飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生緒論第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識第二章烹飪原料的營養(yǎng)價值第三章平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計第四章合理烹飪第五章食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識第六章烹飪原料的衛(wèi)生第七章食源性疾病第八章飲食衛(wèi)生管理第六章烹飪原料的衛(wèi)生010203第一節(jié)植物性烹飪原料的衛(wèi)生第二節(jié)動物性烹飪原料的衛(wèi)生第三節(jié)加工性烹飪原料的衛(wèi)生第一節(jié)植物性烹飪原料的衛(wèi)生學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解加工性烹飪原料的衛(wèi)生要求。2.掌握各類烹飪原料加工、儲存過程中可能出現(xiàn)的衛(wèi)生問題和應(yīng)采取的預(yù)防措施。3.掌握各類烹飪原料的感官鑒定標(biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)ΤＳ门腼冊线M行鑒定、管理和加工。植物性烹飪原料的衛(wèi)生問題主要包括糧食、蔬菜、水果等原料的微生物污染、有毒物質(zhì)污染、倉儲害蟲污染及腐敗變質(zhì)等問題。一、糧食類原料的衛(wèi)生糧食類原料（包括谷類、豆類、薯類）是我國居民的主食，它不僅是人體能量的主要來源，也是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無機鹽的重要來源。糧食類原料經(jīng)加工、烹調(diào)后又可制成各種各樣的食品供人們食用，所以解決其衛(wèi)生問題有著重要的意義。1.糧食類原料的衛(wèi)生問題糧食類原料的衛(wèi)生問題主要是微生物污染、化學(xué)性有毒物質(zhì)污染、倉儲害蟲污染、異物夾雜污染等。（1）微生物污染污染糧食類原料的微生物主要是細菌和霉菌。（2）化學(xué)性有毒物質(zhì)污染為除草、殺蟲而噴灑的農(nóng)藥，對農(nóng)作物以及周圍環(huán)境的水、空氣和土壤都有污染。（3）倉儲害蟲污染世界上已發(fā)現(xiàn)的倉儲害蟲有300多種，我國已發(fā)現(xiàn)50多種。這些害蟲在溫度18～21℃、相對濕度65%以上時極易繁殖，常把糧食蝕空，并在糧食上排泄糞便和各種分泌物，使糧食霉?fàn)€變質(zhì)，降低了糧食質(zhì)量。（4）異物夾雜污染收割農(nóng)作物時，常會混入一些有害的植物（如毒麥、麥仙翁等）的種子。2.糧食類原料的質(zhì)量鑒定合格糧食無霉變、異味、蟲蛀、雜質(zhì)，水分含量低于14%，污染物限量和農(nóng)藥最大殘留限量符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。合格面粉和米粉應(yīng)呈白色粉末狀，不含雜質(zhì)，無粗粒感，沒有蛀蟲和結(jié)塊，放在手中緊壓后放開不成團，均勻一致，氣味和味道正常。面粉和米粉如有微生物、結(jié)塊、酸味出現(xiàn)，表明其已經(jīng)腐敗，不能食用。3.糧食類原料的儲存衛(wèi)生（1）對水分的要求糧食類原料的水分含量與其加工儲存有密切的關(guān)系。（2）對倉庫管理的要求一是控制庫內(nèi)的溫度和濕度，注意防潮、防鼠、防蟲、防雀，庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品。二是建立嚴(yán)格的原糧進出庫驗收、登記制度。堅持先進先出和次品先出的原則。定期監(jiān)測糧食溫度和水分含量的變化，如果發(fā)現(xiàn)溫度或含水量過高，可通風(fēng)、攤晾、烘干、冷卻等。三是做好倉庫的消毒和清潔工作。二、蔬菜、水果的衛(wèi)生1.蔬菜、水果的衛(wèi)生問題蔬菜、水果的衛(wèi)生問題主要包括腐敗變質(zhì)、腸道致病菌和寄生蟲蟲卵的污染、農(nóng)藥的污染等。（1）腐敗變質(zhì)蔬菜、水果在儲存過程中會繼續(xù)發(fā)生呼吸作用，這將導(dǎo)致蔬菜、水果變色、腐爛。如果蔬菜、水果外層組織受到損傷，則更有利于微生物和昆蟲的侵入而加速其腐敗變質(zhì)。（2）腸道致病菌和寄生蟲蟲卵的污染我國蔬菜以人畜糞便為主要肥料，所以腸道致病菌和寄生蟲蟲卵污染十分嚴(yán)重。（3）農(nóng)藥污染蔬菜、水果在生長過程中，使用的農(nóng)藥較多。部分農(nóng)藥殘留在蔬菜、水果的表皮上。特別是化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定的有機氯，其檢出率可達95%。這些殘留農(nóng)藥可引起急性食物中毒。2.蔬菜、水果的質(zhì)量鑒定優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無黃葉、傷痕、病蟲害、爛斑。次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉較多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，須挑選后才能食用。劣質(zhì)蔬菜嚴(yán)重霉?fàn)€，有腐臭氣味，有毒或有嚴(yán)重蟲傷和空心，不可食用。3.蔬菜、水果的儲存衛(wèi)生蔬菜、水果的儲存條件對其新鮮程度有很大的影響。如果儲存溫度過高，果蔬的呼吸作用旺盛，散熱多，易產(chǎn)生大量的二氧化碳和水，會導(dǎo)致果蔬脫水、變黃甚至?xí)刮⑸锓敝臣涌?，?dǎo)致果蔬腐爛變質(zhì)。當(dāng)儲存溫度低于0℃時，果蔬細胞間的液體結(jié)冰；當(dāng)溫度再次升高時，冰融化流失，使果蔬腐爛。所以，對果蔬來說，一般采用的是冷藏的儲存方法。部分常見蔬菜、水果的儲存條件見表。部分常見蔬菜、水果的儲存條件第二節(jié)動物性烹飪原料的衛(wèi)生動物性烹飪原料主要包括肉類及其制品、乳類及其制品、蛋類及其制品、水產(chǎn)品等，是日常生活中較常見的烹飪原料。由于動物性烹飪原料富含蛋白質(zhì)和脂類，營養(yǎng)豐富，特別容易出現(xiàn)衛(wèi)生問題，所以在選購及加工過程中尤其需要注意。一、肉類及其制品的衛(wèi)生肉類食品包括畜類和禽類的肌肉、脂肪、內(nèi)臟及其制品。它的消化率高，味道鮮美，是人體多種營養(yǎng)素的重要來源，可提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、無機鹽和維生素。但家畜易患的傳染病和寄生蟲病，常通過肉類食品傳染給人類，所以，屠宰和加工畜禽時必須做好衛(wèi)生工作。1.肉類及其制品的衛(wèi)生問題肉類及其制品的衛(wèi)生問題主要是受一些傳染病病原體和寄生蟲的污染。常見人畜共患傳染病及常見寄生蟲病將在本書第七章講解，在此不再展開。2.肉類原料的質(zhì)量鑒定（1）鮮畜肉鮮畜肉是指活的畜類經(jīng)屠宰加工后不進行冷凍處理而制成的肉。按畜肉變質(zhì)與否，可將其分為新鮮肉、次鮮肉和變質(zhì)肉三類。（2）凍畜肉凍畜肉指活的畜類經(jīng)屠宰加工后在-18℃或更低溫度下冷凍處理而成的肉。（3）鮮禽肉禽類經(jīng)宰殺后，禽肉會經(jīng)過僵直、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化，因其肌肉中結(jié)締組織含量少，禽肉的僵直、成熟期較畜肉短，所以禽肉比畜肉更易腐敗變質(zhì)。（4）凍禽肉1）新鮮凍禽肉。新鮮凍禽肉解凍前，母禽或較肥的禽皮色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。2）變質(zhì)凍禽肉。變質(zhì)凍禽肉冷凍前已經(jīng)變質(zhì)或解凍后因保存不當(dāng)引起變質(zhì)，其外表呈灰白色，發(fā)黏并有異味。嚴(yán)重變質(zhì)時，禽皮呈青灰色且發(fā)黏，肉質(zhì)松軟，無彈性，不能食用。（5）肉制品肉制品包括香腸、火腿、咸肉、肉松等，它們各具風(fēng)味，可以保存較長時間。二、乳類及其制品的衛(wèi)生乳類食品營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，易于消化吸收。隨著人們生活水平的提高，乳類已成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾称罚菋胗變?、老年人和病人不可缺少的食品。然而乳類一旦受到微生物污染，很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，給消費者的健康造成嚴(yán)重影響。1.乳類的衛(wèi)生問題乳類的衛(wèi)生問題主要是微生物的污染問題。2.乳類及其制品的質(zhì)量鑒定（1）生乳合格生乳呈乳白色或微黃色，具有乳固有的香味，無異味，為均勻一致的液體，無凝塊、無沉淀、無正常視力可見異物，蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、相對密度、雜質(zhì)度及酸度等理化指標(biāo)，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量等應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（2）發(fā)酵乳合格發(fā)酵乳色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色，具有發(fā)酵乳特有的滋味、氣味，組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出，蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、酸度等理化指標(biāo)，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量、乳酸菌數(shù)等應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（3）加糖煉乳加糖煉乳是以生乳和（或）乳制品、食糖為原料制成的一種黏稠狀乳制品。加糖煉乳中含有一定量的蔗糖。由于加糖后滲透壓增大，所以成品可以保存較長時間。合格加糖煉乳呈均勻一致的乳白色或乳黃色，有光澤，具有乳的香味，甜味純正，組織細膩，質(zhì)地均勻，黏度適中，蔗糖含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、乳固體含量、酸度等理化指標(biāo)，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（4）淡煉乳淡煉乳是以生乳和（或）乳制品為原料制成的一種黏稠狀乳制品。合格淡煉乳呈均勻一致的乳白色或乳黃色，有光澤，具有乳的滋味和氣味，組織細膩，質(zhì)地均勻，黏度適中，蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、乳固體含量、酸度等理化指標(biāo)，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（5）乳粉乳粉是用生乳經(jīng)殺菌、濃縮、干燥制成的粉狀制品，乳粉包括全脂乳粉、脫脂乳粉和調(diào)制乳粉等。合格乳粉（不含調(diào)制乳粉）呈均勻一致的乳黃色，具有純正的乳香味，為干燥均勻的粉末，蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、復(fù)原乳酸度、雜質(zhì)度等理化指標(biāo)，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（6）干酪干酪是原料乳或乳制品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶使其凝固，再將凝塊進行加工、定型和發(fā)酵而制成的一種乳制品。干酪含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、硫及多種維生素。干酪在制作和成熟過程中，發(fā)生了復(fù)雜的生化反應(yīng)，使不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)，乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?。這些變化使其風(fēng)味獨特，并提高了消化率。合格干酪具有該類產(chǎn)品正常的色澤、特有的滋味和氣味，以及應(yīng)有的組織狀態(tài)，污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（7）奶油奶油是指以乳和（或）稀奶油為原料，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于80%的乳制品。合格奶油呈均勻一致的乳白色、乳黃色或相應(yīng)輔料應(yīng)有的色澤；具有奶油或相應(yīng)輔料應(yīng)有的滋味和氣味，無異味；均勻一致，允許有相應(yīng)輔料的沉淀物，無正常視力可見異物；脂肪含量、酸度、非脂乳固體含量等理化指標(biāo)，以及污染物限量、微生物限量、真菌毒素限量等應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。3.乳類的衛(wèi)生要求（1）擠奶衛(wèi)生和奶的凈化擠奶前應(yīng)將奶桶和濾布消毒（用蒸汽蒸或用過氧乙酸浸泡）。使用擠奶機擠奶時，要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，擠奶后要將管道、擠奶機徹底洗刷消毒。擠奶前牛舍要通風(fēng)、清潔并沖洗地面，要刷牛身。用0.1%高錳酸鉀溶液或含0.5%漂白粉的溫水對牛下腹、乳房消毒。擠奶工要用肥皂水洗手至肘部，穿戴好工作衣帽及口罩再擠奶。擠出的奶要及時過濾，除去雜質(zhì)及部分微生物，并及時將奶冷卻至8℃左右，以延長乳中抑菌物質(zhì)的作用時間。（2）奶的殺菌經(jīng)過濾冷卻的奶應(yīng)盡快殺菌，目的是殺滅致病菌和繁殖型的微生物。乳類的殺菌方法主要有巴氏殺菌法、煮沸殺菌法、超高溫瞬時殺菌法和蒸汽殺菌法等幾類。其中巴氏殺菌法主要分為低溫長時間殺菌法、高溫短時間殺菌法。（3）奶的包裝、運輸和儲存衛(wèi)生目前常見的奶包裝有玻璃瓶、塑料瓶和塑料涂膜夾層紙。奶的運輸和儲存容器以不銹鋼為佳，應(yīng)做好徹底清洗和消毒工作。夏季送奶時，應(yīng)有降溫設(shè)備。瓶裝奶出庫后，應(yīng)在6小時內(nèi)送給用戶。三、蛋類及其制品的衛(wèi)生蛋類營養(yǎng)價值很高，價格相對便宜，是人們經(jīng)常食用的食品。人們常食用的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿子蛋、鵪鶉蛋等，其中以雞蛋、鴨蛋最為普遍。1.鮮蛋（1）鮮蛋的衛(wèi)生問題在儲存蛋類時，由于微生物和酶的共同作用，其中的蛋白質(zhì)會分解，導(dǎo)致蛋黃移位，然后使蛋黃散開，形成散黃蛋。蛋白質(zhì)繼續(xù)分解后，蛋黃和蛋清混為一體，形成渾湯蛋。這時蛋白質(zhì)分解形成硫化物、胺類，使蛋內(nèi)容物變色并有惡臭。若霉菌侵入蛋殼，會使蛋殼內(nèi)壁形成黑斑，這樣的蛋稱為黑斑蛋。（2）鮮蛋的質(zhì)量鑒定可通過感官檢驗法和燈光透視法來檢驗鮮蛋質(zhì)量。（3）鮮蛋的儲存衛(wèi)生常見的鮮蛋儲存方法如下：1）水玻璃液儲存法。2）液體石蠟涂膜法。3）石灰水儲存法。4）二氧化碳儲存法。2.蛋制品使用化學(xué)防腐劑處理、干燥處理、冰凍等方法將鮮蛋（去殼或不去殼）加工制成的制品統(tǒng)稱蛋制品。（1）冰蛋和蛋粉（2）松花蛋松花蛋又稱皮蛋、變蛋、堿蛋或泥蛋。（3）咸蛋咸蛋又稱腌蛋、鹽蛋，一般選用新鮮鴨蛋或雞蛋制作。（4）糟蛋糟蛋是將鮮蛋放入醋中泡軟外殼后埋入酒糟中存放約2個月制成的蛋制品。四、水產(chǎn)品的衛(wèi)生水產(chǎn)品含水量多，適宜細菌的生長繁殖。水產(chǎn)品體內(nèi)的酶活性強，不飽和脂肪酸含量高，所以，更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。另外，水產(chǎn)品還能傳染某些人與水產(chǎn)品共患疾病，有些自身含有毒素，所以，必須注意水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題。1.水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題（1）微生物和寄生蟲污染（2）化學(xué)物質(zhì)污染（3）毒素2.水產(chǎn)品的質(zhì)量鑒定（1）魚類鮮魚眼球飽滿，角膜透明，腮色鮮紅，腮絲清晰，肌肉有彈性，肌肉橫斷面有光澤，體表有透明黏液且有光澤，魚鱗緊貼完整，腹部完整不膨脹，無異味。（2）蝦類鮮蝦體形完整，外殼有光澤，半透明。體表潔凈，觸之有干燥感。肉質(zhì)緊密，有彈性。頭胸節(jié)與腹節(jié)緊連，甲殼緊密附著蝦體，氣味正常。（3）蟹類鮮蟹蟹殼紋理清楚，肉質(zhì)緊實，氣味正常。用手指夾持其腹背，兩面平置，蟹腳伸直不下垂。（4）貝類鮮貝體大肉肥，肉色新鮮有光澤，受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相撞時發(fā)出實響。3.水產(chǎn)品的保鮮（1）魚的保鮮日常生活中通常采用低溫儲存或鹽腌的方法來抑制魚體內(nèi)酶的作用和微生物的生長繁殖，達到延緩僵直和自溶的目的。（2）蝦的保鮮蝦冷藏前要剪去蝦須。冷藏時，容器里先放一層水，再撒一層鹽，中心放一塊冰塊，然后將蝦圍繞冰塊直立擺3層，上面再蓋一層冰，最后用麻袋或草袋封口。小蝦直接與碎冰放在一起即可。（3）蟹的保鮮活蟹可放在簍或籃中，蟹腹朝下，一個接一個緊密排好，最好用冰水冰一次，以限制其活動，防止其消瘦。第三節(jié)加工性烹飪原料的衛(wèi)生常見的加工性烹飪原料有油脂類、糕點、冷飲食品、罐頭食品、調(diào)味品和酒類等，它們在烹飪中常用于制作各類菜肴或點心，所以加工性烹飪原料的衛(wèi)生問題也需要加以注意。一、食用油脂的衛(wèi)生常用的動物油脂有豬油、牛油、羊油、奶油等，常用的植物油脂有花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油等。油脂是烹飪和食品工業(yè)的重要原料。1.油脂的衛(wèi)生問題油脂的衛(wèi)生問題主要是污染產(chǎn)生的毒性作用和儲存過程中產(chǎn)生的酸敗。油脂的衛(wèi)生問題主要是由霉菌毒素、多環(huán)芳烴、芥子苷、棉酚、高溫加熱等造成的。2.油脂酸敗及其預(yù)防（1）油脂酸敗的原因油脂酸敗的原因有兩方面：一是油脂中存在的動植物組織殘渣和微生物中的酶發(fā)生酶解，使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，油脂酸度增高并在此基礎(chǔ)上進一步氧化；二是油脂在氧氣、紫外線、水等外界因素作用下生成脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸自身會發(fā)生氧化。銅、鐵、錳等金屬離子可催化油脂的氧化過程。油脂的自身氧化是引起油脂酸敗的主要原因。（2）油脂酸敗的危害1）感官性狀發(fā)生變化。油脂酸敗產(chǎn)生的醛、酮、過氧化物等有害物質(zhì)使油脂帶有令人不愉快的氣味和味道，即所謂的哈喇味兒。2）營養(yǎng)物質(zhì)被破壞，導(dǎo)致食用價值降低。食用油脂中的亞油酸、維生素A、維生素D在油脂酸敗過程中可因氧化遭到破壞。3）危害人體健康。油脂酸敗產(chǎn)物對人體的酶系統(tǒng)有明顯破壞作用，影響體內(nèi)正常代謝，危害人體健康，甚至引發(fā)食物中毒。（3）防止油脂酸敗的措施1）從加工工藝上確保油脂純度。在加工過程中，油脂應(yīng)盡量提高純度，減少動植物組織殘渣的存在，限制水分含量，避免微生物污染。2）采用正確的儲存方法。油脂適宜的儲存條件是密封、隔氧、避光、低溫。3）添加抗氧化劑。添加油脂抗氧化劑是防止食用油脂酸敗的重要措施。3.高溫加熱油脂的毒性及其預(yù)防（1）高溫加熱油脂的毒性1）感官性狀變化。高溫加熱油脂可使油脂感官性狀發(fā)生變化，如油脂顏色變深變黑、油脂變黏稠等。2）營養(yǎng)價值降低。高溫加熱油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性維生素遭到破壞，油脂的吸收率降低，其營養(yǎng)價值也隨之降低。3）產(chǎn)生有害氣體。油脂高溫加熱時，甘油和脂肪酸經(jīng)脫水生成丙烯醛、低分子碳氫化合物。這些物質(zhì)有強烈刺激性臭味，隨油煙一起揮發(fā)時給人體帶來危害。4）產(chǎn)生大分子聚合物。高溫加熱尤其是反復(fù)循環(huán)加熱油脂，油脂中不飽和脂肪酸可發(fā)生聚合作用，形成二聚體、三聚體等聚合物和多環(huán)芳烴化合物，其毒性較強，可使動物生長停滯，肝臟腫大，生育功能和肝功能發(fā)生障礙，還可能有致癌作用，此外還會阻礙食物中其他營養(yǎng)成分的吸收。（2）預(yù)防高溫加熱油脂毒性的措施1）選用煙點較高的油脂。精煉過的植物油脂煙點都較高，約為230℃，可避免丙烯醛、低分子碳氫化合物對人體黏膜的強刺激作用。2）油炸、油煎溫度不宜超過190℃。油溫低于190℃時，油脂幾乎不產(chǎn)生聚合物。3）減少反復(fù)使用次數(shù)，隨時添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物大量生成。4.油脂的質(zhì)量鑒定（1）植物油脂的質(zhì)量鑒定1）顏色。正常植物油脂一般為黃色，但顏色有淺有深。2）氣味。冷榨油無味，熱榨油有各自的特殊氣味。3）味道。取油樣滴在舌尖上以辨別油的味道，正常植物油脂不帶任何異味，無苦、辣、刺激味。4）透明度。正常植物油脂是透明狀液體，無沉淀，不渾濁。5）其他。（2）動物油脂的質(zhì)量鑒定正常動物油脂為白色或微黃色，有固有的氣味、味道，無焦味、哈喇味兒。二、糕點、冷飲食品及罐頭食品的衛(wèi)生1.糕點糕點多以面粉、油脂、食糖、乳及乳制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食品添加劑等為原料，營養(yǎng)豐富，適宜細菌生長。糕點一旦受到細菌污染，很容易造成食物中毒。糕點原料中的乳、蛋極易受致病菌的污染，所以，原料加工前應(yīng)經(jīng)巴氏殺菌或煮沸殺菌。2.冷飲食品（1）冷飲食品的衛(wèi)生問題冷飲食品使用的原料主要有水、甜味劑、乳類、蛋類、果蔬原汁或濃縮汁、食用油脂、食品添加劑和二氧化碳等。冷飲食品的配料、制作、包裝及銷售等各個環(huán)節(jié)都可能受到微生物的污染，成為腸道傳染疾病的傳播途徑。此外，一些冷飲食品含酸量較高，當(dāng)與金屬容器或管道接觸時，又可溶解一些有害的金屬元素。（2）冷飲食品的衛(wèi)生要求合格冷飲食品具有產(chǎn)品應(yīng)有的正常色澤；無異嗅，無異味；具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來異物；污染物限量、微生物限量等應(yīng)符合有關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。同時，在配料、制作、包裝、銷售、儲存及運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)也要符合相關(guān)衛(wèi)生要求。3.罐頭食品優(yōu)質(zhì)罐頭食品外殼光潔，無銹斑，無損傷、裂縫及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐頭食品可不經(jīng)烹調(diào)直接食用，所以，它對衛(wèi)生質(zhì)量有嚴(yán)格的要求。（1）罐頭食品的衛(wèi)生問題1）微生物污染。2）重金屬污染。3）發(fā)色劑添加過量。4）漏氣。5）胖聽。6）癟罐。（2）罐頭食品的儲存衛(wèi)生罐頭食品應(yīng)置于通風(fēng)、陰涼、干燥處，溫度宜在20℃以下，以1～4℃為最佳，相對濕度以70%～75%為宜。罐頭的保質(zhì)期一般自生產(chǎn)之日起計算，鐵皮罐頭保質(zhì)期為一年，玻璃罐頭保質(zhì)期為半年。三、調(diào)味品的衛(wèi)生調(diào)味品包括咸味劑、甜味劑、酸味劑、鮮味劑及辛香劑等。這里重點介紹醬油、醬、食醋、味精和食鹽的衛(wèi)生。1.醬油（1）醬油的衛(wèi)生問題醬油主要的衛(wèi)生問題是微生物的污染。為了減少醬油中微生物的污染，一般要求醬油中食鹽含量占18%～20%，以達到抑菌目的。（2）醬油的衛(wèi)生要求