1、食品添加劑的標準來源標準制定：CAC國際食品法典委員會是由聯(lián)合國糧農(nóng)組織FAO和世界衛(wèi)生組織WHO共同建立。GB2760主要參考食品添加劑法典委員會（CAC下屬機構(gòu)）制定的標準。第一頁第二頁，共37頁。

FAO/WTO將食品添加劑分為21類(1988)，包括營養(yǎng)強化劑、酶制劑、香料等。

美國分為25類；食用化學法典(FCC)分成45類；歐盟僅分成9類；日本則分成31類。

按照最新的《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011），我國的食品添加劑分為23類。

1、食品添加劑功能用途分類第二頁第三頁，共37頁。1、食品添加劑的安全性評價我國衛(wèi)生部發(fā)布了《食品安全性毒理學評價程序》共分4個階段：第一階段：急性毒性試驗LD50（24小時到2周以內(nèi)）。第二階段：遺傳毒性試驗，傳統(tǒng)致畸試驗，短期喂養(yǎng)試驗。第三階段：亞慢性毒性試驗──90D喂養(yǎng)試驗、繁殖試驗、代謝試驗。第四階段：慢性毒性試驗（包括致癌試驗）（ADI的依據(jù)）。

第三頁第四頁，共37頁。1、食品添加劑的安全性評價不同條件寫有選擇進行：國外批準的，第一、第二階段；全新的，需要進行四個階段試驗。第四頁第五頁，共37頁。1、對不同受試物選擇毒性試驗的原則凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進行四個階段的試驗。凡屬與已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗結(jié)果判斷是否需進行第四階段的毒性試驗。凡屬已知的化學物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織已公布每人每日容許攝入量（ADI）者，同時申請單位又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行第一、二階段毒性試驗，若試驗結(jié)果與國外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進行一步的毒性試驗，否則應進行第三階段毒性試驗。

第五頁第六頁，共37頁。1、ADI（日允許攝入量）

是國內(nèi)外評價食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)由FAO/WHO所屬的食品添加劑專家聯(lián)合委員會（JECFA)根據(jù)各國所用食品添加劑的毒性報告和有關(guān)資料自1956年起陸續(xù)制定，并被各國普遍接受第六頁第七頁，共37頁。ADI（日允許攝入量）

ADI定義：依據(jù)人體體重，終身攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入估計值（單位mg/kg體重）是根據(jù)對小動物（大鼠、小鼠等）近乎一生的長期毒性試驗中所求得的最大無作用量（MNL），取其1/100-1/500作為ADI值。第七頁第八頁，共37頁。1、ADI（日允許攝入量）

根據(jù)丹麥推算發(fā)，通常食品添加劑的最大量值為ADI值的40倍，如果一半食品中不含有該食品添加劑，可以擴大到80倍，對于少數(shù)我們食用量非常少的，其限量可以擴大到 ADI的160-320倍。第八頁第九頁，共37頁。1、ADI（日允許攝入量）

部分食品添加劑的ADI值名稱ADI(mg/kg）LD50(g/kg）日落黃0~2.5＞2.0（大鼠，經(jīng)口）葉綠素銅鈉鹽0~15＞10.0（小鼠，經(jīng)口）甜蜜素0~1115.25（大鼠、經(jīng)口）AK糖0~97.4（大鼠）山梨酸鉀0~254.92（大鼠，經(jīng)口）苯甲酸0~52.53（大鼠，經(jīng)口）第九頁第十頁，共37頁。1、安全計算案例單位是g/kg第十頁第十一頁，共37頁。2、常見食品添加劑簡介第十一頁第十二頁，共37頁。2.1天然色素特點：安全性高（部分具有著色和營養(yǎng)）、溶解難、不均勻、易褪色、有異味、成本高天然色素辣椒紅

第十二頁第十三頁，共37頁。2.1我國允許使用并已載入國家標準的天然色素有：

葉綠素銅鈉鹽（Sodiumcopperchlorophyllin）可可殼色素（Cacaopigment）

紫膠紅（Lacdye）β-胡蘿卜色素（β-Carotene）

紅曲米（Redkojicrice）菊花黃（Coreopsis-yellow）

紅花黃色素（Carthaminyellow）黑豆紅（Blacksoyabeanredpigment）

越桔紅（Cowberryred）高梁紅（Sorghumpigment）

蘿卜紅（Radishred）辣椒紅（Paprikared）

紅曲紅（Monascuscolor）甜菜紅（Beetred）

焦糖色（Caramel）梔子黃（粉末、浸膏）（Gardeniayellow，crocin）紫膠（蟲膠）（Shellacusedasfoodadditive）天然色素除個別品種有毒外，其它一般安全無毒，但我國在新天然色素報批審定時作了很多要求，其主要目的就是為了保證使用安全。

第十三頁第十四頁，共37頁。2.2.防腐劑系指具有防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期限，抑制食品中微生物的生長繁殖的物質(zhì)。它除了具有食品添加劑的一般要求外，應具有顯著的殺菌或抑菌作用，但不應阻礙胃腸道酶類的作用.亞硝酸鹽苯甲酸鈉山梨酸鉀第十四頁第十五頁，共37頁。亞硝酸鈉（防腐劑、護色劑）不僅可以使肉制品色澤紅潤，還可以抑菌保鮮和防腐，目前還沒有其他更為理想的添加劑替代它。副作用：過量食入可麻痹血管運動中樞、呼吸中樞及周圍血管，更可疑的是有一定致癌性。標準：亞硝酸鈉可按GBl907國標生產(chǎn)作為食品添加劑，按GB2760規(guī)定量添加，肉食中最大使用量是0.15克／千克，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0．05克／千克；肉制品不得超過0.03克／千克。世界食品衛(wèi)生科學委員會1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為0-0.1毫克／千克體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成危害。

第十五頁第十六頁，共37頁。苯甲酸及其鈉鹽毒性：

①苯甲酸

生物體

馬尿酸→尿排出

葡萄糖苷酸→尿排出

甘氨酸9~15h葡萄糖醛酸

②

14C示蹤，證明苯甲酸在體內(nèi)無蓄積，故無毒性。

③

ADI值0~5mg/Kg·bw（以苯甲酸計）。由于苯甲酸解毒是在肝臟進行，因此肝腎功能弱者不太適宜，應該注意。

第十六頁第十七頁，共37頁。使用范圍及最大使用量：（我國）

醬油、醋、果醬類、果汁類、果子露、葡萄酒、罐頭

≤1g/kg濃縮果汁

≤2g/kg汽酒、汽水

≤0.2g/kg低醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂類、果味露

≤0.5g/kg苯甲酸及苯甲酸鈉同時使用時不得超過最大使用量（以苯甲酸計）。

在我國苯甲酸是使用最多的一種防腐劑，主要是因為它的價格低，抑菌作用顯著，基本無毒。

第十七頁第十八頁，共37頁。山梨酸鉀（防腐劑）

山梨酸（鉀）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖。

推薦：山梨酸鉀抗菌力強、毒性較小，可參與體內(nèi)正常代謝，轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，雖價格較貴，但不少國家已開始逐步用它取代苯甲酸鈉。每日允許攝入量（ADI）為25mg／kg體重。

第十八頁第十九頁，共37頁。2.3.甜味劑第十九頁第二十頁，共37頁。甜味劑的種類天然甜味劑：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、淀粉漿、麥芽糖醇、山梨酸糖醇、木糖醇等人工合成甜味劑：如糖精、糖精鈉、環(huán)已基氨磺酸鈉、天門冬酰醇苯丙氨酸甲酯等。營養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等的含量，其熱值相當于蔗糖熱值2%以上者，主要包括各種糖類（如葡萄糖、果糖、麥芽糖等）和糖醇類（山梨糖醇、木糖醇等）。營養(yǎng)型甜味劑的相對甜度，除果糖、木糖醇等外，一般均低于蔗糖。非營養(yǎng)型甜味劑：是指與蔗糖甜度相等時的含量，其熱值低于蔗糖熱值2%，包括甜葉菊糖苷、甘草苷等天然物質(zhì)和糖精、甜蜜素、安賽蜜等化學合成物質(zhì)。第二十頁第二十一頁，共37頁。糖精鈉糖精鈉是一種人工合成的甜味劑，又稱可溶性糖精，是糖精的鈉鹽。一般認為糖精鈉在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。（果脯大量含有）副作用：致癌的可能性尚未完全排除。標準：糖精鈉的最大使用量是0.15克/千克，嬰幼兒食品中不得使用。在美國，凡是添加糖精鈉做甜味劑的食品，均要求標有“糖精鈉能引起動物腫瘤”的警告語。

第二十一頁第二十二頁，共37頁。木糖醇木糖醇是一種具有營養(yǎng)價值的甜味物質(zhì)，也是人體糖類代謝的正常中間體。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇廣泛存在于各種水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等農(nóng)業(yè)作物，經(jīng)過深加工而制得的。熱量低是它的一大特點：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇從60年代開始應用于食品中，成為糖尿病人歡迎的一種甜味劑。木糖醇是防齲齒的最好甜味劑，經(jīng)常被用于添加在口香糖里。副作用：木糖醇不會被胃里的酶分解，直接進入腸道，吃多了對胃腸有一定刺激。由于木糖醇在腸道內(nèi)吸收率不到20％，易在腸壁積累，造成腹瀉。

第二十二頁第二十三頁，共37頁。甜蜜素

甜蜜素是目前我國使用最多的甜味劑，成分是環(huán)己基氨基磺酸鈉，經(jīng)英、法、德等國以及中國大陸和臺灣衛(wèi)生當局指定可使用之新合成甜味料。調(diào)配于清涼飲料，加味水及果汁汽水最適宜。罐頭、醬菜、餅干、蜜餞涼果等均有使用。副作用：對肝臟及神經(jīng)系統(tǒng)有影響，對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩的危害則更為明顯，目前我國常出現(xiàn)食品甜蜜素使用過量的情況，出口食口也曾因甜蜜素超標被退回。標準：國際市場大多要求檢測甜蜜素產(chǎn)品微生物指標，而我國的國標卻沒有該項要求。美國食品與藥物管理局（FDA）在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。

第二十三頁第二十四頁，共37頁。阿斯巴甜又稱甜味素、天苯糖等。這種低熱量甜味劑比普通糖甜約200倍，1克的阿斯巴甜約有4千卡的熱量。標準：安全性高，被聯(lián)合國食品添加劑委員會列為GRAS級(公認安全)，至今已有世界各地100多個國家的6000多種產(chǎn)品中19年的成功使用經(jīng)驗。我國于1986年批準在食品中應用，常用于乳制品、糖果、可樂等。副作用：聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)聯(lián)合食品添加劑專家委員會規(guī)定，阿斯巴甜的ADI為每公斤體重40毫克，且孕婦及哺乳的母親最好不要食用。不過，國內(nèi)食品包裝上一般都不標注添加量，阿斯巴甜不適合苯丙酮酸尿患者使用，美國使用商家要求在標簽上標明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。

第二十四頁第二十五頁，共37頁。2.4.酸味劑酸味劑是能賦予食品酸味的一大類食品添加劑。分為有機酸味劑和無機酸味劑。食品生產(chǎn)中常用的有機酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；常用的無機酸味劑有磷酸等。第二十五頁第二十六頁，共37頁。檸檬酸（酸味劑）檸檬酸普遍用于各種飲料、糖果、點心、乳制品等食品的制造。副作用：過量攝取，兒童可能表現(xiàn)出神經(jīng)系統(tǒng)不穩(wěn)定、易興奮；大人則為肌肉痙攣等?；跈幟仕釋︹}的代謝可產(chǎn)生的影響，經(jīng)常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，要注意補鈣。胃酸過多、齲齒和糖尿病患者不宜經(jīng)常食用檸檬酸。檸檬酸不能加在純奶里，否則會引起純奶凝固。

第二十六頁第二十七頁，共37頁。2.5.增味劑增味劑是能增強食品風味的食品添加劑氨基酸類：除具有鮮味外還有酸味，如味精核苷酸類：強力味精（I+G）干貝素：化學名稱叫琥珀酸二鈉。使用鮮味劑最理想的效果是：盡可能的強化食品原有的特征風味，同時又感覺不到鮮味的存在。第二十七頁第二十八頁，共37頁。味精：谷氨酸＋鈉

谷氨酸鈉

副作用：在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。攝入過多時，對人體中各種神經(jīng)功能有抑制，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀。

第二十八頁第二十九頁，共37頁。2.6.增白劑過氧化苯甲酰過氧化鈣第二十九頁第三十頁，共37頁。過氧化苯甲酰和過氧化鈣過氧化苯甲酰中含有微量砷和鉛，歐盟等發(fā)達國家1997年已禁止將過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。過氧化苯甲酰主要是通過氧化作用，使面粉中的色素氧化分解達到增白的目的，本身還原為苯甲酸殘留在面粉中。副作用：過氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麥粉的質(zhì)量。標準：97年始，所有歐盟成員國規(guī)定過氧化苯甲酰和過氧化鈣都不得用于任何食品中。澳大利亞和新西蘭也規(guī)定，過氧化苯甲酰不得用于小麥粉中，僅可作其他食品的加工助劑使用，其最終殘留物不得超過40mg/kg。我國是世界上唯一批準在面粉中使用過氧化鈣的國家。美國和加拿大批準過氧化鈣僅限于面包中使用。我國批準的使用量是500ppm，是美國的7倍，加拿大的5倍。

第三十頁第三十一頁，共37頁。衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部商務部、國家工商總局、國家質(zhì)檢總局、國家糧食局、國家食品藥品監(jiān)管局于2011年2月11日公告

自2011年5月1日起，禁止在面粉生產(chǎn)中添加過氧化苯甲酰、過氧化鈣，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)不得生產(chǎn)、銷售食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣；有關(guān)面粉(小麥粉)