中式烹飪工藝（粵菜）學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解鮮活原料初加工的含義和作用。2.掌握鮮活原料初加工的原則、要求、要領(lǐng)和基本方法。03

Chapter鮮活原料初加工工藝第一節(jié)鮮活原料初加工的原則一、鮮活原料初加工的含義將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過(guò)程稱為鮮活原料的初加工。這里的鮮活原料凈料形態(tài)包括可以直接下鍋烹制的最終凈料形態(tài)，如絕大部分的蔬菜、用于整料烹制的光雞、光鴿等，也包括需要進(jìn)一步進(jìn)行刀工處理（即精加工），使之成為合適形狀，用于烹制的初級(jí)凈料形態(tài)，如宰殺好的禽鳥(niǎo)、分檔取料的凈料等。二、鮮活原料初加工的內(nèi)容鮮活原料的種類很多，初加工方法也很多，歸納起來(lái)主要有以下六個(gè)方面的內(nèi)容：（1）宰殺，要求將活的原料盡快殺死。（2）洗滌，要求去除所有污物，使原料潔凈。（3）剖剝，要求除去不能使用的廢料。（4）拆卸，要求將原料按性質(zhì)、用途分割及分類。（5）整理，要求將原料形狀修整至美觀、整齊。（6）剪擇，用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜凈料。三、鮮活原料初加工的原則1.必須符合食品衛(wèi)生的要求由于大部分的鮮活原料都帶有皮毛、內(nèi)臟、鱗片、蟲(chóng)卵、泥沙等污穢雜物，有些還可能帶有農(nóng)藥等含毒物質(zhì)。這些污穢雜物及含毒物質(zhì)都要在初步加工階段徹底清除，使原料完全符合食品衛(wèi)生的要求。因此，操作人員必須具備較強(qiáng)的責(zé)任心，必須建立衛(wèi)生安全監(jiān)督與檢查制度。加工設(shè)備和場(chǎng)地必須達(dá)到以下要求，以確保食品原料衛(wèi)生安全。（1）設(shè)備用具要備齊，用水要方便。（2）保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止二次污染。2.盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分吸收營(yíng)養(yǎng)素是人們進(jìn)食的重要目的，而有些營(yíng)養(yǎng)素容易在初加工過(guò)程中受損，如水溶性維生素容易在洗滌加工中流失，因此，應(yīng)掌握科學(xué)合理的加工方法，減少原料營(yíng)養(yǎng)成分的損失。3.原料形狀應(yīng)完整、美觀為了確保菜肴的美觀，便于原料進(jìn)行刀工加工，提高凈料率，初加工時(shí)應(yīng)注意保持原料形狀完整和美觀。保持原料形狀完整、美觀的要點(diǎn)是清楚原料各部分的用途，下刀要準(zhǔn)確，操作要熟練，還要注意配合切配和烹調(diào)的需要，如加工用于“白切雞”“桶子油雞”和“起全雞”的活雞，宰殺時(shí)開(kāi)膛取臟的方法就各不相同。4.菜肴的色、香、味不受影響原料初加工時(shí)應(yīng)充分考慮如何保證菜肴的色、香、味不受影響。例如，斬好的雞塊仍帶有較多的血污，未烹制時(shí)不覺(jué)得難看，但當(dāng)雞塊烹熟后肉色就會(huì)變成瘀黑，十分難看；又如，剪切好的蔬菜放在清水中浸泡或洗滌，不僅會(huì)使蔬菜的維生素流失，蔬菜的滋味也會(huì)變淡。5.節(jié)約用料在初加工過(guò)程中，既要確保凈料的質(zhì)量，又要避免凈料率降低而影響成本，所以，在加工過(guò)程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行加工，準(zhǔn)確下好每一刀。（2）加工前必須明確質(zhì)量的要求。（3）注意選擇合適的原料，切忌大材小用、精料粗用。（4）注意充分利用副料的使用價(jià)值。第二節(jié)蔬菜類原料初加工工藝一、蔬菜類原料初加工基本要求根據(jù)蔬菜類原料的共同特點(diǎn)，其初加工應(yīng)符合以下基本要求：（1）老的、腐爛的和不能食用的部分必須清除干凈。（2）應(yīng)洗去蟲(chóng)卵、雜物和泥沙，注意清除殘留的農(nóng)藥。（3）要先洗后切，防止?fàn)I養(yǎng)素流失。（4）盡量利用可食用部分，防止浪費(fèi)。（5）加工后應(yīng)合理放置，妥善保管。（6）根據(jù)烹調(diào)的需要按規(guī)格按用量進(jìn)行加工。二、蔬菜類原料初加工方法1.浸洗浸是把蔬菜放入水中浸泡。浸泡能使蔬菜中的泥沙雜物松脫，令殘留的農(nóng)藥滲出；若水中添加了某些溶劑（如高錳酸鉀、食鹽）時(shí)，浸泡還起到殺菌除蟲(chóng)的作用。洗就是洗滌，浸和洗往往是在一起完成的。洗滌有以下幾種方法：（1）清水洗（2）消毒水浸洗（3）鹽水浸洗（4）洗潔精溶液清洗（5）小蘇打溶液清洗2.剪擇用剪刀剪或用手擇，去掉廢料，再把蔬菜加工成規(guī)定的形狀，分類放置好。3.刮削用刀或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根須。4.剔挖用尖刀清除蔬果凹陷處的污物，掏挖瓜瓤。5.切改用刀把蔬菜凈料切成需要的形狀。6.刨磨用專用的或特制的刨具和磨具把蔬菜刨成絲、茸、片或磨成茸狀，如姜茸。三、蔬菜類原料初加工實(shí)例1.葉菜類原料加工實(shí)例（1）菜心1）菜軟2）郊菜：3）直剪菜（2）生菜1）生菜膽2）圓形葉片3）大菱形片（3）芥菜1）芥菜膽2）芥菜段（4）白菜1）白菜膽2）白菜段3）白菜長(zhǎng)段（5）莜麥菜（6）紹菜1）紹菜膽2）紹菜段（7）菠菜（8）蕹菜（通菜、空心菜）（9）塘蒿、莧菜、芫荽（10）韭菜、韭黃（11）枸杞（12）豆苗、椰菜（13）蔥、青蒜（14）芹菜（香芹、西芹）2.莖菜類原料加工實(shí)例（1）筍（鮮筍、冬筍、筆筍等）（2）蒜心（蒜薹）、韭菜花（3）茭筍（茭白、菇筍）（4）萵筍（5）芥藍(lán)頭（芥藍(lán)、球莖甘藍(lán)）（6）馬鈴薯（土豆、薯仔）（7）芋頭（8）蓮藕（9）姜、子姜（10）慈姑（11）荸薺（馬蹄）（12）蒜頭（13）洋蔥（14）百合（15）蘆筍（16）大豆芽、綠豆芽3.根菜類原料加工實(shí)例（1）蘿卜、耙齒蘿卜、青蘿卜（2）胡蘿卜（甘筍）（3）山藥（薯芋、薯藥、鮮淮山）（4）粉葛（5）沙葛（葛薯）（6）番薯4.果菜類原料加工實(shí)例（1）番茄（西紅柿）（2）茄子（矮瓜）（3）辣椒（尖椒、圓椒）（4）玉米筍（嫩玉米、小玉米、珍珠筍）（5）冬瓜（6）南瓜（7）西瓜（8）北瓜（9）瓠瓜（蒲瓜）（10）絲瓜（11）苦瓜（涼瓜）（12）青瓜（13）白瓜（14）云南小瓜（15）節(jié)瓜（毛瓜）（16）佛手瓜（17）豆角（豇豆）（18）龍牙豆（四季豆、玉豆）（19）荷蘭豆、蜜豆（甜豆）、刀豆（20）四角豆（21）麥豆（豌豆）（22）柚皮（23）板栗（栗子、風(fēng)栗、鮮栗）、鳳眼果（24）鮮蓮（25）菱角5.花菜類原料加工實(shí)例（1）西蘭花切成小朵即可。（2）椰菜花（花椰菜、菜花）切去托葉，切成小朵即可。（3）黃花菜（金針菜、萱菜）洗凈即可，烹制前應(yīng)先用沸水燙過(guò)。（4）夜香花洗凈即可使用。（5）菊花選用白菊花，洗凈，剪去花蒂，取出花瓣。6.食用菌類原料加工實(shí)例（1）鮮菇削去泥根，在根部切兩刀，成“十”字形，在菇傘上切一刀，深度為0.5厘米。（2）鮮冬菇、雞腿菇、金針菇洗凈即可使用。（3）茶樹(shù)菇、鮑魚(yú)菇（平菇）剪去菇根，洗凈。第三節(jié)水產(chǎn)品類原料初加工工藝一、水產(chǎn)品類原料初加工基本要求1.除盡污穢雜質(zhì)，滿足食品衛(wèi)生要求水產(chǎn)品類原料往往帶有黏液、寄生蟲(chóng)，有些還帶有有毒腺體、含毒成分，在初加工過(guò)程中，大多仍帶有血污或被內(nèi)臟污物污染，影響菜肴質(zhì)量和食用衛(wèi)生，甚至危及食用者的生命安全。因此，初加工時(shí)必須注意清除污穢雜質(zhì)，確保成品的衛(wèi)生狀況良好。魚(yú)類在初步加工時(shí)切勿弄破魚(yú)膽。2.按品種特點(diǎn)和用途選擇正確的加工方法同一類原料但品種不同或用途不同，其加工方法可能不同。例如，同是原條蒸的魚(yú)，生魚(yú)、鱸魚(yú)和鯽魚(yú)的取內(nèi)臟方法就不同；同是生魚(yú)，用于蒸與用于煲湯，加工方法也不同。在進(jìn)行水產(chǎn)品類原料加工前，必須清楚知道水產(chǎn)品類原料的初加工有哪些方法，水產(chǎn)品類原料將如何烹調(diào)，若盲目加工，既不能滿足菜式、烹調(diào)的需要，還有可能造成經(jīng)濟(jì)損失。3.注意水產(chǎn)品類原料成型整齊與美觀水產(chǎn)品類原料經(jīng)初加工后，一要保證形狀整齊與美觀，如刀口光滑，肉面要平滑，外形要完整，成品要干凈不帶血污，二要使水產(chǎn)品在正常烹制情況下成型美觀，這一點(diǎn)主要靠下刀部位準(zhǔn)確、刀工成型大小恰當(dāng)?shù)葋?lái)保證。4.合理選用原料，節(jié)約成本除顧客指定原料外，應(yīng)根據(jù)原料的使用特點(diǎn)、規(guī)格合理地選用原料，決不能大材小用，造成浪費(fèi)。當(dāng)然，小材大用也不合適，因?yàn)闀?huì)影響菜品的質(zhì)量。二、魚(yú)類原料初加工方法1.基本方法（1）放血放血的目的是使魚(yú)肉質(zhì)潔、無(wú)血污、無(wú)腥味。放血的方法是左手將魚(yú)按在砧板上，使魚(yú)腹朝上，右手持刀，刀尖往魚(yú)鰓鰓蓋里插進(jìn)，切斷鰓根，讓魚(yú)血流盡。還有一種方法是先斬下魚(yú)尾、魚(yú)頭，將水管插進(jìn)前魚(yú)體，通水后，魚(yú)血便被水從魚(yú)尾沖出。（2）打鱗用魚(yú)鱗刨或刀從魚(yú)尾部向頭部刮出魚(yú)鱗稱為打鱗。打鱗時(shí)不可弄破魚(yú)皮，特別是用刀打魚(yú)鱗時(shí)更要注意。用刀打鱗時(shí)精神要集中，注意安全。因?yàn)榇蝼[需要逆刀進(jìn)行，極易傷及按魚(yú)頭的手。魚(yú)鱗要打干凈，尤其是尾部、頭部、背鰭的兩側(cè)、腹鰭兩側(cè)等部位。打鱗后要注意檢查魚(yú)皮上是否殘留魚(yú)鱗。鰣魚(yú)、鯉魚(yú)可不去鱗。（3）去鰓魚(yú)鰓既腥又臟，必須去除。去鰓時(shí)，一般用刀尖剔出或用剪刀剪除，也可以用手掏出，有時(shí)需用專用工具鐵鉗或竹枝從鰓蓋中或口中夾住魚(yú)鰓擰出。（4）取內(nèi)臟取內(nèi)臟的方法有三種：1）開(kāi)腹取臟法（腹取法）2）開(kāi)背取臟法（背取法）3）夾鰓取臟法（鰓取法）（5）洗滌整理取內(nèi)臟后，繼續(xù)刮凈黑腹膜、魚(yú)鱗等污物，整理外形，用清水沖洗干凈。初加工基本完成。2.加工實(shí)例為突出每一實(shí)例的加工特點(diǎn)，使方法要領(lǐng)便于掌握，以下實(shí)例中有些常規(guī)加工方法可能會(huì)省去，重點(diǎn)介紹關(guān)鍵環(huán)節(jié)。加工方法基本相同的魚(yú)種放在一起介紹。（1）鯽魚(yú)、魚(yú)、鯉魚(yú)、白魚(yú)、魚(yú)免魚(yú)、鯧魚(yú)、馬鮫、黃花魚(yú)、多寶魚(yú)等用刀尖插入鰓根放血，打魚(yú)鱗，切開(kāi)腹部取出內(nèi)臟，刮去黑腹膜，沖洗干凈即可。鯉魚(yú)宰好后要取出兩側(cè)的白筋。方法是：在鰓蓋后淺淺地橫切一刀，在尾鰭前也淺淺地橫切一刀，用刀身從魚(yú)尾處輕輕往前拍，白筋就會(huì)露出，然后用手拉出。（2）草魚(yú)（白鯇）、青魚(yú)（黑鯇）、鳙魚(yú)（大頭魚(yú)）、鰱魚(yú)（鳊魚(yú)）這些魚(yú)有兩種宰殺方法。如原條使用，與鯽魚(yú)一樣，用開(kāi)腹取臟法，如不是原條使用就用開(kāi)背取臟法加工，加工方法是：先放血，打鱗，在魚(yú)肛門稍靠尾部處斜下刀，切到脊骨時(shí)轉(zhuǎn)平刀，緊貼脊骨片開(kāi)魚(yú)背，劈開(kāi)魚(yú)頭，這樣就得到胸腹相連的魚(yú)體，內(nèi)臟和魚(yú)鰓可以輕易取出，最后刮出黑腹膜，沖洗干凈即可。當(dāng)魚(yú)體被剖成兩邊時(shí)，帶脊骨和魚(yú)尾的一邊稱為硬邊，另一邊稱為軟邊，兩邊均可切去魚(yú)頭。從軟邊斜刀片出魚(yú)腩即可得到魚(yú)肉。一條魚(yú)最多可得兩條魚(yú)肉。（3）生魚(yú)生魚(yú)有兩種宰殺方法。用于煲湯的生魚(yú)用開(kāi)腹取臟法宰殺，具體操作與鯽魚(yú)基本相同。用于原條蒸的生魚(yú)，須用開(kāi)背取臟法宰殺，加工流程見(jiàn)表（4）山斑魚(yú)、烏魚(yú)、筍殼魚(yú)這三種魚(yú)剝?cè)追椒ㄅc蒸用的生魚(yú)剝?cè)追椒ɑ鞠嗤?，用開(kāi)背取臟方法加工。由于這類魚(yú)魚(yú)體較小、較柔軟，不方便打鱗，因此可從魚(yú)嘴插進(jìn)一根筷子，使魚(yú)身挺直，便能順利打凈魚(yú)鱗。肋骨也可以不取出。（5）鱸魚(yú)、鱖魚(yú)、東星斑、魚(yú)這些魚(yú)屬于名貴原料，大部分用于原條烹制，為保持其外形美觀，須用夾鰓取臟法加工。加工流程見(jiàn)表（6）鯪魚(yú)原條使用的鯪魚(yú)，用開(kāi)腹取臟法加工，方法和步驟與加工鯽魚(yú)相同。開(kāi)腹時(shí)進(jìn)刀不要太深，否則易戳破魚(yú)膽。鯪魚(yú)起肉有兩種方法，以先出魚(yú)腹再起肉的方法較好，具體做法是：放血、打鱗、去鰓，將鯪魚(yú)背貼砧板腹朝上放在砧板上，左手按住魚(yú)頭，右手持刀從肛門切入，將整個(gè)腹腔連魚(yú)頭切下，取出內(nèi)臟洗干凈，另作別用。余下的部分平放在砧板上，用平刀法起出兩側(cè)的魚(yú)肉。另一種方法與生魚(yú)起肉大致相同。（7）條鰨（鰨沙、撻沙、龍利）原條使用時(shí)，用開(kāi)腹取臟法加工。條鰨起肉的方法較為特別：將宰殺干凈的魚(yú)平放在砧板上，用刀在脊骨中央順劃一刀，然后順刀痕向兩側(cè)分別片起出兩條魚(yú)肉；翻過(guò)來(lái)，用同樣方法再片起出兩條魚(yú)肉。一條條鰨魚(yú)可起出四條魚(yú)肉。（8）魽魚(yú)、鯰魚(yú)這兩種魚(yú)無(wú)鱗，一般情況下用開(kāi)腹取臟法加工，洗凈表皮黏液即可。操作時(shí)，要用手緊扣頭后的硬鰭，以防魚(yú)掙扎時(shí)鰭刺傷手。多寶魚(yú)的宰殺方法相同。魽魚(yú)腩十分名貴，大魽魚(yú)取內(nèi)臟不可開(kāi)腹，要從肛門下刀，沿腹腔兩側(cè)邊緣切出整個(gè)魚(yú)腹（即魽腩），再取出內(nèi)臟。（9）胡子鯰（塘虱）塘虱的宰殺方法與魽魚(yú)大致相同，不同的是塘虱頭內(nèi)有兩團(tuán)花狀物，俗稱頭花，不可食，須摘除。起肉方法是用平刀從魚(yú)尾部至頭部緊貼脊骨將肉起出。（10）鱘龍魚(yú)將鱘龍魚(yú)按在砧板上，背部朝上，右手持刀，在鱘龍魚(yú)的頸部迅速下刀，斬下魚(yú)頭，再迅速斬下魚(yú)尾，隨即將水管插入魚(yú)喉部灌水，魚(yú)血便隨水從魚(yú)尾沖出，直至水清為止。從魚(yú)尾向頸部用平刀依次起出背部、脊部、腹部及兩側(cè)的甲鱗，開(kāi)腹取出內(nèi)臟，用刀刮去腩部黑膜，沖洗干凈即可。鱘龍魚(yú)全身均可食用，魚(yú)鰓清洗干凈可與甲鱗同煎后煲魚(yú)湯；魚(yú)腸清洗干凈也可食用；鱘龍魚(yú)頭骨特別名貴，是全魚(yú)的精華，要注意保管；魚(yú)肉做刺身或魚(yú)球時(shí)，要?jiǎng)內(nèi)ヴ~(yú)皮。（11）帶魚(yú)去鰓、去內(nèi)臟、洗凈即可。（12）大眼雞（長(zhǎng)尾大眼鯛）、剝皮牛（馬面鲀魚(yú)、剝皮魚(yú)）這兩種魚(yú)須將外皮剝?nèi)?，去鰓、去內(nèi)臟，洗凈即可。（13）白鱔（海鰻）在喉部斬一刀放血，待其死后，在肛門橫切一刀，從鰓部拉出腸臟，用鹽擦或熱水燙的方法去除黏液，沖洗干凈即可。（6）鯪魚(yú)原條使用的鯪魚(yú)，用開(kāi)腹取臟法加工，方法和步驟與加工鯽魚(yú)相同。開(kāi)腹時(shí)進(jìn)刀不要太深，否則易戳破魚(yú)膽。鯪魚(yú)起肉有兩種方法，以先出魚(yú)腹再起肉的方法較好，具體做法是：放血、打鱗、去鰓，將鯪魚(yú)背貼砧板腹朝上放在砧板上，左手按住魚(yú)頭，右手持刀從肛門切入，將整個(gè)腹腔連魚(yú)頭切下，取出內(nèi)臟洗干凈，另作別用。余下的部分平放在砧板上，用平刀法起出兩側(cè)的魚(yú)肉。另一種方法與生魚(yú)起肉大致相同。（14）黃鱔用叉將黃鱔頭插在砧板上，用小刀沿著脊骨切開(kāi)至尾部，然后在頭部將鱔骨切斷，刀身平貼鱔肉往下拉切，將鱔脊骨片出，洗凈黏液即可。三、蝦蟹類原料初加工方法1.龍蝦用竹簽龍蝦由尾部插向頭部，令龍蝦排尿。扭斷蝦頭，切斷蝦尾，用作碎件的，將龍蝦身斬成大碎塊即可；起肉使用的，剪或切開(kāi)蝦腹即可將龍蝦肉取出。2.蝦用作白焯的洗凈即可。取蝦肉時(shí)剝?nèi)ヮ^、殼和尾，取出蝦肉。用作釀的可將剪好的蝦在腹部順切開(kāi)口即可。用作直蝦的，剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在腹部橫切三刀，深約1/3。用于煎、焗的需要將蝦剪凈，方法與步驟如下：（1）剪去蝦須、蝦槍（即頭部刺尖）。（2）剪去水拔和蝦足。（3）剪去1/3尾和尾槍，蝦小可不剪尾。（4）在蝦背頭后和尾部分別挑斷蝦腸，再?gòu)闹虚g挑出蝦腸。3.蟹宰蟹時(shí)先將蟹背朝下放在砧板上，用刀尖從蟹厴部戳進(jìn)，使蟹死亡。將蟹翻轉(zhuǎn)，用刀口壓著蟹爪，用手將蟹蓋掀起，削去蟹蓋彎邊及刺尖。膏蟹取出蟹黃洗凈，放在碗內(nèi)。刮去蟹鰓，切去蟹厴，取出內(nèi)臟，洗凈。剁下蟹螯（蟹鉗），斬成兩節(jié)，拍裂。將蟹身切成兩半，剁去爪尖，將蟹身斬成若干塊，每塊至少帶一爪。用于蒸的膏蟹須將蟹蓋修成小圓片，每蓋約修成兩片。四、軟體動(dòng)物類原料初加工方法1.鮮鮑魚(yú)用刷子將鮮鮑魚(yú)內(nèi)外的污物刷洗干凈，除去內(nèi)臟。連殼一起用的，用刀將肉大部分切離，留下一點(diǎn)與殼相連。2.響螺手執(zhí)螺尾，用錘子敲破螺嘴外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用鹽水或枧水刷洗去黏物和黑衣，挖去螺腸，洗凈。3.田螺、石螺等螺螄類用清水養(yǎng)去泥味后，用鉗或硬鐵剪鉗去螺尖，洗凈。4.圓貝將尖刀插進(jìn)貝殼內(nèi)，將貝肉一切為二（小的圓貝不必把貝肉切開(kāi)，只切去一邊外殼即可），剝?nèi)?nèi)臟，洗凈即可。

5.帶子加工方法與加工圓貝基本相同，但要將帶子殼修小一點(diǎn)。6.鮮蠔撬開(kāi)蠔殼，取出蠔肉，除去蠔頭兩旁韌帶上的殼屑，加入食鹽拌勻，然后沖洗，去除其黏液，沖洗干凈后用清水浸著。7.青口、文蛤（花蛤）、蟶子（縊蟶）、蟶子王（大刀蟶）等由于這些原料一般帶殼烹制，因此，將其外殼洗刷干凈，并注意挑揀出死的或空的，尤其是包泥的即可。8.鮮魷魚(yú)、鮮墨魚(yú)、鮮柔魚(yú)用刀切開(kāi)或用剪刀剪開(kāi)腹部，剝出骨片（墨魚(yú)是粉骨），剝?nèi)ネ庖?、嘴、眼，沖洗干凈。墨魚(yú)墨汁較多，應(yīng)小心剝除墨囊，以免魚(yú)體染色?？梢栽谒屑魟?。9.鮮章魚(yú)用刀切開(kāi)或用剪刀剪開(kāi)腹部，剝?nèi)ネ庖?，沖洗干凈。10.象拔蚌撬開(kāi)外殼，取出蚌肉，沖洗干凈。五、其他水產(chǎn)品類原料的初加工方法1.甲魚(yú)（水魚(yú)）、山瑞將甲魚(yú)背朝下放在砧板上，用左手拇指和食指扣在其后腹部凹陷處，固定好甲魚(yú)，待甲魚(yú)頭伸出時(shí)，用刀剁下，壓著甲魚(yú)頭，拉出甲魚(yú)頸，原固定甲魚(yú)的手迅速反手握住甲魚(yú)頸，盡量將甲魚(yú)頸往外拉。用刀切開(kāi)甲魚(yú)頸與背甲連接處，斬?cái)囝i骨，撬離甲魚(yú)前肢關(guān)節(jié)，在背甲與腹部之間下刀，將甲魚(yú)腹部與背甲切離。將甲魚(yú)放入60℃左右的熱水中略燙，剝?nèi)ネ庖履?，沖洗干凈。將背甲完全切離，切除內(nèi)臟，剝凈油脂，沖洗干凈。斬去嘴尖、腳趾，然后斬成件。背甲只用肉裙。山瑞的加工方法與甲魚(yú)相同。宰殺甲魚(yú)、山瑞時(shí)均要仔細(xì)檢查其頸部是否留有魚(yú)鉤。甲魚(yú)、山瑞較兇猛，宰殺時(shí)要注意安全，動(dòng)作要利索，以防被咬傷。2.田雞從田雞眼后部下刀，斬去頭部，放入水盆中，讓田雞邊游邊流盡血至死。將大拇指從刀口處插入，用大拇指與食指緊扣田雞前肢，另一手拉緊田雞皮，把田雞皮拉下。切開(kāi)田雞肚，取出內(nèi)臟，剁去四肢腳趾，起出脊骨、小腿骨，沖洗干凈。第四節(jié)禽類原料初加工工藝一、禽類原料初加工基本要求（1）割喉放血位置要準(zhǔn)確，刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡。（2）讓血流盡。（3）燙毛水溫要合適，禽毛要煺凈。（4）取出內(nèi)臟。（5）將禽體及內(nèi)臟的血水和污物清理干凈。（6）用于整料出骨、起肉的活禽，注意選擇好用料，以保證加工質(zhì)量和節(jié)約用料。二、宰殺活禽的步驟、方法及工藝要領(lǐng)1.割喉放血一手抓住雞翼，用小指勾著一只雞腳，大拇指和食指捏住雞頸，使雞喉管凸出；另一手持刀迅速切斷雞喉管及頸部動(dòng)脈；持刀的手放下刀，轉(zhuǎn)抓住雞頭，捏雞頸的手松開(kāi)，讓雞血流出。宰殺鴨時(shí)則割下巴位置放血，其余方法步驟與雞相同。由于鵝的體型較大，宰殺時(shí)手不易抓穩(wěn)，可用繩子捆住一只鵝腳，倒掛放血。2.煺毛將斷氣的雞用清水沖洗，注意洗凈放血的部位并讓全雞羽毛濕透，然后放入熱水中燙毛，燙約3分鐘，取出拔凈雞毛。燙毛時(shí)應(yīng)先燙雞腳試水溫，若雞腳衣能輕易脫出，說(shuō)明水溫合適；若脫不出，則是水溫太低；若腳變形，腳衣難脫，說(shuō)明水溫偏高。水溫合適時(shí)再燙全身。宰殺的活禽不同，燙毛的水溫也不同。如果直接將放血的活禽放入熱水中燙毛，水溫應(yīng)略低一點(diǎn)。禽鳥(niǎo)燙毛水溫見(jiàn)表3.開(kāi)腹取內(nèi)臟在雞頸背切開(kāi)一個(gè)長(zhǎng)3厘米的小口，取出嗉窩、氣管及食管。將雞放在砧板上，雞胸朝上，用手按壓雞腿，使雞腹鼓起，用刀在雞腹上順切開(kāi)口，掏出所有內(nèi)臟及肛門邊的腸頭蒂（屎囊），在雞腳關(guān)節(jié)稍下一點(diǎn)的地方剁下雙腳。整理內(nèi)臟。4.洗滌將雞全身沖洗干凈。禽鳥(niǎo)經(jīng)宰殺后稱為光禽，如光雞、光鴨、光鵝、光鴿等。三、禽類原料的起肉加工此處以雞的起肉加工為例，其他禽鳥(niǎo)的起肉方法相同。四、禽內(nèi)臟的加工處理方法（1）胗：割去食管及腸，剝除油脂，切開(kāi)胗的凸邊，除去內(nèi)容物，剝掉內(nèi)壁黃衣（內(nèi)金），洗凈。（2）肝：剝離膽囊，洗凈即可。（3）腸：將腸理直，用尖刀或剪刀剖開(kāi)腸子，洗凈污物，用食鹽搓擦，去掉腸壁上的黏液和異味，沖洗干凈即可。雞生腸洗干凈即可，不必剪開(kāi)。鵝、鴨腸不擦鹽。（4）油脂塊洗凈即可。（5）心、雞子和未成熟的雞卵等用水洗凈。已凝固的雞血放入沸水中慢火浸熟。五、扒鴨的加工方法將光鴨翼尖及第二節(jié)斬去，用刀背敲折鴨小腿和翼骨，再在鴨背上呈“十”字形剁兩刀，起出鴨尾臊，切去鴨下巴。六、拆鴨掌將鴨掌剝?nèi)フ埔拢磧?，放入沸水中滾熟，用清水漂涼。拆的步驟是：撕離后趾骨。折斷脛骨關(guān)節(jié)，拆出脛骨。再逐一折斷趾骨關(guān)節(jié)，拆出趾骨，直至全部骨塊被拆出。第五節(jié)畜獸類原料初加工工藝一、宰殺方法1.狗用木棍擊狗鼻梁至其昏死，然后用刀割喉放血，放入75～80℃的熱水中燙毛，取出煺毛后用火燎去汗毛，用小刀刮洗干凈，開(kāi)膛取出內(nèi)臟，沖洗干凈。2.貓用木棍擊頭至其昏死，或裝進(jìn)鐵籠放入水中將其淹死，割喉放血。用75～80℃的熱水燙毛。燙毛時(shí)，先燙尾部，再燙頭部。燙透后取出煺毛，再用火燎去汗毛，用小刀刮洗干凈，開(kāi)膛取出內(nèi)臟，沖洗干凈。斬件時(shí)必須將貓脊髓清除干凈。3.兔手抓兔的后腿，將其摔昏，割喉放血，放入70～75℃的熱水中燙毛，取出煺毛，開(kāi)膛取內(nèi)臟，洗滌干凈。二、畜獸類原料內(nèi)臟初加工工藝1.畜獸類原料內(nèi)臟清洗的基本方法（1）翻洗法翻洗法是將畜類原料的腸、肚向外翻出，清除腸、肚里面的殘留物，然后清洗干凈。（2）