配料房領(lǐng)班考題答案一：填空題：（每空：1分、共40分）姓名：1.一條燴面的份量是(65——70)克.、.三江魚收貨的標準是（1.2）斤，2.鴛鴦野生菌鍋中的濃縮菌湯（300）克、香菇（2）個、大蒜（4）粒3.高湯的水溫在(70 )度以上合格。4.客人如果反映火鍋湯咸應(yīng)做(先舀出一部份湯再加入白開水)調(diào)整。5.三鮮海鮮湯鍋中的海鮮精膏（60）克6.100斤黃豆泡（200）斤水，20斤泡好的黃豆打（100）斤豆?jié){，1箱豆?jié){33斤水放（90）克膽水。7.制作繪面時：10斤面粉應(yīng)配制蛋清（6個（300克））個，食鹽（130）克，雞精（30）克，清水（3.8--4）斤。8.顧客點的撈面，撈面師應(yīng)在（5）分鐘內(nèi)到桌，撈面時的長度最短不能少于（2）米。9.配料房原鍋湯（即廚師配鍋湯）按各片區(qū)用量標準，100斤水應(yīng)配骨膏（700）克，傳菜組摻鍋湯100斤水應(yīng)配制豬骨膏（400）克10.涼菜間的紫外線消毒燈每次消毒（30）分鐘。消毒最長使用時間是（1000）小時。11.技術(shù)部規(guī)定魚池充氧機應(yīng)（1）周清洗一次。應(yīng)備（溫度計）一支，魚池水溫度應(yīng)保持（18）℃，在夏天，可投入（冰塊）降溫。12.鴛鴦鍋中姜（4）片、蒜（4）個、辣椒（6-8）粒，5個人采用（760）克底料。13.涼菜房的“五專”（專人）（專室）（專設(shè)備）（專消毒）（專冷藏）14.紫外線消毒燈的壽命（1000小時）小時、四害”是指（蟑螂）（老鼠）（蒼蠅）（灰塵）二：判斷題（對的“∨”，錯的打“X”，每題2分共16分）使用后的刀具、及時清洗、清洗過后放到刀架上、每天晚上進行消毒（∨）涼菜間廚師可以不帶口罩、上崗操作、加工食品（X）廚師必須戴廚師專用帽子、方可上崗操作（∨）協(xié)助傳菜組、傳菜時候蔬菜不用噴水、就可以走菜（X）蛋炒飯里面的紅蘿卜、必須將皮削掉、切成丁、在使用（∨）配料房的菜板、水池使用千分之四84消毒液（X）員工操作的調(diào)料箱子、不能與地面直接的接觸、如果接觸后、用干凈毛巾將箱子底擦拭干凈、將毛巾洗凈疊好（∨）公司規(guī)定遲到30分鐘內(nèi)按曠工處理、且正常上班、曠工一天給予開除處理（X）三：選擇題（不定項選擇題：每題2分、共14分）1.配鍋前，應(yīng)（ABC）。A.檢查鍋底的質(zhì)量衛(wèi)生，B.準備好配鍋的輔料，C.檢查鍋底有無串味，D.準備好湯、漏勺。2.清理冰柜時，應(yīng)（AB）A、提前幾小時斷電；B、用熱水澆在冰上使其溶解；C、用刀把冰砸下來；D、清理好后馬上裝入東西，再接通電源；3.后堂抹布的管理有（ABC）具體要求A.必須隨時疊放整齊必須是干凈的，B.不能用帶色毛巾，只能使用白色毛巾。C.每天晚上深夜班必須用洗潔精清洗干凈，并放置到規(guī)定區(qū)域。D.毛巾臟后不用消毒清洗、可以直接在用4.骨頭鍋用的豬骨保質(zhì)期（D）天A.3天B.4天C.6天D.7天5.香甜玉米餅比例（AB）A.面粉：250克、生粉80克、白糖80克、B.清水300克、吉士粉50克、聽裝玉米水50克、聽裝玉米50克C.面粉：200克、生粉60克、白糖50克、吉士粉40克D.清水250克、聽裝玉米水40克、生粉50克6.虎皮椒切的標準長度（A）A.1厘米左右B.20毫米左右C.1分米左右D.1.5厘米左右7.當你幫傳菜時、這盤羊肉化了、怎么處理（AC）A.讓上菜員端回去、從新?lián)Q一份B.繼續(xù)上桌、給客人、節(jié)約我們的成本C.并告知羊肉師、查看是否冰柜壞了四：問答題：（每題5分、共30分）1.請簡述后堂配料間員工的儀容儀表。頭部：頭發(fā)應(yīng)是短發(fā).不留胡須.廚師專用帽.勁上不能有項鏈。身部：廚師專用工作服.配備海底撈專用掉排和圍裙.手指甲不過手尖不能涂改指甲戴手鏈。下身：穿黑色或深藍色褲子。2.端鍋的禮貌用語有哪些要求？保持個人儀容儀表你好，打擾一下，你們點的XXX鍋底先把鍋放好，然后問：請問這樣放好嗎？如客人說把三鮮湯放在某個方向應(yīng)立即滿足。檢查是否放平后開火，后下料時要說現(xiàn)在把一次性底料放在鍋里，離開時要說祝你們進餐愉快。說話時面帶微笑，聲音宏亮清楚?；厝ネ局凶龅讲淮蚩帐帧?.請寫出兌菌湯操作流程與量化標準？兌菌湯流程：第一步、先將菌粉包及煲魚袋準備好，第二步、將菌粉包一大袋等于（3小包）倒入煲魚袋里（一個煲魚袋只裝一大袋等于3小包），第三步：將菌粉包倒進煲魚袋里后在加1斤50度以上的熱水，第四步：將倒完1斤50度以上的熱水后，把口袋栓好，將加好水后就直接放在爐子上燒開后半小時關(guān)火即可量化標準：1.用量杯裝500克后倒入鴛鴦鍋即可（如三鮮鍋加倍即可）2.傳菜組用量杯裝500克濃縮菌湯兌5000克開水即可4.闡述傳菜組的六不端是指的什么?5.請寫出配料房人員崗位職責(zé)配料房人員崗位職責(zé)：1.配鍋之前，要檢查鍋底衛(wèi)生及有無串味現(xiàn)象。2.《配料量化標準》應(yīng)張貼在工作現(xiàn)場，且維護良好。3.按量化標準進行配料。4.對輔料的配備及衛(wèi)生質(zhì)量把關(guān)，如姜、蔥，蒜無泥無雜物、新鮮。5、合理搭配鍋底數(shù)量，不浪費原材料，準確、迅速送到餐桌