冷鏈?zhǔn)称饭S簡

介2021

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91生產(chǎn)工藝流程2021

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92車間區(qū)域布局2021

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93車間設(shè)備配置2021

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94冷鏈生產(chǎn)工藝熟化把食物加熱到中心溫度75℃以上急速冷卻在30分鐘內(nèi)中心溫度降到10℃以下冷藏保存0-4℃以下保存3-5天復(fù)熱把食物再加熱到中心溫度75℃以上配膳迅速提供2021

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95冷鏈產(chǎn)品—凈菜、鮮切菜2021

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96冷鏈產(chǎn)品—各式套餐2021

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97各式冷鏈菜肴2021

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982021

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99食品在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中，2021

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910始終保持在低溫狀態(tài)，這種完整的冷藏系統(tǒng)稱為冷鏈?！独滏溂夹g(shù)》根據(jù)食品變質(zhì)的原因，和低溫抑菌的原理，采取低溫儲(chǔ)存原料、低溫初加工、烹飪滅菌后的快速冷卻、低溫儲(chǔ)存成品、低溫配送及低溫環(huán)境下銷售的工藝流程，使食品盡可能延長保質(zhì)期，保證食品安全，并保持食品原有風(fēng)味。2021

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911食品變質(zhì)的原因●其生活過程中分泌各種酶類物質(zhì)，●促使食品分解而變質(zhì)腐爛；酶是食品本身的一個(gè)組成部分，●其促使食品分解而變質(zhì)腐爛；由食品除酶以外的成分發(fā)生氧化反應(yīng)而變質(zhì)；微生物的作用酶的作用非酶的作用2021

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912冷鏈?zhǔn)称返母拍罴疤攸c(diǎn)2021

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913冷鏈?zhǔn)称返母拍睿豪滏準(zhǔn)称芬卜Q為調(diào)理食品，即由加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售、食用等環(huán)節(jié)組成的，工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的食品，又稱速食食品或方便食品?，F(xiàn)代冷鏈?zhǔn)称肥乾F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)、食品冷藏學(xué)、食品包裝學(xué)相結(jié)合的產(chǎn)物。冷鏈?zhǔn)称返奶攸c(diǎn)：批量生產(chǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、易于保存及配送、食用方便。.

點(diǎn)心類：

餃子、

包子、

春卷、

燒麥、

餛飩、

湯圓、

粽子等；.

肉禽類：

豬、

牛、

羊、

兔、

雞、

鴨等生熟制品；.

水產(chǎn)類：

魚、

蝦、

貝、

蟹等生熟制品；.

蔬菜類：

各種蔬菜的凈菜及鮮切制品；.

菜肴類：

各種中式、

西式等生熟菜肴。2021

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914《冷鏈產(chǎn)品》適合于多種餐飲業(yè)態(tài)冷鏈產(chǎn)品航空配餐鐵路配餐快餐連鎖便利門店火鍋連鎖社區(qū)供餐正餐連鎖超市供應(yīng)學(xué)生供餐員工供餐2021

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915冷鏈產(chǎn)品的加工流程1.速冷產(chǎn)品：2.速凍產(chǎn)品:原料原料初加工熟化調(diào)味滅菌速冷計(jì)量包裝冷藏冷藏配送商用冷柜家用冰箱復(fù)熱食用原料原料初加工速凍計(jì)量包裝凍藏凍藏配送商用冷柜家用冰箱復(fù)熱食用熟化調(diào)味滅菌2021

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916冷鏈技術(shù)在《中央廚房》的應(yīng)用2021

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917原料在低溫條件下儲(chǔ)存；原料在低溫環(huán)境中加工；原料在烹飪熟化后速冷或速凍；產(chǎn)品在低溫環(huán)境中包裝、儲(chǔ)存、配送、銷售；冷鏈產(chǎn)品在《中央廚房》中成為主導(dǎo)產(chǎn)品；新工藝的應(yīng)用與推廣；《雙廚房》模式的應(yīng)用與推廣；新型供餐模式的應(yīng)用；冷鏈技術(shù)在《中央廚房》的應(yīng)用原料低溫儲(chǔ)存原料低溫加工熟化后速冷速凍成品低溫儲(chǔ)存配送成品低溫銷售冷鏈產(chǎn)品

為主導(dǎo)新工藝推廣應(yīng)用新供餐模式應(yīng)用冷鏈技術(shù)應(yīng)用2021

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919蔬菜原料儲(chǔ)存—溫度、濕度及存儲(chǔ)期2021

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920水果儲(chǔ)存—溫度、濕度及存儲(chǔ)期2021

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921肉類原料儲(chǔ)存—溫度、濕度及存儲(chǔ)期20221

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92禽類原料儲(chǔ)存—溫度、濕度及存儲(chǔ)期2021

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923魚、貝類儲(chǔ)存—溫度、濕度及存儲(chǔ)期蛋類儲(chǔ)存—溫度、濕度及存儲(chǔ)期2021

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924乳制品儲(chǔ)存—溫度、濕度及存儲(chǔ)期2021

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920263.速冷或速凍溫度控制202721

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9預(yù)冷間溫度：0~4℃；速凍間溫度：15℃以下；2021

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928冷凍制品中心溫度（肉類48h內(nèi)、禽肉在24h內(nèi)、水產(chǎn)品在14h內(nèi)）下降~到-15℃以下；冷藏庫溫度在-18℃以下，凍品中心溫度保持在-15℃以下。豬屠宰分割：副產(chǎn)品冷卻間、鮮白條發(fā)貨間、鮮品配送發(fā)貨間0~4℃。紙箱包裝間、鮮品加工間、分割剔骨包裝間：10-12℃；傳統(tǒng)烹飪冷鏈技術(shù)現(xiàn)做即食做食分開少量多次批量定制質(zhì)量波動(dòng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期短保質(zhì)期長

品種有限

品種多樣配送較難配送方便成本較高成本較低2021

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929食品速冷科技是西方食物大生產(chǎn)科學(xué)上的新技術(shù)；它可以用于大量安全及高品質(zhì)的食品烹調(diào)。將食物烹飪至最美味時(shí)，用殺菌方式(>85℃)，在兩小時(shí)內(nèi)降溫低于

4

℃

，在0-4℃環(huán)境下可保存至四周；適合工廠標(biāo)準(zhǔn)化食品生產(chǎn)系統(tǒng)。在標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)中，嚴(yán)格原料、衛(wèi)生控制，依據(jù)存貨需求，可生產(chǎn)五天至七天保質(zhì)期的產(chǎn)品；包裝、儲(chǔ)存及配送十分便利，促成巨大的經(jīng)濟(jì)效益。2021

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930

0℃

10℃50℃–10℃

–30℃–35℃–40℃60℃70℃75℃80℃100℃90℃4℃熟化

中心溫度18℃儲(chǔ)存配送及中心溫度細(xì)菌迅速繁殖溫度速凍食品凍藏溫度–18℃

食品速凍溫度2小時(shí)內(nèi)庫

外

40℃

速

30℃冷20℃4

小時(shí)內(nèi)庫速冷

–15℃

速凍食品中心溫度2021

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931在微波爐中加熱,加熱溫度不低于60℃包裝完好的直接食用的食品,其加熱溫度應(yīng)不低于60

℃;再加熱應(yīng)迅速,并在2小時(shí)之內(nèi)達(dá)到要求的最低溫度.2021

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932餐具和器皿的消毒食品的處理與貯藏-18℃0℃4℃

60℃24℃49℃74℃77℃24℃化學(xué)消毒液49℃采用化學(xué)洗滌劑洗碗機(jī)洗滌水77℃手工消毒清洗水74-82℃洗碗機(jī)沖洗溫度60-74℃洗碗機(jī)洗滌水溫度-18℃冷凍食品貯藏溫度0-4℃冷藏食品貯藏溫度18-29

℃室溫變化范圍29℃18℃60℃以上保溫食品溫度74℃82℃

74℃以上填肉餡食品加熱溫度溫度危險(xiǎn)21℃

區(qū)域4-60

℃溫度危險(xiǎn)區(qū)域

100℃2021

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9331.產(chǎn)品在低溫條件下進(jìn)行加工2021

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934鮮切菜加工及沙拉制作間，溫度控制在0--4℃之間；肉類加工，腌制間、滾揉間溫度控制在

0--4℃之間；蔬菜凈加工間溫度控制在

4-18

℃之間；冷鏈?zhǔn)称放洳头盅b及包裝間，溫度控制在

22

℃以下。2.產(chǎn)品在加熱熟化后速冷或速凍2021

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935加熱熟化后的食品，為了在低溫下儲(chǔ)存，必須進(jìn)行速冷或速凍，通過細(xì)菌迅速繁殖區(qū)（18~50℃）；已烹調(diào)的食品必須盡快冷卻后加以冷藏（中間過渡冷藏），冷藏2h后方可加蓋或覆以一次性食品級薄膜。應(yīng)根據(jù)所烹調(diào)食品的不同狀態(tài)（如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)），制定安全的冷卻工藝流程，嚴(yán)格控制冷卻速率，以保證烹調(diào)后食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)迅速通過適宜微生物生長繁殖的危險(xiǎn)溫度帶（18-50℃）。注：冷卻速率：烹調(diào)后食品在2h內(nèi)由75℃下降到20℃，然后進(jìn)行冷藏，2h內(nèi)食品中心溫度應(yīng)下降到0-5℃。蔬菜一旦斬切，應(yīng)放置在10℃以下環(huán)境；（并在1-2小時(shí)用完）冷卻肉在后續(xù)的加工、流通和零售過程中應(yīng)始終在0~4℃溫度范圍內(nèi)；肉解凍的環(huán)境溫度：0~12℃；（解凍間溫度：0~20℃）；面團(tuán)制作的環(huán)境溫度：15~25℃；制陷肉坯及成品陷存放庫溫：0~10℃；料制配間環(huán)境溫度：≤12℃；面制品成型間的環(huán)境溫度：≤20℃；面制品速凍間的環(huán)境溫度：≤15℃；面制品速凍入料溫度：速凍線預(yù)冷溫度：≤-30℃；速凍面制品存放庫溫：≤-18℃；2021

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936采用不同工藝，得到不同保質(zhì)期27021

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938201

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932029餐飲業(yè)中《雙廚房》模式的導(dǎo)入冷鏈配送《中央廚房》加工配送中心蔬菜凈菜肉禽凈菜水產(chǎn)凈菜餡

料復(fù)合調(diào)料

復(fù)合湯料

菜肴半成品菜肴成品

主食半成品主食成品

流食半成品流食成品熱鏈配送常溫配送終端廚房連鎖門店正餐分店學(xué)校食堂企業(yè)食堂醫(yī)院食堂社區(qū)食堂列車餐車飛機(jī)配餐便利店

超市快速復(fù)熱快速烹制現(xiàn)場拌制計(jì)量分裝顧客2021

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940冷鏈產(chǎn)品在《中央廚房》中成為主導(dǎo)產(chǎn)品中央廚房原配料原料冷藏凍藏調(diào)理食品加工工藝

涼菜制品

調(diào)理食品肉禽制品水產(chǎn)制品菜肴制品米面制品粥羹制品中式快餐特色快餐團(tuán)

餐正

餐早

餐西式快餐冷鏈配送冷藏凍藏2021

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941速冷工藝菜肴生產(chǎn)及配送技術(shù)速冷工藝菜肴生產(chǎn)及配送是一種新型技術(shù)，其核心是改變傳統(tǒng)的烹飪工藝，在菜肴生產(chǎn)中，將葷菜和蔬菜分別烹制；并在熟化后快速冷卻，低溫貯藏、冷鏈配送。菜肴加工速冷工藝葷菜粗加工切配上漿熟化速冷配送蔬菜粗加工切配炒制調(diào)味速冷組合裝盒貼膜裝箱入庫氣調(diào)2021

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942多功能萬能自動(dòng)烹飪鍋+新含氣烹飪殺菌鍋，兩種功能合為一體；根據(jù)精密電腦程序控制穩(wěn)定的烹飪加工工藝，每張軟盤可保存一個(gè)月的烹飪加工數(shù)據(jù)。適合于加工各類新鮮方便食品或半成品，可在常溫下貯運(yùn)和銷售，貨架期6-12個(gè)月。萬能自動(dòng)烹飪鍋的機(jī)能調(diào)味烹飪、蒸煮、烤制加工?？梢约訅簻p壓烹飪。能對原材料進(jìn)行清洗水煮去澀。通過減壓可進(jìn)行含水量調(diào)整。上述烹飪功能可以進(jìn)行全部組合。使用軟件程序進(jìn)行烹飪管理。鍋內(nèi)裝有清洗裝置更為方便。2021

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943新含氣調(diào)理殺菌與傳統(tǒng)高溫高傳統(tǒng)高溫高壓殺菌：壓殺菌的比較因溫度高、壓力大、時(shí)間長，食品所承受的熱損傷非常大，從而導(dǎo)致熱變性，并出現(xiàn)蒸餾異味和糊味。2021

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944新含氣調(diào)理殺菌與傳統(tǒng)高溫高

新含氣調(diào)理殺菌：壓殺菌的比較

1.采用波浪狀熱水噴射方式，熱擴(kuò)散快,熱傳遞均勻；多階段升溫，以縮短食品表面與中心之間的溫度差；兩階段冷卻方式，高溫域較窄，一旦殺菌結(jié)束，經(jīng)5-10分鐘的兩階段冷卻，食物的溫度急速下降到40℃以下，從而使食物快速解脫高溫狀態(tài)；整個(gè)殺菌過程的溫度、壓力、時(shí)間由電腦控制；配有殺菌軟件和數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)；調(diào)味和殺菌連續(xù)進(jìn)行，食物的風(fēng)味、色澤和口感不發(fā)生改變，進(jìn)而可以在常溫下流通、貯運(yùn)和銷售。2021

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945中餐供餐模式分析供餐模式中央廚房加工中心配送中心中央工廠1冷鏈半成品冷鏈成品終端廚房快速烹飪快速復(fù)熱中央廚房加工中心配送中心

中央工廠

2冷鏈成品終端廚房快速復(fù)熱中央廚房加工中心配送中心中央工廠3冷鏈成品冷鏈配送終端廚房熱鏈成品熱鏈配送快速復(fù)熱保

溫中央廚房加工中心配送中心中央工廠4冷鏈成品終端廚房快速復(fù)熱熱鏈成品熱鏈配送保

溫冷鏈配送冷鏈配送2021

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946低溫配送原料檢測快速達(dá)到低溫儲(chǔ)存低溫操作低溫銷售衛(wèi)生環(huán)境綠色基地標(biāo)準(zhǔn)源自源頭顧客2021

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947智能冷鏈全程保鮮低溫儲(chǔ)存

冷凍原料庫-18℃冷藏原料庫

0-5℃低溫操作解凍庫-7℃加工車間

12℃空氣潔凈度十萬級垃圾庫

0℃低溫配送一車多溫：冷凍區(qū)-18℃冷藏區(qū)0-4℃常溫區(qū)一車多配一站達(dá)到專業(yè)冷藏車全程智能監(jiān)控

低溫銷售

冷凍銷售柜-18℃

冷藏銷售柜0-4℃2021

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954豬肉片品規(guī)格：5*4*0.35cm包裝形式：2.5kg*4袋/箱或5kg*2袋/箱單包重量：2021

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959食品冷藏和冷凍的比較602021

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9調(diào)理食品的定義：以農(nóng)、畜、水產(chǎn)品為原料經(jīng)適當(dāng)加工、調(diào)理（熟化、調(diào)味、滅菌、速冷、速凍）包裝后貯存售賣之產(chǎn)品，可直接食用或經(jīng)簡單加工、加熱即可食用者。按生產(chǎn)工藝及儲(chǔ)存條件來分，調(diào)理產(chǎn)品可分為：低溫、常溫和速凍調(diào)理食品等。2021

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961調(diào)理食品的概念及特點(diǎn)2021

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962現(xiàn)代調(diào)理食品又稱速冷食品、速食食品或方便食品。該種食品按照一定的配方和工藝流程，在加工、保存、運(yùn)輸

銷售及食用環(huán)節(jié)中體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)的特征；調(diào)理食品是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、食品