第五章食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)精選課件第1節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作精選課件學(xué)習(xí)單元1谷類產(chǎn)品分析方案的制訂

學(xué)習(xí)單元1谷類產(chǎn)品分析方案的制訂2、常見焙燒類食品類型和加工方法常見焙燒類食品面包：軟式面包、硬式面包、起酥面包、調(diào)理面包、特色面包糕點(diǎn)：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等餅干：韌性餅干、發(fā)酵餅干、曲奇餅干等精選課件面包的加工方法直接法中種法宵種法常見餅干加工方法原輔料預(yù)處理、面團(tuán)調(diào)制、輥壓、成型、焙烤、冷卻、整理、包裝精選課件3、產(chǎn)品質(zhì)量控制四方面：原料質(zhì)量控制輔料質(zhì)量控制產(chǎn)品加工過(guò)程成品精選課件

4、谷類食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品分析方案食品產(chǎn)品的分析內(nèi)容感官分析和評(píng)價(jià)、衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、營(yíng)養(yǎng)成分分析、成效成分分析、添加劑分析食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：食品衛(wèi)生法規(guī)每種食品的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)精選課件能力要求餅干分析方案的制訂1、工作準(zhǔn)備：了解分析目的和目標(biāo)產(chǎn)品配方、原料檔案查詢標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)備根據(jù)原料、以預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分精選課件2、工作程序：程序1分析餅干產(chǎn)品的特點(diǎn)程序2根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)確定需要的檢驗(yàn)工程程序3確定營(yíng)養(yǎng)成分檢驗(yàn)工程程序4確定送檢樣品和數(shù)量程序5落實(shí)實(shí)驗(yàn)室程序6撰寫分析方案和實(shí)施方案精選課件學(xué)習(xí)單元2液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作1、食品營(yíng)養(yǎng)成分定義和計(jì)算能量定義：食品中的供能物質(zhì)在人體代謝中產(chǎn)生的能。計(jì)算：能量=4×蛋白質(zhì)g+4×碳水化合g+4×脂肪g+3×有機(jī)酸g+7×乙醇g+2×膳食纖維g精選課件蛋白質(zhì)定義：含氮的有機(jī)化合物以氨基酸為根本單位組成。計(jì)算：蛋白質(zhì)量=總氮量×氮折算系數(shù)〔6.25〕精選課件脂肪和脂肪酸定義：脂肪可用粗脂肪或總脂肪表示計(jì)算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、色素量之和?？傊荆菏澄镏袉蝹€(gè)脂肪酸甘油酸酯的總和。精選課件碳水化合物定義：是指糖、寡糖、多糖的總稱。計(jì)算：減法：食品總量〔100〕減蛋白質(zhì)、脂肪、水分和灰分的質(zhì)量。該減法包含了膳食纖維成分，當(dāng)計(jì)算能量時(shí)，應(yīng)減未去膳食纖維。加法：淀粉和糖的總和精選課件

膳食纖維定義：是植物的可食局部，不能被人體小腸消化吸收，對(duì)人體有健康意義。計(jì)算：可通過(guò)GB-1990規(guī)定的測(cè)定方法獲得。精選課件2、營(yíng)養(yǎng)成分分析數(shù)據(jù)表達(dá)及其標(biāo)示要求營(yíng)養(yǎng)素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量標(biāo)示。精選課件3、數(shù)據(jù)修約數(shù)值有效位數(shù)指定數(shù)位精選課件能力要求：液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作工作準(zhǔn)備工作程序程序1了解產(chǎn)品分析方案程序2確定檢驗(yàn)工程程序3送檢樣品程序4整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)程序5數(shù)據(jù)修約程序6與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值程序8分析結(jié)果存檔精選課件學(xué)習(xí)單元3餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作食品標(biāo)簽的根本內(nèi)容〔P331〕預(yù)包裝食品標(biāo)簽通那么GB7718-2004強(qiáng)制標(biāo)示：食品名稱、配料清單、配料的定量標(biāo)準(zhǔn)、凈含量和瀝干物〔固形物〕含量、制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量等級(jí)等內(nèi)容。非強(qiáng)制標(biāo)示：批號(hào)、食用方法、能量和營(yíng)養(yǎng)素。精選課件食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽1、含義：是食品標(biāo)簽上營(yíng)養(yǎng)特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表和附加的營(yíng)養(yǎng)信息。2、構(gòu)成：營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)聲稱健康聲稱精選課件實(shí)例〔某飲料營(yíng)養(yǎng)成分含量如下表〕項(xiàng)目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白質(zhì)0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%鈉11mg0%營(yíng)養(yǎng)成分表能量<80kJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX飲料〞精選課件營(yíng)養(yǎng)聲稱是指食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)特性確實(shí)切描述和說(shuō)明，包括：含量聲稱：指描述食物中能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量水平的聲稱。聲稱用語(yǔ)包括“含有〞、“高〞、“低〞或“無(wú)〞等。比較聲稱：指與消費(fèi)者熟知同類食品的營(yíng)養(yǎng)成分含量或能量值進(jìn)行比較后的聲稱。聲稱用語(yǔ)包括“增加〞和“減少〞等。所聲稱的能量或營(yíng)養(yǎng)成分含量差異必須≥25%精選課件含量聲稱含量低〔負(fù)的〕方面的含量聲稱可以使用的用語(yǔ)包括：“低〞、“極低〞、“無(wú)〞、“零〞、“不含〞、“脫〞〔僅指乳品類〕“瘦〞〔僅指畜肉類和禽肉類〕精選課件含量較高〔正的〕方面的含量聲稱用語(yǔ)主要包括：“來(lái)源〞、“含有〞、“提供〞“高〞、“富含〞、“豐富〞、“良好來(lái)源〞等等。

精選課件比較聲稱可以使用的用語(yǔ)包括“減少〞、“減〞“增加〞、“增〞、“加〞其使用的標(biāo)準(zhǔn)是該營(yíng)養(yǎng)成分的含量與相應(yīng)的基準(zhǔn)食品相比應(yīng)增加或減少25%以上。精選課件某銀耳蓮子粉聲稱：“富含膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)〞

每100g平均含量蛋白質(zhì)4g膳食纖維2g鋅1mg鐵1mg鈣200mg維生素C3mg精選課件營(yíng)養(yǎng)聲稱含量聲稱比較聲稱屬性聲稱增加鈣我國(guó)目前的聲稱包含無(wú)糖富含蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱蛋白質(zhì)是組織形成和生長(zhǎng)的主要營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化脫脂健康聲稱輔助降血糖降血脂精選課件1、能量聲稱的要求和條件項(xiàng)目聲稱方式含量要求限制性條件能量減少或減能量與基準(zhǔn)食品相比減少25%以上基準(zhǔn)食品應(yīng)為消費(fèi)者熟知的同類食品低能量≤170kJ/100g固體≤80kJ/100ml液體無(wú)或零能量≤17kJ/100g（固體）或100ml（液體）比較聲稱含量聲稱能量的含量聲稱分兩個(gè)等級(jí)精選課件實(shí)例〔某飲料營(yíng)養(yǎng)成分含量如下表〕項(xiàng)目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白質(zhì)0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%鈉11mg0%營(yíng)養(yǎng)成分表能量<80kJ/100ml，因此該飲料可聲稱為“低能量XX飲料〞精選課件膽固醇減少或減膽固醇與基準(zhǔn)食品相比減少25%以上基準(zhǔn)食品的定義同上低膽固醇≤20mg/100g固體；≤10mg/100ml液體。應(yīng)同時(shí)符合低飽和脂肪的聲稱含量要求和限制性條件無(wú)、或不含、零膽固醇≤0.005g/100g（固體）或100ml（液體）精選課件符合“低膽固醇〞的聲稱要求精選課件維生素的營(yíng)養(yǎng)聲稱要求和條件項(xiàng)目聲稱方式含量要求限制性條件維生素xx來(lái)源或含有xx或提供xx每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx“來(lái)源”的兩倍以上增加、增，或減少、減與基準(zhǔn)食品相比增加或減少25%以上基準(zhǔn)食品的定義同上多維含量符合上述相應(yīng)來(lái)源的含量要求添加3種以上的維生素精選課件舉例：某蛋糕聲稱“含有維生素A〞，其成分表如下項(xiàng)目每100gNRV%能量1452kJ17%蛋白質(zhì)8.6g14.3%脂肪5.1g8%碳水化合物67.1g22%鈉68mg3%維生素A86

gRE11%營(yíng)養(yǎng)成分表其維生素A含量未到達(dá)15%NRV，不能對(duì)維生素A進(jìn)行聲稱。精選課件鈣或其它礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)聲稱

要求和條件及實(shí)例項(xiàng)目聲稱方式含量要求限制性條件鈣或其它礦物質(zhì)鈣（xx）來(lái)源或含有鈣（xx）或提供鈣（xx）每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx或xx的良好來(lái)源“來(lái)源”的兩倍以上增加、加，或減少、減xx與基準(zhǔn)食品相比增加或減少25%以上基準(zhǔn)食品的定義同上鈣及礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)聲稱分兩個(gè)等級(jí)并有比較聲稱精選課件舉例：某牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分表如下項(xiàng)目每100mlNRV%能量226kJ3%蛋白質(zhì)3.0g5%脂肪3.2g5%碳水化合物3.4g1%鈉37mg2%鈣104mg13%營(yíng)養(yǎng)成分表鈣含量到達(dá)聲稱“鈣來(lái)源〞、“含有鈣〞或“提供鈣〞的要求。鈣的功能聲稱用語(yǔ)包括鈣是人體骨骼和牙齒的主要組成成分，許多生理功能也需要鈣的參與。鈣是骨骼和牙齒的主要成分，并維持骨骼密度。鈣有助于骨骼和牙齒的發(fā)育。鈣有助于骨骼和牙齒更鞏固?？扇芜x一條或一條以上的功能聲稱用語(yǔ)精選課件如某橙汁中維生素C含量為32mg/100ml，符合營(yíng)養(yǎng)聲稱的條件，其可選擇使用的功能聲稱包括：維生素C有助于維持皮膚和粘膜健康。維生素C有助于維持骨骼、牙齦的健康。維生素C可以促進(jìn)鐵的吸收。維生素C有抗氧化作用。精選課件能力要求：餅干的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作在制作餅干營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定其檢測(cè)工程？以兒童為食用人群的餅干，可以強(qiáng)化那些營(yíng)養(yǎng)素？答：能量、蛋白質(zhì)和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纖維、多種維生素、各種礦物質(zhì)。以兒童為食用人群是否強(qiáng)化了鋅、鐵等營(yíng)養(yǎng)素。精選課件營(yíng)養(yǎng)素參考數(shù)值計(jì)算某營(yíng)養(yǎng)素%NRV=×100%某營(yíng)養(yǎng)素含量×單位重量該營(yíng)養(yǎng)素NRV精選課件精選課件精選課件學(xué)習(xí)單元4產(chǎn)品說(shuō)明書的制作食品標(biāo)簽的根本內(nèi)容產(chǎn)品說(shuō)明書的作用和意義食品標(biāo)簽說(shuō)明書是附在包裝外的對(duì)產(chǎn)品或產(chǎn)品標(biāo)簽的具體說(shuō)明，是用來(lái)提交給相關(guān)監(jiān)督部門進(jìn)行標(biāo)簽審核和監(jiān)督的文件，同時(shí)也使消費(fèi)者能更加清楚地了解包裝標(biāo)簽上沒(méi)有交代的內(nèi)容，有一定宣傳功能。產(chǎn)品說(shuō)明書的根本格式產(chǎn)品說(shuō)明書必須與標(biāo)簽有良好的一致性，保證真實(shí)可靠，無(wú)虛假信息欺瞞消費(fèi)者。通常產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書應(yīng)由同一組人員完成。精選課件二級(jí)

學(xué)習(xí)單元1食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核對(duì)和評(píng)價(jià)1、食品相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)表5-1表5-22、通用技術(shù)要求主要針對(duì)某類具有特殊營(yíng)養(yǎng)需求或針對(duì)某一食用人群的食品而制定的技術(shù)要求。技術(shù)要求中突出了對(duì)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的規(guī)定。精選課件3、與營(yíng)養(yǎng)素添加或補(bǔ)充有關(guān)的國(guó)標(biāo)國(guó)標(biāo)GB2760?食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GB14880?食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?精選課件4、與食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示有關(guān)的管理性標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)GB7718、GB13432?食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理標(biāo)準(zhǔn)?精選課件能力要求：飲料營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核對(duì)和評(píng)價(jià)強(qiáng)化食品標(biāo)簽檢查核對(duì)程序是什么？程序1核對(duì)食品根本信息核對(duì)名稱、批號(hào)，瀏覽報(bào)告數(shù)據(jù)，查看檢測(cè)時(shí)間是否在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)。無(wú)誤方可進(jìn)行下一步評(píng)價(jià)。程序2核對(duì)檢驗(yàn)方法核對(duì)檢驗(yàn)報(bào)告所用的分析方法是否恰當(dāng)，恰當(dāng)那么可繼續(xù)程序。不恰當(dāng)，那么要核對(duì)。精選課件程序3檢測(cè)結(jié)果與食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的比較計(jì)算檢測(cè)結(jié)果與標(biāo)示值的偏差，根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)審核檢測(cè)結(jié)果與標(biāo)示值的偏差。程序4檢測(cè)結(jié)果與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的比較進(jìn)一步分析產(chǎn)品結(jié)果是否符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定程序5給出評(píng)價(jià)報(bào)告評(píng)價(jià)報(bào)告包含的內(nèi)容程序6建議精選課件案例：下表分別是某飲料局部營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)值與營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值、標(biāo)準(zhǔn)(GB15266、GB14880)的比較表格，試對(duì)其進(jìn)行分析，并對(duì)可能存在的問(wèn)題提出建議。結(jié)合本例，簡(jiǎn)要寫出對(duì)某一飲料營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的核對(duì)和評(píng)價(jià)的工作程序。精選課件標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)GB13432營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際含量不得低于標(biāo)示值的80%方法：每種營(yíng)養(yǎng)素檢測(cè)值與標(biāo)示值相比，是否在允許誤差要求之內(nèi)。精選課件該運(yùn)動(dòng)性1488飲料維生素C作為營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑，符合GB14880使用量的標(biāo)準(zhǔn)，但檢測(cè)值略高于GB15266對(duì)運(yùn)動(dòng)飲料的規(guī)定。?；撬帷⒕S生素B6、煙酸的使用高于GB14880對(duì)飲料中使用限量。精選課件學(xué)習(xí)單元2營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑評(píng)價(jià)1、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義我國(guó)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的定義是指以補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)而不以提供能量為目的的產(chǎn)品。2、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的種類單一成分的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑：鈣片、鐵制劑混合成分的營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑：復(fù)合維生素片、復(fù)合維生素和礦物質(zhì)片等。原那么：按需適量補(bǔ)充適用人群：特殊生理階段的婦女、兒童或老人。特殊需求的人，正常飲食不能滿足需要的人群。特殊環(huán)境不能規(guī)律進(jìn)食的人，恢復(fù)期或生病期間的病人。精選課件3、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑標(biāo)簽的相關(guān)規(guī)定SFDA于2005年發(fā)布的?營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定〔試行〕?是我國(guó)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的標(biāo)準(zhǔn)性文件精選課件4、營(yíng)養(yǎng)素的使用量和對(duì)過(guò)量補(bǔ)充的評(píng)價(jià)指標(biāo)使用量的評(píng)價(jià)指標(biāo)：成人：維生素、礦物質(zhì)的每日推薦攝入量應(yīng)當(dāng)符合?維生素、礦物質(zhì)種類和用量?規(guī)定；孕婦、乳母和18歲以下人群：維生素、礦物質(zhì)補(bǔ)充應(yīng)控制在我國(guó)該人群該種營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量〔RNIs或AIs〕的1/3～1/2水平。精選課件對(duì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充過(guò)量的判斷標(biāo)準(zhǔn)：產(chǎn)品實(shí)際含量超出營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的允許最高使用劑量，每日攝入超出每天膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的UL精選課件中老年人是否可以使用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑？

論文思路營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的含義和作用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的使用原那么結(jié)合中老年人膳食調(diào)查進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量評(píng)價(jià)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素使用量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)判定是否使用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑及使用量的掌握?！步Y(jié)論〕精選課件第2節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

精選課件學(xué)習(xí)單元1食品能量密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)評(píng)價(jià)方法1、食物中能量密度計(jì)算能量密度=一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量精選課件INQ＝某營(yíng)養(yǎng)素密度／能量密度〔營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量的食物中某種營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素的推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)能量密度=一定量的食物提供的能量/能量推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)〕〔一定量為100克，攝入量標(biāo)準(zhǔn)按?中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量?INQ=1營(yíng)養(yǎng)需要到達(dá)平衡INQ>1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高INQ<1營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低INQ營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)精選課件根據(jù)表格中提供的數(shù)據(jù)計(jì)算某種葡萄干面包的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù),將結(jié)果填在表中并進(jìn)行評(píng)價(jià)。

精選課件學(xué)習(xí)單元2食物蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)AAS=PDCAAS=AAS*TD人體氨基酸評(píng)分模式氨基酸含量〔mg/g蛋白質(zhì)〕=氨基酸含量〔mg/100g)蛋白質(zhì)含量〔g/100g)詳細(xì)講解例題被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮〔或蛋白質(zhì)〕中氨基酸含量〔mg〕理想模式中每克氮〔或蛋白質(zhì)〕中氨基酸含量〔mg〕精選課件學(xué)習(xí)單元3食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用評(píng)價(jià)確定混合膳食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量比混合膳食蛋白質(zhì)氨基酸評(píng)價(jià)比較各配料食物蛋白質(zhì)AAS和混合膳食的AAS，給出評(píng)價(jià)和建議再評(píng)價(jià)精選課件混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分案例：某人早餐搭配包括谷類30g，牛奶250mL和面包150g，本例中燕麥片、面包、牛奶的AAS分別為0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分別為賴氨酸，賴氨酸，蘇氨酸。FAO/WHO人體氨基酸模式〔mg/g蛋白質(zhì)〕：賴氨酸55，含硫氨基酸35，蘇氨酸40，色氨酸10。每種食物氨基酸的含量如下表所示，請(qǐng)計(jì)算混合后膳食蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分，并對(duì)此早餐作出評(píng)價(jià)和建議。精選課件蛋白質(zhì)來(lái)源食物氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸燕麥片34.943.332.116.9牛奶71.332.034.713.0面包19.142.425.610.5精選課件查成分表：得出燕麥、牛奶、面包中蛋白質(zhì)的含量和總蛋白量。燕麥中蛋白質(zhì)量=30×15÷100=4.5〔g〕牛奶中蛋白質(zhì)量=250×3÷100=7.5〔g〕面包中蛋白質(zhì)量=150×7.9÷100=11.8〔g〕總蛋白量=燕麥中蛋白質(zhì)量+牛奶中蛋白質(zhì)量+面包中蛋白質(zhì)量=4.5+7.5+11.8=23.8〔g〕食物成分表食物名稱蛋白質(zhì)含量g燕麥15牛奶3面包7.9精選課件計(jì)算各配料提供的蛋白質(zhì)的比例燕麥蛋白質(zhì)占總蛋白的比=4.5÷23.8×100%=18.9%牛奶蛋白質(zhì)占總蛋白的比=7.5÷23.8×100%=31.5%面包蛋白質(zhì)占總蛋白的比=11.8÷23.8×100%=49.6%精選課件按混合膳食中各配料的蛋白質(zhì)比例計(jì)算混合后各氨基酸的量和總氨基酸量的AAS混合膳食中：燕麥中賴氨酸含量=賴氨酸量×蛋白質(zhì)比例=34.9×18.9%=6.6由此可得到各氨基酸總含量和AAS〔下表〕精選課件

蛋白質(zhì)來(lái)源食物氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）賴氨酸含硫氨基酸蘇氨酸色氨酸燕麥片6.68.26.13.2牛奶22.510.110.94.1面包9.521.012.75.2精選課件計(jì)算混合膳食的各氨基酸的總量例如：總賴氨酸量=6.6+22.5+9.5=38.6賴氨酸的AAS=38.6/55=0.70得到膳食的第一限制氨基酸及AAS評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用〔優(yōu)點(diǎn)、缺乏、建議〕精選課件學(xué)習(xí)單元4食物碳水化合物評(píng)價(jià)---血糖生成指數(shù)精選課件血糖生成指數(shù)〔GI〕定義：空腹?fàn)顟B(tài)下進(jìn)食含50g碳水化物的被測(cè)食物與進(jìn)食50g葡萄糖后，血糖反響曲線下的面積的比，以葡萄糖的GI為100。給我們提供了如何選擇和搭配食物的依據(jù)GI越低，血糖升高趨勢(shì)越緩，葡萄糖在人體內(nèi)擴(kuò)散的速度越緩慢。

GI>70為高GI食物

GI55~70為中GI食物

GI<55為低GI食物精選課件食物的血糖生成指數(shù)

血糖指數(shù)：GI=

進(jìn)食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積

——————————————————————X100

等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積

食物血糖負(fù)荷：GL=GI*攝入食物的實(shí)際可利用的碳水化合物的含量gGL>20高GL食物11<GL<19中GL食物GL<10低GL食物精選課件食物GI食物GI食物GI黑米粥42.3糯米飯87.0大米飯83.2烙餅79.6燕麥麩55.0玉米55.0白面條41.0葡萄43.0柚子25.0西瓜72.0蕎麥面條59.3藕粉32.6牛奶27.6綠豆27.2馬鈴薯62.0油條74.9米飯+魚37.0饅頭+48.6芹菜炒雞蛋蕎麥面饅頭66.7饅頭88.1（富強(qiáng)粉）精選課件①蜂蜜(含葡萄糖34.2%果糖40.5%)、白糖、紅糖等精制糖，所含碳水化物屬雙糖類，含量約90%，這類糖在腸道易于吸收，故升血糖作用較迅速，因此糖尿病人應(yīng)忌食。低血糖時(shí)例外。凡欲甜食者可以少量木糖醇，甜葉菊等代替精制糖②米、面等谷類，主要含淀粉屬多糖類，含量約80%，在腸道的吸收速率低于雙糖類。糖尿病人可按規(guī)定量食用;③水果類含果糖較多，約含碳水化物10%左右，其吸收速率較快，對(duì)血糖、尿糖控制不好的病人最好免食。一般建議于兩餐之間或晚間睡覺(jué)前少量;④蔬菜等含有少量碳水化物，含纖維較多。如葉菜類僅含1-4%的碳水化物。其吸收速率甚慢，可多食用。精選課件3.混合膳食GI的計(jì)算混合食物中某種食物的GI供獻(xiàn)=該食物GI×該食物CHO占混合食物CHO比混合食物GI=混合食物中各食物的GI供獻(xiàn)值之和精選課件4、食物血糖生成指數(shù)影響因素烹調(diào)加工方法、食物其他成分的含量等物化因素、胃排空率、胰島素反響強(qiáng)度、咀嚼程度等生理性因素精選課件5、食物血糖負(fù)荷〔GL)GL=食物GI×GI攝入食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量÷100GL分級(jí)和評(píng)價(jià)：GL﹥20高GL食物GL在11～19中GL食物GL小于10低GL食物精選課件5、GL的應(yīng)用與意義減少心臟病發(fā)病率控制體重防癌精選課件有一餐膳食包括：1杯牛奶、2塊方糖、1片白面包和1個(gè)蘋果，具體食用量、含糖量如下表所示。請(qǐng)計(jì)算該混合膳食的GI和GL并對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。

計(jì)算總糖量計(jì)算各食物糖的比例計(jì)算混合食物中某種食物的GI供獻(xiàn)計(jì)算膳食總GI值、GL值針對(duì)膳食GI、GL值進(jìn)行評(píng)價(jià)精選課件食物脂肪評(píng)價(jià)---脂肪酸比例分析動(dòng)植物油脂肪酸比例計(jì)算和分析分析比較食物總脂肪含量分析必需脂肪酸含量計(jì)算脂肪酸比例提出合理的飲食建議〔詳細(xì)講解例題〕精選課件二級(jí)第2節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析學(xué)習(xí)單元1谷類食品強(qiáng)化劑的選擇1、標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)〈食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〉〈食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理方法〉〈食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〉精選課件2、谷類食品營(yíng)養(yǎng)經(jīng)化劑的種類和使用范圍3、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇原那么對(duì)載體的口感、風(fēng)味和顏色等感官性狀的影響。終產(chǎn)品在正常保持期內(nèi)的穩(wěn)定性和生物利用率。強(qiáng)化劑和載體間的親和性。各強(qiáng)化劑顏色、溶解度、顆粒大小等性質(zhì)的可接受性及其他強(qiáng)化劑的相互作用。商業(yè)上易得而且合法。低本錢、技術(shù)簡(jiǎn)便、能夠集中生產(chǎn)，具有較好可加工性能。精選課件4、劑量確定原那么和審核要點(diǎn)原輔料是否平安營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是否在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求范圍內(nèi)注意強(qiáng)化食品的適用人群盡可能選擇生物價(jià)值高的做出綜合性平安評(píng)價(jià)精選課件學(xué)習(xí)單元2食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化載體營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化食品成功與否的重要因素之一，簡(jiǎn)述在選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑時(shí)，應(yīng)考慮的內(nèi)容人群營(yíng)養(yǎng)素缺乏狀況和范圍膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和生物利用率營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的物化性狀、生物活性、平安性食品載體的消費(fèi)數(shù)據(jù)強(qiáng)化技術(shù)和手段強(qiáng)化產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)估政府支持和消費(fèi)者的接受程度精選課件1、食品載體的種類和范圍種類：強(qiáng)化碘的食鹽強(qiáng)化維生素A的動(dòng)物油、食糖等面粉、谷類食品、斷奶食品的鐵強(qiáng)化奶改進(jìn)劑、奶粉、飲料粉等復(fù)合強(qiáng)化精選課件2、食品載體的選擇原那么食品的消費(fèi)覆蓋率高食物的攝入量均衡個(gè)體變異數(shù)小不因強(qiáng)化而改變品質(zhì)不因強(qiáng)化而改變口感精選課件第3節(jié)食品營(yíng)養(yǎng)資料編輯1、產(chǎn)品宣傳資料的編寫宣傳資料的種類印刷品幻燈片錄像帶光盤產(chǎn)品目標(biāo)消費(fèi)群體的定位知識(shí)根本格式和要求目的明確針對(duì)性強(qiáng)形式新穎美觀大方有創(chuàng)意精選課件2、市場(chǎng)需求調(diào)查以及調(diào)查表設(shè)計(jì)調(diào)查目標(biāo)和范圍確實(shí)定調(diào)查目標(biāo)分為總體目標(biāo)和具體目標(biāo)調(diào)查范圍：抽樣調(diào)查，200～1000個(gè)樣本資料的范圍和關(guān)鍵信息點(diǎn)精選課件調(diào)查問(wèn)卷設(shè)計(jì)程序確定調(diào)研目的、來(lái)源和局限確定數(shù)據(jù)收集方法確定問(wèn)題答復(fù)形式?jīng)Q定問(wèn)題的措辭確定問(wèn)卷和編排獲得各相關(guān)方面的認(rèn)可預(yù)先測(cè)試和修訂準(zhǔn)備最后的問(wèn)卷實(shí)施精選課件調(diào)查表的設(shè)計(jì)要點(diǎn)和本卷須知緊扣主題，重點(diǎn)突出問(wèn)題容易答復(fù)問(wèn)題條理清、合邏輯內(nèi)容簡(jiǎn)明精選課件3、市場(chǎng)調(diào)查報(bào)告的撰寫調(diào)查數(shù)據(jù)的種類計(jì)數(shù)資料、計(jì)量資料調(diào)查資料的統(tǒng)計(jì)分析和信息化調(diào)查報(bào)告的格式和根本要求客觀、真實(shí)、準(zhǔn)確反映調(diào)查成果內(nèi)容簡(jiǎn)明、重點(diǎn)突出文字精練，結(jié)論建議歸納要點(diǎn)附表、圖，報(bào)告完整，印刷清楚美觀。精選課件案例詳講現(xiàn)有某營(yíng)養(yǎng)麥片的食品標(biāo)簽，標(biāo)注有以下主要內(nèi)容：該營(yíng)