山野菜開發(fā)利用學(xué)- 課件 第五章有毒山野菜的加工方法 2_第1頁
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文檔簡介

第五章山野菜中的有毒物質(zhì)與加工方法有毒山野菜的加工方法機(jī)械加工熱處理化學(xué)處理酶法處理一、機(jī)械加工龍葵堿主要存在于發(fā)芽和未成熟的土豆中，可以通過挑選去除，避免攝入；土豆去皮，挖去芽、變綠和潰爛部分；切塊后浸泡2小時(shí)；植酸等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)主要存在于大豆的種皮表皮層，可以通過機(jī)械加工面處理使之分離；木薯切片，用流水研磨可去除大部分生氰糖苷。二、熱處理法將鮮黃花菜放入開水中焯一下并用清水浸泡沖洗，可以去除秋水仙堿；龍葵毒素高溫可分解，高熱煮透可破壞龍葵毒素的毒性作用；富含草酸的食材可以通過開水浸燙，去除大部分草酸鹽；豆類中的胰蛋白酶抑制劑可以通過煮、蒸、烘烤、微波加工、擠壓膨化等，使蛋白酶抑制劑失活；生豆角、菜豆等含有的植物凝集素，在高溫下可以被分解破壞，所以需要充分煮熟、炒透，使其失去原有的綠色、生硬感和豆腥味，以防中毒。二、熱處理法三、化學(xué)處理法采用亞硫酸鈉、硫酸亞鐵等破壞胰蛋白酶抑制劑的二硫鍵，從而改變胰蛋白酶抑制劑的分子結(jié)構(gòu)達(dá)到滅活的目的，如用5%尿素處理生大豆30d，蛋白酶抑制劑失活率達(dá)到78.55%。龍葵堿具有弱堿性，遇醋酸極易分解，因此烹調(diào)時(shí)可以放醋促進(jìn)分解四、酶處理法植物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子可在種子發(fā)芽后被內(nèi)源酶所破壞，根據(jù)這一原理可以通過發(fā)芽來處理抗?fàn)I養(yǎng)因子，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值和適口性明顯改善，如綠豆發(fā)芽后變成綠豆芽，單寧含量明顯降低。對于富含植酸的食材，適量添加植酸酶可以去除植酸和植酸鹽。催吐：可用手指觸及咽喉，直至吐出清水為止。導(dǎo)瀉：最方便的是直接喝肥皂水，此法還同時(shí)除去已到腸內(nèi)的毒物。洗胃：喝下大量的涼的濃茶水，起到洗胃的作用。解毒：最簡便的自制通用解毒劑：燒木炭研末，尋找野山梨或柿子榨汁和水灌下，其主要作用是吸附或中和生物堿、重金屬和酸類等毒物。野外緊急解毒方法在野外的環(huán)境中因誤

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