酒的衛(wèi)生檢驗酒的分類酒的定義：酒是含酒精飲料的統(tǒng)稱，也是人們?nèi)粘５娘嬃现?。酒的生產(chǎn)過程：含糖或淀粉原料在酶的作用下，變成可發(fā)酵糖，然后在酵母菌所產(chǎn)生的一系列酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的反應(yīng)，最后分解為酒精等成分。酒的分類(三大類)：發(fā)酵酒：又稱釀造酒，系指以糧食、水果等含糖或含淀粉的物質(zhì)為原料，經(jīng)過糖化、發(fā)酵、除去固形物后制得的酒。如啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒、果酒等。蒸餾酒：系指含糖或含淀粉的物質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾制得的酒。如白酒、伏特加、威士忌、白蘭地等。配制酒：系指以發(fā)酵酒或蒸餾酒作為酒基，配加一定比例的可食用輔料如著色劑、甜味劑、香精、花果、藥材等而制成的酒。三大類酒的酒精含量發(fā)酵酒：4%~18%。蒸餾酒：大于40%。配制酒：15%~40%。酒的主要衛(wèi)生問題酒的主要衛(wèi)生問題是酒中的有害物質(zhì)，常見的有害物質(zhì)有甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、鉛、錳等。甲醇主要來源：原料中果膠，發(fā)酵過程中甲基酯水解生成甲醛。危害：甲醛是一種劇烈的神經(jīng)毒，主要侵害神經(jīng)，導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)萎縮，視力減退和雙目失明。中毒嚴重者呼吸抑制、發(fā)紺、昏迷，甚至死亡。雜醇油來源：由酒中蛋白質(zhì)、氨基酸和和糖在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生。危害：有一定的毒性，并有苦澀味，其在體內(nèi)分解氧化速度慢，可使中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血，?？梢饎×翌^痛。醛類來源：主要來自糠麩和谷殼等原料。危害：毒性比相應(yīng)的醇高，其中毒性較大的是甲醛，屬細胞原漿毒，可使蛋白質(zhì)變性或酶失活。氰化物來源：主要來源于含氰苷的木薯或果核等原料。危害：氰苷在一定條件下水解能夠產(chǎn)生毒性極強的氫氰酸。有害金屬來源：蒸餾器、冷凝器、貯酒容器及管道等含有的鉛錳。危害：有害金屬中毒。酒的衛(wèi)生標準《蒸餾酒、配制酒衛(wèi)生標準》（GB2757—81）《發(fā)酵酒衛(wèi)生標準》（GB2758—2005）二．酒中甲醇和高級醇類的同時測定1.測定方法：氣相色譜法。2.原理：酒樣注入氣相色譜儀氣化后，酒中的甲醇和高級醇類經(jīng)氣相色譜柱分離，由載氣攜帶進入火焰離子化檢測器檢測，與標準比較，根據(jù)保留時間定性，峰高定量。最低檢出限：正丙醇、正丁醇0.2ng；異戊醇、正戊醇0.15ng；仲丁醇、異丁醇0.22ng；3.色相參考條件4.說明三．酒中甲醇的測定1.方法：品紅亞硫酸分光光度法。2.原理：甲醇在酸性條件下，被高錳酸鉀氧化成甲醛，過量的高錳酸鉀及在反應(yīng)中生成的二氧化錳用草酸還原除去，甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍紫色化合物，在最大吸收波長590nm處測定吸光度值，與標準比較計算出酒樣中甲醛的含量。方法檢出限為0.02g/100ml。3.樣品處理：發(fā)酵酒和配制酒應(yīng)采用全玻璃蒸餾器蒸餾，取餾出液進行分析。4.說明（1）如果樣品有色、渾濁或含有甘油、果膠等氧化后能生成甲醛的物質(zhì)，則影響測定結(jié)果。（2）配制品紅亞硫酸溶液時，亞硫酸鈉的加入量要適當，過量會降低顯色反應(yīng)的靈敏度。（3）配制標準溶液及調(diào)節(jié)溶液乙醇濃度時，需用無甲醇的乙醇。（4）甲醇顯色反應(yīng)的靈敏度與溶液中乙醇濃度相關(guān)，乙醇濃度過高或過低都會導(dǎo)致靈敏度降低。（5）加入草酸硫酸溶液后，溶液中產(chǎn)生熱量，此時應(yīng)適當冷卻，待溶液降溫后，再加入品紅亞硫酸溶液，以免顯色劑分解。（