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5133四川?。ǜ首沃荩┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5133/T74—2023甘孜藏餐通用規(guī)范GanziTibetanCuisinegeneralspecification20232023110220231202甘孜藏族自治州市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5133/T74-2023目 次前言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1基本要求 2原輔料要求 2菜品制作 3服務(wù)項目 4服務(wù)質(zhì)量 5附錄A（資料性）甘孜藏餐常見菜品制作流程 6附錄B（資料性）甘孜藏餐常見菜品及菜單內(nèi)容參考示例 8附錄C（資料性）甘孜藏餐餐飲服務(wù)滿意度調(diào)查 10參考文獻(xiàn)參考文獻(xiàn) 11IDB5133/T74DB5133/T74—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由甘孜藏族自治州市場監(jiān)督管理局提出。本文件由甘孜藏族自治州市場監(jiān)督管理局歸口。本文件主要起草人：王昌宇、澤汪朋措、蔡軍、次乃志瑪、張劍瑤、段小健、曹亞洲。本文件為首次發(fā)布。IIIIIIDB5133/T74DB5133/T74—2023DB5133/T74DB5133/T74—2023甘孜藏餐通用規(guī)范范圍本文件適用于甘孜藏族自治州行政區(qū)域內(nèi)具有合法資質(zhì)的、提供藏餐餐飲服務(wù)的經(jīng)營主體。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T11760 青稞GB14934GB15196食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具食用油脂制品GB19301食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳GB19302食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳GB/T27306 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T28667 蕨麻GB31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T901 綠色食品香辛料及其制品NY/T3356 牦牛肉LS/T3106 馬鈴薯SB/T11070 餐飲服務(wù)企業(yè)打包服務(wù)管理要求RHB801 生牦牛乳術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1甘孜藏餐GanziTibetanCuisine在繼承甘孜藏族自治州行政區(qū)域內(nèi)藏族傳統(tǒng)飲食基礎(chǔ)上，吸收和融合境內(nèi)各民族的烹飪技藝，形成的具有甘孜州藏族文化特色、風(fēng)俗禮儀的餐飲體系。13.2獻(xiàn)哈達(dá)presentahada藏族人民在婚喪節(jié)慶、迎來送往、拜會尊長、覲見佛像、送別遠(yuǎn)行時的一種禮節(jié)。3.3三杯酒threecupsofwine到藏家做客，主人會站在大門前向客人敬三杯酒，客人應(yīng)當(dāng)雙手接過酒杯，喝一口，主人添滿，反復(fù)三次之后再一飲而盡。三杯酒寓意敬天、敬地、敬神，這是藏族同胞的待人禮儀之一?；疽蠼?jīng)營場所應(yīng)按規(guī)定辦理營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可或備案，持證合法經(jīng)營。建筑布局合理，具有濃郁的藏族文化特色。按現(xiàn)行消防、安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)配備必要的設(shè)備設(shè)施。應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模、接待能力相適應(yīng)的原料儲存、加工、餐飲具清洗消毒和就餐的場所。宜有一定面積的硬化地面停車場，或有簡易停車場。衛(wèi)生要求GB31654的規(guī)定。應(yīng)定期對店內(nèi)的設(shè)施設(shè)備和地面、墻面等進(jìn)行清潔、消毒，防止污染。餐廚廢棄物和其他垃圾分類存放，應(yīng)及時清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的有害生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、粘鼠板等），并定期維護(hù)和更換，防止有害生物侵入。服務(wù)人員應(yīng)持有符合規(guī)定的、有效期內(nèi)的健康證。語言表達(dá)清晰，用語文明。應(yīng)具備一定的食品衛(wèi)生和服務(wù)安全相關(guān)知識。微笑待客、服務(wù)熱情，對有困難的顧客，及時提供幫助。應(yīng)穿戴清潔的工作帽，頭發(fā)不應(yīng)外露。著裝整潔，宜統(tǒng)一穿戴藏族特色服飾。原輔料要求總則來源應(yīng)以當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)為主，突出地方特色，其他地區(qū)優(yōu)良物產(chǎn)為輔，原輔料供應(yīng)鏈可追溯。GB31654的規(guī)定。GB5749的規(guī)定。GB2760的規(guī)定。不允許使用過期、變質(zhì)、被污染或者可能對人體健康有害的原輔料。2主料牦牛肉菜品中使用的牦牛肉的感官要求、理化及污染物限量指標(biāo)和品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合NY/T3356的要求。藏香雞菜品中使用的藏香雞的感官要求、理化指標(biāo)和污染物限量應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。馬鈴薯菜品中使用的馬鈴薯的質(zhì)量指標(biāo)、食品安全指標(biāo)應(yīng)符合LS/T3106的規(guī)定。青稞菜品中使用的青稞的質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合GB/T11760的規(guī)定。人參果（蕨麻）菜品中使用的人參果（蕨麻）的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB/T28667的規(guī)定。牦牛酸奶RHB801GB19301微生物限量應(yīng)符合GB19302的規(guī)定。牦牛酥油RHB801GB19301GB15196的規(guī)定。磚茶應(yīng)使用低氟磚茶，含氟量、感官指標(biāo)、理化指標(biāo)應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定。5.3輔料菜品制作中使用的蔥、姜、蒜、花椒、干紅椒等香辛料應(yīng)符合NY/T901的規(guī)定，食用鹽、食醋等調(diào)味料應(yīng)符合對應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。6菜品制作烹飪工具藏餐菜品烹飪必備炊具和器具的安全、衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定制作流程甘孜藏餐常見菜品制作流程參見附錄GB/T27306GB316543服務(wù)項目迎客與餐前準(zhǔn)備應(yīng)提供車輛引導(dǎo)服務(wù)，保持車輛出入暢通，停放有序。主動、熱情迎接顧客，宜在門口采用“獻(xiàn)哈達(dá)”“三杯酒”等藏族特色禮儀迎接。餐桌、餐具應(yīng)具有藏族特色圖案、符號，擺放和諧、美觀。GB14934的規(guī)定。1。注：注：圖中數(shù)字1為首位，1～6依次代表座位的尊貴程度。圖1甘孜藏餐座次安排示意圖7.1.712。2宴請多位賓客座次安排示意圖點餐服務(wù)餐飲經(jīng)營主體應(yīng)具有完善的菜單價目表，供顧客自主選擇，菜單應(yīng)明確公示菜品名稱、菜品照4片、主料凈含量、計價單位、價格等內(nèi)容，甘孜藏餐常見菜品及菜單內(nèi)容參考示例參照附錄B。宜提供漢、藏兩種語言的菜單。引導(dǎo)顧客合理消費，按需點餐，避免浪費。應(yīng)主動向顧客介紹時令菜、特色菜、暢銷菜、促銷信息，根據(jù)顧客年齡、口味偏好、用餐目的等情況，根據(jù)葷素、濃淡、營養(yǎng)、多種烹調(diào)方法相搭配的原則，為顧客提供意見和建議。下單前，應(yīng)向顧客重復(fù)所點菜品名稱，確認(rèn)所點菜品。上菜服務(wù)上菜要注意核對桌號和菜品名稱。菜肴色澤正常，無灰塵、飛蟲等不潔之物。上菜時應(yīng)雙手上菜，手指不可接觸菜。應(yīng)根據(jù)顧客需求，對每道菜品菜名、用料、食用方法等進(jìn)行介紹。應(yīng)及時撤去空盤、空碗，保持餐桌清潔、美觀。酒水服務(wù)及時向顧客提供酒（飲料）單，根據(jù)酒水的種類選用適當(dāng)?shù)娜萜?，商家提供的酒水?yīng)符合相應(yīng)的食品安全管理規(guī)定。宜為顧客推薦甘孜州藏族特色酒水并說明特點，但不應(yīng)強行推銷。對于不能飲酒的顧客，應(yīng)根據(jù)顧客需求提供茶水、飲料服務(wù)，如酥油茶、清茶等。餐后服務(wù)餐后服務(wù)SB/T11070的規(guī)定。提供消費清單，不虛報消費金額。結(jié)賬完畢后，應(yīng)主動詢問是否需要提供發(fā)票，并向顧客表示感謝。顧客離開時，提醒顧客攜帶好隨身物品，微笑送別顧客。8服務(wù)質(zhì)量應(yīng)建立和執(zhí)行服務(wù)操作規(guī)程，提供規(guī)范化服務(wù)。應(yīng)定期培訓(xùn)各崗位工作人員，提升服務(wù)技能。在餐廳顯眼處設(shè)置投訴意見本（箱），明示主管部門投訴電話。主管部門應(yīng)及時處理投訴，并將處理結(jié)果反饋給顧客。應(yīng)定期開展顧客用餐體驗滿意度調(diào)查，并對評價過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時糾正、改進(jìn)，甘孜藏餐服C。5附錄 A（資料性）甘孜藏餐常見菜品制作流程甘孜藏餐常見菜品制作流程見表A.1。表A.1甘孜藏餐常見菜品制作流程序號菜品名稱制作流程1牦牛肉（血）牦牛肉切碎，與新鮮牦牛血和少量酥油、糌粑混勻，加入食鹽、花椒粉等調(diào)味料，攪拌均勻；15cm～25cm用繩子扎緊；放入鍋中，加水，全程小火煮熟，脹氣處拿竹簽扎破；切成片狀，可直接食用，也可與其他菜品炒制食用。2手抓牦牛排將牦牛肉在水中洗凈血漬及表層附著的油脂；切成大小適宜的形狀，放入鍋內(nèi)，加涼水漫過牦牛肉，煮沸；開鍋后打沫，加入食鹽，煮熟后即可食用。3冰片牦牛肉把冰塊打碎，放入盤中；將新鮮牦牛肉切片，黃瓜和胡蘿卜等切成細(xì)條，共同擺放在墊冰的盤中；根據(jù)個人口味，將芥末、醬油、檸檬汁等調(diào)味料放入料碗中攪勻，蘸食。4風(fēng)干牦牛肉將牦牛肉剔骨，切成長條形或?qū)⒅苯訉⒄麠l牦牛腿洗干凈，掛到陰涼通風(fēng)的地方進(jìn)行風(fēng)干；60d～90d后即可食用。5牦牛肉蓋被牦牛肉切塊，在油鍋中炸至金黃后撈出備用；土豆切塊，蓋被鍋里放少許油煎成兩面金黃后撈出備用；面粉加水揉成面團，搟成薄餅形，鍋里燒油下薄餅炸熟；下備好的土豆，翻炒均勻后起鍋倒入蓋被鍋中，蓋上油餅，撒少許水即可上桌。6牦牛肉包子牦牛肉剁碎；將融化的酥油倒入肉餡中；加入適量蔥花、姜末、生抽、雞精、鹽等調(diào)味料，并加少量清水?dāng)嚢杈鶆?；將面和好，搟成面皮，加入餡料包好；放入鍋中，蒸熟后即可食用。7酥油燉雞將（藏）雞洗凈、切塊；鍋中放入冷水，把（藏）1h，最后加入適量食鹽即可出鍋。8熱拌雞將（藏）雞洗凈、切塊；鍋中放入冷水，把（藏）雞肉倒入其中，大火煮熟；將煮好的藏）椒、辣椒碎等調(diào)味料，然后淋上熱油，最后加入蔥段，攪拌均勻即可食用。9酥油糌粑將適量牦牛酥油放置在碗內(nèi)，倒入溫水溶解；加入糌粑和少量白糖，左手托碗，右手無名指攪動糌粑，然后用四指抓捏成團即可食用。10酥油餅面粉加水和好，壓成餅狀；表面涂抹已融化的牦牛酥油；在平底鍋中煎至兩面金黃即可食用。11坨坨洋芋將小馬鈴薯洗凈；放入鍋中，加水煮熟后直接食用。12酥油人參果（）將人參果（）放入鍋中，加水煮熟；用融化的牦牛酥油拌勻，加入適量白糖即可食用。13牦牛酸奶5min；40（留作發(fā)酵的隔夜酸奶6小時后放入冰箱待食；食用時，宜根據(jù)個人口味加入適量葡萄干和白糖。66表A.1（續(xù)）序號菜品名稱制作流程14青稞粥準(zhǔn)備適量的青稞、人參果、玉米、青豆和生牦牛肉丁，清洗干凈備用；將青稞放入鍋中，加入適量清水，大火煮開；即可食用。15牦牛肉面塊牦牛肉冷水下鍋，煮熟后，切成小塊備用；2cm長的面塊；鍋中放入清水燒開，將面條焯燙至斷生后即可撈出盛入碗中；碗中加入肉湯、牦牛肉和食鹽、味精、辣椒等調(diào)味料，攪拌均勻即可食用。16酥油茶削下適量磚茶，放入鍋中煮沸；煮至茶水變色后，加入適量食鹽；桃碎即可飲用。77附錄 B（資料性）甘孜藏餐常見菜品及菜單內(nèi)容參考示例甘孜藏餐常見菜品及菜單內(nèi)容參考示例見表B.1。表B.1甘孜藏餐常見菜品及菜單內(nèi)容參考示例序號常見菜品名稱主料凈含量計價單位價格/元菜品照片備注1牦牛肉（血）牦牛肉（血）腸≥250g/份份--2手抓牦牛排牦牛肉≥400g/份份-未經(jīng)處理前（帶骨）稱重400g及以上3冰片牦牛肉牦牛肉≥150g/份份--4風(fēng)干牦牛肉牦牛肉≥250g/份份-（帶骨）牦牛肉干重250g及以上5牦牛肉蓋被牦牛肉≥200g/份份-未經(jīng)處理前稱重200g及以上6牦牛肉包子牦牛肉≥100g/份份-未經(jīng)處理前稱重100g及以上7酥油燉雞（藏）雞肉≥250g/份份未經(jīng)處理前（帶骨）稱重250g及以上8熱拌雞（藏）雞肉≥200g/份份-（帶骨）熟雞肉稱重200g及以上9酥油糌粑糌粑≥100g/份份--10酥油餅酥油餅≥250g/份份--11坨坨洋芋馬鈴薯≥250g/份份-未經(jīng)處理前稱重250g及以上88表B.1（續(xù)）序號常見菜品名稱主料凈含量計價單位價格/元菜品照片備注12酥油人參果（蕨麻）人參果（蕨麻）≥50g/份份--13牦牛酸奶牦牛酸奶≥150g/份份--14青稞粥青稞≥500g/份份--15牦牛肉面塊面塊≥50g/份份--16酥油茶牦牛酥油、磚茶-500mL--99附錄 C（資料性）甘孜藏餐餐飲服務(wù)滿意度調(diào)查評分說明總分為100分，90分（含）以上為服務(wù)質(zhì)量優(yōu)秀，75分～89分為服務(wù)質(zhì)量良好，74分（含）以下為服務(wù)質(zhì)量有待提升。評分細(xì)則評分細(xì)則見表C.1。表C.1甘孜藏餐餐飲服務(wù)滿意度調(diào)查細(xì)則表評分項分值得分備注服務(wù)人員儀表端莊、文明待客、講究個人衛(wèi)生10服務(wù)人員著藏族特色服飾進(jìn)行服務(wù)10服務(wù)場所證照齊全10用餐環(huán)境整潔、舒適10餐具衛(wèi)生、具有藏族文化