ICS 03.080.30CCS A12DB50重 慶 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB50/T1533—2023集體用餐配送服務(wù)規(guī)范20232023120520240305重慶市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB50/T1533DB50/T1533—2023DB50/T1533DB50/T1533—2023目 次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語和定義 1總要求 1設(shè)施設(shè)備 2加工場所 2配送車輛 2供餐場所 2供餐合約 3膳食制作 3原料要求 3食品加工 3出餐要求 4標(biāo)識標(biāo)簽 4配送交付 4運(yùn)輸 4交付 4應(yīng)急處置 5分餐 5餐廚廢棄物處置 5檢驗(yàn)檢測和留樣 5檢驗(yàn)檢測 5食品留樣 6服務(wù)改進(jìn) 6附錄A（資料性）集體用餐膳食制作的風(fēng)險(xiǎn)食品和非食用物質(zhì)管理 7附錄B（資料性）集體用餐配送食品標(biāo)簽和交接單 8I前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由重慶市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院提出。本文件由重慶市市場監(jiān)督管理局歸口并組織實(shí)施。IIII集體用餐配送服務(wù)規(guī)范范圍本文件適用于集體用餐配送服務(wù)和供餐過程的管理，不適用于下列餐飲食品服務(wù)：——餐飲食品外賣服務(wù)；——冷鏈運(yùn)輸?shù)念A(yù)制食品配送服務(wù)。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T18006.3一次性可降解餐飲具通用技術(shù)要求GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10857餐飲配送服務(wù)規(guī)范DB50/T1127—2021食品快速檢測實(shí)驗(yàn)室技術(shù)規(guī)范DB50/T1375食品集中配送服務(wù)規(guī)范3術(shù)語和定義GB31654—2021和SB/T10857界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。集體用餐groupmeal用餐團(tuán)體在其所屬場所或舉辦活動的場所集中享用膳食的活動。集體用餐配送groupmealdelivery4總要求應(yīng)取得合法有效的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，登記事項(xiàng)范圍應(yīng)含有集體用餐配送業(yè)態(tài)。1在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、健康合格證明以及食品添加劑使用情況等。應(yīng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備具有食品安全相關(guān)知識的食品安全總監(jiān)、食品安全員，定期開展食品安全自查和改進(jìn)活動。應(yīng)制定和實(shí)施食品安全管理的有關(guān)制度，內(nèi)容包括但不限于：從業(yè)人員健康管理；食品安全培訓(xùn)；記錄和文件管理；采購管理和進(jìn)貨查驗(yàn)；場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、維護(hù)和校驗(yàn)；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；餐廚廢棄物處置；食品安全自查；投訴和召回管理；食品安全應(yīng)急處置預(yù)案等。2h，膳食制作完成到用餐完畢時(shí)間不超過4h。GB/T22000GB/T27341宜每年投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)。5設(shè)施設(shè)備加工場所GB14881GB31654—20214GB31654—2021用于出餐的專間應(yīng)緊鄰膳食熟制車間，宜配備對盒裝膳食進(jìn)行再加熱的隧道式加熱設(shè)備。應(yīng)依托“重慶陽光食品”APP配送車輛具有與配送規(guī)模相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛，配備滿足熱鏈配送的保溫設(shè)施。運(yùn)輸車輛內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求，便于定期進(jìn)行清洗消毒。應(yīng)采用支架、柵欄或其他裝置穩(wěn)固，保持運(yùn)輸時(shí)膳食平穩(wěn)，防止出現(xiàn)滑動、傾倒等狀況。供餐場所用餐單位應(yīng)有相對固定的用餐場所和膳食暫存場所，面積滿足分餐用餐需要。用餐場所應(yīng)衛(wèi)生清潔，有良好的通風(fēng)換氣條件，有反食品浪費(fèi)的標(biāo)識。桶裝配送后在用餐場所進(jìn)行分餐的應(yīng)設(shè)有備餐間。用餐單位為學(xué)校的，應(yīng)在就餐區(qū)或者就餐區(qū)附近有學(xué)生洗手設(shè)施、餐具清洗設(shè)備和符合規(guī)范要2求的飯菜暫存場所。合理設(shè)置和使用防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施。供餐合約菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注重營養(yǎng)均衡，合理搭配膳食品種，控制食用油、糖、鹽等的用量。菜肴品種搭配應(yīng)防止發(fā)生食物中毒、運(yùn)輸過程中串味等情形。提供相對固定集體用餐配送的，宜桶裝配送后在用餐場所分餐供應(yīng)，并符合下列要求：與用餐管理機(jī)構(gòu)或用餐單位簽訂供餐合約，約定配送膳食的菜單、配送時(shí)間等信息；正式供餐前應(yīng)簽署食品安全責(zé)任承諾書，明確各自的食品安全責(zé)任；首次配送時(shí)提供食品安全告知書；保證膳食質(zhì)量，定期聽取用餐人員意見，適時(shí)協(xié)商調(diào)整菜單；宜通過每日溝通動態(tài)調(diào)整膳食配送數(shù)量，防止產(chǎn)生食品浪費(fèi)。提供臨時(shí)性集體用餐配送的，宜在出餐時(shí)分餐盒裝配送，并符合下列要求：按照供用餐管理機(jī)構(gòu)或用餐單位選擇，約定配送時(shí)間和份數(shù)，提醒點(diǎn)餐人員適量點(diǎn)餐，避免過量配送產(chǎn)生食品浪費(fèi)；配送交付時(shí)提供食品安全告知書。不應(yīng)加工制作和配送下列食品：涼菜、涼面、裱花蛋糕等冷加工食品；改刀熟食、生食海產(chǎn)品、色拉等預(yù)先拌制的生拌菜；國家禁止經(jīng)營的食品。為中小學(xué)、幼兒園、托育機(jī)構(gòu)等學(xué)校配送膳食的，應(yīng)接受營養(yǎng)專業(yè)人員配餐指導(dǎo)，不應(yīng)制售冷葷類食品、生食類食品，不宜提供辛辣、高鹽、高糖、高脂膳食。應(yīng)每周公布食譜，接受監(jiān)督。為高血壓、糖尿病、孕嬰等特殊人群配送膳食的，應(yīng)在營養(yǎng)師指導(dǎo)下設(shè)計(jì)營養(yǎng)膳食菜單。膳食制作原料要求采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收和貯存應(yīng)符合GB31654—20215DB50/T1375不應(yīng)采購、貯存、加工或使用禁用食品原料、亞硝酸鹽、散裝食鹽和非食用物質(zhì)（A）以及在禁漁區(qū)或禁漁期捕獲的天然水域漁獲物。中小學(xué)、幼兒園膳食不應(yīng)采用四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品原料。食品加工GB31654—20216章的規(guī)定，膳食當(dāng)餐加工制作、當(dāng)餐配送。預(yù)制的凈菜、半成品菜應(yīng)采取合適方式存放，標(biāo)記品名、制作日期和使用期限。70℃。190℃，定期過濾油中食物殘?jiān)?。燒烤食品的烤制溫度和時(shí)間應(yīng)能確保食品充分烤熟。通過視頻監(jiān)控方式留存下列加工制作過程視頻7粗加工區(qū)，可看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況；3烹飪區(qū)，可看到地面、工作臺和設(shè)施設(shè)備整潔程度、人員穿戴工作衣帽情況；專間、專用操作區(qū)，可看到工作臺面和設(shè)施設(shè)備整潔程度、人員穿戴工作衣帽情況、食品加工過程；餐飲具清洗消毒區(qū)，可看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過程。7.2.6的內(nèi)容。出餐要求GB31654—20216.430min。重復(fù)使用的食品盛裝容器和保溫箱在使用前應(yīng)徹底清洗干凈并消毒。盒裝配送使用的一次性餐盒應(yīng)符合下列要求：應(yīng)由取得生產(chǎn)許可資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)，標(biāo)有“食品接觸用”或“食品包裝用”字樣；材料符合GB4806.1GB/T18006.3具有一定保護(hù)性，滿足相應(yīng)膳食使用需求。盒裝配送的膳食分裝過程應(yīng)符合下列要求：餐盒配備食品級一次性筷、勺等餐具；合理確定主食和菜肴的份量，減少餐飲浪費(fèi)的現(xiàn)象發(fā)生；膳食分格盛裝并加蓋，湯汁密封不易傾灑；盒裝配送膳食分裝后，宜加溫到中心溫度符合配送溫度條件，并放入保溫箱配送。采用桶裝配送方式的，應(yīng)采用食品級容器盛裝，盛裝容量合理，飯菜不易外溢，必要時(shí)采取措施密閉盛裝容器，保護(hù)膳食免受污染。4h中心溫度保持在60標(biāo)識標(biāo)簽餐盒上應(yīng)有包含加工單位、加工制作時(shí)間、主要菜品名稱、食用時(shí)限等信息的食品標(biāo)簽或溫馨提示（參見附錄BB.1）。存放餐盒的保溫箱上應(yīng)有包含接收方、加工單位、配送地址、主要菜品名稱、數(shù)量、加工制作時(shí)間、食用時(shí)限等信息的餐食標(biāo)簽（參見附錄BB.2）。7.4.2GB28050配送交付運(yùn)輸60℃以上。裝車前應(yīng)清潔運(yùn)輸車輛的車廂，盛放餐盒的保溫容器應(yīng)經(jīng)過清洗消毒。裝卸過程中應(yīng)平移、緩放，防止傾倒、餐盒變形或菜品溢出灑落，不應(yīng)造成膳食裸露風(fēng)險(xiǎn)。不同存在形式的食品應(yīng)使用容器或獨(dú)立包裝等分隔存放。不應(yīng)將食品與食品原料、非食品、有毒有害物品等混裝運(yùn)輸。配送過程中應(yīng)確定專人跟車管理。交付4用餐單位應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)接餐和管理膳食。BB.3）當(dāng)面簽字確認(rèn)。配送人員應(yīng)提醒接餐人員在標(biāo)簽上的食用時(shí)限內(nèi)分發(fā)食用。配送人員應(yīng)協(xié)助用餐單位做好食品留樣工作。應(yīng)急處置應(yīng)對配送車輛故障、異常天氣和配送差錯(cuò)等情況，制定應(yīng)急預(yù)案并定期演練。出現(xiàn)應(yīng)急情況，應(yīng)及時(shí)啟動應(yīng)急預(yù)案，并立即與用餐單位取得聯(lián)系，保持良好溝通。應(yīng)建立食品召回工作機(jī)制，已經(jīng)配送的膳食可能危害人身安全的，應(yīng)立即依據(jù)配送訂單通知用餐單位停止供餐，啟動食品召回程序并報(bào)告食品安全監(jiān)督管理部門。發(fā)生食品安全事故時(shí)，按照相關(guān)規(guī)定及時(shí)采取控制措施。分餐集體用餐配送單位的分餐人員應(yīng)取得有效的合格健康證明，其健康與衛(wèi)生符合GB31654—202111分餐使用清潔工具，手部不應(yīng)直接接觸膳食。重復(fù)使用的餐飲具使用前應(yīng)清洗消毒，一次性餐飲具不應(yīng)重復(fù)使用。桶裝配送膳食，應(yīng)在保溫條件下進(jìn)行分餐供應(yīng)。6070再加熱之前應(yīng)確認(rèn)膳食感官性狀未發(fā)生變化，變質(zhì)膳食不應(yīng)再加熱供餐。中小學(xué)、幼兒園食堂供餐，應(yīng)建立陪餐制度和做好陪餐記錄。餐廚廢棄物處置設(shè)置專門的餐廚廢棄物收集設(shè)施并明顯標(biāo)識，餐廚廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不應(yīng)溢出存放容器。錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。不應(yīng)利用回收的污染食品和餐廚廢棄物再加工。檢驗(yàn)檢測和留樣檢驗(yàn)檢測應(yīng)自行或委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對食品、加工環(huán)境等進(jìn)行檢驗(yàn)。DB50/T1127—2021C的相關(guān)要求。應(yīng)具備食品中心溫度計(jì)，烹飪時(shí)應(yīng)抽樣檢測和記錄膳食中心溫度。應(yīng)定期檢測生產(chǎn)設(shè)備表面清潔度。應(yīng)按規(guī)定對檢驗(yàn)檢測設(shè)備進(jìn)行定期檢定或校準(zhǔn)。5食品留樣每個(gè)品種留樣量不少于125g。（含月、日、時(shí)分）、留樣人員。48h。應(yīng)做好留樣記錄，內(nèi)容包括留樣食品名稱、餐次、留樣時(shí)間（含月、日、時(shí)、分）、留樣人員。服務(wù)改進(jìn)每年開展服務(wù)滿意度調(diào)查，調(diào)查對象覆蓋所有客戶單位，根據(jù)調(diào)查結(jié)果制定改進(jìn)措施。對食品安全監(jiān)管部門在日常監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)按期整改并進(jìn)行報(bào)告。定期對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行匯總，評估食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)，制定和實(shí)施相應(yīng)的預(yù)防和改進(jìn)措施。66附錄 A（資料性）集體用餐膳食制作的風(fēng)險(xiǎn)食品和非食用物質(zhì)管理風(fēng)險(xiǎn)食品管控集體用餐的膳食加工禁止使用的食品原料品種包括：非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、糕、燒餅、油條等；直接入口的生食海產(chǎn)品、水產(chǎn)品，包括海蜇、海帶、海產(chǎn)貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品；已死的甲魚、黃鱔、蝦、蟹等；河豚魚、鮒魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和腺體；生的圍邊菜、雎花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜；野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發(fā)芽馬鈴薯；未經(jīng)許可的各類藥膳；硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。集體用餐的膳食加工應(yīng)做好下列食品的風(fēng)險(xiǎn)管控：新鮮葉菜、水果、果盤、盤花、點(diǎn)送菜號夾等應(yīng)嚴(yán)格洗凈或消毒；熟肉制品、涼拌菜、色拉及制品、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁等應(yīng)做好存放溫度和存放時(shí)間管理。A.2禁止添加的非食用物質(zhì)新鮮葉菜、水果、果盤、盤花、點(diǎn)送菜號夾等應(yīng)嚴(yán)格洗凈或消毒；熟肉制品、涼拌菜、色拉及制品、鮮奶制品、鮮奶油裱花食品、改刀裝盤食品、生鮮啤酒、鮮榨果汁等應(yīng)做好存放溫度和存放時(shí)間管理。A.2禁止添加的非食用物質(zhì)7B.2保溫箱、保溫桶標(biāo)簽集體用餐配送的保溫箱、保溫桶標(biāo)簽樣式參考表B.2。B.2保溫箱、保溫桶標(biāo)簽集體用餐配送的保溫箱、保溫桶標(biāo)簽樣式參考表B.2。B.2B.3交接單集體用餐配送