欣榮英匯培訓(xùn)中心謝新軍133812126251金牌店長技巧2一、制訂預(yù)算的技巧3〔1〕財(cái)務(wù)預(yù)算結(jié)構(gòu)4〔3〕預(yù)算的類型酒店年度總體經(jīng)營方案；酒店總體月度經(jīng)營方案；各營業(yè)部門經(jīng)營年度方案；各營業(yè)部門經(jīng)營月度方案；大項(xiàng)開支預(yù)算；5〔4〕預(yù)算的內(nèi)容營業(yè)收入：整體收入和各營業(yè)部門收入；費(fèi)用支出：工資福利、營業(yè)本錢、低值易耗品及物料用品、能源消耗、維修費(fèi)用、其他費(fèi)用支出、非經(jīng)營費(fèi)用；經(jīng)營利潤；6〔5〕預(yù)算的編制方法具體步驟：每年10月份開始，各個(gè)營業(yè)部門上報(bào)明年的營業(yè)收入預(yù)算，報(bào)總經(jīng)理審批后，財(cái)務(wù)部備案；各部門上報(bào)大項(xiàng)開支費(fèi)用，報(bào)總經(jīng)理審批后，財(cái)務(wù)部備案。7零基預(yù)算法

各部門都以零元開始預(yù)算，并須證明所有預(yù)算數(shù)額都是合理的。8遞增預(yù)算法以歷年的財(cái)務(wù)信息為預(yù)測收入的根底，并且按照相同的百分比來增加下一年的收入。9案例：

預(yù)算怎么算？某餐廳經(jīng)營川魯菜，餐位100個(gè)，05年收入為400萬。在做預(yù)算的時(shí)候提高到480萬。餐飲部經(jīng)理不同意，卻被威脅要換人。如何確定增加預(yù)算的合理性？10經(jīng)營結(jié)果的比較方法：上座率X人均消費(fèi)=收入400萬/365天/〔80+80〕=68.49元/人480萬/365天/〔80+80〕=82.19元/人11彈性預(yù)算

在幾個(gè)不同的業(yè)務(wù)量水平上編制預(yù)算。收入和變動(dòng)費(fèi)用隨各種業(yè)務(wù)量水平而變化，但固定費(fèi)用仍保持不變。12數(shù)據(jù)依據(jù)：根據(jù)當(dāng)年各月營業(yè)收入實(shí)際完成情況結(jié)合未來市場開展趨勢，編制收入預(yù)算明細(xì)表及全年收入預(yù)算表；根據(jù)大項(xiàng)開支費(fèi)用實(shí)際情況結(jié)合市場物價(jià)因素，編制大項(xiàng)開支預(yù)算表；根據(jù)營業(yè)收入、大項(xiàng)開支費(fèi)用、GOP指標(biāo)、上年實(shí)際費(fèi)用率指標(biāo)，編制各部門的損益報(bào)表；最后匯總完成收支預(yù)算明細(xì)表及收支預(yù)算匯總表。13完成時(shí)間：當(dāng)年11月中旬完成下一年度預(yù)算草稿，上報(bào)總經(jīng)理審閱，修改定稿后12月中旬上報(bào)總公司審批。14新酒店的預(yù)算編制資料來源：可行性研究報(bào)告；類似酒店的經(jīng)營信息；類似酒店的本錢信息；15〔6〕預(yù)算調(diào)整的影響因素國家政策調(diào)整；政府強(qiáng)制執(zhí)行的政策；突發(fā)影響經(jīng)營的重大事件；16〔7〕預(yù)算的審核標(biāo)準(zhǔn)人工費(fèi)用不應(yīng)超出營業(yè)收入的一定比例；人員工資率原那么上不應(yīng)高于前一年水平；人員工資率應(yīng)該保持相對競爭力；人員總量與人工費(fèi)用總量應(yīng)該控制在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)；應(yīng)該關(guān)注政府關(guān)于最低生活保障的政策變化；應(yīng)該關(guān)注培訓(xùn)費(fèi)用的充分而合理的使用；17預(yù)算的審核標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該將人員替換所形成的費(fèi)用給與考慮；餐飲的本錢應(yīng)該考慮菜系的轉(zhuǎn)變、市場供給的價(jià)格變化、供給方式的改進(jìn)和廚房現(xiàn)場管理的效果；客房低值易耗品的使用應(yīng)該考慮客房銷售市場的變化、本酒店客人結(jié)構(gòu)的變化、低值易耗品供給方式的變化和節(jié)能措施的效果；18預(yù)算的審核標(biāo)準(zhǔn)能源的正常使用應(yīng)該同時(shí)考慮到節(jié)能措施的效果；19二、經(jīng)營分析與對策20〔1〕經(jīng)營分析的內(nèi)容營業(yè)收入及其影響因素；經(jīng)營預(yù)算；同期營業(yè)收入；營業(yè)費(fèi)用水平；管理費(fèi)用水平；競爭對手經(jīng)營水平；行業(yè)經(jīng)營水平；21〔3〕營業(yè)收入的趨勢分析趨勢分析的根底是經(jīng)營預(yù)算和歷史紀(jì)錄22〔4〕菜品銷量

與奉獻(xiàn)率分析23〔5〕定價(jià)策略24三、本錢控制的技巧25〔1〕財(cái)務(wù)名詞標(biāo)準(zhǔn)26經(jīng)營物料所有應(yīng)用的瓷器、玻璃器皿、窗簾布巾飾品、金屬容器、制服和其他性質(zhì)類似的物品。27經(jīng)營用品所有的紙類應(yīng)用品、清潔用物品及類似的消費(fèi)品和存貨。28工程物料工程配件、維修材料及與其性質(zhì)相類似的物料。29營業(yè)收入經(jīng)營酒店設(shè)施包括但不限于餐飲、酒吧、商場、娛樂設(shè)施的收入及其他各項(xiàng)效勞獲得的應(yīng)納稅營業(yè)性收入之總和。30經(jīng)營毛利潤〔GrossOperatingProfit，簡稱GOP〕營業(yè)收入減去酒店交納的營業(yè)稅金、營業(yè)本錢和經(jīng)營費(fèi)用后的余額。31營業(yè)稅金按稅法規(guī)定繳納的營業(yè)稅金及附加，包括營業(yè)稅、城市建設(shè)維護(hù)稅及教育費(fèi)附加等。32營業(yè)本錢餐飲部門的食品主、輔料本錢、酒水本錢和商品部門的商品本錢等。33經(jīng)營費(fèi)用酒店在經(jīng)營管理過程中發(fā)生的費(fèi)用，包括各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的直接費(fèi)用和酒店管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用及不可分割的公共費(fèi)用。

34經(jīng)營費(fèi)用內(nèi)容人工本錢費(fèi)用：員工工資、非工資性補(bǔ)貼、福利費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi)、教育培訓(xùn)費(fèi)、工服制作費(fèi)、工作餐費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)、勞務(wù)費(fèi)、按國家規(guī)定提取的養(yǎng)老保險(xiǎn)金、住房公積金、醫(yī)療統(tǒng)籌、失業(yè)保險(xiǎn)、生育保險(xiǎn)等其他福利費(fèi)計(jì)提。35經(jīng)營費(fèi)用內(nèi)容能源燃料費(fèi)：水、電、燃料、供暖等費(fèi)用。廣告宣傳費(fèi)：日常經(jīng)營活動(dòng)中產(chǎn)生的廣告宣傳費(fèi)。物料低值品：物料消耗、清潔衛(wèi)生用品、低值易耗品等。日常維修費(fèi)：酒店內(nèi)經(jīng)營需要而進(jìn)行的日常維修費(fèi)用。壞賬及存貨虧損：壞賬損失、存貨盈虧和毀損。36經(jīng)營費(fèi)用內(nèi)容實(shí)際應(yīng)酬費(fèi)：為日常經(jīng)營需要而發(fā)生的接待宴請、禮品、餐飲、食品等費(fèi)用。其它管理、財(cái)務(wù)費(fèi)用：差旅、洗滌、郵電、排污、運(yùn)輸、包裝、保管、租賃及租金、銀行手續(xù)費(fèi)、匯兌損失、車船牌照使用稅及其他費(fèi)用。公眾責(zé)任保險(xiǎn)費(fèi)〔雙方共同約定附件〕。37〔2〕ABC分類法383940〔3〕本錢控制41本錢費(fèi)用控制

的具體工作步驟42〔4〕關(guān)注管理本錢43四、產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開發(fā)的技巧44〔1〕產(chǎn)品設(shè)計(jì)

與開發(fā)的理念45差異化經(jīng)營定位46〔2〕產(chǎn)品設(shè)計(jì)

與開發(fā)的思路47產(chǎn)品文化化不僅滿足物質(zhì)使用的要求還要滿足文化精神的要求48環(huán)境文化化

49出品文化化

50效勞文化化51六、發(fā)現(xiàn)問題的技巧52以客人消費(fèi)過程為線索

建立不同區(qū)域的關(guān)注點(diǎn)53以客人關(guān)注程度為原那么

建立關(guān)注點(diǎn)54在管理末端建立關(guān)注點(diǎn)55從說明現(xiàn)象看系統(tǒng)問題現(xiàn)場問題的分析方法56趨勢性分析不同類型的問題，數(shù)量是增多還是減少，改變的穩(wěn)定性如何；57重要性分析發(fā)生的問題是否影響客人的財(cái)產(chǎn)、人身平安；發(fā)生的問題是否影響酒店財(cái)產(chǎn)、人身平安或聲譽(yù)；發(fā)生的問題是否會(huì)造成政府部門的處分；58系統(tǒng)性分析發(fā)生的現(xiàn)象屬于酒店的哪個(gè)管理系統(tǒng)；59七、效勞中的法律問題60客人投訴61八、鼓勵(lì)與紀(jì)律——舉起你的兩只手621、鼓勵(lì)原理63目標(biāo)鼓勵(lì)目標(biāo)設(shè)置必須符合鼓勵(lì)對象的需要。目標(biāo)一定要明確。目標(biāo)既要切實(shí)可行，又具有挑戰(zhàn)性。64情感謝勵(lì)關(guān)愛鼓勵(lì)：在企業(yè)所有工作中貫徹愛的精神，表達(dá)人文關(guān)心；要與下屬面對面地進(jìn)行正面交流；應(yīng)在危難之時(shí)多顯示關(guān)愛；要用私交顯示關(guān)愛；要多關(guān)愛員工的家庭。65情感謝勵(lì)尊重鼓勵(lì)：對員工說話要有禮貌、客氣，防止采用命令似的語氣。不嘲笑部下、不輕視員工的才能。認(rèn)真地聽取員工的建議。尊重員工的人格，不開與員工人格有關(guān)的玩笑。66情感謝勵(lì)行為鼓勵(lì)：生活上的行為鼓勵(lì)。有樂同享；有苦同當(dāng)；有難領(lǐng)先。工作上的行為鼓勵(lì)，起到表率作用。態(tài)度上的行為鼓勵(lì)，鎮(zhèn)定與智慧。67公平鼓勵(lì)不公平的現(xiàn)象：收入分配不公。處分不公。機(jī)遇不公。用人不公。做事不公。評價(jià)不公。68信任鼓勵(lì)要積極理順信任與制度的關(guān)系。要妥善處理信任與監(jiān)督的矛盾。

信任不能放任，授權(quán)不能棄權(quán)。要正確評議信任與意外事故的關(guān)系。

69心智鼓勵(lì)將下屬的潛能開掘出來，變?yōu)槟芰Α?0運(yùn)用領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)鼓勵(lì)員工督導(dǎo)的根本戰(zhàn)略設(shè)想應(yīng)是向員工提供一種能實(shí)現(xiàn)自己需求，利益和目標(biāo)的工作氣氛，同時(shí)又可以完成部門和行業(yè)下達(dá)的任務(wù)。71社會(huì)學(xué)習(xí)理論人類的認(rèn)知、技能、態(tài)度、概念等，很多來自間接經(jīng)驗(yàn)，“耳濡目染〞。超越了獎(jiǎng)與罰的外在控