匯報(bào)人：2023-12-22學(xué)校食品安全知識培訓(xùn)課件目錄食品安全基本概念與重要性食品污染與預(yù)防控制食品加工過程中的安全控制餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的安全監(jiān)管目錄學(xué)校食堂管理規(guī)范與操作指南應(yīng)急處理與法律責(zé)任追究01食品安全基本概念與重要性指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義包括食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全等方面。食品安全內(nèi)涵食品安全定義及內(nèi)涵我國食品安全總體穩(wěn)定向好，但仍存在一些問題，如農(nóng)藥殘留、添加劑超標(biāo)等。發(fā)達(dá)國家食品安全監(jiān)管體系相對完善，但近年來也頻頻爆出食品安全事件，如瘋牛病、二噁英污染等。國內(nèi)外食品安全形勢分析國外食品安全形勢國內(nèi)食品安全形勢學(xué)校食品安全直接關(guān)系到師生的身體健康和生命安全。保障師生身體健康維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定提升學(xué)校形象學(xué)校作為社會(huì)的重要組成部分，其食品安全問題容易引發(fā)社會(huì)關(guān)注，影響社會(huì)穩(wěn)定。學(xué)校食品安全是學(xué)校管理水平的重要體現(xiàn)，關(guān)系到學(xué)校的聲譽(yù)和形象。030201學(xué)校食品安全重要性02食品污染與預(yù)防控制

食品污染來源及危害生物性污染包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物引起的污染。這些污染可能導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生毒素，引發(fā)食源性疾病?；瘜W(xué)性污染由農(nóng)藥、獸藥、重金屬、添加劑等化學(xué)物質(zhì)造成的污染。長期攝入這些污染物會(huì)對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響，如致癌、致畸、致突變等。物理性污染指食品在加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中混入的雜質(zhì)或異物，如沙石、金屬屑、玻璃碎片等。這些污染物可能對消費(fèi)者造成直接傷害。如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等引起的食物中毒，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀。細(xì)菌性污染蔬菜水果中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，長期攝入可能導(dǎo)致慢性中毒，影響神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等。農(nóng)藥殘留如鉛、汞、鎘等重金屬在食品中的積累，可引發(fā)貧血、腎損傷、神經(jīng)系統(tǒng)疾病等。重金屬污染過量使用食品添加劑，如防腐劑、色素等，可能對人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響，如過敏、肝損傷等。添加劑濫用常見食品污染類型及案例分析預(yù)防控制措施與方法健全食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸管理采用適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存和運(yùn)輸方式，避免食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中受到污染或變質(zhì)。加強(qiáng)食品加工過程控制遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，確保加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止交叉污染。嚴(yán)格食品原料采購選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保原料質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，避免采購受污染的食品原料。實(shí)施食品檢驗(yàn)和監(jiān)測定期對食品進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理受污染的食品，確保食品安全。加強(qiáng)員工培訓(xùn)和健康管理提高員工食品安全意識和操作技能，確保員工健康狀況符合食品加工要求。03食品加工過程中的安全控制選擇有良好信譽(yù)和合規(guī)證明的供應(yīng)商，確保原料來源可靠。嚴(yán)格篩選供應(yīng)商建立原料驗(yàn)收制度，對每批進(jìn)貨的原料進(jìn)行感官、理化及微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。原料驗(yàn)收程序詳細(xì)記錄原料采購信息，包括供應(yīng)商、進(jìn)貨日期、原料規(guī)格等，以便追溯。進(jìn)貨記錄保存原料采購與驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)保持廚房清潔，定期清洗消毒設(shè)備設(shè)施，防止食品污染。加工場所衛(wèi)生食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，勤洗手、消毒。個(gè)人衛(wèi)生要求遵循食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。食品加工操作規(guī)范加工過程衛(wèi)生要求餐具保潔存放消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免二次污染。餐具清洗消毒使用符合標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑對餐具進(jìn)行徹底清洗，并進(jìn)行有效消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期檢查和維護(hù)對餐具消毒設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。餐具消毒和保潔管理04餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的安全監(jiān)管保持餐廳地面、墻面、天花板、門窗等清潔，無積塵、無蛛網(wǎng)。餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔餐具必須經(jīng)過清洗、消毒后方可使用，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。餐具消毒保潔餐廳內(nèi)垃圾要及時(shí)清理，垃圾桶必須加蓋并保持清潔。垃圾處理餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作衣帽，不留長指甲、不涂指甲油、不佩戴首飾。培訓(xùn)教育從業(yè)人員應(yīng)接受食品安全知識培訓(xùn)，了解食品安全法律法規(guī)和食品安全知識。健康檢查所有從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。從業(yè)人員健康管理許可申請餐飲服務(wù)提供者必須向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門申請餐飲服務(wù)許可證，經(jīng)審核合格后方可從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。許可條件申請餐飲服務(wù)許可證的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、銷售、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。許可變更與延續(xù)餐飲服務(wù)提供者在許可證有效期內(nèi)需要變更許可事項(xiàng)的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請變更；需要延續(xù)許可的，應(yīng)當(dāng)在許可證有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門申請延續(xù)。餐飲服務(wù)許可制度05學(xué)校食堂管理規(guī)范與操作指南123建立學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制，明確各級管理人員和操作人員的職責(zé)，確保食品安全工作有人負(fù)責(zé)、有章可循。食品安全責(zé)任制嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，確保采購的食品來源合法、質(zhì)量可靠，防止不合格食品進(jìn)入學(xué)校食堂。食品采購索證索票制度建立食品留樣制度，對每餐次的食品進(jìn)行留樣，并保留一定時(shí)間，以便在發(fā)生食品安全問題時(shí)進(jìn)行追溯和調(diào)查。食品留樣制度學(xué)校食堂管理制度建設(shè)營養(yǎng)均衡原則01根據(jù)學(xué)生生長發(fā)育需求和飲食特點(diǎn)，制定科學(xué)合理的營養(yǎng)配餐方案，確保學(xué)生攝入足夠的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素。多樣化原則02提供多樣化的食物選擇，包括蔬菜、水果、谷物、肉類、豆類等，以滿足學(xué)生不同口味和營養(yǎng)需求。適量原則03控制每餐次的食物分量，避免浪費(fèi)和過量攝入，同時(shí)根據(jù)學(xué)生實(shí)際情況進(jìn)行個(gè)性化配餐。營養(yǎng)配餐原則和方法03營養(yǎng)改善計(jì)劃持續(xù)改進(jìn)針對評估結(jié)果中存在的問題和不足，提出改進(jìn)措施和建議，不斷完善學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃，提高學(xué)生營養(yǎng)水平。01營養(yǎng)改善計(jì)劃內(nèi)容介紹學(xué)校實(shí)施的學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的具體內(nèi)容，包括營養(yǎng)餐的供應(yīng)、營養(yǎng)知識的普及、學(xué)生健康狀況的監(jiān)測等。02營養(yǎng)改善計(jì)劃效果評估對學(xué)校實(shí)施的學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃進(jìn)行效果評估，包括學(xué)生營養(yǎng)狀況的改善、學(xué)生滿意度的提高等方面。學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施情況06應(yīng)急處理與法律責(zé)任追究配合調(diào)查配合衛(wèi)生監(jiān)督部門開展流行病學(xué)調(diào)查，提供相關(guān)信息和資料。封存現(xiàn)場保留造成或?qū)е率澄镏卸净蚴吃葱约膊〉氖称芳捌湓稀⒐ぞ?、設(shè)備和現(xiàn)場。救治患者將中毒人員送往醫(yī)院救治，保留好就診記錄、病歷卡、檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證據(jù)。立即停止供餐發(fā)現(xiàn)食物中毒癥狀，應(yīng)立即停止供應(yīng)相關(guān)食品，并封存留樣。報(bào)告相關(guān)部門及時(shí)向?qū)W校管理部門和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告，配合開展調(diào)查。食物中毒事故應(yīng)急處理流程法律責(zé)任根據(jù)《食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，對違反食品安全規(guī)定的行為，依法追究法律責(zé)任。處罰措施對造成食物中毒事故的單位和個(gè)人，依法給予行政處罰，構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。民事賠償因食品安全問題造成人身、財(cái)產(chǎn)損失的，受害者有權(quán)依法要求民事賠償。法律責(zé)任追究及處罰措施加強(qiáng)宣傳教育提高識別能力培養(yǎng)良好習(xí)慣強(qiáng)化監(jiān)督意識