1T/CIFST010—2022老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了老壇酸菜生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則。本文件適用于老壇酸菜的生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用涂料及涂層GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9685食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范SB/T10439醬腌菜QB/T1222普通陶器DB51/T1069四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。2T/CIFST010—20223.1老壇酸菜LaotanSuancai以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料,添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌,用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。3.2老壇Laotan傳統(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料,采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作,外壁上釉、內(nèi)壁無釉,外密封,器形頸小肚胖,有壇沿設(shè)計(jì)用于水封,整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器。3.3老母水oldbriner酸菜母液在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水,添加或不添加輔料、乳酸菌,經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。4選址及廠區(qū)環(huán)境4.1基本要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。4.2選址4.2.1廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有污染的區(qū)域(廠區(qū)四周應(yīng)無有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源)。4.2.2廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū),周圍不宜有蟲害大量孳生的潛在場(chǎng)所,難以避開時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。4.3廠區(qū)環(huán)境4.3.1廠區(qū)應(yīng)合理布局,各功能區(qū)域劃分明顯,并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施,防止交叉污染,生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離。垃圾應(yīng)有固定場(chǎng)所并密閉存放,遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)。4.3.2廠區(qū)應(yīng)當(dāng)清潔、平整、無積水。4.3.3廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、畜及其他動(dòng)物。5廠房和車間5.1設(shè)計(jì)和布局5.1.1凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目均應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。5.1.2車間應(yīng)當(dāng)陰涼、干燥、通風(fēng),并應(yīng)有防蠅、防蟲、防鼠等安全措施。5.1.3生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝需要合理設(shè)計(jì)廠房,各區(qū)域應(yīng)布局合理。5.1.4廠房和車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品安全操作要求,避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。5.1.5鹽漬發(fā)酵車間宜參考DB51/T1069中鹽漬發(fā)酵車間相關(guān)要求。3T/CIFST010—20225.2建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)與材料5.2.1基本要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。5.2.2頂棚5.2.2.1灌裝、貯存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂和頂角應(yīng)易于清掃,防止灰塵積聚。5.2.2.2應(yīng)避免結(jié)露、生霉或脫落等情形發(fā)生。5.2.3墻壁清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的墻角及柱角應(yīng)結(jié)構(gòu)合理,易于清洗和消毒。5.2.4門窗5.2.4.1應(yīng)使用光滑、防吸附的材料,且易于清洗和消毒。5.2.4.2生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)所的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,應(yīng)配備防塵、防蟲害設(shè)施,且便于清潔。5.2.4.3清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉(如安裝自動(dòng)感應(yīng)器或閉門器等)的門或空氣幕。5.2.5地面5.2.5.1應(yīng)防滑、無積水,且易于清洗和消毒。5.2.5.2作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面,以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面應(yīng)有排水系統(tǒng)。6設(shè)施與設(shè)備6.1基本要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。6.2鹽(泡)漬發(fā)酵設(shè)施6.2.1鹽漬發(fā)酵池6.2.1.1宜參考DB51/T1069中鹽漬發(fā)酵池相關(guān)要求。6.2.1.2應(yīng)設(shè)置在有頂棚、四周防護(hù)、防曬、防雨、通風(fēng)、無外界污染和不致外界污染的平整地面。6.2.1.3鹽漬發(fā)酵池的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)便于清洗、操作,且密閉隔氧,不留死角,形狀和大小可按生產(chǎn)需要確定。6.2.1.4鹽漬發(fā)酵池內(nèi)壁要進(jìn)行加固和安全處理,其涂料應(yīng)滿足GB4806.10及以下要求:a)無毒,耐酸、耐堿、耐腐蝕,對(duì)酸菜風(fēng)味無不良影響;b)附著力強(qiáng),不脫落;c)表面光滑平整;d)有較高的機(jī)械強(qiáng)度、致密的結(jié)構(gòu)和足夠的厚度,不滲漏。6.2.1.5鹽漬發(fā)酵池外沿應(yīng)設(shè)置有坡度的排污導(dǎo)流溝,且易清洗、不積水。6.2.2泡漬發(fā)酵用傳統(tǒng)陶瓷壇應(yīng)符合GB4806.1、GB4806.4和QB/T1222的相關(guān)要求。4T/CIFST010—20227質(zhì)量與衛(wèi)生管理7.1管理制度7.1.1應(yīng)制定質(zhì)量與衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn),并實(shí)行崗位責(zé)任制。7.1.2應(yīng)制定質(zhì)量與衛(wèi)生檢查計(jì)劃,并對(duì)計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行記錄并存檔。7.2加工過程質(zhì)量安全管理7.2.1生產(chǎn)人員應(yīng)按照制定的操作規(guī)范或作業(yè)指導(dǎo)書實(shí)施質(zhì)量監(jiān)控和操作,當(dāng)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全指標(biāo)偏離可接受水平時(shí),應(yīng)立即采取控制措施。7.2.2質(zhì)量管理人員應(yīng)對(duì)生產(chǎn)中的半成品及成品開展質(zhì)量抽檢。7.2.3質(zhì)量管理人員應(yīng)定時(shí)對(duì)生產(chǎn)關(guān)鍵加工過程操作及參數(shù)控制情況進(jìn)行檢查,確保遵循操作規(guī)范或作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定。7.3廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理7.3.1廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔,及時(shí)維修或更新,如頂棚、鹽漬發(fā)酵池及墻壁有破損時(shí),應(yīng)立即修補(bǔ),地面不應(yīng)有破損或積水。7.3.2用于加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)鹊脑O(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、產(chǎn)品接觸面應(yīng)定期清洗和消毒。清洗和消毒作業(yè)時(shí)應(yīng)注意防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面及內(nèi)包裝材料。7.3.3已清洗和消毒過的可移動(dòng)設(shè)備和用具,應(yīng)放在能防止其產(chǎn)品接觸面再受污染的適當(dāng)場(chǎng)所,并保持適用狀態(tài)。7.4清潔和消毒7.4.1應(yīng)制定有效的清潔和消毒計(jì)劃與程序,以保證產(chǎn)品加工場(chǎng)所、設(shè)備和設(shè)施等的清潔衛(wèi)生,防止產(chǎn)品污染。7.4.2可根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)選擇清潔和消毒的方法。7.4.3用于清潔和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所并妥善保管。7.4.4應(yīng)對(duì)清潔和消毒程序進(jìn)行記錄,如洗滌劑和消毒劑的品種、作用時(shí)間、濃度、對(duì)象、溫度等。7.4.5所用清潔劑應(yīng)符合GB14930.1的相關(guān)要求。7.4.6所用消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的相關(guān)要求。7.5人員健康與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。7.6蟲害控制應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。7.7廢棄物處理7.7.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。7.7.2污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理,符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定后方可排放。7.8工作服管理7.8.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。5T/CIFST010—20227.8.2應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)及生產(chǎn)工藝的要求配備專用工作服,如衣、褲、鞋靴、帽和發(fā)網(wǎng)等,必要時(shí)還7.8.3應(yīng)制定工作服的清洗保潔制度,生產(chǎn)中應(yīng)保持工作服干凈完好。8原輔料、食品添加劑及包裝材料8.1一般要求企業(yè)應(yīng)建立與原輔料、食品添加劑及包裝材料的采購、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存相關(guān)的管理制度。8.2原料原料應(yīng)新鮮、無腐爛、無雜質(zhì)、無變質(zhì),農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合GB2763的相關(guān)要求,污染物限量應(yīng)符合GB2762的相關(guān)要求。8.3輔料8.3.1食用鹽應(yīng)符合GB2721的相關(guān)要求;8.3.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的相關(guān)要求;8.3.3香辛料應(yīng)符合GB/T15691的相關(guān)要求;8.3.4其他輔料應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要求。8.4食品添加劑質(zhì)量規(guī)格應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。8.5采購和驗(yàn)收8.5.1應(yīng)建立供應(yīng)商管理制度,規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核、評(píng)估程序。8.5.2應(yīng)建立原輔料、食品添加劑及包裝材料進(jìn)貨查驗(yàn)制度,驗(yàn)收時(shí)應(yīng)查驗(yàn)原輔料食品添加劑及包裝材料的合格證明文件(企業(yè)自檢報(bào)告或第三方出具的檢驗(yàn)報(bào)告)。無法提供有效的合格證明文件的,應(yīng)按照相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所購原輔料、食品添加劑及包裝材料進(jìn)行檢驗(yàn)。8.5.3應(yīng)如實(shí)記錄原輔料、食品添加劑及包裝材料的采買記錄、領(lǐng)用記錄等相關(guān)信息。8.5.4經(jīng)判定拒收的原輔料、食品添加劑及包裝材料應(yīng)予以標(biāo)識(shí),單獨(dú)存放,并通知供貨方做退換貨處理。8.5.5如發(fā)現(xiàn)原輔料、食品添加劑及包裝材料存在食品安全問題,不得使用。8.5.6宜定期或不定期安排專人赴原料供應(yīng)商監(jiān)督原料生產(chǎn)情況。在新鮮芥菜采收、初次鹽漬等重點(diǎn)環(huán)節(jié)宜固定安排專人現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督,并做好記錄。8.6原輔料、食品添加劑及包裝材料的運(yùn)輸和貯存8.6.1原輔料、食品添加劑及包裝材料在運(yùn)輸和貯存過程中應(yīng)避免太陽直射、雨淋、強(qiáng)烈的溫度和濕度變化與撞擊等,不應(yīng)與有毒、有害物品混裝、混運(yùn)。8.6.2在運(yùn)輸和貯存過程中,應(yīng)避免原輔料、食品添加劑及包裝材料受到污染及損壞,依照原料要求貯存條件及在要求運(yùn)輸時(shí)間內(nèi)運(yùn)輸?shù)綇S,將品質(zhì)的劣化降到最低程度。8.6.3對(duì)有溫度、濕度及其他特殊要求的原輔料、食品添加劑及包裝材料應(yīng)按規(guī)定條件運(yùn)輸和貯存。8.6.4食品添加劑應(yīng)專人專庫上鎖管理,并定期盤點(diǎn)確認(rèn)。8.6.5貯存期間應(yīng)按照不同原輔料、食品添加劑及包裝材料的特點(diǎn)分區(qū)存放,并標(biāo)明相關(guān)信息(如:生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等)和質(zhì)量狀態(tài)(如:待驗(yàn)、合格、不合格)。6T/CIFST010—20228.6.6應(yīng)定期檢查庫存原輔料、食品添加劑及包裝材料,對(duì)貯存時(shí)間較長、質(zhì)量安全有可能發(fā)生變化的原輔料、食品添加劑及包裝材料,應(yīng)定期抽樣確認(rèn)質(zhì)量安全狀況,及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的原輔料、食品添加劑及包裝材料。8.6.7合格原輔料、食品添加劑及包裝材料使用時(shí)應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”或“近效期先出”的原則,合理安排使用。9生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制9.1總體要求9.1.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。9.1.2質(zhì)量安全指標(biāo)應(yīng)符合GB2714及SB/T10439的相關(guān)要求。9.1.3應(yīng)制定相應(yīng)的質(zhì)量安全生產(chǎn)操作規(guī)范。9.1.4生產(chǎn)作業(yè)中的任何操作程序不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品加工過程造成污染。9.1.5生產(chǎn)過程應(yīng)做好記錄,并規(guī)定記錄存留時(shí)間,負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)記錄進(jìn)行審核。9.2原料預(yù)處理9.2.1新鮮芥菜應(yīng)除去異物,挑出抽薹、空心、變色及病蟲害等不合格的原料。9.2.2原料處理過程中接觸的容器、管道和工器具應(yīng)清潔衛(wèi)生,使用前后應(yīng)進(jìn)行清洗。9.3鹽漬發(fā)酵9.3.1初次鹽漬發(fā)酵前,應(yīng)確認(rèn)鹽漬發(fā)酵池?zé)o破損、涂層無脫落滲漏等現(xiàn)象,使用的設(shè)備、工器具、容器、管道及其附件應(yīng)提前進(jìn)行清洗或消毒。9.3.2應(yīng)按初次鹽漬發(fā)酵工藝要求進(jìn)行操作,并記錄芥菜品種、污染物與農(nóng)藥殘留檢測(cè)結(jié)果、入池?cái)?shù)量、加鹽量、回淋循環(huán)時(shí)間、封池日期等;生產(chǎn)負(fù)責(zé)人或管理人員應(yīng)定期對(duì)記錄進(jìn)行檢查,應(yīng)有書面規(guī)定記錄的留存時(shí)間。9.3.3初次鹽漬發(fā)酵時(shí)宜采用層菜層鹽、下少上多的用鹽方法,每層菜用鹽應(yīng)均勻。食鹽使用量應(yīng)根據(jù)季節(jié)、品種及生產(chǎn)周期確定,必要時(shí)進(jìn)行翻池處理。9.3.4鹽漬初期芥菜脫水出菜汁后,應(yīng)將池內(nèi)鹽漬液回淋循環(huán),并檢測(cè)池內(nèi)不同點(diǎn)位鹽漬液食鹽濃度,確保鹽漬的均勻性和整池產(chǎn)品的質(zhì)量安全。9.3.5鹽漬過程中,應(yīng)安排專人定期對(duì)鹽漬發(fā)酵池進(jìn)行巡檢養(yǎng)護(hù),保持鹽漬發(fā)酵區(qū)域清潔。9.4清洗新鮮芥菜預(yù)處理后或鹽漬酸菜出池后,應(yīng)進(jìn)一步剔除異物、腐葉、黃葉、老根、木質(zhì)層、粗纖維等不可食部位,再用水進(jìn)行多次清洗,待最后一道清洗水清澈、無雜質(zhì)后方可入壇進(jìn)行泡漬發(fā)酵。9.5泡漬發(fā)酵9.5.1泡漬發(fā)酵前,應(yīng)對(duì)泡漬發(fā)酵車間進(jìn)行清潔處理,對(duì)發(fā)酵過程中使用的工器具、陶瓷壇進(jìn)行消毒處理。9.5.2應(yīng)按泡漬發(fā)酵工藝及配方要求添加原輔料,并依工藝要求進(jìn)行發(fā)酵,并對(duì)相關(guān)操作進(jìn)行記錄,記錄內(nèi)容包括酸菜品種、入壇時(shí)間、入壇數(shù)量、原輔料名稱及生產(chǎn)廠商批號(hào)、出壇時(shí)間等;泡漬發(fā)酵車間應(yīng)進(jìn)行溫濕度記錄。9.5.3清洗后的鹽漬芥菜應(yīng)在2h內(nèi)放入發(fā)酵陶瓷壇,并及時(shí)加入食鹽水或清水進(jìn)行密封泡漬發(fā)酵。應(yīng)安排專人定期對(duì)發(fā)酵陶瓷壇進(jìn)行巡檢養(yǎng)護(hù)。7T/CIFST010—20229.6出壇切分9.6.1切分前應(yīng)對(duì)切菜用設(shè)備、工器具、容器及其附件進(jìn)行清洗消毒,生產(chǎn)過程中應(yīng)定時(shí)對(duì)工器具進(jìn)行消毒。9.6.2應(yīng)在切菜加工過程中進(jìn)行取樣,檢測(cè)菜品尺寸規(guī)格,確認(rèn)切分尺寸規(guī)格符合對(duì)應(yīng)產(chǎn)品設(shè)計(jì)要求。9.7配料攪拌9.7.1攪拌前應(yīng)對(duì)攪拌用設(shè)備及其附件進(jìn)行清洗,確認(rèn)設(shè)備及工器具清潔、無污物、無雜質(zhì);每日生產(chǎn)結(jié)束后,應(yīng)對(duì)配料攪拌設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。9.7.2攪拌過程中,應(yīng)按產(chǎn)品工藝要求依次加入原輔料,并控制攪拌時(shí)間,將物料攪拌均勻。9.7.3食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的相關(guān)要求。9.8灌裝9.8.1灌裝前應(yīng)對(duì)灌裝設(shè)備及其附件進(jìn)行清洗,并確認(rèn)設(shè)備及工器具清潔、無污物、無雜質(zhì);每日生產(chǎn)結(jié)束后,應(yīng)對(duì)灌裝設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒。9.8.2從配料攪拌到灌裝的時(shí)間間隔應(yīng)控制在1h內(nèi)。9.8.3灌裝車間直接接觸原料的操作員應(yīng)佩戴食品級(jí)手套,每班次應(yīng)對(duì)手套進(jìn)行清洗消毒。9.8.4灌裝過程中應(yīng)定時(shí)取樣檢測(cè)已完成灌裝的產(chǎn)品,確保其外觀、封口和凈含量符合要求。9.8.5中途用餐或設(shè)備故障時(shí),灌裝車間不應(yīng)有未灌裝完畢的半成品;已完成灌裝的,應(yīng)及時(shí)送殺菌車間進(jìn)行殺菌。9.8.6應(yīng)在每日班后徹底清洗灌裝機(jī)設(shè)備內(nèi)部,不應(yīng)有油漬及產(chǎn)品殘留。9.8.7應(yīng)在每天生產(chǎn)開始前或完畢后對(duì)灌裝車間采用紫外燈或臭氧等方式殺菌1次以上,每次不少于30min。9.9殺菌9.9.1需要?dú)⒕幚淼漠a(chǎn)品,應(yīng)按工藝要求進(jìn)行殺菌。9.9.2殺菌水應(yīng)符合GB5749的相關(guān)要求。9.9.3殺菌時(shí)產(chǎn)品應(yīng)全部浸沒水中,不應(yīng)漂浮在水面上。9.9.4應(yīng)挑選并剔除有漏包、浮包現(xiàn)象的產(chǎn)品。9.9.5不應(yīng)滿負(fù)荷、超負(fù)荷使用殺菌機(jī)。9.9.6當(dāng)殺菌條件(設(shè)備、參數(shù)等)變更時(shí),應(yīng)在批量生產(chǎn)前確認(rèn)殺菌條件符合產(chǎn)品殺菌要求。9.9.7應(yīng)定期對(duì)殺菌機(jī)轉(zhuǎn)速和溫度進(jìn)行驗(yàn)證,確保殺菌時(shí)間及溫度符合要求,并進(jìn)行記錄。9.9.8應(yīng)按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行殺菌,灌裝好的產(chǎn)品應(yīng)在1h內(nèi)進(jìn)行殺菌。9.9.9應(yīng)對(duì)殺菌相關(guān)操作進(jìn)行記錄,記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、殺菌時(shí)間及溫度等。生產(chǎn)管理人員應(yīng)定期審核確認(rèn)記錄是否符合產(chǎn)品工藝要求。9.10老母水管理9.10.1老壇內(nèi)無發(fā)酵菜時(shí),老母水不應(yīng)存留超過2天。9.10.2老母水感官、風(fēng)味異常時(shí)應(yīng)作報(bào)廢處理。9.10.3老母水感官特性應(yīng)符合表1規(guī)定。8T/CIFST010—2022表1老母水感官特性項(xiàng)目要求形態(tài)黃綠至黃色半濁液體滋味無異味,咸酸味適宜氣味無異嗅,具有酸菜母液固有的酸香味狀態(tài)無霉變,無霉斑白膜,無正常視力可見的外來異物10包裝和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)10.1包裝直接接觸食品的包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB9685的相關(guān)要求,直接接觸食品的塑料材料及制品應(yīng)符合GB4806.7的相關(guān)要求,其他直接接觸食品的包裝材料應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。10.2標(biāo)簽標(biāo)識(shí)10.2.1預(yù)包裝老壇酸菜的產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的相關(guān)要求。10.2.2外包裝箱儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的相關(guān)要求。10.2.3散裝老壇酸菜的標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB31621的相關(guān)要求。11檢驗(yàn)產(chǎn)品檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。12產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸12.1應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格和性質(zhì)選擇貯存和運(yùn)輸?shù)姆绞?并符合產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)示的貯存條件。12.2貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、撞擊,以及顯著的溫度和濕度變化等。不應(yīng)將產(chǎn)品與有異味、有毒、有害物品一同貯存和運(yùn)輸。12.3用于貯存、運(yùn)輸和裝卸的容器、工具和設(shè)備應(yīng)清潔、安全,處于良好狀態(tài),防止產(chǎn)品受到污染。12.4倉庫中的產(chǎn)品應(yīng)定期檢查,應(yīng)有溫度記錄和(或)濕度記錄,如有異常應(yīng)及時(shí)處理。12.5經(jīng)檢驗(yàn)后的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)示其質(zhì)量狀態(tài),并分區(qū)存放。12.6產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)有相應(yīng)的記錄,產(chǎn)品出廠應(yīng)有出貨記錄。13產(chǎn)品追溯和召回13.1應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度,確保對(duì)產(chǎn)品從鮮菜采收到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。13.2應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度,當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí),應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序,及時(shí)向相關(guān)部門通告,并做好相關(guān)記錄。13.3應(yīng)對(duì)召回的產(chǎn)品采取無害化處理、銷毀等措施,并將產(chǎn)品召回和處理情況向相關(guān)部門報(bào)告。13.4應(yīng)建立客戶投訴處理機(jī)制,對(duì)客戶提出的書面或口頭意見、投訴,企業(yè)相關(guān)管理部門應(yīng)做記錄并查找原因,妥善處理。9T/CIFST010—202214培訓(xùn)14.1應(yīng)建立培訓(xùn)制度,對(duì)產(chǎn)品加工人員和相關(guān)崗位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和專業(yè)技能培訓(xùn)。14.2應(yīng)根據(jù)行業(yè)的特殊要求和崗位的不同需求制定年度培訓(xùn)計(jì)劃,從業(yè)人員接受相應(yīng)培訓(xùn)后方可上崗。14.3應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃,評(píng)估培訓(xùn)效果,并進(jìn)行常規(guī)檢查,確保計(jì)劃的有效實(shí)施。14.4培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔。15管理制度、機(jī)構(gòu)與人員15.1應(yīng)建立食品安全管理崗位或部門,負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全管理。15.2應(yīng)建立健全企業(yè)的食品質(zhì)量安全管理制度,采取相應(yīng)管理措施,對(duì)老壇酸菜生產(chǎn)實(shí)施從原輔料進(jìn)廠到成品出廠全過程的安全質(zhì)量控制,確保老壇酸菜產(chǎn)品符合法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。15.3企業(yè)各部門應(yīng)有明確的管理職責(zé),并確保與質(zhì)量、安全相關(guān)的管理職責(zé)落實(shí)到位。15.4應(yīng)對(duì)廠區(qū)內(nèi)外環(huán)