2023年版湖南中式面點(diǎn)師（中級(jí)）

考試［內(nèi)部］培訓(xùn)模擬題庫(kù)含答案必

考點(diǎn)

1、【單選題】（）不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

2、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

3、【單選題】（）年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居

民膳食指南》。（D）

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

4、【單選題】一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。(C)

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類

5、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

6、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時(shí)多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

7、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(D)

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

8、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。(A)

A、魚(yú)

B、蟹

C、蝦

D、貝

9、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。(D)

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

10、【單選題】下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是。(A)

A、公正廉潔

B、為人民服務(wù)

C、貨真價(jià)實(shí)

D、公平交易

11、【單選題】不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

12、【單選題】為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚?/p>

粉與面粉摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。

(D)

A、軟、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、軟、硬、糯

13、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)

A、干草

B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

14、【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營(yíng)

服務(wù)水平。(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

15、【單選題】出材率與的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

16、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃應(yīng)加熟澄粉()克。(B)

A、50

B、150

C、250

D、300

17、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過(guò)

羅備用。(C)

A、1000

B、800

C、250

D、100

18、【單選題】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮蓉餡()克式B)

A、100

B、300

C、400

D、500

19、【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用()調(diào)制松酥面坯。(C)

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復(fù)疊的手法

D、揉搓的手法

20、【單選題】制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150

克，綿白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，

青梅10克逢糕條10克，麻油20克，糖桂花10克，水適量。(D)

A、1000

B、800

C、500

D、350

21、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤(pán)內(nèi)晾涼，冷卻過(guò)

程中0。(A)

A、不能晃動(dòng)

B、輕輕攪動(dòng)

C、均勻攪拌

D、快速攪拌

22、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為抽打蛋液一()一成型。(A)

A、調(diào)制糕漿一成熟

B、調(diào)制糕漿一飾發(fā)

C、場(chǎng)發(fā)調(diào)制一糕漿

D、調(diào)入面粉一場(chǎng)發(fā)

23、【單選題】制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。(B)

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

24、【單選題】制作香麻薯蓉棗，調(diào)制皮坯時(shí)，白糖和糯米粉一定要()

摻入薯蓉中。(C)

A、溫?zé)釙r(shí)

B、冷卻后

C、趁熱

D、晾涼后

25、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28P左右的溫度下，醒發(fā)()

左右。(C)

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

26、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

27、【單選題】化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)進(jìn)入人體。（B）

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

28、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)、膨松

香甜。（B）

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

29、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。（C）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

30、【單選題】大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和后可制

成團(tuán)子糕餅等。（C）

A、可塑性

B、彈性

C、黏性

D、D性

31、【單選題】家禽宰殺后，肌肉組織由于（）的作用，在經(jīng)過(guò)僵直、成

熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。（A）

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸堿

32、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

33、【單選題】層酥皮面主要用于包制()，起分層作用。(B)

A、餡心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

34、【單選題】我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。

(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

35、【單選題】擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與

（）,等手法結(jié)合使用。（A）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

36、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情

況要立刻。（A）

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

37、【單選題】擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。(B)

A、植物油酥

B、黃油酥

C、干油酥

D、水油酥

38、【單選題】際櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500

克、牛奶()克、香草粉克。(D)

A、500

B、300

C、250

D、150

39、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,()食品中不得使用食品添加劑。(C)

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

40、【單選題】杏仁為我國(guó)原產(chǎn)，()多產(chǎn)苦杏仁。(A)

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

41、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。(D)

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

42、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率

是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

43、【單選題】桂花醬以()、有桂花鹽漬的芳香味、無(wú)夾雜物者為佳。

(A)

A、金黃

B、白色

C、紅色

D、淺黃

44、【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

45、【單選題】油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。

(C)

A、潤(rùn)滑性

B、彈性

C、乳化性

D、可塑性

46、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。（D）

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨(dú)特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)

47、【單選題】烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是（），時(shí)間是12分鐘。（C）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

48、【單選題】煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開(kāi)，放入元宵生坯，用

（）,數(shù)次加少量冷水（D）

A、用手勺背不斷攪動(dòng)

B、用手勺背快速攪動(dòng)

C、用鏟子快速攪動(dòng)

D、用手勺背輕輕推動(dòng)

49、【單選題】環(huán)形圓周對(duì)稱給人以()和光環(huán)的旋轉(zhuǎn)美。(C)

A、疏松感

B、整齊感

C、緊密感

D、均衡感

50、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵

母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。(D)

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

51、【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中

毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

52、【單選題】由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為。

(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

53、【單選題】鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變，使主坯顯得潔白。(A)

A、細(xì)密

B、松散

C、大

D、小

54、【單選題】社會(huì)公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德

內(nèi)容。（C）

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

55、【單選題】社會(huì)公德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全

部道德內(nèi)容。（D）

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

56、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和的競(jìng)爭(zhēng)。（D）

A、科技

B、技術(shù)

C、管理

D、知識(shí)

57、【單選題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，（），口感黏軟適口。

（D）

A、有較大的蜂窩

B、沒(méi)有蜂窩

C、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)

D、有細(xì)小的蜂窩

58、【單選題】糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除（）等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入

缸密封發(fā)酵而成。（C）

A、花瓣

B、花締

C、花蕊

D、花粉

59、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需

要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

60、【單選題】蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。(D)

A、松發(fā)度

B、筋性

C、彈性

D、脹潤(rùn)度

61、【單選題】薯類面坯制作的點(diǎn)心，成品()，具有薯類的特殊味道。

(C)

A、酥香

B、脆嫩

C、松軟香嫩

D、有咬勁

62、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，（）。（C）

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度極小

63、【單選題】蜂螂在氣溫（）時(shí)最活躍。（D）

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

64、【單選題】調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理

成長(zhǎng)方形，（）待用。（C）

A、蓋上濕布

B、放入盆中進(jìn)冰箱冷凍

C、放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍

D、放入盆中場(chǎng)后

65、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使

用()。(C)

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調(diào)和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調(diào)和

66、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶

液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的()。(A)

A、新鮮雞蛋

B、鴨蛋

C、鶴鶉蛋

D、鵝蛋

67、【單選題】調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出()的性質(zhì)。(D)

A、活潑

B、熱烈

c、有節(jié)奏

D、相容、一致

68、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想。(B)

A、希望、平凡

B、優(yōu)雅、iW)貴

C、光明、嚴(yán)肅

D、純潔、神圣

69、【單選題】選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想()。(D)

A、熱情、嚴(yán)肅

B、純潔、神圣

C、光明、希望

D、和平、生長(zhǎng)

70、【單選題】選用玉蘭片制作餡應(yīng)選用()者。(A)

A、質(zhì)細(xì)、脆嫩

B、粗質(zhì)、較嫩

C、質(zhì)細(xì)、較成熟

D、質(zhì)細(xì)、較嫩

71、【單選題】通過(guò)高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯,

行業(yè)中也稱為()。(C)

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

72、【單選題】面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均

勻的()，再加入面粉和成面坯。(B)

A、泡達(dá)粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

73、【單選題】食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)

生的。(B)

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、嘔吐

D、腹瀉

74、【單選題】餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。(A)

A、銷售價(jià)格

B、毛利額

C、成本

D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

75、【多選題】熱水系統(tǒng)回水干管上安裝的除污器其作用是：1(ABC)

A、防止熱水?dāng)y帶沉渣、污物造成管路堵塞

B、減少沉渣對(duì)循環(huán)泵的磨損

C、防止污物進(jìn)入鍋爐積存

D、用作系統(tǒng)排水

76、【判斷題】（）制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制

后不用有充分的吸水時(shí)間。（x）

77、【判斷題】（）制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（x）

78、【判斷題】（）制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要依次加水、扎面。（V）

79、【判斷題】（）制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。

（x）

80、【判斷題】（）制作茉莉白糖餡時(shí)，如餡太松散可略力吵量水。（V）

81、【判斷題】（）包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度,

防止餡心外露。（V）

82、【判斷題】（）干層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。（V）

83、【判斷題】（）大包酥的開(kāi)酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

（x）

84、【判斷題】（）大蒜中的"蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺

滅作用。（V）

85、【判斷題】（）太極圖中的S形對(duì)稱構(gòu)圖，具有一定動(dòng)感。（V）

86、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的“盡"就是要求用最大的努力克服困難去

完成職責(zé)。（V）

87、【判斷題】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（x）

88、【判斷題】（）正確運(yùn)用烤制的火力，可以保證烤制品的外觀。（x）

89、【判斷題】（