歡迎來(lái)到課堂食品感官檢驗(yàn)技術(shù)教學(xué)目的掌握食品感官檢驗(yàn)的根本知識(shí)和技能，到達(dá)食品檢驗(yàn)工中級(jí)工的要求教學(xué)內(nèi)容感官檢驗(yàn)概論感官檢驗(yàn)的類(lèi)型感官檢驗(yàn)的開(kāi)展過(guò)程教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)感官檢驗(yàn)概論和感官檢驗(yàn)的類(lèi)型感官檢驗(yàn)概論和

感官檢驗(yàn)的類(lèi)型知識(shí)回憶什么是食物？什么是食品？一、概述食品的感官檢驗(yàn)：是根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺(jué)〞，如味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等，并用語(yǔ)言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。

〔1〕對(duì)食品的可接受性作出判斷?！?〕鑒別食品質(zhì)量

因感官檢驗(yàn)不僅能直接對(duì)食品的感官性狀做出判斷，而且可覺(jué)察異?，F(xiàn)象的有無(wú)，并據(jù)此提出必要的理化檢測(cè)和微生物檢驗(yàn)工程，便于食品質(zhì)量的檢測(cè)和控制。〔3〕指導(dǎo)新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、市場(chǎng)調(diào)查以及家庭飲食等。食品感官檢驗(yàn)的意義

：食品感官檢驗(yàn)的法律依據(jù)應(yīng)用感官手段來(lái)鑒別食品質(zhì)量的意義食品質(zhì)量的優(yōu)劣最直接地表現(xiàn)在它的感官性能上，通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)鑒別食品的優(yōu)劣和真?zhèn)?，不僅簡(jiǎn)單易行，而且靈敏度高，直觀而實(shí)用，與使用各種理化、微生物儀器進(jìn)行分析相比，有很多優(yōu)點(diǎn)，因而它也是食品生產(chǎn)、銷(xiāo)售、管理人員所必須掌握的一門(mén)技能。

食品感官檢驗(yàn)的優(yōu)點(diǎn)作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：(1)通過(guò)對(duì)食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無(wú)異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行處理，可防止對(duì)人體健康和生命平安造成損害。(2)方法直觀、手段簡(jiǎn)便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專業(yè)人員。(3)感官鑒別方法常能夠覺(jué)察其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。食品質(zhì)量感官鑒別的適用范圍：'tQAY5vU

1、肉及其制品；2、蛋及其制品；3、奶及其制品；4、水產(chǎn)品及其制品；5、調(diào)味品；6、谷類(lèi)；7、植物油料與油脂；8、豆制品及其筋制品；9、蔬菜、果品；10、茶葉、糖及其它。

對(duì)食品進(jìn)行感官鑒別時(shí)的要求：

1、各部的經(jīng)理和其它進(jìn)行感官鑒別人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無(wú)不良嗜好，偏食和變態(tài)性反響。具有一定的感官鑒別經(jīng)驗(yàn)。6Gr9

2、檢查人員自身的感覺(jué)器官機(jī)能良好，對(duì)色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。8<]k>k

3、檢查人員應(yīng)在實(shí)踐中，不斷積累經(jīng)驗(yàn)，逐步形成對(duì)食品正常的色、香、味、形的習(xí)慣性經(jīng)驗(yàn)我的鼻子好靈哦！二、感官檢驗(yàn)的類(lèi)型感官檢驗(yàn)中，根據(jù)作用不同分為兩大類(lèi)型。通常根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康?，明確選定其中一種類(lèi)型，防止混用。1〕分析型感官檢驗(yàn)2〕偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)1〕分析型感官檢驗(yàn)分析型感官檢驗(yàn)是把人的感覺(jué)器官作為一種檢驗(yàn)測(cè)量的工具，來(lái)評(píng)定樣品的質(zhì)量特性或鑒別多個(gè)樣品之間的差異等。例如質(zhì)量檢查、產(chǎn)品評(píng)優(yōu)等都屬于這種類(lèi)型。分析型感官檢驗(yàn)是通過(guò)感覺(jué)器官的感覺(jué)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)的，因此，為了降低個(gè)人感覺(jué)之間差異的影響，提高檢測(cè)的重現(xiàn)性，以獲得高精度的測(cè)定結(jié)果，必須注意評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化、試驗(yàn)條件的標(biāo)準(zhǔn)化和評(píng)價(jià)員的素質(zhì)選定。(1)評(píng)價(jià)基準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化在感官測(cè)定食品的質(zhì)量特性時(shí)，對(duì)每一測(cè)定工程，都必須有明確、具體的評(píng)價(jià)尺度及評(píng)價(jià)基準(zhǔn)物，亦即評(píng)價(jià)基準(zhǔn)應(yīng)統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化，以防評(píng)價(jià)員采用各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)和尺度，使結(jié)果難以統(tǒng)一和比較。對(duì)同一類(lèi)食品進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，其基準(zhǔn)及評(píng)價(jià)尺度，必須具有連貫性及穩(wěn)定性。因此制作標(biāo)準(zhǔn)樣品是評(píng)價(jià)基準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化的最有效的方法?！?〕實(shí)驗(yàn)條件的標(biāo)準(zhǔn)化感官檢驗(yàn)中，分析結(jié)果很容易受環(huán)境及實(shí)驗(yàn)條件的影響，故實(shí)驗(yàn)條件應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化，如必須有適宜的感官實(shí)驗(yàn)室、有適宜的光照等。以防實(shí)驗(yàn)結(jié)果受環(huán)境、條件的影響而出現(xiàn)大的波動(dòng)。(3)評(píng)價(jià)員的素質(zhì)從事感官檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，必須有良好的生理及心理?xiàng)l件，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)挠?xùn)練，感官感覺(jué)敏銳。2〕偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)與分析型感官檢驗(yàn)正好相反，它是以樣品為工具，來(lái)了解人的感官反響及傾向。在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的過(guò)程中，對(duì)試制品的評(píng)價(jià)；在市場(chǎng)調(diào)查中使用的感官檢查都屬于此類(lèi)型的感官檢驗(yàn)。

偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)不像分析型感官檢驗(yàn)?zāi)菢有枰y(tǒng)一的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及條件，而依賴于人們的生理及心理上的綜合感覺(jué)，即人的感覺(jué)程度和主觀判斷起著決定性作用，檢驗(yàn)的結(jié)果受到生活環(huán)境、生活習(xí)慣、審美觀點(diǎn)等多方面的因素影響，因此其結(jié)果往往是因人、因時(shí)、因地而異。

三、感官檢驗(yàn)的開(kāi)展過(guò)程原始的感官檢驗(yàn)是利用人們自身的感覺(jué)器官對(duì)食品進(jìn)行評(píng)價(jià)和判別。許多情況下，這種評(píng)價(jià)由某方面的行家進(jìn)行，并往往采用少數(shù)服從多數(shù)的簡(jiǎn)單方法，來(lái)確定最后的評(píng)價(jià)。這種評(píng)價(jià)，存在弊端。同時(shí)，作為一種以人的感覺(jué)為測(cè)定手段或測(cè)定對(duì)象的方法，誤差也是難免的。因此，原始的感官檢驗(yàn)，缺乏科學(xué)性、可信度不高。1935年英國(guó)著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家R.A.Fisher,首次在其論著中將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官檢驗(yàn)的例子上。1936年S.Keber真正把統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用于感官檢驗(yàn)，首次采用兩點(diǎn)試驗(yàn)法感官檢驗(yàn)肉的嫩度。1941年，美國(guó)某工廠的老板Whisky將兩點(diǎn)試驗(yàn)法用于產(chǎn)品的出廠檢查，這是感官檢驗(yàn)首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實(shí)例。統(tǒng)計(jì)學(xué)的引人，合理、有效地糾正了誤差帶來(lái)的影響，使感官檢驗(yàn)成為一種有說(shuō)服力的、科學(xué)的測(cè)定方法，并逐漸進(jìn)人工業(yè)生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域。且聽(tīng)下回分解第二節(jié)

食品的感官評(píng)價(jià)教學(xué)目的1掌握根本的感覺(jué)及其特征；2掌握根本感覺(jué)的評(píng)價(jià)；3掌握感官評(píng)價(jià)的根本要求。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)1、感覺(jué)的評(píng)價(jià)；2、感覺(jué)評(píng)價(jià)的根本要求感覺(jué)的評(píng)價(jià)什么是食品的感官檢驗(yàn)？知識(shí)回憶食品的感官檢驗(yàn)，主要根據(jù)人的感覺(jué)器官，對(duì)食品的各種質(zhì)量屬性所產(chǎn)生的感覺(jué)，以及通過(guò)大腦對(duì)各種感覺(jué)信息的邏輯思維而對(duì)食品的質(zhì)量做出的判斷與評(píng)價(jià)。

一、視覺(jué)與視覺(jué)的評(píng)價(jià)

1、視覺(jué)的產(chǎn)生及其特征

視覺(jué)是由眼接收外界光刺激，通過(guò)視神經(jīng)、大腦中的視覺(jué)中樞的共同活動(dòng)來(lái)完成的。外界物體發(fā)出或反射的光線，從眼睛的角膜、瞳孔進(jìn)入眼球，穿過(guò)如放大鏡的晶狀體，使光線聚焦在眼底的視網(wǎng)膜上，形成物體的像。圖像刺激視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，沿著視神經(jīng)傳到大腦的視覺(jué)中樞，在那里進(jìn)行分析和整理，產(chǎn)生具有形態(tài)、大小、明暗、色彩和運(yùn)動(dòng)的視覺(jué)。由于晶狀體的凸度可以由睫狀肌調(diào)節(jié)，因此在一定范圍內(nèi)，不同遠(yuǎn)近的物體，都可以形成清晰的圖像落在視網(wǎng)膜上。兒童和少年的眼睛調(diào)節(jié)能力強(qiáng)，所以視覺(jué)特別敏銳。視覺(jué)的形成過(guò)程：光線→角膜→瞳孔→晶狀體〔折射光線〕→玻璃體〔固定眼球〕→視網(wǎng)膜〔形成物像〕→視神經(jīng)〔傳導(dǎo)視覺(jué)信息〕→大腦視覺(jué)中樞〔形成視覺(jué)〕

視網(wǎng)膜上有兩類(lèi)感光細(xì)胞。一類(lèi)叫視桿細(xì)胞，它含有一種感光物質(zhì)——視紫紅質(zhì)。視紫紅質(zhì)對(duì)弱光非常敏感，微弱的光就能使它分解，從而引起它的興奮。但它對(duì)強(qiáng)光和顏色的敏感性較差，所以在黑暗中只能看到物體的形狀，很難分辨它的顏色。視紫紅質(zhì)可由維生素A或胡蘿卜素合成，如果人們體內(nèi)缺乏維生素A或胡蘿卜素，視紫紅質(zhì)減少，對(duì)弱光的敏感性就會(huì)降低，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成夜盲。另一類(lèi)感光細(xì)胞叫視錐細(xì)胞，它適合接受強(qiáng)光和感受顏色。視錐細(xì)胞中含有三種不同的視色素，分別對(duì)紅、綠及藍(lán)紫顏色敏感。這三種觀色素互相搭配，就能感覺(jué)到五顏六色的色彩世界。彩色電視就是依據(jù)這種色覺(jué)原理設(shè)計(jì)的。視錐細(xì)胞中要是缺少某一種色素，或者全部缺乏，那么對(duì)顏色的感覺(jué)就不那么完善甚至完全失去，這就成了色盲。

人既有視桿細(xì)胞，又有視錐細(xì)胞，所以既能在夜間看到物體的形態(tài)，又能在白天看到物體的顏色。貓頭鷹只有視桿細(xì)胞，沒(méi)有視錐細(xì)胞，所以它在夜間視覺(jué)敏銳，一到白天就什么也看不見(jiàn)，它也不能感覺(jué)色彩，是個(gè)十足的色盲。與貓頭鷹相反，鴿子和雞卻只有視錐細(xì)胞，沒(méi)有視桿細(xì)胞，所以是天生的夜盲。人所感受的外界信息80%以上來(lái)自視覺(jué)。錯(cuò)覺(jué)是怎么回事？錯(cuò)覺(jué)是指人們對(duì)外界事物的不正確的感覺(jué)或知覺(jué)。最常見(jiàn)的是視覺(jué)方面的錯(cuò)覺(jué)。產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)的原因，除來(lái)自客觀刺激本身特點(diǎn)的影響外，還有觀察者生理上和心理上的原因。其機(jī)制現(xiàn)在尚未完全弄清。來(lái)自生理方面的原因是與我們感覺(jué)器官的機(jī)構(gòu)和特性有關(guān)；來(lái)自心理方面的原因是和我們生存的條件以及生活的經(jīng)驗(yàn)有關(guān)。2、視覺(jué)的評(píng)價(jià)在感官檢驗(yàn)中，視覺(jué)評(píng)價(jià)占了極其重要的地位。市場(chǎng)上銷(xiāo)售的產(chǎn)品，能否得到消費(fèi)者的歡送，往往取決于第一印象，即“視覺(jué)印象〞，幾乎所有產(chǎn)品的檢驗(yàn)，都離不開(kāi)視覺(jué)評(píng)價(jià)。在感官檢驗(yàn)的程序中，首先由視覺(jué)判斷物體的外觀，確定物體的外形、光澤、色澤。在日常消費(fèi)中，不管是生活用品還是食品，其造型美觀，必然受到消費(fèi)者喜愛(ài)。二、聽(tīng)覺(jué)與聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià)

1、聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生及其特征聲波經(jīng)外耳道傳人鼓膜，引起鼓膜振動(dòng)，刺激耳蝸內(nèi)聽(tīng)覺(jué)感受器，使聽(tīng)覺(jué)感受器產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)至大腦皮層的聽(tīng)覺(jué)中樞形成聽(tīng)覺(jué)。1、聽(tīng)覺(jué)的產(chǎn)生及其特征聽(tīng)覺(jué)的敏感性是指人的聽(tīng)力，即對(duì)聲波的音調(diào)和響度的感受能力。頻率在16～20OO0Hz的聲波是人耳聽(tīng)覺(jué)聲音頻率的絕對(duì)感覺(jué)閾。人耳對(duì)不同頻率的聲波敏感性不同，純音強(qiáng)度的差異閾隨刺激強(qiáng)度的增加而降低。1OOOHz的純音強(qiáng)度為20dB時(shí)，差異閾為1.5dB；強(qiáng)度為40dB時(shí)，差異閾僅為0.7dB。2、聽(tīng)覺(jué)的評(píng)價(jià)三、嗅覺(jué)與嗅覺(jué)的評(píng)價(jià)1、嗅覺(jué)的產(chǎn)生及其特征嗅覺(jué)，是區(qū)分各種氣味的感覺(jué)，鼻腔是人類(lèi)感受氣體的嗅覺(jué)器官。在鼻腔的上部有一塊對(duì)氣味異常敏感的區(qū)域，稱為嗅區(qū)。嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺(jué)感受體。嗅黏膜呈不規(guī)那么形狀，面積為2.7～5cm2，厚度約60μm，其上布滿嗅細(xì)胞、支持細(xì)胞和基細(xì)胞。嗅細(xì)胞是嗅覺(jué)感受體中最重要的成分?？諝庵袣馕段镔|(zhì)的分子在呼吸作用下，首先進(jìn)人嗅感區(qū)，吸附和溶解在嗅黏膜外表，進(jìn)而擴(kuò)散至嗅毛，被嗅細(xì)胞所感受，然后嗅細(xì)胞將感受到的氣味刺激通過(guò)傳導(dǎo)神經(jīng)傳遞到大腦，就產(chǎn)生了嗅覺(jué)嗅覺(jué)的作用如果你具有良好的嗅覺(jué)功能，那么花前樹(shù)下估人的花香可使您心曠神怕，忘卻疲倦;美味佳看也讓您胃口大開(kāi);食欲頓增。否那么，不管多么怕人的氣味，只能令您無(wú)動(dòng)于衷，自然也談不上美的感受了。1、人的嗅覺(jué)的個(gè)體差異很大，有嗅覺(jué)敏銳者和嗅覺(jué)遲鈍者。

2、人的身體狀況也會(huì)影響嗅覺(jué)的感覺(jué)。如人在感冒、身體疲倦或營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，會(huì)使嗅覺(jué)功能降低。影響嗅覺(jué)的因素：嗅覺(jué)的評(píng)價(jià)在食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面，嗅覺(jué)起著十分重要的作用。有許多方面是無(wú)法用儀器和理化檢驗(yàn)來(lái)替代的。如在食品的風(fēng)味化學(xué)研究中，通常由色譜和質(zhì)譜將風(fēng)味各組分定性和定量，但整個(gè)過(guò)程中提取、捕集、濃縮等都必須伴隨感官的嗅覺(jué)檢查，才可保證試驗(yàn)過(guò)程中風(fēng)味組分無(wú)損失。另外，食品加工原料新鮮度的檢查；魚(yú)、肉類(lèi)是否因蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨味或腐敗味；油脂是否因氧化而產(chǎn)生哈喇味；新鮮果蔬是否具有應(yīng)有的清香味；還有酒的調(diào)配與勾兌、食品的調(diào)香等，都有賴于嗅覺(jué)的評(píng)價(jià)。

本節(jié)結(jié)束

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！第三節(jié)感覺(jué)的概念與感覺(jué)的基本規(guī)律什么是感覺(jué)？一、感覺(jué)的定義

人類(lèi)在生存的過(guò)程中時(shí)刻都在感知自身存在的外部環(huán)境，感覺(jué)就是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反響，而感覺(jué)的綜合就形成了人對(duì)這一事物的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。人的感覺(jué)不僅僅是對(duì)外部環(huán)境的認(rèn)知，同時(shí)也是對(duì)自身狀況的認(rèn)識(shí)。健康的人憑著對(duì)自身的感覺(jué)及對(duì)外界信息感知的反響而正常地、主動(dòng)地進(jìn)行一系列的活動(dòng)，包括了體能方面、動(dòng)作方面的活動(dòng)以及大腦的邏輯思維等活動(dòng)。失去了感覺(jué)，人也就失去了正常的、主動(dòng)的活動(dòng)能力。感官檢驗(yàn)就是依靠人的這種感覺(jué)，以及人的大腦對(duì)各種感覺(jué)信息的處理和反響來(lái)進(jìn)行的。人的感覺(jué)并無(wú)定義，它會(huì)隨著生活環(huán)境的改變和個(gè)人閱歷的增長(zhǎng)而變化二、感覺(jué)的分類(lèi)及其敏感性食品作為一種刺激物，它能刺激人的多種感覺(jué)器官而產(chǎn)生多種感官反響。早在兩千多年前就有人將人類(lèi)的感覺(jué)劃分成五種根本感覺(jué)，即視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)和味覺(jué)。除上述的五種根本感覺(jué)外，人類(lèi)可識(shí)別的感覺(jué)還有溫度覺(jué)、痛覺(jué)、疲勞覺(jué)、口感等多種感官反響。感覺(jué)的敏感性是指人的感覺(jué)器官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。．感覺(jué)的敏感性因人而異，某些感覺(jué)通過(guò)訓(xùn)練或強(qiáng)化可以獲得特別的開(kāi)展，即敏感性增強(qiáng)。三、感覺(jué)閾

感覺(jué)的產(chǎn)生需要有適當(dāng)?shù)拇碳ぃ碳?qiáng)度太大或太小都產(chǎn)生不了感覺(jué)。也就是說(shuō)，必須有適當(dāng)?shù)拇碳?qiáng)度才能引起感覺(jué)。這個(gè)強(qiáng)度范圍稱為感覺(jué)閾。它是指從剛好能引起感覺(jué)，到剛好不能引起感覺(jué)的刺激強(qiáng)度范圍。對(duì)各種感覺(jué)來(lái)說(shuō)，都有一個(gè)感受體所能接受的外界刺激變化范圍。感覺(jué)閾值就是指感官或感受體對(duì)所能接受的刺激變化范圍的上、下限以及對(duì)這個(gè)范圍內(nèi)最微小變化感覺(jué)的靈敏程度?！?)絕對(duì)感覺(jué)閾指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。(2)覺(jué)察閾值對(duì)剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量，稱之為覺(jué)察閾值或感覺(jué)閾值下限。

感覺(jué)閾的概念分類(lèi)：(3)識(shí)別閾值對(duì)能引起明確的感覺(jué)的最小刺激量，稱之為識(shí)別閾值。(4)極限閾值對(duì)剛好導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，稱之為感覺(jué)閾值上限，又稱為極限閾值。(5)差異閾指感官所能感受到的刺激的最小變化量。如人對(duì)光波變化產(chǎn)生感覺(jué)的波長(zhǎng)差是l0nm。差異閾不是一個(gè)恒定值，它隨某些因素如環(huán)境的、生理的或心理的變化而變化。四、感覺(jué)的根本規(guī)律感官檢驗(yàn)中不同的感覺(jué)之間會(huì)產(chǎn)生一定的影響，有時(shí)發(fā)生相乘作用，有時(shí)發(fā)生相抵效果。但在同一類(lèi)感覺(jué)中，不同刺激對(duì)同一感受器的作用，又可引起感覺(jué)的適應(yīng)、掩蔽或比照等現(xiàn)象。1、適應(yīng)現(xiàn)象“入芝蘭之室，久而不聞其香〞適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。值得注意的是，在整個(gè)過(guò)程中，刺激物的性質(zhì)強(qiáng)度沒(méi)有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時(shí)的變化。一般情況下，強(qiáng)刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高。2、比照現(xiàn)象各種感覺(jué)都存在比照現(xiàn)象，當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象稱為比照現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反響叫比照效應(yīng)。同時(shí)給予刺激時(shí)稱為同時(shí)比照，先后連續(xù)給予兩個(gè)刺激時(shí)，稱為先后比照或相繼性比照。3、協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)

當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺(jué)水平超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。如谷氨酸與氯化鈉共存時(shí)，使谷氨酸的鮮味加強(qiáng)；0.02%谷氨酸與0.02%肌苷酸共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)，且超過(guò)兩者鮮味的加合；麥芽酚添加到飲料或糖果使甜味增強(qiáng)。與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。4、掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中的一種刺激，這種現(xiàn)象稱掩蔽現(xiàn)象。如當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差很大的聲音傳人雙耳，我們只能感覺(jué)到強(qiáng)度較大的一個(gè)聲音，即同時(shí)進(jìn)行兩種或兩種以上的刺激時(shí)，降低了感官對(duì)其中某種刺激的敏感性，或使該刺激的感覺(jué)發(fā)生了改變。感覺(jué)的相互作用：聽(tīng)覺(jué)影響痛覺(jué) 溫度覺(jué)影響味覺(jué)聯(lián)覺(jué)：紅橙黃 暖色調(diào)藍(lán)青綠 冷色調(diào)味覺(jué)、觸覺(jué)的評(píng)價(jià)教學(xué)目的掌握味覺(jué)、觸覺(jué)的評(píng)價(jià)；2掌握感官評(píng)價(jià)的根本要求。教學(xué)重、難點(diǎn)味覺(jué)及其評(píng)價(jià)

觸覺(jué)及其評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)的根本要求1、味覺(jué)的產(chǎn)生及其特征呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺(jué)感受體，然后通過(guò)一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺(jué)中樞，最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺(jué)。研究發(fā)現(xiàn)，嬰兒在1萬(wàn)以上，而成人那么只有9000。一、味覺(jué)與味覺(jué)的評(píng)價(jià)不同地域的人對(duì)味覺(jué)的分類(lèi)不一樣

日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國(guó)：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀。從味覺(jué)的生理角度分類(lèi)，只有四種根本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸，他們是食物直接刺激味蕾產(chǎn)生的。辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺(jué)。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺(jué)。2、舌外表味敏感區(qū)域分布圖舌頭的不同部位對(duì)味覺(jué)的靈敏度不同。一般味覺(jué)在舌尖部、舌兩邊敏感，中間和舌根部較遲鈍。舌頭的不同部位對(duì)不同味覺(jué)的敏感度也不同，舌尖對(duì)甜味最敏感，舌尖和舌前側(cè)邊緣對(duì)咸味最敏感，舌后側(cè)靠腮的兩邊對(duì)酸味最敏感，舌根部對(duì)苦味最敏感。3、影響味覺(jué)的因素：〔1〕生理、病理因素性別對(duì)不同味覺(jué)的敏感性有差異，如女性在甜味和咸味方面比男性更加敏感，而男性對(duì)酸味比女性敏感，在苦味方面根本不存在性別上的差異。人的血液中缺氨基酸時(shí)想吃肉，缺糖時(shí)想吃飯，缺維生素時(shí)想吃蔬菜瓜果。健康人味覺(jué)強(qiáng)，生病時(shí)味覺(jué)差，這是口腔舌粘膜發(fā)生變化，味覺(jué)出現(xiàn)障礙之故。人處于饑餓狀態(tài)下味覺(jué)敏感性會(huì)明顯提高（2）心理因素吃！吃！吃...恐怖、憤怒時(shí)，胃及其他消化腺分泌顯著減少而影響味覺(jué)。過(guò)度疲勞緊張工作的人，也會(huì)感到“食之無(wú)味〞，故心理狀態(tài)緊張會(huì)引起人的味覺(jué)下降?！?〕不同年齡不同年齡的人對(duì)成味物質(zhì)的敏感性不同。在青壯年時(shí)期，生理器官發(fā)育成熟，并且也積累了相當(dāng)?shù)慕?jīng)驗(yàn)，處于感覺(jué)敏感期。隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)逐漸衰退，對(duì)味覺(jué)的敏感度降低，但是相對(duì)而言對(duì)酸味的敏感性的降低程度是最小的。(4)環(huán)境、氣候因素味覺(jué)與溫度的關(guān)系很大。最能刺激味覺(jué)的溫度在10～40℃，其中以30℃時(shí)味覺(jué)最敏感，即接近舌溫對(duì)味的敏感性最大，高于或低于此溫度，味覺(jué)都稍有減弱，如甜味在50℃以上時(shí)，感覺(jué)明顯遲鈍。溫度對(duì)味覺(jué)的影響表現(xiàn)在味閾值的變化上。感覺(jué)不同味道的最適溫度有明顯差異。甜味和酸味的最正確感覺(jué)溫度在35～50℃，咸味的最適感覺(jué)溫度為18～35℃。而苦味那么是10℃。各種味道的覺(jué)察閾會(huì)隨溫度而變化，這種變化在一定范圍內(nèi)是有規(guī)律的。〔5〕成味物質(zhì)的影響味刺激是化學(xué)性的。可嘗物須先溶化，以液體形式刺激味蕾才能生味。能溶化的物質(zhì)未必都有味，但不能溶化的物質(zhì)絕對(duì)無(wú)味。蠟在口中不易溶化，故常以“味如嚼蠟〞形容無(wú)味。極不相同的化學(xué)成分也能引起同樣的味覺(jué)。如甜味可由糖、甘油或醋酸鉛喚起。要獲得食物的美感，就要注意保護(hù)舌頭味覺(jué)的技能不受損害。不吃過(guò)冷過(guò)熱的食物，少吃過(guò)于粗造的食物，如甘蔗一類(lèi)，就容易使舌面出現(xiàn)芒刺，損害味蕾。過(guò)酸過(guò)甜和辣味也是容易造成味蕾的損傷，使人產(chǎn)生舌體麻木感。感冒發(fā)燒時(shí)往往暫時(shí)失去味覺(jué)，營(yíng)養(yǎng)不良和患消化系統(tǒng)疾病時(shí)，那么易患舌炎。如味覺(jué)出現(xiàn)遲鈍現(xiàn)象，可以多項(xiàng)選擇擇含鋅元素的食物，因?yàn)殇\能提高味覺(jué)的敏感性。含鋅最多的食物有牡蠣、豬瘦肉、牛肉、羊肉、牛乳、蛋、魚(yú)及堅(jiān)果類(lèi)，如核桃、榛子、花生、芝麻等。只有保護(hù)好味蕾，才能經(jīng)常享受到滋味的美感。4、保護(hù)舌頭的味覺(jué)

5、味覺(jué)的評(píng)價(jià)

味覺(jué)是人的根本感覺(jué)之一，味覺(jué)一直是人類(lèi)對(duì)食物進(jìn)行區(qū)分、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。味覺(jué)在食品感官評(píng)價(jià)上占據(jù)有重要地位。進(jìn)行味覺(jué)評(píng)價(jià)前，評(píng)價(jià)員不能吸煙或吃刺激性強(qiáng)的食品，以免降低感官的靈敏度。評(píng)價(jià)時(shí)取出少量被檢食品，放人口中，細(xì)心咀嚼、品嘗，然后吐出，用溫水漱口，再檢驗(yàn)第二個(gè)樣品。幾種不同味道的食品在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)按照刺激性由弱到強(qiáng)的順序，最后鑒別味道強(qiáng)烈的食品。在進(jìn)行大量樣品鑒別時(shí)，中間必須休息。二、觸覺(jué)與觸覺(jué)的評(píng)價(jià)

1、觸覺(jué)的產(chǎn)生及其特征膚覺(jué)也稱觸覺(jué)，是具有機(jī)械的和溫度的特性物體作用于膚覺(jué)器官，引起的感覺(jué)。分為痛、溫、冷、觸〔壓〕四種根本感覺(jué)。它是區(qū)分物體外表的機(jī)械特性和溫度的感覺(jué)。皮膚上的觸覺(jué)感受器受機(jī)械刺激、產(chǎn)生神經(jīng)沖動(dòng)，傳人大腦皮層即產(chǎn)生觸感。1、觸覺(jué)的產(chǎn)生及其特征人體皮膚上具有特殊的感受“冷〞和“熱〞的冷點(diǎn)和熱點(diǎn)，即冷感受器和溫?zé)岣惺芷鞯钠つw外表裝置。這些點(diǎn)只對(duì)冷、熱產(chǎn)生感覺(jué)。冷覺(jué)和溫?zé)嵊X(jué)是分別獨(dú)立存在的不同感覺(jué)。冷點(diǎn)和熱點(diǎn)分布于全身，但身體各處密度不同，冷點(diǎn)比熱點(diǎn)多。如人前臂每平方厘米皮膚上有冷點(diǎn)約13～15個(gè)，但熱點(diǎn)只有1～2個(gè)，前額每平方厘米皮膚平均有5～8個(gè)冷點(diǎn)，而缺少熱點(diǎn)，故對(duì)冷敏感，而對(duì)熱不敏感。在只有游離神經(jīng)末梢的身體部位，例如角膜，對(duì)冷和熱的感覺(jué)都能感受。因此，一般認(rèn)為，游離神經(jīng)末梢是溫度覺(jué)的感受器。直至目前，對(duì)于冷和溫?zé)嵊X(jué)還未發(fā)現(xiàn)復(fù)雜的特異性感受器。溫度感覺(jué)具有總和的特性。溫度刺激所產(chǎn)生的感覺(jué)強(qiáng)度取決于接受刺激部位的面積。同樣的溫度作用于人體的面積越大，那么被興奮的感覺(jué)點(diǎn)越多，產(chǎn)生感覺(jué)也越強(qiáng)。如溫度變化同時(shí)影響整個(gè)體外表積，那么小至0.01℃的快速溫度變化即可被感知；相反，當(dāng)受作用的皮膚外表積僅有約1平方厘米大小時(shí)，即使比上述溫度大100倍的溫度變化也不能被感知。膚覺(jué)中的觸覺(jué)〔包括振動(dòng)覺(jué)〕，對(duì)人具有特殊重要性。觸覺(jué)按刺激的強(qiáng)度可分為觸覺(jué)和壓覺(jué)。輕輕地刺激皮膚就會(huì)使人有接觸覺(jué)。當(dāng)刺激強(qiáng)度增加，就產(chǎn)生壓覺(jué)。但這種區(qū)分是相對(duì)的，在弱刺激范圍內(nèi)二者很難區(qū)分。實(shí)際上二者通常是結(jié)合在一起的，統(tǒng)稱為觸壓覺(jué)。除了觸壓覺(jué)之外還有觸摸覺(jué)，觸摸覺(jué)是觸覺(jué)與肌肉運(yùn)動(dòng)覺(jué)的結(jié)合，主要是指人手的觸摸覺(jué)，它不但能感知客體外表的光滑、粗糙，還能感知物體的長(zhǎng)短、大小，以及物體的形狀。所以人手是通過(guò)長(zhǎng)期進(jìn)化而形成的人的重要的認(rèn)識(shí)器官，也是可操縱各種工具進(jìn)行勞動(dòng)的器官。憑借觸覺(jué)來(lái)鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~(yú)是否新鮮或腐敗，評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常須鑒別其稠度等。在感官測(cè)定食品硬度(稠度)時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，因?yàn)闇囟鹊纳禃?huì)影響到食品狀態(tài)的改變。2、觸覺(jué)的敏感性觸覺(jué)的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同敏感性。四肢皮膚比軀干部敏感，手指尖的敏感性最強(qiáng)。此外，不同皮膚區(qū)感受兩點(diǎn)之間最小距離的能力也有所不同。皮膚分布著冷點(diǎn)與溫點(diǎn)，而冷點(diǎn)總是多于溫點(diǎn)，兩者之比為4:1～10:1，所以皮膚對(duì)冷的敏感性高于對(duì)熱的敏感性。3、觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)觸覺(jué)的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的手、皮膚外表接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺(jué)來(lái)分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià)。

進(jìn)行觸覺(jué)評(píng)價(jià)時(shí)，通過(guò)手觸摸食品，對(duì)食品的質(zhì)量特性，如食品外表的粗糙度、光滑度、軟硬、柔性、彈性、韌性、塑性、冷熱、潮濕、枯燥、黏稠等做出評(píng)價(jià)。例如，根據(jù)魚(yú)體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~(yú)是否新鮮或腐敗；評(píng)價(jià)動(dòng)物油脂的品質(zhì)時(shí)，常需鑒別其稠度等。觸覺(jué)的評(píng)價(jià)，往往與視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)配合進(jìn)行。本卷須知：在分辨物品外表的冷、熱程度時(shí)，氣溫和檢查場(chǎng)所的環(huán)境溫度，檢查者的體溫等，都能給溫度覺(jué)產(chǎn)生感覺(jué)誤差。人體自身的皮膚〔手指、手掌〕是否光滑，對(duì)分辨物品外表的粗糙、光滑、細(xì)致程度也有影響。如果皮膚外表有傷口、炎癥、裂痕時(shí)，觸摸覺(jué)的誤差更大。這些是在感官檢驗(yàn)中必須注意的。三、口感的評(píng)價(jià)食品的口感在食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)方面也很重要。食品的味道根本上是化學(xué)性的，而食品的口感是指物理性的。食品的口感指食品在口腔中，通過(guò)牙齒的咀嚼，與口腔、舌面接觸及機(jī)械摩擦的過(guò)程中所產(chǎn)生的物理性的感覺(jué)。如感受到食品的硬度、黏度、彈性、酥性、脆性、韌性、附著力、潤(rùn)滑感、粗糙感、冷感、熱感、細(xì)膩感、咀嚼性、膠性等物理特性。不同的食品具有不同的口感特性，因此人們對(duì)口感的要求也就不同。如對(duì)蘇打餅干的口感要求是脆性大；對(duì)酥性餅干的要求是酥松性好；對(duì)口香糖要求耐嚼性高。所以，口感實(shí)際上是食品的某種質(zhì)量特征在人的口腔內(nèi)產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。四、感官評(píng)價(jià)的根本要求食品的感官檢驗(yàn)是以人的感覺(jué)為根底，通過(guò)感官評(píng)價(jià)食品的各種屬性后，再經(jīng)概率統(tǒng)計(jì)分析而獲得客觀的檢測(cè)結(jié)果的一種檢驗(yàn)方法。因此，評(píng)價(jià)過(guò)程不但受客觀條件的影響，也受主觀條件的影響?？陀^條件包括外部環(huán)境條件和樣品的制備，主觀條件那么涉及參與感官檢驗(yàn)人員的根本條件和素質(zhì)。因此，外部環(huán)境條件、參與檢驗(yàn)的評(píng)價(jià)員和樣品制備是感官評(píng)價(jià)得以順利進(jìn)行并獲得理想結(jié)果的三個(gè)必備要素。其實(shí)我很愛(ài)干凈的！1、感官實(shí)驗(yàn)室的要求標(biāo)準(zhǔn)的感官檢驗(yàn)室應(yīng)隔音和整潔，不受外界干擾，無(wú)異味，具有令人心情愉快的自然色調(diào)，給檢驗(yàn)人員以舒適感，使其注意力集中。感官實(shí)驗(yàn)室應(yīng)布置三個(gè)獨(dú)立的區(qū)域：辦公室、樣品準(zhǔn)備室和檢驗(yàn)室。2、檢驗(yàn)人員的選擇分析型感官檢驗(yàn)和偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求不同。(1)分析型感官檢驗(yàn)在工藝檢查、判斷原料、成品是否合格、檢查幾種試樣的質(zhì)量是否有差異，要求評(píng)價(jià)員能對(duì)試樣之間的微妙差異敏感，對(duì)于重復(fù)的樣品也能準(zhǔn)確地分析，但作為評(píng)價(jià)員本人的嗜好那么不是特別的問(wèn)題，因此檢驗(yàn)人員必須具備一定的條件并經(jīng)過(guò)挑選測(cè)試。(2)偏愛(ài)型感官檢驗(yàn)

這種檢查以知道是否為一般人所喜好為目的，對(duì)食品進(jìn)行可接受性評(píng)價(jià)，不需要特別的感覺(jué)。檢驗(yàn)員可由任意的未經(jīng)訓(xùn)練的人組成，人數(shù)不少于100人，這些人必須在統(tǒng)計(jì)學(xué)上能代表消費(fèi)者總體，以保證試驗(yàn)結(jié)果具有代表性和可靠性。3、樣品的準(zhǔn)備(1)樣品數(shù)量每種樣品應(yīng)該有足夠的數(shù)量，保證有三次以上的品嘗次數(shù)，以提高結(jié)果的可靠性。

(2)樣品溫度在食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)中，樣品的溫度是一個(gè)值得考慮的因素，只有以恒定和適當(dāng)?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。(3)器皿食品感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)所用器皿應(yīng)符合實(shí)驗(yàn)要求，同一實(shí)驗(yàn)內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應(yīng)無(wú)氣味或異味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比較適宜，但清洗麻煩。也有采用一次性塑料或紙塑杯、盤(pán)作為感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)用器皿。(4)編號(hào)所有呈送給評(píng)價(jià)員的樣品都應(yīng)適當(dāng)編號(hào)，以免給評(píng)價(jià)員任何相關(guān)信息。樣品編號(hào)工作應(yīng)由試驗(yàn)組織者或樣品制備工作人員進(jìn)行，試驗(yàn)前不能告知評(píng)價(jià)員編號(hào)的含義或給予任何暗示?？梢杂脭?shù)字、拉丁字母或字母和數(shù)字結(jié)合的方式對(duì)樣品進(jìn)行編號(hào)。用數(shù)字編號(hào)時(shí)，最好采用從隨機(jī)數(shù)表上選擇三位數(shù)的隨機(jī)數(shù)字。用字母編號(hào)時(shí)，那么應(yīng)該防止按字母順序編號(hào)或選擇喜好感較強(qiáng)的字母〔如最常用字母、相鄰字母、字母表中開(kāi)頭與結(jié)尾的字母等〕進(jìn)行編號(hào)。同次實(shí)驗(yàn)中所用編號(hào)位數(shù)應(yīng)相同。同一個(gè)樣品應(yīng)編幾個(gè)不同號(hào)碼，保證每個(gè)評(píng)價(jià)員所拿到的樣品編號(hào)不重復(fù)。(5)樣品的擺放順序呈送給評(píng)價(jià)員的樣品的擺放順序也會(huì)對(duì)感官鑒評(píng)實(shí)驗(yàn)〔尤其是評(píng)分法和順位法〕結(jié)果產(chǎn)生影響。這種影響涉及兩個(gè)方面：一是在比較兩個(gè)與客觀順序無(wú)關(guān)的刺激時(shí)，常常會(huì)過(guò)高地評(píng)價(jià)最初的刺激或第二次刺激，造成所謂的第一類(lèi)誤差或第二類(lèi)誤差；二是在評(píng)價(jià)員較難判斷樣品間差異時(shí)，往往會(huì)屢次選擇放在特定位置上的樣品。如在三點(diǎn)檢驗(yàn)中選擇擺在中間的樣品，在五中取二檢驗(yàn)法中，那么選擇位于兩端的樣品。因此，在給評(píng)價(jià)員呈送樣品時(shí)，應(yīng)注意讓樣品在每個(gè)位置上出現(xiàn)的概率相同或采用圓形擺放法。

(6)其他

還應(yīng)為評(píng)價(jià)人員準(zhǔn)備一杯溫水，用于漱口，以便除去口中樣品的余味，然后再接著品嘗下一個(gè)樣品。4、實(shí)驗(yàn)時(shí)間的選擇感官檢驗(yàn)宜在飯后2～3h內(nèi)進(jìn)行，防止過(guò)飽或饑餓狀態(tài)。要求評(píng)價(jià)員在檢驗(yàn)前0.5h內(nèi)不得吸煙，不得吃刺激性強(qiáng)的食物。第三節(jié)

食品感官檢驗(yàn)常用的方法食品感官檢驗(yàn)的方法很多。在選擇適宜的檢驗(yàn)方法之前，首先要明確檢驗(yàn)的目的、要求等。根據(jù)檢驗(yàn)的目的、要求及統(tǒng)計(jì)方法的不同，常用的感官檢驗(yàn)方法可以分為三類(lèi)：差異檢驗(yàn)法、類(lèi)別檢驗(yàn)法、描述檢驗(yàn)法。一、差異檢驗(yàn)法差異檢驗(yàn)的目的是要求評(píng)價(jià)員對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品，做出是否存在感官差異的結(jié)論。差異檢驗(yàn)的結(jié)果，是以做出不同結(jié)論的評(píng)價(jià)員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為根底，進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。常用方法有：兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、“A"非"A"檢驗(yàn)法、五中取二檢驗(yàn)法、選擇檢驗(yàn)法等?！惨弧硟牲c(diǎn)檢驗(yàn)法兩點(diǎn)檢驗(yàn)法又稱配對(duì)檢驗(yàn)法。此法以隨機(jī)順序同時(shí)出示兩個(gè)樣品給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判斷兩個(gè)樣品間是否存在某種差異及其差異方向〔如某些特征強(qiáng)度的順序〕的一種評(píng)價(jià)方法。這是最簡(jiǎn)單的一種感官評(píng)價(jià)方法。

具體試驗(yàn)方法：把A,B兩個(gè)樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員根據(jù)要求進(jìn)行評(píng)價(jià)。在實(shí)驗(yàn)中，應(yīng)使樣品A、B和B、A這兩種次序出現(xiàn)的次數(shù)相等，樣品編碼可以隨機(jī)選取3位數(shù)組成，且每個(gè)評(píng)價(jià)員之間的樣品編碼盡量不重復(fù)。1、兩點(diǎn)識(shí)別法

判斷兩個(gè)樣品間是否存在差異統(tǒng)計(jì)有效評(píng)價(jià)表的正解數(shù)，此正解數(shù)與表2-4兩點(diǎn)檢驗(yàn)法差異檢驗(yàn)表中相應(yīng)的某顯著水平的數(shù)做比較，假設(shè)大于或等于表中的數(shù)，那么說(shuō)明在此顯著水平上A,B兩樣品間有顯著性差異。反之那么不然?；蛴媒馕龇ǎ涸O(shè)正解數(shù)為a，判斷人次為n，按下式計(jì)算t0：當(dāng)t0≥2.23時(shí)，為1%顯著水平；當(dāng)t0≥1.64時(shí)，為5%顯著水平〔單側(cè)檢定〕。例：由50名評(píng)價(jià)員在以下兩種試樣中選擇咸味強(qiáng)的一種。試驗(yàn)試樣：A——1%食鹽濃度的醬汁：B——1.05%食鹽濃度的醬汁。結(jié)果：正解數(shù)〔即判斷B較咸的人數(shù)〕為33名。(1)查表判斷根據(jù)表4-1，從n=50的一欄寫(xiě)有：32、34、37三個(gè)數(shù)字。也就是說(shuō)在32、33時(shí)其顯著水平值為5%，在34、35、36時(shí)為1%；在37以上為0.1%。據(jù)此表說(shuō)明正解數(shù)為33時(shí)有5%的概率有顯著水平值。即對(duì)于試樣A和B嘗不出差異的可能只有5%，也就是說(shuō)，A與B二者在通常情況下〔概率為95%〕有顯著差異。(2)解析法

故通常情況下A、B二者有顯著差異〔顯著水平為5%〕。2.兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法該法是對(duì)A、B兩種試樣進(jìn)行比較，判斷哪一種更好，并利用兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)〔表2-5〕對(duì)判定結(jié)果進(jìn)行檢定。與各顯著水平的數(shù)比較，假設(shè)此數(shù)大于或等于表中某顯著水平的相應(yīng)數(shù)字，那么說(shuō)明兩樣品中嗜好程度有差異，否那么說(shuō)明兩樣品間無(wú)顯著差異?；蛴媒馕龇ǎ喊磧牲c(diǎn)識(shí)別法同計(jì)算t0，當(dāng)t0≥2.58時(shí)為1%顯著水平；to≥1.96時(shí)，為5%顯著水平。例：為了調(diào)查近來(lái)市場(chǎng)上天然調(diào)味料效果，對(duì)于用魚(yú)湯與用天然調(diào)味料制的仿魚(yú)湯，根據(jù)兩點(diǎn)嗜好檢驗(yàn)法由20名評(píng)價(jià)員進(jìn)行檢驗(yàn)，以確定人們喜好哪一種。檢驗(yàn)試樣：A——魚(yú)湯；B——用天然調(diào)味料制的仿魚(yú)湯。結(jié)果：見(jiàn)表2-6。(2)解析法

按α的最大值為12時(shí)計(jì)算：故A、B二者無(wú)顯著差異(二)三點(diǎn)檢驗(yàn)法三點(diǎn)檢驗(yàn)法是同時(shí)提供三個(gè)樣品，其中二個(gè)是相同的，要求評(píng)價(jià)員區(qū)別出有差異的那個(gè)樣品。為使三個(gè)樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的概率相等，可運(yùn)用以下6組組合：BAA,ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。在檢驗(yàn)中，六組出現(xiàn)的概率也應(yīng)相等。當(dāng)評(píng)價(jià)員人數(shù)缺乏6的倍數(shù)時(shí)，可舍去多余的樣品組，或向每個(gè)評(píng)價(jià)員提供六組樣品做重復(fù)檢查。本卷須知：1、表的異同2、解析法為X02

〔三〕“A〞-“非A〞檢驗(yàn)法在評(píng)價(jià)員熟悉樣品“A〞以后，再將一系列樣品提供給評(píng)價(jià)員，其中有“A〞也有非“A〞。要求評(píng)價(jià)員指出哪些是“A〞，哪些是“非A〞的檢驗(yàn)方法稱“A〞非“A〞檢驗(yàn)法。此檢驗(yàn)適用于確定由于原料、加工、處理、包裝和儲(chǔ)藏等各環(huán)節(jié)的不同所造成的產(chǎn)品感官特性的差異。特別適用于檢驗(yàn)具有不同外觀或后味樣品的差異檢驗(yàn)，也適用于確定評(píng)價(jià)員對(duì)一種特殊刺激的敏感性。實(shí)際檢驗(yàn)時(shí)，分發(fā)給每個(gè)評(píng)價(jià)員的樣品數(shù)應(yīng)相同，但樣品“A〞的數(shù)目與樣品“非A〞的數(shù)目不必相同。結(jié)果分析：統(tǒng)計(jì)評(píng)價(jià)表的結(jié)果，并匯人表2-8中，表中n11為樣品本身是“A〞評(píng)價(jià)員也認(rèn)為是“A〞的答復(fù)總數(shù)；n22為樣品本身為“非A〞，評(píng)價(jià)員也認(rèn)為是“非A〞的答復(fù)總數(shù)；n21為樣品本身是“A〞，而評(píng)價(jià)員認(rèn)為是“非A〞的答復(fù)總數(shù)；n12為樣品本身為“非A〞，評(píng)價(jià)員認(rèn)為是“A〞的答復(fù)總數(shù)。n1為第1行答復(fù)數(shù)之和，n2為第2行答復(fù)數(shù)之和，n1為第1列答復(fù)數(shù)之和，n2為第2列答復(fù)數(shù)之和，n為所有答復(fù)數(shù)，然后用n1、n2為第1、2列答復(fù)數(shù)之和，n為所有答復(fù)數(shù)，然后用x2檢驗(yàn)來(lái)進(jìn)行解釋。當(dāng)答復(fù)總數(shù)為n≤40,x2的統(tǒng)計(jì)量為當(dāng)答復(fù)總數(shù)n＞40和nij＞5時(shí)，x2的統(tǒng)計(jì)量為當(dāng)x2≥3.84時(shí)，為5%顯著水平；當(dāng)x2≥6.63時(shí)，為1%顯著水平。例如：30位評(píng)價(jià)員判定某種食品經(jīng)過(guò)冷藏〔A〕和室溫儲(chǔ)藏〔非A〕后，二者的差異關(guān)系。每位評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)3個(gè)“A〞和2個(gè)“非A〞，結(jié)果如表2-9。因?yàn)閚=150＞40,nij＞5,那么差異檢驗(yàn)法五中取二檢驗(yàn)法四、五中取二檢驗(yàn)法

同時(shí)提供給評(píng)價(jià)員五個(gè)以隨機(jī)順序排列的樣品，其中兩個(gè)是同一類(lèi)型，另三個(gè)是另一種類(lèi)型。要求評(píng)價(jià)員將這些樣品按類(lèi)型分成兩組的一種檢驗(yàn)方法稱為五中取二檢驗(yàn)法。此檢驗(yàn)可識(shí)別出兩樣品間的細(xì)微感官差異。當(dāng)評(píng)價(jià)員人數(shù)少于10個(gè)時(shí)，多用此試驗(yàn)。但此試驗(yàn)易受感官疲勞和記憶效果的影響，并且需用樣品量較大。結(jié)果分析假設(shè)有效評(píng)價(jià)表數(shù)為n，答復(fù)正確的評(píng)價(jià)表數(shù)為k，查表2-10中n欄的數(shù)值。假設(shè)k小于這一數(shù)值，那么說(shuō)明在5%顯著水平兩種樣品間無(wú)差異。假設(shè)k大于或等于這一數(shù)值，那么說(shuō)明在5%顯著水平兩種樣品有顯著差異。舉例某食品廠為了檢查原料質(zhì)量的穩(wěn)定性，把兩批原料分別添參加某產(chǎn)品中，運(yùn)用五中取二檢驗(yàn)對(duì)添加不同批原料的兩個(gè)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。由10名評(píng)價(jià)員進(jìn)行檢驗(yàn)，其中有3名評(píng)價(jià)員正確地判斷了5個(gè)樣品的兩種類(lèi)型。查表2-10中n=10一欄，得到正答最少數(shù)為4，大于3，說(shuō)明這兩批原料的質(zhì)量無(wú)差異。五、選擇檢驗(yàn)法

從三個(gè)以上的樣品中，選擇出一個(gè)最喜歡或最不喜歡樣品的檢驗(yàn)方法稱為選擇檢驗(yàn)法。它常用于嗜好調(diào)查。注意出示樣品的隨機(jī)順序。六、配偶檢驗(yàn)法把兩組試樣逐個(gè)取出各組的樣品進(jìn)行兩兩歸類(lèi)的方法稱為配偶檢驗(yàn)。此方法可應(yīng)用于檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員識(shí)別能力，也可以用于識(shí)別樣品間的差異。檢驗(yàn)前，兩組中樣品的順序必須是隨機(jī)的，但樣品的數(shù)目可不盡相同，如A組有m個(gè)樣品，B組可有m個(gè)樣品，也可有m+1或m十2個(gè)樣品，但配對(duì)數(shù)只能是m對(duì)。食品感官檢驗(yàn)類(lèi)別檢驗(yàn)法概述類(lèi)別檢驗(yàn)中，要求評(píng)價(jià)員對(duì)2個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，判定出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向，通過(guò)實(shí)驗(yàn)可得出樣品間差異的排序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類(lèi)別或等級(jí)，選擇何種方法解釋數(shù)據(jù)，取決于實(shí)驗(yàn)的目的及樣品數(shù)量。常用方法有：分類(lèi)檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法、評(píng)分檢驗(yàn)法、評(píng)估檢驗(yàn)法。一、分類(lèi)檢驗(yàn)法分類(lèi)檢驗(yàn)法是把樣品以隨機(jī)的順序出示給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員在對(duì)樣品進(jìn)行樣品評(píng)價(jià)后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類(lèi)別，這種檢驗(yàn)方法稱為分類(lèi)檢驗(yàn)法。當(dāng)樣品打分有困難時(shí)，可用分類(lèi)法評(píng)價(jià)出樣品的好壞差異，得出樣品的優(yōu)劣、級(jí)別。也可以鑒定出樣品的缺陷等。結(jié)果分析：統(tǒng)計(jì)每一個(gè)樣品被劃入每一類(lèi)別的頻數(shù)。然后用x2檢驗(yàn)比較兩種或多種樣品落人不同類(lèi)別的分布，從而得出每一種產(chǎn)品應(yīng)屬的級(jí)別。舉例例：為了改變蘇打餅干的質(zhì)量，對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵工藝進(jìn)行試驗(yàn)，采用了四種不同的發(fā)酵方案，現(xiàn)對(duì)四種蘇打餅干進(jìn)行檢驗(yàn)，以了解不同的發(fā)酵工藝對(duì)蘇打餅干質(zhì)量的影響并選擇最正確的發(fā)酵方案。樣品按分類(lèi)檢驗(yàn)法，由24個(gè)評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)分級(jí)。統(tǒng)計(jì)有效評(píng)價(jià)表中各樣品列人各等級(jí)的次數(shù)Qij蘇打餅干分類(lèi)檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表結(jié)果分析假設(shè)各樣品的級(jí)別分布相同，那么各級(jí)別的期待值Eij；為Eij=該級(jí)別的實(shí)際測(cè)定值／樣品數(shù)一級(jí):Eij=47/4=11.75；二級(jí):Eij=32/4=8；三級(jí):Eij=17/4=4.25。計(jì)算出各樣品在每一個(gè)等級(jí)的實(shí)際測(cè)定值與期待值的差Qij-Eij，二、評(píng)分檢驗(yàn)法要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)價(jià)的一種檢驗(yàn)法稱為評(píng)分檢驗(yàn)法。在評(píng)分法中，所使用的數(shù)字標(biāo)度為等距示度或比率標(biāo)度。它不同于其他方法的是所謂的絕對(duì)性判斷，即根據(jù)評(píng)價(jià)員各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。它出現(xiàn)的粗糙評(píng)分現(xiàn)象可由增加評(píng)價(jià)員人數(shù)來(lái)克服。由于此方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于評(píng)價(jià)新產(chǎn)品。檢驗(yàn)前，首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類(lèi)型，使評(píng)價(jià)員對(duì)每一個(gè)評(píng)分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識(shí)。樣品的出示順序〔評(píng)價(jià)順序〕可利用拉丁法隨機(jī)排列。結(jié)果分析：評(píng)價(jià)結(jié)果換成數(shù)值，如非常喜歡＝9，非常不喜歡＝1的9分制評(píng)分式，或非常不喜歡＝-4，很不喜歡＝-3，不喜歡＝-2，不太喜歡＝-1，一般為0，稍喜歡＝1,喜歡＝2，很喜歡＝3，非常喜歡＝4；也可有無(wú)感覺(jué)＝0。，稍稍有感覺(jué)＝1，稍有＝2，有＝3，較強(qiáng)＝4，非常強(qiáng)＝5；還可有10分制或百分制等，然后通過(guò)F檢驗(yàn)及Duncan的復(fù)合比較，來(lái)分析各個(gè)樣品的各個(gè)特性間的差異情況。這與順位法的方法2的分析相同，但當(dāng)樣品數(shù)只有兩個(gè)時(shí)，可用較簡(jiǎn)單的t檢驗(yàn)。三、排序檢驗(yàn)法比較數(shù)個(gè)食品樣品，按某一指定質(zhì)量特征由強(qiáng)度或嗜好程度將樣品排出順序的方法稱為排序檢驗(yàn)法，也稱順序檢驗(yàn)法。該法只排出樣品的次序，不評(píng)價(jià)樣品間差異的大小。排序檢驗(yàn)法可用于進(jìn)行消費(fèi)者接受性調(diào)查及確定消費(fèi)者嗜好順序；選擇或篩選產(chǎn)品；確定由于不同原料、加工工藝，包裝等環(huán)節(jié)造成的對(duì)產(chǎn)品感官特性的影響，也可用于更精細(xì)的感官檢驗(yàn)前的初步篩選。在評(píng)價(jià)少數(shù)樣品〔6個(gè)以下〕的復(fù)雜特征〔如質(zhì)地、風(fēng)味等〕或多數(shù)樣品〔20個(gè)以上〕的外觀時(shí)，此法迅速而有效。舉例例：用排序檢驗(yàn)法，由5位評(píng)價(jià)員對(duì)5種飲料的風(fēng)味進(jìn)行喜歡程度的評(píng)價(jià)。每個(gè)評(píng)價(jià)員通過(guò)對(duì)5種飲料的品嘗進(jìn)行嗅覺(jué)及味覺(jué)的評(píng)價(jià)，根據(jù)個(gè)人的感受填寫(xiě)排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表，見(jiàn)表2-16。并將各排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，填寫(xiě)排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表，類(lèi)別檢驗(yàn)法概述

類(lèi)別檢驗(yàn)中，要求評(píng)價(jià)員對(duì)2個(gè)以上的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，判定出哪個(gè)樣品好，哪個(gè)樣品差，以及它們之間的差異大小和差異方向，通過(guò)實(shí)驗(yàn)可得出樣品間差異的排序和大小，或者樣品應(yīng)歸屬的類(lèi)別或等級(jí)，選擇何種方法解釋數(shù)據(jù)，取決于實(shí)驗(yàn)的目的及樣品數(shù)量。常用方法有：分類(lèi)檢驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法、評(píng)分檢驗(yàn)法、評(píng)估檢驗(yàn)法。一、分類(lèi)檢驗(yàn)法分類(lèi)檢驗(yàn)法是把樣品以隨機(jī)的順序出示給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員在對(duì)樣品進(jìn)行樣品評(píng)價(jià)后，劃出樣品應(yīng)屬的預(yù)先定義的類(lèi)別，這種檢驗(yàn)方法稱為分類(lèi)檢驗(yàn)法。當(dāng)樣品打分有困難時(shí)，可用分類(lèi)法評(píng)價(jià)出樣品的好壞差異，得出樣品的優(yōu)劣、級(jí)別。也可以鑒定出樣品的缺陷等。結(jié)果分析：統(tǒng)計(jì)每一個(gè)樣品被劃入每一類(lèi)別的頻數(shù)。然后用x2檢驗(yàn)比較兩種或多種樣品落人不同類(lèi)別的分布，從而得出每一種產(chǎn)品應(yīng)屬的級(jí)別。舉例例：為了改變蘇打餅干的質(zhì)量，對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵工藝進(jìn)行試驗(yàn)，采用了四種不同的發(fā)酵方案，現(xiàn)對(duì)四種蘇打餅干進(jìn)行檢驗(yàn)，以了解不同的發(fā)酵工藝對(duì)蘇打餅干質(zhì)量的影響并選擇最正確的發(fā)酵方案。樣品按分類(lèi)檢驗(yàn)法，由24個(gè)評(píng)價(jià)員進(jìn)行評(píng)價(jià)分級(jí)。統(tǒng)計(jì)有效評(píng)價(jià)表中各樣品列人各等級(jí)的次數(shù)Qij

蘇打餅干分類(lèi)檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表

結(jié)果分析

假設(shè)各樣品的級(jí)別分布相同，那么各級(jí)別的期待值Eij；為Eij=該級(jí)別的實(shí)際測(cè)定值／樣品數(shù)一級(jí):Eij=47/4=11.75；二級(jí):Eij=32/4=8；三級(jí):Eij=17/4=4.25。計(jì)算出各樣品在每一個(gè)等級(jí)的實(shí)際測(cè)定值與期待值的差Qij-Eij，二、評(píng)分檢驗(yàn)法要求評(píng)價(jià)員把樣品的品質(zhì)特性以數(shù)字標(biāo)度形式來(lái)評(píng)價(jià)的一種檢驗(yàn)法稱評(píng)分檢驗(yàn)法。在評(píng)分法中，所使用的數(shù)字標(biāo)度為等距示度或比率標(biāo)度。它不同于其他方法的是所謂的絕對(duì)性判斷，即根據(jù)評(píng)價(jià)員各自的評(píng)價(jià)基準(zhǔn)進(jìn)行判斷。它出現(xiàn)的粗糙評(píng)分現(xiàn)象可由增加評(píng)價(jià)員人數(shù)來(lái)克服。由于此方法可同時(shí)評(píng)價(jià)一種或多種產(chǎn)品的一個(gè)或多個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度及其差異，所以應(yīng)用較為廣泛。尤其用于評(píng)價(jià)新產(chǎn)品。檢驗(yàn)前，首先應(yīng)確定所使用的標(biāo)度類(lèi)型，使評(píng)價(jià)員對(duì)每一個(gè)評(píng)分點(diǎn)所代表的意義有共同的認(rèn)識(shí)。樣品的出示順序〔評(píng)價(jià)順序〕可利用拉丁法隨機(jī)排列。結(jié)果分析：評(píng)價(jià)結(jié)果換成數(shù)值，如非常喜歡＝9，非常不喜歡＝1的9分制評(píng)分式，或非常不喜歡＝-4，很不喜歡＝-3，不喜歡＝-2，不太喜歡＝-1，一般為0，稍喜歡＝1,喜歡＝2，很喜歡＝3，非常喜歡＝4；也可有無(wú)感覺(jué)＝0。，稍稍有感覺(jué)＝1，稍有＝2，有＝3，較強(qiáng)＝4，非常強(qiáng)＝5；還可有10分制或百分制等，然后通過(guò)F檢驗(yàn)及Duncan的復(fù)合比較，來(lái)分析各個(gè)樣品的各個(gè)特性間的差異情況。這與順位法的方法2的分析相同，但當(dāng)樣品數(shù)只有兩個(gè)時(shí)，可用較簡(jiǎn)單的t檢驗(yàn)。三、排序檢驗(yàn)法

比較數(shù)個(gè)食品樣品，按某一指定質(zhì)量特征由強(qiáng)度或嗜好程度將樣品排出順序的方法稱為排序檢驗(yàn)法，也稱順序檢驗(yàn)法。該法只排出樣品的次序，不評(píng)價(jià)樣品間差異的大小。排序檢驗(yàn)法可用于進(jìn)行消費(fèi)者接受性調(diào)查及確定消費(fèi)者嗜好順序；選擇或篩選產(chǎn)品；確定由于不同原料、加工工藝，包裝等環(huán)節(jié)造成的對(duì)產(chǎn)品感官特性的影響，也可用于更精細(xì)的感官檢驗(yàn)前的初步篩選。在評(píng)價(jià)少數(shù)樣品〔6個(gè)以下〕的復(fù)雜特征〔如質(zhì)地、風(fēng)味等〕或多數(shù)樣品〔20個(gè)以上〕的外觀時(shí)，此法迅速而有效。舉例

例：用排序檢驗(yàn)法，由5位評(píng)價(jià)員對(duì)5種飲料的風(fēng)味進(jìn)行喜歡程度的評(píng)價(jià)。每個(gè)評(píng)價(jià)員通過(guò)對(duì)5種飲料的品嘗進(jìn)行嗅覺(jué)及味覺(jué)的評(píng)價(jià)，根據(jù)個(gè)人的感受填寫(xiě)排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表，見(jiàn)表2-16。并將各排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)表的結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，填寫(xiě)排序檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)表，第三節(jié)描述性檢驗(yàn)法

描述性檢驗(yàn)是評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述評(píng)價(jià)。它要求評(píng)價(jià)產(chǎn)品的所有感官特性，因此要求評(píng)價(jià)員除具備人體感知食品品質(zhì)特性和次序的能力外，還要具備用適當(dāng)和準(zhǔn)確的詞語(yǔ)描述食品品質(zhì)特性及其在食品中的實(shí)質(zhì)含義的能力，以及總體印象、總體特征強(qiáng)度和總體差異分析的能力。通常是可依定性或定量而分為簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法和定量描述性檢驗(yàn)法。一、簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)法

評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)，用合理、清楚的文字，盡量完整地、準(zhǔn)確地進(jìn)行定性的描述，以評(píng)價(jià)樣品品質(zhì)的檢驗(yàn)方法，稱簡(jiǎn)單的描述性檢驗(yàn)法?？捎糜谧R(shí)別或描述某一特殊樣品或許多樣品的特殊指標(biāo)，或?qū)⒏杏X(jué)到的特性指標(biāo)建立一個(gè)序列。常用于質(zhì)量控制，產(chǎn)品在儲(chǔ)存期間的變化或描述已經(jīng)確定的差異檢測(cè)，也可用于培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。這種方法通常有兩種評(píng)價(jià)形式：(1)由評(píng)價(jià)員用任意的詞匯，對(duì)樣品的特性進(jìn)行描述。(2)提供指標(biāo)評(píng)價(jià)表，評(píng)價(jià)員按評(píng)價(jià)表中所列出描述各種質(zhì)量特征的詞匯進(jìn)行評(píng)價(jià)。比方：外觀：色澤深、淺、有雜色、有光澤、蒼白、飽滿；口感：黏稠、粗糙、細(xì)膩、油膩、潤(rùn)滑、酥、脆；組織結(jié)構(gòu)：致密、松散、厚重、不規(guī)那么、蜂窩狀、層狀、疏松等。評(píng)價(jià)員完成評(píng)價(jià)后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)每一描述性詞匯使用的頻數(shù)，得出評(píng)價(jià)結(jié)果。二、定量描述性檢驗(yàn)法

評(píng)價(jià)員對(duì)構(gòu)成樣品質(zhì)量特征的各個(gè)指標(biāo)的強(qiáng)度，進(jìn)行完整、準(zhǔn)確的評(píng)價(jià)。可在簡(jiǎn)單描述性檢驗(yàn)中所確定的詞匯中選擇適當(dāng)?shù)脑~匯，可單獨(dú)或結(jié)合地用于鑒評(píng)氣味、風(fēng)味、外觀和質(zhì)地。此方法對(duì)質(zhì)量控制、質(zhì)量分析、確定產(chǎn)品之間差異的性質(zhì)、新產(chǎn)品研制、產(chǎn)品品質(zhì)的改進(jìn)等最為有效，并且可以提供與儀器檢驗(yàn)數(shù)據(jù)比照的感官參考數(shù)據(jù)。進(jìn)行定量描述性檢驗(yàn)的檢驗(yàn)內(nèi)容：

(1)食品質(zhì)量特性、特征的鑒定用適當(dāng)?shù)脑~匯，評(píng)價(jià)感覺(jué)到的特性、特征。(2)感覺(jué)順序確實(shí)定記錄顯現(xiàn)及覺(jué)察到的各質(zhì)量特性、特征所出現(xiàn)的先后順序。(3)特性、特征強(qiáng)度的評(píng)估對(duì)所感覺(jué)到的每種質(zhì)量特性、特征的強(qiáng)度做出評(píng)估。特性特征強(qiáng)度可由多種標(biāo)度來(lái)評(píng)估：

〔1〕用數(shù)字評(píng)估如：沒(méi)有＝0，很弱＝1，弱＝2，中等＝3，強(qiáng)＝4，很強(qiáng)＝50。〔2〕標(biāo)度點(diǎn)評(píng)估在每個(gè)標(biāo)度的兩端寫(xiě)上相應(yīng)的敘詞，其中間級(jí)數(shù)或點(diǎn)數(shù)根據(jù)特性特征而改變。如：弱□□□□□□強(qiáng)〔3〕用直線評(píng)估在直線段上規(guī)定中心點(diǎn)為“0〞，兩端各標(biāo)敘詞，或直接在直線段規(guī)定兩端點(diǎn)敘詞，如弱──強(qiáng)。以所標(biāo)線段距一側(cè)的長(zhǎng)短表示強(qiáng)度?！?〕綜合印象評(píng)估對(duì)產(chǎn)品全面、總體的評(píng)估。如：優(yōu)＝3，良＝2，中＝1,差＝0?！?〕強(qiáng)度變化的評(píng)估如用時(shí)間-感覺(jué)強(qiáng)度曲線，表現(xiàn)從感覺(jué)到樣品刺激，到刺激消失的感覺(jué)強(qiáng)度變化。如食品中的甜味、苦味的感覺(jué)強(qiáng)度變化；品酒、品茶時(shí)，嗅覺(jué)、味覺(jué)的感覺(jué)強(qiáng)度變化感官檢驗(yàn)的應(yīng)用一、原材料的檢驗(yàn)食品生產(chǎn)中原材料質(zhì)量的控制，進(jìn)貨的檢驗(yàn)，特別是農(nóng)副產(chǎn)品，很大程度上需依靠感官檢驗(yàn)來(lái)把關(guān)，確寧原料的分級(jí)乃取舍。通常采用分類(lèi)法或評(píng)估法。當(dāng)對(duì)樣品打分有困難時(shí)用分類(lèi)法可確定原材料品質(zhì)的好壞級(jí)別。而對(duì)那些有著較具體的質(zhì)量特征，且特征強(qiáng)度變化明顯的樣品，采用評(píng)估法可以對(duì)原材料進(jìn)行分類(lèi)，并可以得出具體的綜合評(píng)分結(jié)果。二、生產(chǎn)過(guò)程中的檢驗(yàn)生產(chǎn)過(guò)程中的檢驗(yàn)包含了工藝條件的檢查、控制，半成品的檢驗(yàn)。檢查樣品與常規(guī)樣或標(biāo)準(zhǔn)樣，有無(wú)差異及差異的大小，通常采用差異檢驗(yàn)法，如兩點(diǎn)檢驗(yàn)法、三點(diǎn)檢驗(yàn)法、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法等。三、成品檢驗(yàn)對(duì)于成品感官質(zhì)量的鑒定，可采用描述性檢驗(yàn)法。而對(duì)某批產(chǎn)品感官質(zhì)量的趨向性或質(zhì)量異常的檢出，那么需采用評(píng)估法或分類(lèi)法。四、產(chǎn)品品質(zhì)的研究四、產(chǎn)品品質(zhì)的研究當(dāng)今，對(duì)食品的質(zhì)量要求愈來(lái)愈高，涵義愈來(lái)愈廣，1966年Krarier.把質(zhì)量概括為三個(gè)質(zhì)量參數(shù)擴(kuò)定量的于隱蔽的和感官的。感官品質(zhì)是指消費(fèi)者完全可以作出判斷的質(zhì)量方面，包括顏色、大小、形狀、結(jié)構(gòu)、稠度、粘度、味道和氣味等。感官品質(zhì)是食品質(zhì)量最敏感的局部，也是消費(fèi)者購(gòu)置與否所要首先考慮的問(wèn)題。了解產(chǎn)品感官質(zhì)量的好壞，可采用差異