工程3蛋白質(zhì)1任務(wù)3.2氨基酸的化學(xué)性質(zhì)23.3.1 氨基酸的兩性解離和等電點(diǎn)3當(dāng)溶液處于某pH值時，氨基酸所帶的正、負(fù)電荷相等，此時溶液的pH值稱為該氨基酸的等電點(diǎn)〔isoelectricpoint，pI〕。4氨基酸在等電點(diǎn)時凈電荷為零，氨基酸易凝集，此時氨基酸的溶解度最小，最易沉淀析出。5例如在味精生產(chǎn)中，在谷氨酸發(fā)酵后，將谷氨酸發(fā)酵液的pH值調(diào)至3.22左右〔谷氨酸的等電點(diǎn)〕，使谷氨酸沉淀析出。67例如在電泳中，當(dāng)溶液的pH值小于某種氨基酸的等電點(diǎn)時，那么該氨基酸帶正電荷，在電場中就會向負(fù)極移動；假設(shè)溶液的pH值大于某種氨基酸的等電點(diǎn)時，那么該氨基酸帶負(fù)電荷，在電場中就會向正極移動。83.3.2 與甲醛反響分析化學(xué)課程已經(jīng)學(xué)習(xí)采用酸堿滴定法測定乙酸含量，那么能否用酸堿滴定法直接測定甘氨酸〔α-氨基乙酸〕含量？9在常溫條件下，參加甲醛溶液后，氨基酸的氨基〔-NH2〕與甲醛反響，從而使其堿性消失，同時氨基酸的羧基〔-COOH〕游離出來，氨基酸生成二羥甲基氨基酸。這樣就可以用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液來滴定氨基酸的羧基〔-COOH〕，由于氨基酸的羧基與氨基比值近似，進(jìn)而可以測定氨基酸態(tài)氮的含量〔以氮計，單位g/100mL〕。1011甲基橙：MO甲基紅：MR酚酞：PP3.14.44.46.28.09.6常用單一酸堿指示劑121〕可用于測定醬油中氨基酸態(tài)氮含量國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，無論是釀造醬油還是配制醬油，氨基酸態(tài)氮的含量都不得低于0.4g/100mL。不要買街邊的散裝醬油。13 可測定醬油中的氨基酸態(tài)氮含量?！敖饦?biāo)生抽王〞牌海天醬油 氨基酸態(tài)氮≥1g/100mL14151617電位滴定法上面用了什么滴定管？酸式，還是堿式？相對指示劑法，電位滴定法有什么優(yōu)點(diǎn)？1819202〕可用于測定蛋白質(zhì)水解程度大宗低值水產(chǎn)品〔色澤、外觀或口味欠佳等〕或水產(chǎn)品下腳料〔如蝦頭、魚頭等〕富含蛋白質(zhì)，可以通過蛋白酶水解，開發(fā)高檔調(diào)味基料〔如呈味肽、呈味氨基酸〕。在該類研究中，通過該法測定氨基酸態(tài)氮含量，以反映蛋白質(zhì)的水解程度，從而找出最正確的反響條件。21223.3.3 與水合茚三酮反響α-氨基酸〔含游離氨基-NH2〕與水合茚三酮一起加熱，可以生成藍(lán)紫色物質(zhì)，而脯氨酸〔無游離氨基〕與水合茚三酮一起加熱，那么生成黃色或淺黃色物質(zhì)。233.3.4 成肽反響一個α-氨基酸分子中的α-羧基與另一個α-氨基酸分子中的α-氨基脫水縮合，形成的化合物稱為肽〔peptide〕，該反響稱為成肽反響，連接的化學(xué)鍵稱為肽鍵〔peptidebond〕。24例如谷胱甘肽〔glutathione，GSH〕是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結(jié)合而成的三肽〔全稱γ-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸〕。谷胱甘肽的結(jié)構(gòu)式如下：2526由10個以下的氨基酸分子縮合形成的肽稱為寡肽〔也稱低聚肽，oligopeptide〕，其中由2個氨基酸