第7章食品增稠劑本章學習內容1.熟悉增稠劑的概念、影響增稠劑作用效果的因素；2.了解食品增稠劑在食品中的作用；3.掌握增稠劑的種類的種類、特性及注意事項。1．Definition：是指可以提高食品黏稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使懸浮狀態(tài)作用的物質。2．作用原理增稠劑有很多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水花作用。增稠劑在水溶液中形成網絡結構，具有粘性，防止水分形成冰晶，將其它成分分散在網絡之中，不讓其容易沉淀下來。在流體中，使口感光滑，外觀整潔。大家可以從海綿結構看以想象到。

7.1影響增稠劑作用效果的因素7.1.1結構及相對分子量對黏度的影響一般增稠劑是在溶液中容易形成網狀結構或具有較多親水基團的膠體，具有較高的黏度。黏稠度與分子結構有關、也與分子大小有關。同一種增稠劑，隨著分子量的增大，形成網絡結構的幾率越大，黏度也就越大。在生產和儲存的過程中，由于膠體會降解，因而黏度也隨之而降低。7.1.2濃度對黏度的影響濃度越高，黏度越大。常用食品增稠劑及應用1、增稠、分散和穩(wěn)定作用2、膠凝作用3、凝聚澄清作用4、保水5、控制結晶6、成膜、保鮮作用膠體在食品中的應用：雪糕：各種雪糕，起到分散小冰晶的作用。主要添加CMC和刺槐豆膠。以前用明膠?，F(xiàn)在也主要用CMC+Konjac+KCl.Konjac(魔芋膠)。果凍：主要成分是海藻酸鈉八寶粥：變性淀粉和CMC蠔油：變性淀粉5%+CMC+黃原膠餃子皮，湯丸：肉制品：卡拉膠結冷膠：微生物培養(yǎng)后提取的膠體。特點：雖不溶于冷水，但略加攪拌即分散于水中，加熱即溶解成透明的溶液，冷卻后，可形成透明切堅實的凝膠。果凍里的“果塊”，愛玉都是用結冷膠制成的。布丁，牛奶蛋糊：海藻酸鈉+卡拉膠。因為海藻酸鈉在室溫下形成凝膠速度快，并能保持其柔軟性。1.變性淀粉modifiedstarch變性淀粉是在淀粉分子上接上許多親水基團，水化后形成相對不容易沉淀的膠體。由于淀粉加熱之后，放置一段時間后返生，用于八寶粥和蠔油的質量不好，因此，進行改性，之后的淀粉不會返生。具體的改性有專著。2.明膠gelatin

明膠是從動物提取出來的。35℃以上開始融化，具有很好的彈性、韌性，成膜性，作為糖果（QQ糖、橡皮糖）是最好的選擇。缺點：需要高達15%的濃度才能凝固，因此，用在其它食品則成本特別高。因此，目前的應用只在糖果類。3.瓊脂agar與明膠差不多，在低溫時0.5%成堅實凝膠，高溫時溶解，1%的瓊脂溶膠液在42℃固化，其凝膠即時在94℃也不融化，有很強的彈性，耐熱性也強。但價格高限制了其應用。應用：①瓊脂軟糖②生產果醬，增加稠度。③羹類食品。④做果粒橙這類食品。因為瓊脂有懸浮作用。4.海藻酸鈉Sodiumalginate海藻酸鈉可形成纖維和薄膜，且與蛋白質、淀粉、果膠、阿拉伯膠、CMC、蔗糖、甘油、山梨醇等共溶。具有乳化性。能與鈣離子形成凝膠。酸性條件容易生成凝膠，在不高的溫度使用。海藻酸鈉有降低膽固醇的效果，對重金屬離子有絡合作用。應用Applications：

①與鈣離子形成凝膠，作為飲料裝飾用。

②作為雪糕的穩(wěn)定劑（加鈣保持形狀）Stabilizeforicecream。

③果凍：雖然成本貴，但對身體有利。用海藻酸鈉加鈣的人造海蜇用海藻酸鈉加鈣制得的食用“小球”。

5.卡拉膠Carrageenan

卡拉膠的原料來源是角叉菜?？ɡz的相對分子量在1000000以上?？ɡz在水溶液中很粘稠，在中性和堿性溶液中穩(wěn)定。主要應用于肉制品。果凍、果醬也用到。角叉菜卡拉膠主要用于肉制品保水，使肉制品彈性增加。6.果膠

果膠的原料來自柑橘類皮，果膠實質上是一種每個分子含有幾百到成千個結構單元的線性多糖，分子量在50000～180000之間。果膠的應用：在酸性條件下使用。7.羧甲基維素鈉CMC羧甲基纖維素鈉簡稱CMC-Na,是葡萄糖聚合度100-2000的纖維素的衍生物，通常用短棉絨（α-纖維素含量高達98%）或木漿為原料，通過氫氧化鈉處理后再與氯乙酸鈉反應而成。

羧甲基纖維素鈉溶于水，水溶液為中性，其黏度隨著pH和聚合度而異.黏度隨葡萄糖聚合度的增加而增加.CMC與很多膠體起協(xié)同作用,因此可作為添加膠體食物的主要膠體.應用8.阿拉伯膠arabicgum

阿拉伯膠膠性脆，斷面有光澤。品種很多，有冷水溶解的產品，有乳化性的產品和非乳化性之分。應用：即食食品（豆腐花），香精等。9.黃原膠黃原膠也叫漢生膠,是微生物發(fā)酵的原料.它的特點是耐鹽/耐高溫/對pH不敏感,有很好的穩(wěn)定性.應用:蠔油/飲料.10.魔芋膠魔芋膠的主要成分是葡甘聚糖,分子量為20-200萬.應用:果凍/肉制品/粉絲/仿生水果/人造肉等.11.羧甲基淀粉八寶粥/蠔油/果茶等12可然膠應用總結蠔油用增稠劑1.CMC（羧甲基纖維素鈉）0.2%選擇耐鹽CMC，便宜，適用性強。2.黃原膠0.1%懸浮作用，與CMC混合良好，耐鹽耐高溫。3.玉米淀粉5%，北方7%顏色白，價格便宜，增稠效果明顯果粒飲料1.瓊脂具有懸浮作用2.CMC適用性強果凍海藻酸鈉，CMC，阿拉伯膠等。根據(jù)透明度，韌性和脆性選擇不同的膠體。油炸方便面CMC，鹽，磷酸鹽等餃子皮1.CMC+磷酸鹽人造肉海藻酸鈉/可然膠/魔芋膠肉制品卡拉膠,魔芋膠,氯化鉀糖果軟糖、奶糖、巧克