果品蔬菜貯藏運(yùn)銷(xiāo)

第一章緒論一、果蔬貯藏保鮮的意義

1.果蔬是食品的重要組成部分，是一些營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源

2.是調(diào)節(jié)市場(chǎng)余缺、換屆產(chǎn)銷(xiāo)矛盾、繁榮市場(chǎng)的重要措施

3.是增產(chǎn)增收、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、增加農(nóng)民收入的重要途徑

4.是生產(chǎn)與消費(fèi)、商貿(mào)、加工間的橋梁

5.是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延伸，是促進(jìn)種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證1.發(fā)展歷史簡(jiǎn)介

2.國(guó)內(nèi)外果蔬生產(chǎn)、貿(mào)易狀況

3.目前的貯運(yùn)狀況（貯運(yùn)方式、貯運(yùn)消耗、貯運(yùn)質(zhì)量、冷鏈流通）

①經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的狀況

②中國(guó)的狀況二、國(guó)內(nèi)外果蔬貯藏運(yùn)輸業(yè)的概況表1-1果品總產(chǎn)量居世界前五位的國(guó)家（2002）國(guó)家總產(chǎn)量（萬(wàn)噸）占世界總產(chǎn)量的比例（％）世界50209100中國(guó)670013.3印度38707.7巴西34927.0美國(guó)31236.2意大利18783.71.貯藏設(shè)施嚴(yán)重不足，采后損失嚴(yán)重

2.包裝運(yùn)銷(xiāo)條件差，產(chǎn)品損傷嚴(yán)重

3.產(chǎn)銷(xiāo)嚴(yán)重脫銷(xiāo)，貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量難以保證

4.產(chǎn)品質(zhì)量和安全性低，外貿(mào)出口受阻大

5.貯藏保鮮科技知識(shí)推廣普及不夠，專(zhuān)業(yè)人才缺乏三、我國(guó)目前果蔬貯運(yùn)中存在的問(wèn)題與分析1.冷庫(kù)貯藏是果蔬貯藏的主要方式

2.產(chǎn)地貯藏將繼續(xù)擴(kuò)大和發(fā)展

3.塑料薄膜保鮮將繼續(xù)推廣普及

4.冷鏈流通業(yè)務(wù)將逐步發(fā)展

5.產(chǎn)貯銷(xiāo)一體化模式將建立

6.貯藏基礎(chǔ)理論及高新技術(shù)研究將加強(qiáng)四、我國(guó)未來(lái)果蔬貯運(yùn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)教學(xué)目標(biāo)：了解果蔬采后生理的有關(guān)概念，掌握果蔬采后的成熟與衰老、乙烯與成熟衰老、呼吸、蒸騰、休眠等生理作用的基本理論，認(rèn)識(shí)各種生理作用與果蔬貯運(yùn)的關(guān)系。計(jì)劃學(xué)時(shí)：10學(xué)時(shí)

第二章果品蔬菜的采后生理

第二章果品蔬菜的采后生理

第一節(jié)果品蔬菜的呼吸作用

一、有氧呼吸和無(wú)氧呼吸

1.有氧呼吸

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）

2.無(wú)氧呼吸

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）二、呼吸躍變1.呼吸躍變的概念2.躍變型果蔬和非躍變型果蔬3.躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項(xiàng)目躍變型果蔬非躍變型果蔬后熟變化明顯不明顯體內(nèi)淀粉含量富含淀粉淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量多極少采收成熟度要求一定成熟度時(shí)采收成熟時(shí)采表2－1躍變型與非躍變型果蔬的特性比較第二章果品蔬菜的采后生理

三、呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系

1.呼吸消耗

2.呼吸放熱

3.呼吸改變環(huán)境的氣體成分

4.呼吸供能

5.呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)

6.呼吸促進(jìn)愈傷第二章果品蔬菜的采后生理

四、影響呼吸作用的因素

1.果蔬的種類(lèi)和品種

2.成熟度和發(fā)育年齡

3.貯藏環(huán)境溫度第二章果品蔬菜的采后生理

表2－2一些蔬菜的呼吸系數(shù)（Q10）第二章果品蔬菜的采后生理

表2-3甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（Q10）第二章果品蔬菜的采后生理

4.貯藏環(huán)境濕度5.貯藏環(huán)境氣體成分6.機(jī)械傷害7.病蟲(chóng)傷害8.貯前處理第二章果品蔬菜的采后生理

第二節(jié)果品蔬菜的蒸騰作用一、蒸騰對(duì)果品蔬菜的影響

第二章果品蔬菜的采后生理

表2-4一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（%）（緒方等，1952）第二章果品蔬菜的采后生理

1.失重和失鮮表2-5一些水果貯藏中的失重率第二章果品蔬菜的采后生理

2.破壞正常的代謝過(guò)程

表2-6甜菜組織脫水同水解酶活性的關(guān)系

試驗(yàn)材料活組織中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h）酵解程度 合成 水解 合成/水解率 新鮮甜菜 29.8 2.8 10.64 4.3

脫水6.5%的甜菜27.0 4.5 6.0 9.6

脫水15%的甜菜 19.4 6.1 2.4 10.6第二章果品蔬菜的采后生理

3.降低耐貯性和抗病性表2-7萎蔫對(duì)甜菜腐爛率的影響第二章果品蔬菜的采后生理

二、影響蒸騰的因素

1.果品蔬菜自身因素（種類(lèi)、品種、成熟度、細(xì)胞持水力）

2.環(huán)境溫度第二章果品蔬菜的采后生理

表2-8溫度和相對(duì)濕度與水蒸氣壓力的關(guān)系第二章果品蔬菜的采后生理

3.環(huán)境濕度4.空氣流速5.包裝第二章果品蔬菜的采后生理

三、控制果蔬蒸騰失水的措施

1.降低溫度

2.提高濕度

3.控制空氣流動(dòng)

4.包裝

5.打蠟、涂膜

第二章果品蔬菜的采后生理

四、果蔬貯運(yùn)中的結(jié)露

1.結(jié)露現(xiàn)象及危害

2.結(jié)露的原因

3.結(jié)露的控制第二章果品蔬菜的采后生理

一、成熟與衰老的概念

1.成熟

2.完熟

3.衰老第二章果品蔬菜的采后生理

第三節(jié)成熟與衰老生理二、成熟衰老中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化

1.物質(zhì)的合成與降解

2.物質(zhì)在組織和器官之間的轉(zhuǎn)移再分配

3.物質(zhì)的重新組合第二章果品蔬菜的采后生理

三、成熟衰老中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的變化

1.膜透性和機(jī)能的變化

2.細(xì)胞器（葉綠體、線粒體、核糖體、細(xì)胞核、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體）的變化

3.細(xì)胞壁的變化

4.細(xì)胞間隙的變化第二章果品蔬菜的采后生理

四、乙烯與果蔬的成熟衰老1.乙烯的生理生化作用2.乙烯的生物起源蛋氨酸SAMACCC2H4

3.乙烯的作用機(jī)理第二章果品蔬菜的采后生理

O2五、果蔬成熟衰老的控制

1.降溫

2.調(diào)節(jié)氣體成分

3.化學(xué)藥劑的應(yīng)用

4.增鈣

5.生物技術(shù)的應(yīng)用第二章果品蔬菜的采后生理

第二章果品蔬菜的采后生理

第四節(jié)蔬菜的休眠2.強(qiáng)制休眠一、休眠現(xiàn)象二、休眠的類(lèi)型與階段1.生理休眠（自然休眠）

休眠前期（休眠誘導(dǎo)期）生理休眠期（深休眠期）休眠蘇醒期（休眠后期）發(fā)芽三、休眠的生理生化特征1.休眠的生理機(jī)制圖2-22泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化第二章果品蔬菜的采后生理

四、休眠的控制

1.降低溫度

2.輻照處理

3.化學(xué)藥劑處理第二章果品蔬菜的采后生理

2.休眠的生化變化思考題1.為什么說(shuō)延緩果蔬成熟衰老進(jìn)程對(duì)延長(zhǎng)果蔬貯藏壽命是很重要的？2.試述果蔬的呼吸作用對(duì)于采后生理和貯藏保鮮的意義。3.躍變型與非躍變型果實(shí)在采后生理上有什么區(qū)別？在貯藏實(shí)踐上有哪些措施可調(diào)控果蔬采后的呼吸作用。4.試述乙烯對(duì)果蔬成熟衰老的影響。5.試述乙烯生物合成的主要步驟及其有關(guān)的影響因素。6.為什么說(shuō)溫度是影響果蔬水分蒸發(fā)的主要因素？7.為什么說(shuō)機(jī)械損傷是影響果蔬貯藏壽命的致命傷？8.為什么休眠現(xiàn)象對(duì)某些蔬菜（如馬鈴薯）貯藏有利？

第一節(jié)自身因素

一、種類(lèi)和品種不同種類(lèi)果蔬的貯藏性差異很大。同一種類(lèi)不同品種的果蔬貯藏性也有很大差異。自身因素二、成熟度和發(fā)育年齡每種果蔬都有其適宜的成熟采收期，采收過(guò)早或者過(guò)晚，對(duì)其商品質(zhì)量及貯藏性都會(huì)產(chǎn)生不利的影響。適宜采收成熟度的確定，應(yīng)根據(jù)各種果蔬的生物學(xué)特性、采后用途、市場(chǎng)距離、貯運(yùn)條件等因素綜合考慮，

自身因素三、田間生長(zhǎng)發(fā)育狀況1樹(shù)齡2果實(shí)體積3植株負(fù)載量4結(jié)果部位第二節(jié)采前因素一、生態(tài)因素1溫度2光照3降雨4土壤采前因素5地理?xiàng)l件（緯度、地形、地勢(shì)、海拔高度等）我國(guó)蘋(píng)果的緯度分布為30°~40°N，在長(zhǎng)江以北的廣大地區(qū)都有栽培。但是，經(jīng)過(guò)果樹(shù)科學(xué)工作者多年的考察論證，認(rèn)為我國(guó)西北黃土高原地區(qū)是中國(guó)蘋(píng)果的最佳生長(zhǎng)區(qū)之一。這一地區(qū)的光熱資源充沛，晝夜溫差大，年平均溫度8～12℃,大于10℃的積溫在3000℃以上，年日照時(shí)數(shù)2500～3000小時(shí)，6～9月份平均晝夜溫差10～13℃；海拔高度一般在800～1200m，氣候冷涼半干燥，日照數(shù)時(shí)長(zhǎng)，光質(zhì)好，土層深厚，約為30～200m，黃土面積大，通水性強(qiáng)，透氣性好。

陜西蘋(píng)果今后將按國(guó)際通行規(guī)則實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)，以保護(hù)生產(chǎn)者和消費(fèi)者利益，也為陜西蘋(píng)果走向全國(guó)、走出國(guó)門(mén)插上翅膀。這一消息來(lái)自國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局和陜西省人民政府2003.11.１２日聯(lián)合舉行的新聞發(fā)布會(huì)。保護(hù)范圍包括陜西渭北蘋(píng)果優(yōu)生區(qū)１５個(gè)縣區(qū)的全部鄉(xiāng)鎮(zhèn)，以及另外１４個(gè)縣區(qū)的１４０個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。保護(hù)區(qū)蘋(píng)果種植面積達(dá)４００多萬(wàn)畝，產(chǎn)量３８０萬(wàn)噸，是目前我國(guó)原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)范圍最大的產(chǎn)品。目前，陜西蘋(píng)果原產(chǎn)地域保護(hù)監(jiān)管委員會(huì)正在完善監(jiān)管辦法，落實(shí)市縣組織機(jī)構(gòu)，積極做好陜西蘋(píng)果原產(chǎn)地域保護(hù)的各項(xiàng)工作。不久，獨(dú)具特色的陜西蘋(píng)果將在國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)標(biāo)志和毛筆行書(shū)“陜西蘋(píng)果”四個(gè)大字的裝扮下以嶄新的形象展現(xiàn)給消費(fèi)者。陜西是我國(guó)重要的蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)。２００２年陜西蘋(píng)果種植面積５５４萬(wàn)畝，產(chǎn)量３９２萬(wàn)噸，分別占全國(guó)和世界總產(chǎn)量的１９％和７％。２００２年出口１２.８４萬(wàn)噸，創(chuàng)匯６２９７萬(wàn)美元，蘋(píng)果總收入１１５億元，為果區(qū)上千萬(wàn)農(nóng)民提供人均純收入近千元。采前因素二、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素

1施肥氮磷鉀鎂鈣采前因素2灌溉3噴藥4修剪和疏花疏果第三節(jié)貯藏環(huán)境因素一、溫度二、濕度三、O2和CO2

四、其他因素思考題1．影響果蔬貯藏性的內(nèi)在因素、生態(tài)因素、農(nóng)業(yè)技術(shù)因素各有哪些？2．為什么說(shuō)果蔬貯藏保鮮是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的系統(tǒng)工程？第一節(jié)果品蔬菜的采收一、采收期的確定1.采收成熟度的標(biāo)準(zhǔn)貯運(yùn)成熟度食用成熟度加工成熟度生理成熟度果品蔬菜的采收2.確定采收成熟度的方法表面色澤的顯現(xiàn)和變化質(zhì)地和硬度的變化主要化學(xué)物質(zhì)含量的變化果梗脫離的難易程度果實(shí)形態(tài)和大小生長(zhǎng)期成熟特征果品蔬菜的采收二、采收方法1.采收的基本要求適時(shí)、無(wú)傷2.人工采收可實(shí)現(xiàn)分期采收，機(jī)械損傷小，產(chǎn)量和質(zhì)量有保證；勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低，成本高。3.機(jī)械采收效率高，節(jié)約勞動(dòng)力，成本低；機(jī)械損傷嚴(yán)重，貯藏重腐爛率增加。第二節(jié)果品蔬菜的采后處理一、采后處理系統(tǒng)及意義采收預(yù)冷分級(jí)溫度貯藏信息包裝運(yùn)輸銷(xiāo)售（批發(fā)、零售、出口）果品蔬菜的采后處理2002年度我國(guó)水果出口情況水果總產(chǎn)量（萬(wàn)噸）占世界總量（%）水果出口（萬(wàn)噸）占世界總量（%）633614163（北京現(xiàn)代商報(bào)）果品蔬菜的采后處理果蔬采后損失我國(guó)每年果蔬采后損失平均為35%，在世界前列；而發(fā)達(dá)國(guó)家采后損失僅占其年產(chǎn)的15-20%原因：缺少貯藏設(shè)施投入少：采后與采前之比，我國(guó)的僅為發(fā)達(dá)國(guó)家的1/8缺少技術(shù)支持果品蔬菜的采后處理農(nóng)產(chǎn)品采后產(chǎn)值與自然產(chǎn)值比

美國(guó)

日本

中國(guó)3.7:12.2:10.38:1果品蔬菜的采后處理原因：結(jié)構(gòu)單一，不均衡，品種布局不和理；優(yōu)質(zhì)果品數(shù)量很少，優(yōu)質(zhì)果率不到30%，高檔果率不到5%；采后商品化處理能力不足，果品包裝及相關(guān)產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)能力落后。不能形成規(guī)模種植；果品蔬菜的采后處理我國(guó)果品采后貯藏保鮮能力目前，我國(guó)果品貯藏能力僅占果品總量的15%左右，其中冷藏能力占7%，氣調(diào)貯藏剛起步，與當(dāng)前果業(yè)發(fā)展極不協(xié)調(diào)。

果品蔬菜的采后處理二、分級(jí)1.分級(jí)的涵義2.分級(jí)的目的使果蔬商品化并達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化3.分級(jí)的意義4.分級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、協(xié)會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5.分級(jí)方法人工分級(jí)、機(jī)械分級(jí)果品蔬菜的采后處理三、清洗、防腐、滅蟲(chóng)與打蠟1.清洗方式：浸泡、沖洗、噴淋2.防腐藥劑處理方式：浸泡、噴灑、熏蒸、包果紙（袋）3.滅蟲(chóng)方法：熏蒸劑處理、低溫處理、高溫處理、輻射處理、降氧處理果品蔬菜的采后處理4.打蠟作用：改善外觀，提高商品價(jià)值減少水分損失，保持新鮮度抑制呼吸作用，延緩后熟和減少養(yǎng)分消耗抑制微生物入侵，減少腐爛及病害時(shí)間：一般在貯藏之后上市之前進(jìn)行果品蔬菜的采后處理四、包裝1.包裝的作用便于品牌識(shí)別提高水果的檔次保護(hù)果品免受機(jī)械傷害防止水分蒸發(fā)減少病蟲(chóng)害的發(fā)生與蔓延保持流通中果蔬的穩(wěn)定性方便貯藏運(yùn)輸保證果蔬衛(wèi)生質(zhì)量果品蔬菜的采后處理2.包裝容器的種類(lèi)及材料紙箱立箱經(jīng)濟(jì)，承重力小不利于銷(xiāo)售折疊開(kāi)口箱方便銷(xiāo)售，承重強(qiáng)，減少擠壓制作工藝復(fù)雜套箱方便銷(xiāo)售，承重力大成本高膠筐龍眼筐經(jīng)濟(jì)，利于耐碰撞的水果不美觀鐵耳筐可折疊承重差，占空間立筐承重強(qiáng)空筐裝運(yùn)成本高發(fā)泡箱打孔發(fā)泡箱經(jīng)濟(jì)，承重力強(qiáng)占空間保溫發(fā)泡箱經(jīng)濟(jì)，保溫，承重力強(qiáng)占空間竹筐方形竹筐承重強(qiáng)檔次低，材料重園竹筐成本低，承重小占空間，檔次低小竹筐美觀，直接銷(xiāo)售成本高木箱板條箱價(jià)廉，承重強(qiáng)毛重大夾板箱進(jìn)口提子使用成本高果品蔬菜的采后處理1、紙箱——立箱果品蔬菜的采后處理2、紙箱——折疊開(kāi)口箱果品蔬菜的采后處理3、紙箱——套箱果品蔬菜的采后處理4、膠筐——龍眼筐果品蔬菜的采后處理5發(fā)泡箱——打孔果品蔬菜的采后處理5、發(fā)泡箱—保溫

果品蔬菜的采后處理6、木箱—焦柑包裝

果品蔬菜的采后處理7、木箱—提子包裝果品蔬菜的采后處理五、催熟和脫澀1.催熟果蔬催熟的條件：有一定成熟度適宜的高溫適宜的濕度充足的氧氣酶激活劑各類(lèi)果蔬的催熟方法：香蕉的催熟、柑橘的脫綠、番茄的催熟、菠蘿的催熟

果品蔬菜的采后處理2.脫澀脫澀機(jī)理將可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)槟绦蛦螌幟摑椒ㄖ苯幼饔梅ǎ壕凭摑?、石灰水脫澀、乙醛脫澀、凍結(jié)脫澀間接作用法：溫水脫澀、混果脫澀、高CO2脫澀、脫氧劑脫澀、乙烯及乙烯利脫澀果品蔬菜的采后處理六、預(yù)冷1.預(yù)冷的概念——將新鮮采收的果蔬在運(yùn)輸、貯藏或加工前迅速除去田間熱，將其溫度降到規(guī)定溫度的措施。2.預(yù)冷的作用——降低果蔬生理活性，減少營(yíng)養(yǎng)損失和水分損失，延長(zhǎng)貯藏壽命，改善貯后品質(zhì)，減少貯藏病害。

果品蔬菜的采后處理3.預(yù)冷方式自然預(yù)冷水冷卻空氣冷卻（風(fēng)冷）

—冷庫(kù)空氣冷卻

—強(qiáng)制通風(fēng)冷卻真空預(yù)冷

果品蔬菜的采后處理4.影響預(yù)冷速度的因素制冷介質(zhì)與產(chǎn)品接觸的程度制冷介質(zhì)和產(chǎn)品間的溫差制冷介質(zhì)的周轉(zhuǎn)率制冷介質(zhì)的種類(lèi)1.結(jié)合本地特點(diǎn)，談?wù)勅绾翁岣弑镜毓麑?shí)和蔬菜的商品化程度？2.果蔬的采收成熟度如何確定？采收成熟度對(duì)果蔬有哪些影響？3.影響果蔬預(yù)冷效果的因素有哪些？常用的預(yù)冷方式有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？

思考題果品蔬菜的運(yùn)輸與冷鏈流通果品蔬菜的運(yùn)輸與冷鏈流通一、運(yùn)輸?shù)幕疽罂煅b快運(yùn)輕裝輕卸防熱防凍果品蔬菜的運(yùn)輸與冷鏈流通二、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件溫度濕度氣體成分運(yùn)輸振動(dòng)果品蔬菜的運(yùn)輸與冷鏈流通三、運(yùn)輸方式和工具1.運(yùn)輸方式公路運(yùn)輸鐵路運(yùn)輸水路運(yùn)輸航空運(yùn)輸2.運(yùn)輸工具普通蓬車(chē)通風(fēng)隔熱車(chē)?yán)洳剀?chē)集裝箱果品蔬菜的運(yùn)輸與冷鏈流通四、運(yùn)輸?shù)淖⒁馐马?xiàng)運(yùn)輸?shù)墓哔|(zhì)量要好，包裝要規(guī)范裝運(yùn)要迅速，避免擠壓，堆碼要穩(wěn)固，不能混裝最好用冷藏車(chē)運(yùn)輸并預(yù)冷到達(dá)目的地要迅速轉(zhuǎn)入冷庫(kù)或進(jìn)入冷鏈銷(xiāo)售或加工果品蔬菜的運(yùn)輸與冷鏈流通五、冷鏈流通——

果蔬叢采后的運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售到消費(fèi)的全過(guò)程均處于連貫的、適宜的低溫條件下，以最大限度保持果蔬品質(zhì)的流通措施。果品蔬菜的運(yùn)輸與冷鏈流通生產(chǎn)基地果蔬采收消費(fèi)者、飯店電冰箱超市、小賣(mài)部零售陳列冷藏柜分級(jí)、包裝預(yù)冷等商品化處理冷藏庫(kù)收購(gòu)、運(yùn)送、分配、調(diào)運(yùn)批發(fā)冷藏庫(kù)生產(chǎn)園地消費(fèi)者銷(xiāo)售單位經(jīng)營(yíng)單位產(chǎn)地單位普通車(chē)、船短途運(yùn)輸冷藏車(chē)船運(yùn)輸冷藏車(chē)運(yùn)送冷藏箱思考題1.簡(jiǎn)述運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件對(duì)果蔬質(zhì)量的影響。2.分析各種運(yùn)輸方式的優(yōu)缺點(diǎn)。3.從采后生理角度闡述果蔬冷鏈流通的優(yōu)越性。4.果蔬運(yùn)輸中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

第一節(jié)

常溫貯藏

常溫貯藏一般指在構(gòu)造較為簡(jiǎn)單的貯藏場(chǎng)所，利用自然溫度隨季節(jié)和晝夜不同時(shí)間變化的特點(diǎn)，通過(guò)人為措施，引入自然界的低溫資源，使貯藏場(chǎng)所的溫度達(dá)到或接近產(chǎn)品貯藏所要求溫度的一類(lèi)貯藏方式。

一、簡(jiǎn)易貯藏

溝藏簡(jiǎn)易貯藏堆藏假植貯藏凍藏簡(jiǎn)易貯藏的特點(diǎn)是：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，費(fèi)用較低，可因地制宜進(jìn)行建造。1.貯藏場(chǎng)所的形式和結(jié)構(gòu)堆藏

將果品蔬菜直接堆放在田間地表或淺坑(地下20～25cm以?xún)?nèi))中，或者堆放在院落空地、室內(nèi)空地或蔭棚下，上面用土壤、草苫、秸稈、席子等覆蓋，防止日曬雨淋，維持適宜的溫度、濕度，避免過(guò)度蒸騰和受凍受熱。

溝藏（埋藏）

溝藏是從地面挖一深入土中的溝，其大小和深淺主要根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡匦螚l件、氣候條件以及果蔬種類(lèi)和貯量而定。

窖藏窖藏略與溝藏相似，其優(yōu)點(diǎn)是工作人員可以自由進(jìn)出和檢查貯藏情況，便于調(diào)節(jié)溫度和濕度，適于貯藏多種果品蔬菜，貯藏效果較好。

窯窖窖藏形式棚窖

井窖

凍藏和假植貯藏凍藏（freezestorage）是在入冬上凍時(shí)將收獲的果品蔬菜放在背蔭處的淺溝內(nèi)，稍加覆蓋，利用自然低溫使果品蔬菜入溝后能迅速凍結(jié)，并且在整個(gè)貯藏期間保持凍結(jié)狀態(tài)。凍藏主要應(yīng)用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等。

假植貯藏(fakeplantstorage)是把蔬菜密集假植于溝內(nèi)或窖內(nèi)，使蔬菜處于很微弱的生長(zhǎng)狀態(tài)，以保持正常的新陳代謝過(guò)程。所以，實(shí)質(zhì)上假植貯藏是一種抑制生長(zhǎng)貯藏法。適用于易于脫水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水蘿卜等。

2.簡(jiǎn)易貯藏的特點(diǎn)和性能氣溫和土溫對(duì)簡(jiǎn)易貯藏的影響

產(chǎn)品的堆垛寬度和貯量對(duì)簡(jiǎn)易貯藏的影響

覆蓋與通風(fēng)對(duì)簡(jiǎn)易貯藏的影晌

二、土窯洞貯藏1.土窯洞的結(jié)構(gòu)窯門(mén)大平窯窯身通風(fēng)筒母窯母子窯子窯

圖6-3大平窯結(jié)構(gòu)示意圖圖6-4母子窯結(jié)構(gòu)示意圖

2.土窯洞貯藏的管理

溫度管理濕度其它3.土窯洞的改造

改造的方法

改造后的管理

第二節(jié)機(jī)械冷庫(kù)貯藏機(jī)械冷藏(refrigeratedstorage)起源于19世紀(jì)后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。

機(jī)械冷藏現(xiàn)已成為我國(guó)新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機(jī)械冷藏庫(kù)向著操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制精細(xì)化、自動(dòng)化的方向發(fā)展。機(jī)械冷藏庫(kù)根據(jù)對(duì)溫度的要求不同分為高溫庫(kù)(0℃左右)和低溫庫(kù)(低于-18℃)兩類(lèi)，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫(kù)為0℃左右的高溫庫(kù)。機(jī)械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉(cāng)庫(kù)中，通過(guò)機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱傳送到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。

建筑主體（庫(kù)房）機(jī)械冷藏庫(kù)機(jī)械制冷系統(tǒng)

一、機(jī)械冷庫(kù)的構(gòu)造和設(shè)計(jì)

支撐系統(tǒng)機(jī)械冷藏庫(kù)的建筑主體保溫系統(tǒng)防潮系統(tǒng)1.冷庫(kù)的支撐系統(tǒng)

表6-1機(jī)械冷庫(kù)的大小分類(lèi)圖6-5果蔬冷藏庫(kù)結(jié)構(gòu)(單位：㎜)表6-2部分果品蔬菜的容重

2.冷庫(kù)的保溫系統(tǒng)絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導(dǎo)熱率×總暴露面積（m2）×庫(kù)內(nèi)外最大溫差（℃）×24×100]/全庫(kù)熱源總量（kJ/d）3.冷庫(kù)的防潮系統(tǒng)

冷庫(kù)的防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周?chē)?，形成一個(gè)閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構(gòu)成冷庫(kù)的圍護(hù)結(jié)構(gòu)。

外置式內(nèi)置式 圖6-6消除冷橋的方法4.庫(kù)址的選擇冷庫(kù)要注意交通方便

冷庫(kù)以建設(shè)在沒(méi)有陽(yáng)光照射和熱風(fēng)頻繁的陰涼處為佳

冷庫(kù)以建設(shè)在沒(méi)有陽(yáng)光照射和熱風(fēng)頻繁的陰涼處為佳

二、機(jī)械冷庫(kù)的制冷原理

1.機(jī)械制冷的原理

圖6-7冷凍機(jī)工作原理示意1．回路壓力2.開(kāi)始?jí)毫?．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．貯液(制冷劑)器7.壓縮機(jī)8．調(diào)節(jié)閥(膨脹閥)9.蒸發(fā)器2.庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng)

直接冷卻（蒸發(fā)）庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng)鹽水冷卻鼓風(fēng)冷卻三、機(jī)械冷庫(kù)的管理1.溫度冷藏庫(kù)溫度管理的宗旨是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫(kù)時(shí)的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。

2.相對(duì)濕度絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在80%～90%，較高的相對(duì)濕度對(duì)于控制新鮮果品蔬菜的水分散失十分重要。

3.通風(fēng)換氣產(chǎn)品貯藏初期，可適當(dāng)縮短通風(fēng)間隔的時(shí)間，如10～l5d換氣一次。當(dāng)溫度穩(wěn)定后，通風(fēng)換氣可一個(gè)月一次。4.庫(kù)房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲(chóng)防鼠

硫磺熏蒸(1Og/m3,12～24h)

福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)常用方法過(guò)氧乙酸熏蒸(26%過(guò)氧乙酸5～lOmL/m3，8～24h)0.2%過(guò)氧乙酸、0.3%～0.4%有效氯漂白粉

0.5%高錳酸鉀溶液噴灑

5.產(chǎn)品的入貯及堆放堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。6.貯藏產(chǎn)品的檢查

對(duì)于不耐貯的新鮮果蔬產(chǎn)品每間隔3～5d檢查一次，耐貯性好的可15d甚至更長(zhǎng)時(shí)間檢查一遍。

第三節(jié)

氣調(diào)貯藏一、氣調(diào)貯藏的原理1.氣調(diào)貯藏的基本原理

氣調(diào)貯藏(gasstorage)是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯藏新鮮果蔬的一種方式。2.氣調(diào)貯藏的類(lèi)型

人工氣調(diào)貯藏(CA)氣調(diào)貯藏自發(fā)氣調(diào)貯藏(MA)3.氣調(diào)貯藏的條件氣調(diào)貯藏的溫度要求

O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)

貯前高CO2處理的效應(yīng)

貯前低O2處理的效應(yīng)

動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏條件表6-6部分果品蔬菜的氣調(diào)貯藏條件二、氣調(diào)貯藏的方法

（一）氣調(diào)庫(kù)

1．氣調(diào)庫(kù)的構(gòu)造

圖6-8氣調(diào)庫(kù)的構(gòu)造示意圖a—?dú)饷芡瞓—?dú)饷芸譪—觀察窗1.氣密門(mén)2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風(fēng)管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風(fēng)機(jī)9.N2發(fā)生器10.空氣凈化器2．氣調(diào)庫(kù)的設(shè)計(jì)與建造

3．氣調(diào)庫(kù)的氣密性檢驗(yàn)

氣調(diào)庫(kù)的氣密性能檢驗(yàn)和補(bǔ)漏時(shí)要注意的問(wèn)題保持庫(kù)房于靜止?fàn)顟B(tài)維持庫(kù)房?jī)?nèi)外溫度穩(wěn)定測(cè)試壓力應(yīng)采用Pa等微壓計(jì)的計(jì)量單位庫(kù)內(nèi)壓力不要升得太高，保證圍護(hù)結(jié)構(gòu)的安全氣密性檢測(cè)和補(bǔ)漏要特別注意圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門(mén)窗接縫處等重點(diǎn)部位，發(fā)現(xiàn)滲漏部位應(yīng)及時(shí)做好記號(hào)氣密性檢驗(yàn)和補(bǔ)漏過(guò)程中要保持庫(kù)房?jī)?nèi)外的聯(lián)系，以保證人身安全和工作的順利進(jìn)行4．氣調(diào)庫(kù)的氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)貯配氣設(shè)備調(diào)氣設(shè)備分析監(jiān)測(cè)儀器設(shè)備（二）塑料薄膜封閉氣調(diào)法

塑料薄膜封閉貯藏技術(shù)能非常廣泛地應(yīng)用于果品蔬菜的貯藏，是因?yàn)樗芰媳∧こ褂梅奖?、成本低廉外，還有具一定透氣性這一重要的特點(diǎn)。通過(guò)果品蔬菜的呼吸作用，會(huì)使塑料袋(帳)內(nèi)維持一定的O2和CO2比例，加上人為的調(diào)節(jié)措施，會(huì)形成有利于延長(zhǎng)果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分。

三、氣調(diào)貯藏的管理1.氣體指標(biāo)及調(diào)節(jié)

單指標(biāo)氣體指標(biāo)雙指標(biāo)多指標(biāo)

氣體的調(diào)節(jié)放風(fēng)法自然降O2法(緩慢降O2法)

調(diào)氣法

充N(xiāo)2法人工降O2法（快速降O2法）氣流法塑料膜封閉方式和管理垛封法:貯藏產(chǎn)品用透氣的包裝盛裝，碼成垛。

袋封法:將產(chǎn)品裝在塑料薄膜袋內(nèi)，扎口封閉后放置于庫(kù)房中。

2.溫度、濕度管理氣調(diào)貯藏庫(kù)的溫度、濕度管理與機(jī)械冷庫(kù)基本相同，可以借鑒。

第四節(jié)

減壓貯藏

減壓貯藏技術(shù)是新鮮果品蔬菜保藏的又一個(gè)技術(shù)創(chuàng)新，是氣調(diào)貯藏技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，被稱(chēng)為減壓貯藏(hypobaicstorage)或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負(fù)壓，把新鮮果蔬放置其中的一種貯藏方式。

降溫

減壓減壓貯藏系統(tǒng)增濕通風(fēng)

圖6-11減壓庫(kù)示意

l.真空泵2.氣閥3.冷卻排管4.空氣流量調(diào)節(jié)器5.真空調(diào)節(jié)器6.貯水池7.水容器

第五節(jié)

果品蔬菜貯藏的輔助措施一、輻射處理從20世紀(jì)40年代開(kāi)始，許多國(guó)家對(duì)原子能在食品保藏上的應(yīng)用進(jìn)行了廣泛的研究，取得了重大成果。馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘑菇、石刁柏、板栗等蔬菜和果品經(jīng)輻射處理后，作為商品已大量上市。1.輻射對(duì)產(chǎn)品的影響

干擾基礎(chǔ)代謝、延緩成熟與衰老

輻射對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

抑制和殺死病菌及害蟲(chóng)

1.磁場(chǎng)處理

產(chǎn)品在一個(gè)電磁線圈內(nèi)通過(guò)，控制磁場(chǎng)強(qiáng)度和產(chǎn)品移動(dòng)速度，使產(chǎn)品受到一定劑量的磁力線切割作用。

2.高壓電場(chǎng)處理一個(gè)電極懸空，一個(gè)電極接地（或做成金屬板極放在地面），兩者間便形成不均勻電場(chǎng)，產(chǎn)品置電場(chǎng)內(nèi)，接受間歇的或連續(xù)的或一次的電場(chǎng)處理。

二、電磁處理3.負(fù)離子和O3處理

正離子對(duì)植物的生理活動(dòng)起促進(jìn)作用，負(fù)離子起抑制作用。因此，在果蔬貯藏中多用負(fù)離子空氣處理。

思考題1．果蔬貯藏的方式有哪些？各有什么特點(diǎn)？2．機(jī)械冷庫(kù)和氣調(diào)庫(kù)貯藏管理的技術(shù)要點(diǎn)各有哪些？3．說(shuō)明貯藏庫(kù)常用的清毒劑名稱(chēng)及其使用方法。4．調(diào)查一座商業(yè)運(yùn)行中的果蔬貯藏庫(kù)，總結(jié)其成功的經(jīng)驗(yàn)，分析存在的問(wèn)題和不足，提出合理化的建議。

第一節(jié)果品蔬菜采后的侵染性病害

概念：果品蔬菜采后的侵染性病害是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害。

果品蔬菜采后的侵染性病害一、病原菌侵染特點(diǎn)

1病原菌

果蔬采后病害病原菌的種類(lèi)菌源病原菌數(shù)量和發(fā)病的關(guān)系果品蔬菜采后的侵染性病害2病原菌侵染過(guò)程病原菌從接觸、侵入到引致寄主發(fā)病的過(guò)程稱(chēng)為侵染過(guò)程（簡(jiǎn)稱(chēng)病程）。病程一般分為四個(gè)階段：侵入前期、侵入期、潛育期和發(fā)病期。果品蔬菜采后的侵染性病害侵入前期：從病原菌與寄主接觸到病原菌向侵入部位生長(zhǎng)或活動(dòng)，并形成侵入前的某種侵入結(jié)構(gòu)為止。侵入期：從病原菌開(kāi)始侵入起，到病原菌與寄主建立寄生關(guān)系為止。潛育期：指從病原菌侵入與寄主建立寄生關(guān)系開(kāi)始，直到表現(xiàn)明顯的癥狀為止。發(fā)病期：即顯癥期。果品蔬菜采后的侵染性病害3病害的侵染循環(huán)概念：指病害從前一個(gè)貯藏周期開(kāi)始發(fā)病到下一個(gè)貯藏周期再度發(fā)病的全部過(guò)程。病原菌的越冬或越夏大多數(shù)病原菌來(lái)自田間已被侵染的果蔬，少數(shù)病原菌來(lái)自貯藏庫(kù)本身。果品蔬菜采后的侵染性病害病害的初侵染和再侵染病原菌越冬或越夏后對(duì)寄主的初次侵染稱(chēng)為初侵染。初侵染發(fā)病后所產(chǎn)生的病原體通過(guò)傳播引起的再次或多次侵染稱(chēng)為再侵染。果品蔬菜采后的侵染性病害傳播途徑接觸傳播氣流傳播水滴傳播土壤傳播昆蟲(chóng)傳播果品蔬菜采后的侵染性病害二、影響發(fā)病的因素機(jī)械損傷

溫度

濕度

氣體成分

采收前田間病害侵染狀況果蔬的生物學(xué)特性果品蔬菜采后的侵染性病害三、侵染性病害綜合防治措施1農(nóng)業(yè)防治和商業(yè)防治

2化學(xué)防治

3物理防治控制溫度（低溫、熱處理）控制濕度控制氣體成分

輻射防腐紫外線防腐4生物防治

果品蔬菜采后的侵染性病害四、果品蔬菜主要侵染性病害實(shí)例1蘋(píng)果炭疽?。ˋpplebitterrot）

蘋(píng)果炭疽病病斑中間生密集小黑點(diǎn)

蘋(píng)果炭疽病分生孢子蘋(píng)果炭疽病病果

炭疽病斑分泌肉紅色孢子團(tuán)

果品蔬菜采后的侵染性病害2蘋(píng)果輪紋?。ˋppleringrot）輪紋病病斑后期產(chǎn)生稀疏小斑點(diǎn)

蘋(píng)果輪紋病病斑及病部剖面呈柱體狀擴(kuò)展

蘋(píng)果輪紋病病果果品蔬菜采后的侵染性病害3蘋(píng)果霉腐病蘋(píng)果霉腐病蘋(píng)果霉腐病果心霉腐第二節(jié)果品蔬菜采后的生理性病害果蔬在采前或采后，由于不適宜的環(huán)境條件或理化因素造成的生理障礙，稱(chēng)為生理性病害。果品蔬菜采后的生理性病害一、致病因素

1收獲前因素

果實(shí)生長(zhǎng)發(fā)育期間營(yíng)養(yǎng)失調(diào)管理措施不當(dāng)采收成熟度不當(dāng)氣候異常果品蔬菜采后的生理性病害2收獲后因素

貯運(yùn)溫度濕度失調(diào)氣體傷害（CO2中毒、低O2傷害、乙烯傷害、其他氣體傷害）果品蔬菜采后的生理性病害二、控制病害的措施控制生理病害首先要判斷病因，主要從病狀上分析判斷。三、果品蔬菜主要生理性病害實(shí)例

1蘋(píng)果虎皮?。⊿cald）

蘋(píng)果虎皮病又名褐燙病、暈皮，是蘋(píng)果貯藏后期常見(jiàn)的一種生理病害。發(fā)病的果實(shí)易被真菌感染而腐敗。

癥狀：其特點(diǎn)為果皮呈暈狀不規(guī)則褐變。發(fā)病初期，果皮變?yōu)榈S色，果面平坦或果點(diǎn)周?chē)杂型黄?，或呈不?guī)則斑塊，以后顏色逐漸變深，變?yōu)楹稚虬岛稚?，病部微凹陷。一般僅限于果皮表面，果皮下6~7層細(xì)胞變?yōu)楹稚?，不深入果肉。背陰部發(fā)病較多。病重果果肉發(fā)綿，略帶酒味，病部果皮可成片撕下，病果易受病原菌侵染腐爛。通常果實(shí)先從未著色部位發(fā)病，逐步擴(kuò)展。

病因：主要誘因是果實(shí)采收過(guò)早，果實(shí)成熟度不足，運(yùn)輸及貯藏前期呼吸代謝過(guò)旺；其次則由于貯藏后期的溫度過(guò)高，通風(fēng)不良。品種“國(guó)光”、“印度”、“青香蕉”均易發(fā)病。

防治：防治該病的關(guān)鍵在于適期采收。防止貯藏后期溫度升高，并注意貯庫(kù)和果窯的通風(fēng)。果箱內(nèi)果實(shí)要擺布均勻，不宜過(guò)度密集，如冷庫(kù)貯藏，果實(shí)出庫(kù)時(shí)應(yīng)逐漸升溫，以免溫度驟變而引起發(fā)病。用50％虎皮靈乳劑2000～4000mg／kg浸泡蘋(píng)果，晾干后裝箱，防治效果較好。

此外，a用上海生產(chǎn)的BX－l型特種保鮮紙包果處理，有明顯效果。

果品蔬菜采后的生理性病害2苦痘?。˙itterpit）

又稱(chēng)苦陷病，是蘋(píng)果貯藏前期發(fā)生的一種皮下斑點(diǎn)病害。在大國(guó)光、國(guó)光、祝光、青香蕉、紅香蕉、金冠等品種上發(fā)病較多。病狀

果肉內(nèi)有褐色小斑，病斑多環(huán)繞在果實(shí)萼端。初期皮下淺層果肉發(fā)生褐變，外表不易識(shí)別，之后果面出現(xiàn)凹陷圓斑，綠色品種呈深綠色，紅色品種呈暗紅色，黃色品種呈深綠色，斑下果肉壞死干縮呈海綿狀，深及果肉2～3mm。病斑常以皮孔為中心，直徑3～5mm，以后擴(kuò)大至1cm。病因

近年來(lái)研究認(rèn)為苦痘病是一種缺鈣生理病害。化學(xué)分析證明，發(fā)病組織總灰分較高，鉀、鎂含量高而鈣含量較低，總氮及蛋白氮含量較高。蘋(píng)果果皮下部及花萼端的鈣濃度低，這些部位最易感病。有資料表明，當(dāng)果實(shí)中氮鈣比為10時(shí)不易發(fā)病，氮鈣比為10～30時(shí)則發(fā)病嚴(yán)重。因此，提高果實(shí)含鈣量，可減少苦痘病的發(fā)病率。控制措施

盛花期至采收，用0.5%CaCl2或0.8%Ca（NO3）2對(duì)植株進(jìn)行噴灑，每隔2～3周一次。也可在發(fā)病前2～3個(gè)月噴藥4～6次，效果較好。氣溫較高時(shí)，應(yīng)適當(dāng)降低濃度，以免發(fā)生藥害。果實(shí)采后10d內(nèi)，用3%～5%CaCl2浸果1min，可有效減少苦痘病發(fā)生。此外，選擇適宜品種，加強(qiáng)果園管理，增施有機(jī)肥和合理修剪，果實(shí)采后盡快進(jìn)入低溫貯藏，均可減少發(fā)病率。果品蔬菜采后的生理性病害3蘋(píng)果水心病

果品蔬菜采后的生理性病害4蒜薹CO2傷害

病狀與病因

蒜薹貯藏中，當(dāng)袋內(nèi)CO2長(zhǎng)時(shí)間高于10%～13%時(shí)，薹梗出現(xiàn)黃色小斑點(diǎn)，然后擴(kuò)大成不規(guī)則凹陷，逐漸連接成片，使薹梗變軟；薹梗綠色褪減變白，嚴(yán)重時(shí)組織壞死呈水漬狀腐爛，并有濃烈的酒精味和蒜薹的腐臭氣味?？刂拼胧?/p>

維持穩(wěn)定的庫(kù)溫（O±0.5℃）；選擇0.06～0.08mm厚聚乙烯硅窗袋或蒜薹專(zhuān)用袋包裝，嚴(yán)格控制裝量；當(dāng)袋內(nèi)CO2高于10%～13%時(shí)，立即開(kāi)袋放風(fēng)。第三節(jié)果品蔬菜的蟲(chóng)害果品蔬菜生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程中發(fā)生的蟲(chóng)害是引起采后果蔬商品質(zhì)量下降和腐爛的重要原因之一。被害果輕則表面不潔，造成孔眼、疤痕，重則將果肉內(nèi)部蛀食一空，使其降低甚至失去食用價(jià)值和商品價(jià)值。一些害蟲(chóng)還能傳播病害，造成更大損失。果蔬害蟲(chóng)主要是在生長(zhǎng)期侵入或潛入，而在貯運(yùn)期間繼續(xù)危害。故應(yīng)加強(qiáng)生長(zhǎng)期果蔬害蟲(chóng)的綜合防治。

思考題1．何謂果蔬的寄生性病害和生理性病害？2．誘發(fā)果蔬采后生理性病害的因素有哪些？3．主要果蔬采后害蟲(chóng)的種類(lèi)及危害特點(diǎn)是什么？綜合防治措施有哪些？第一節(jié)蘋(píng)果貯藏一、貯藏特性1品種特性耐藏性：早熟<中熟<晚熟早熟品種（6-7月）：滕木、祝光、黃魁、紅魁、早捷、特早紅等。中熟品種（8~9月成熟）：如元帥系、金冠、喬納金、粉紅女士、嘎拉、葵花等晚熟品種（10月以后）：紅富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小國(guó)光等。

蘋(píng)果貯藏2呼吸躍變蘋(píng)果屬于典型的呼吸躍變型果實(shí)，成熟時(shí)乙烯生成量很大，呼吸高峰時(shí)一般可達(dá)到200~800μL/L，由此而導(dǎo)致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。蘋(píng)果對(duì)乙烯很敏感，貯藏中采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低環(huán)境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度對(duì)蘋(píng)果貯藏的影響很大，對(duì)計(jì)劃長(zhǎng)期貯藏的蘋(píng)果，應(yīng)在呼吸躍變啟動(dòng)之前采收。在貯藏過(guò)程中，通過(guò)降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長(zhǎng)貯藏期。蘋(píng)果貯藏3貯藏條件

溫度大多數(shù)蘋(píng)果品種的貯藏適宜溫度為-1~0℃。氣調(diào)貯藏溫度應(yīng)較冷藏高0.5~1℃，有助于減輕氣體傷害。濕度低溫庫(kù)內(nèi)濕度保持在RH90%~95%。常溫庫(kù)內(nèi)濕度可稍低些，保持在RH85%~90%，以降低腐爛損失。氣體對(duì)于大多數(shù)蘋(píng)果品種而言，2%~5%O2和3%~5%CO2是比較適宜的氣體組合，紅富士等對(duì)CO2敏感品種應(yīng)將CO2控制在3%以下。CA貯藏將C2H4控制在10μl/L以下對(duì)蘋(píng)果貯藏非常有利。部分常見(jiàn)蘋(píng)果品種的貯藏條件和貯藏期見(jiàn)表8-1。蘋(píng)果貯藏表8-1蘋(píng)果部分品種的貯藏條件和貯藏期

蘋(píng)果貯藏二、貯藏方式

1.簡(jiǎn)易貯藏

2.蘋(píng)果貯藏1機(jī)械冷庫(kù)貯藏

蘋(píng)果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數(shù)晚熟品種以-l℃為宜，空氣相對(duì)濕度為90％~95%，蘋(píng)果采后應(yīng)盡快冷卻，最好在采后3d內(nèi)入庫(kù)，入庫(kù)后3~5d降溫至貯藏要求的溫度，蘋(píng)果貯藏2塑料薄膜封閉貯藏

塑料薄膜袋貯藏塑料薄膜帳貯藏3氣調(diào)庫(kù)貯藏秦冠蘋(píng)果三、貯藏技術(shù)要點(diǎn)1選擇品種

2適時(shí)采收3產(chǎn)品處理4貯藏管理

5產(chǎn)地選擇

蘋(píng)果貯藏第二節(jié)梨貯藏

一、貯藏特性1種類(lèi)和品種

白梨系統(tǒng)：（鴨梨、酥梨、雪花梨、長(zhǎng)把梨、雪梨等）商品性狀好、耐貯運(yùn)的特點(diǎn)，因而成為我國(guó)梨樹(shù)栽培和貯運(yùn)營(yíng)銷(xiāo)的主要品系，其中許多品種在常溫庫(kù)可貯藏4～5個(gè)月，在冷庫(kù)可貯藏6~8個(gè)月。黃金梨黃冠梨梨貯藏秋子梨系統(tǒng)：主要分布在東北地區(qū)。（京白梨和南果梨、秋子梨、鴨廣梨、香水梨等），此系統(tǒng)的大多數(shù)品種品質(zhì)差，不耐藏，因而生產(chǎn)中很少進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。砂梨系統(tǒng)：主要品種有早三花、蒼溪梨、晚三吉、菊水等。此系統(tǒng)各品種的耐藏性較差，采后即上市銷(xiāo)售或者只進(jìn)行短期貯藏。豐水梨秋子梨梨貯藏西洋梨系統(tǒng)：主要品種有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面紅、三季梨、考密斯等。該系統(tǒng)的品種一般具有品質(zhì)好、但不耐貯藏的特點(diǎn)。

紅巴梨梨貯藏2呼吸躍變

國(guó)內(nèi)外研究公認(rèn)，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實(shí)，隨著呼吸躍變的啟動(dòng)，果實(shí)逐漸成熟軟化。國(guó)內(nèi)有關(guān)鴨梨、酥梨等品種采后生理特性的研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢(shì)不似西洋梨、蘋(píng)果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少，果實(shí)后熟變化不甚明顯。梨貯藏3貯藏條件溫度梨大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為0±1℃，愈接近冰點(diǎn)溫度，貯藏效果就愈好。但是鴨梨等個(gè)別品種對(duì)低溫比較敏感，采后若迅速降溫至0℃貯藏，果實(shí)易發(fā)生黑心病。采用緩慢降溫或稱(chēng)分段降溫，可減輕黑心病發(fā)生。濕度梨果皮薄，表面蠟質(zhì)少，并且皮孔非常發(fā)達(dá)，貯藏中易失水萎蔫。因此，高濕度是梨貯藏的基本條件之一，在低溫下的適宜濕度為RH90%~95％。氣體梨貯藏中的低O2（3％～5％）幾乎對(duì)所有品種都有抑制成熟衰老的作用。品種間對(duì)CO2的適應(yīng)性卻差異甚大，有少數(shù)品種如巴梨、秋白梨、庫(kù)爾勒香梨等可在較高（2％~5％）CO2貯藏外，大多數(shù)品種對(duì)CO2比較敏感，在低O2下當(dāng)CO2在2％以上時(shí)，果實(shí)就有可能發(fā)生生理障礙，出現(xiàn)果心褐變。

表8－2梨主要品種的貯藏特性、貯藏條件與貯藏期

梨貯藏二、貯藏方式梨同蘋(píng)果一樣，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏，在西北地區(qū)貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏4~5個(gè)月。擬中、長(zhǎng)期貯藏的梨，則應(yīng)采用機(jī)械冷庫(kù)貯藏，這是我國(guó)當(dāng)前貯藏梨的主要方式。鑒于目前我國(guó)主產(chǎn)的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對(duì)CO2比較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫(kù)貯藏在梨貯藏上應(yīng)用不多。如果生產(chǎn)上要采用氣調(diào)貯藏方式，應(yīng)該有脫除CO2的有效手段。梨貯藏三、貯藏技術(shù)要點(diǎn)

1選擇品種

2適期采收3產(chǎn)品處理

4產(chǎn)地選擇

梨貯藏5貯藏管理①貯藏初期對(duì)低溫比較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開(kāi)始降溫時(shí)不能太快，應(yīng)采用緩慢降溫，即果實(shí)入庫(kù)后將溫度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右時(shí)貯藏，降溫過(guò)程總共約1個(gè)月時(shí)間；②目前長(zhǎng)期貯藏的梨大多數(shù)為白梨系統(tǒng)的品種，它們對(duì)CO2比較敏感，易發(fā)生果心褐變，故氣調(diào)貯藏時(shí)必須嚴(yán)格控制CO2小于2％，普通冷庫(kù)或常溫庫(kù)貯藏時(shí)，貯藏期間也應(yīng)定期通風(fēng)換氣，以免庫(kù)內(nèi)CO2和其他氣體積累到有害的程度；③梨的貯藏期應(yīng)適當(dāng)，貯藏期過(guò)長(zhǎng)不僅使果肉組織出現(xiàn)蜂窩狀空腔，更嚴(yán)重的是由于表皮細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酚類(lèi)物質(zhì)氧化而使果皮發(fā)生褐變，這種褐變有時(shí)在庫(kù)內(nèi)發(fā)生，有時(shí)在上市后很快發(fā)生，對(duì)銷(xiāo)售造成極為不利的影響。

第三節(jié)柑橘貯藏

一、貯藏特性1非呼吸躍變型水果2不同種類(lèi)或品種的耐藏性不同3果實(shí)大小、結(jié)構(gòu)與耐藏性密切相關(guān)4易發(fā)生冷害5濕度對(duì)貯藏效果的影響6對(duì)氣調(diào)貯藏的適應(yīng)性

臍橙柑橘貯藏二、貯藏方式可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況、貯藏期的長(zhǎng)短、市場(chǎng)的需求等，采用常溫貯藏、冷藏、留樹(shù)貯藏等方式。1常溫貯藏通風(fēng)庫(kù)貯藏窖藏地窖一般濕度大（RH95％~98％）、溫度穩(wěn)定(12~18℃)、CO2含量穩(wěn)定(2%~4%)，形成一個(gè)比較適宜甜橙貯藏的環(huán)境。柑橘貯藏2低溫貯藏

低溫貯藏的管理關(guān)鍵是控制適宜的低溫和濕度，并且要注意通風(fēng)換氣。柑橘在適宜的溫度和濕度下貯藏4個(gè)月，風(fēng)味正常，可溶性固形物、酸和維生素C含量無(wú)明顯變化。幾種柑橘類(lèi)果實(shí)冷藏條件見(jiàn)表8-3。柑橘貯藏

表8-3柑橘果實(shí)冷藏條件柑橘貯藏三、貯藏技術(shù)要點(diǎn)

1重視采前管理

2適時(shí)采收3采收方法

4及時(shí)防腐處理

5選果、分級(jí)

6打蠟

7包裝

8貯藏管理第四節(jié)葡萄貯藏

一、貯藏特性

1品種：葡萄栽培品種很多，耐藏性差異較大。一般晚熟品種強(qiáng)于早、中熟品種，深色品種強(qiáng)于淺色品種。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蠟質(zhì)、穗軸木質(zhì)化程度高、果刷粗長(zhǎng)、糖酸含量高等是耐貯運(yùn)品種應(yīng)具有的性狀。葡萄貯藏2采后生理特性葡萄是以整穗體現(xiàn)商品價(jià)值，故耐藏性應(yīng)由漿果、果梗和穗軸的生物學(xué)特性共同決定。通常認(rèn)為整穗葡萄為非躍變型果實(shí)，采后呼吸呈下降趨勢(shì)，成熟期間乙烯釋放量少，但在相同溫度下穗軸尤其是果梗的呼吸強(qiáng)度比果粒高10倍以上，且出現(xiàn)呼吸高峰，果梗及穗軸中的IAA、GA和ABA的含量水平均明顯高于果粒。葡萄果梗、穗軸是采后物質(zhì)消耗的主要部位，也是生理活躍部位，故葡萄貯藏保鮮的關(guān)鍵在于推遲果梗和穗軸的衰老，控制果梗和穗軸的失水變干及腐爛。葡萄貯藏3適宜貯藏條件溫度大多數(shù)葡萄品種的適宜貯溫為-1℃～0℃，保持穩(wěn)定的貯溫是葡萄貯運(yùn)保鮮的關(guān)鍵。濕度保持適宜濕度，是防止葡萄失水、干縮和脫粒的關(guān)鍵。高濕度有利于葡萄保水、保綠，但卻易引起霉菌滋生，導(dǎo)致果實(shí)腐爛；低濕可抑制霉菌，但易引起果皮皺縮、穗軸和果梗干枯。故采用低溫、高濕(90%～98%)、結(jié)合防腐劑處理，是葡萄貯運(yùn)保鮮的主要措施。氣體葡萄貯藏二、貯藏方式低溫簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，將果穗裝入內(nèi)襯0.03～0.05mm厚的PVC袋的箱中，PVC袋敞口，經(jīng)預(yù)冷后放入保鮮劑，扎口后碼垛貯藏。貯藏期間維持庫(kù)溫-1~0℃，相對(duì)濕度90%～95%。定期檢查果實(shí)質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)霉變、裂果腐爛、藥害、凍害等情況，應(yīng)及時(shí)處理。葡萄貯藏三、貯藏技術(shù)要點(diǎn)1采前管理肥水管理合理負(fù)載葡萄貯藏2適時(shí)采收3預(yù)冷4防腐處理

仲丁胺SO2處理SO2熏蒸法、亞硫酸鹽熏蒸、葡萄專(zhuān)用保鮮劑(片)第五節(jié)核果類(lèi)（桃、油桃和李）貯藏

一、貯藏特性

1品種

2生理特性呼吸強(qiáng)度與乙烯變化低溫傷害氣體成分核果類(lèi)（桃、油桃和李）貯藏二、貯藏方式1.桃和油桃冷藏桃和油桃的適宜貯溫為0℃，相對(duì)濕度為90%～95%，貯期可達(dá)3～4周。若貯期過(guò)長(zhǎng)，果實(shí)風(fēng)味變淡，產(chǎn)生冷害且移至常溫后不能正常后熟。冷藏中采用塑料小包裝，可延長(zhǎng)貯期，獲得更好的貯藏效果。核果類(lèi)（桃、油桃和李）貯藏氣調(diào)貯藏國(guó)內(nèi)推薦O℃下，采用1%~2%O2+3%~5%CO2，桃可貯藏4~6周；1%O2+5%CO2貯藏油桃，貯期可達(dá)45d。將氣調(diào)或冷藏的桃貯藏2～3周后，移到18～20℃的空氣中放2d，再放回原來(lái)的環(huán)境繼續(xù)貯藏，能較好地保持桃的品質(zhì)，減少低溫傷害。據(jù)報(bào)道，國(guó)外用此法貯藏桃耐藏品種，貯期可達(dá)5個(gè)月。這是目前桃貯期最長(zhǎng)的報(bào)道，但貯藏條件及操作程序要嚴(yán)格掌握。核果類(lèi)（桃、油桃和李）貯藏

國(guó)內(nèi)桃和油桃貯藏多采用專(zhuān)用保鮮袋進(jìn)行簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏。將八、九成熟的桃采后裝入內(nèi)襯PVC或PE薄膜袋的紙箱或竹筐內(nèi)，運(yùn)回冷藏庫(kù)立即進(jìn)行24h預(yù)冷處理，然后在袋內(nèi)分別加入一定量的仲丁胺熏蒸劑、乙烯吸收劑及CO2脫除劑，將袋口扎緊，封箱碼垛進(jìn)行貯藏，保持庫(kù)溫0～2℃。各品種中大久保和白鳳在冷藏、簡(jiǎn)易氣調(diào)加防腐條件下貯藏50～60d，好果率在95%以上，基本保持原有硬度和風(fēng)味；深州蜜桃、綠化9號(hào)、北京14號(hào)的保鮮效果次之；而岡山白耐貯性最差。核果類(lèi)（桃、油桃和李）貯藏

2李李采后軟化進(jìn)程較桃稍慢，果肉具有韌性，耐壓性比桃強(qiáng)，商業(yè)貯藏多以冷藏為主。在0～1℃、85%～90%相對(duì)濕度下，貯期一般可達(dá)20～30d，若結(jié)合間歇升溫處理，貯期可進(jìn)一步延長(zhǎng)。用0.025mm厚聚乙烯薄膜袋包裝，每袋5kg，在0～1℃、O21%～3%和CO25%條件下，貯期可達(dá)到10周左右，腐爛率較低。核果類(lèi)（桃、油桃和李）貯藏

三、貯藏技術(shù)要點(diǎn)

1適時(shí)無(wú)傷采收

2預(yù)冷

一般在采后12h內(nèi)、最遲24h內(nèi)將果實(shí)冷卻到5℃以下，可有效的抑制桃褐腐病和軟腐病的發(fā)生。桃、李預(yù)冷的方式有風(fēng)冷和0.5～1℃冷水冷卻，后者效果更佳。核果類(lèi)（桃、油桃和李）貯藏

3包裝桃包裝容器不宜過(guò)大，以防振動(dòng)、碰撞與摩擦。一般是用淺而小的紙箱盛裝，箱內(nèi)加襯軟物或格板，每箱5～10kg。也可在箱內(nèi)鋪設(shè)0.02mm厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收劑后封口，可抑制果實(shí)軟化。4間歇升溫控制冷害核果類(lèi)（桃、油桃和李）貯藏

冷藏過(guò)程中定期升溫果實(shí)在-0.5～1℃下貯藏15d，然后升溫至20℃貯2d，再轉(zhuǎn)入低溫貯藏，如此反復(fù)。低溫氣調(diào)結(jié)合間隙升溫處理桃在0℃氣調(diào)貯藏，每隔3周將其升溫并通風(fēng)至20℃空氣中2d，然后恢復(fù)到0℃繼續(xù)氣調(diào)貯藏。9周后出庫(kù)，在18～20℃放置熟化。此法桃貯藏壽命比一般冷藏延長(zhǎng)2～3倍，且果實(shí)褐變輕。第六節(jié)香蕉貯藏

一、貯藏特性1呼吸躍變

2易受冷害和高溫傷害

3適合氣調(diào)貯藏

香蕉貯藏二、貯藏方式

1.低溫貯藏運(yùn)輸

2.常溫貯藏運(yùn)輸3.氣調(diào)貯藏香蕉氣調(diào)貯藏適宜的氣體比例是2%~5%CO2和2%~5%的O2。

第一節(jié)葉菜類(lèi)貯藏

葉菜類(lèi)主要包括大白菜、甘藍(lán)、芹菜、菠菜等，它們以葉片、葉球或葉柄作為食用器官，是秋冬季的主要蔬菜。一、大白菜貯藏

1貯藏特性

適宜的貯藏溫度為-1℃～1℃。

貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對(duì)濕度應(yīng)在85％～90％。貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所引起的。

大白菜貯藏2品種的選擇與采收

我國(guó)大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，一般晚熟品種比早熟品種耐貯。大白菜適宜的收獲期對(duì)其貯藏很重要。收獲過(guò)早，氣溫較高，對(duì)貯藏不利，同時(shí)也影響產(chǎn)量；收獲過(guò)晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。

大白菜貯藏3貯前處理晾曬

整理與預(yù)貯

藥劑處理

大白菜貯藏4貯藏方式垛貯

架貯和筐貯

大白菜貯藏5管理技術(shù)要點(diǎn)

前期管理

從入窖到冬至為貯藏前期。要求通風(fēng)量大、時(shí)間長(zhǎng)，使窖溫盡快下降并維持在0℃左右。此期倒菜要勤，目的是通風(fēng)散熱，降低窖溫，避免大白菜熱傷脫幫。中期管理從冬至到立春為貯藏中期。由于外溫很低，管理中應(yīng)以防凍為主。此期倒菜次數(shù)可減少，倒菜時(shí)剔除黃幫爛葉。后期管理從立春以后進(jìn)入貯藏后期。此期管理以盡量維持穩(wěn)定低溫，防止窖溫回升為原則。

第二節(jié)果菜類(lèi)貯藏

果菜類(lèi)主要包括番茄、辣椒、茄子、菜豆等，它們以果實(shí)為食用器官，是人們非常喜愛(ài)的一類(lèi)蔬菜。

一、番茄貯藏

1貯藏特性

番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐0℃以下的低溫，但不同的成熟度對(duì)溫度要求也不一樣。番茄屬于躍變型果實(shí)，用于長(zhǎng)期貯藏的番茄一般選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為10～13℃。其適宜的貯藏溫度為0～2℃，相對(duì)濕度為85％～90％，O2和CO2濃度均為2％～5％。

2品種的選擇與采收貯藏的番茄首先要選擇耐貯的品種。凡果實(shí)的干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏，如滿(mǎn)絲、日本大粉、特洛皮克、強(qiáng)力米壽、桔黃加辰、臺(tái)灣紅等品種均較耐貯。

植株下層和植株頂部的果不易貯存。番茄的采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收的果實(shí)成熟度過(guò)低，積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。果實(shí)過(guò)熟，則很快變軟，而且容易腐爛，不能久藏。

3貯藏方式簡(jiǎn)易氣調(diào)貯藏番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在貯藏過(guò)程中，應(yīng)定期測(cè)定帳內(nèi)的O2和CO2氣體含量，當(dāng)O2低于2％時(shí)，應(yīng)通風(fēng)補(bǔ)氧；而當(dāng)CO2高于6％時(shí)，則要更換一部分消石灰，以避免因缺氧和高CO2造成番茄傷害二、辣椒貯藏1.貯藏特性

辣椒多以嫩綠果供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。

易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為9～11℃，高于12℃果實(shí)衰老加快。

易萎蔫失重：辣椒貯藏的適宜相對(duì)濕度為90%～95%。

關(guān)于適宜的O2和CO2濃度報(bào)道不一，一般認(rèn)為氣體組合為3%～5%O2和1%～2%CO2比較適宜。

辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅(jiān)光亮的晚熟品種較耐貯藏。

采收時(shí)要選擇果實(shí)充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無(wú)病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的完好綠熟果用于貯藏。

秋季應(yīng)在霜前采收，經(jīng)霜的果實(shí)不耐貯。采前3～5d不能灌水，以保證果實(shí)有豐富的干物質(zhì)含量。采摘辣椒時(shí)，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷；

2品種的選擇與采收3貯藏方式

冷藏把辣椒放入0.03～0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鮮袋內(nèi)，每袋裝10kg，有順序地放入庫(kù)內(nèi)的菜架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將果箱碼起，保持庫(kù)溫8～10℃，相對(duì)濕度80%～95％。貯藏期間定期通風(fēng)，排除不良?xì)怏w，保持庫(kù)內(nèi)空氣新鮮。此法可貯存辣椒45～60d，效果良好。氣調(diào)貯藏

三、菜豆貯藏

1貯藏特性

菜豆又叫四季豆、豆角等，多食用嫩莢，較難貯藏。在貯藏中表皮易出現(xiàn)褐斑，俗稱(chēng)銹斑；老化時(shí)豆莢外皮變黃，纖維化程度增高，種子膨大硬化，豆莢脫水。菜豆適宜的貯藏溫度為9土1℃。溫度過(guò)低易發(fā)生冷害，出現(xiàn)凹陷斑，有的呈現(xiàn)水漬狀病斑，甚至腐爛。菜豆適宜的貯藏相對(duì)濕度為95％左右。

菜豆對(duì)CO2較為敏感，1％～2％的CO2對(duì)銹斑產(chǎn)生有一定的抑制作用，但CO2濃度超過(guò)2％時(shí)會(huì)使菜豆銹斑增多，甚至發(fā)生CO2中毒。

2品種選擇和采收用于貯藏的菜豆，應(yīng)選擇莢肉厚、纖維少、種子小、銹斑輕、適合秋茬栽培的品種。菜豆采收一般在早霜到來(lái)之前進(jìn)行，收獲后把老莢及帶有病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的挑出，選鮮嫩完整的豆莢進(jìn)行貯藏。

3貯藏方式氣調(diào)貯藏在9土1℃的冷庫(kù)中先將菜豆預(yù)冷，待品溫與庫(kù)溫基本一致時(shí)，用厚度為0.015mmPVC塑料袋包裝，每袋5kg左右，將袋子單層擺放在菜架上，保鮮效果良好。也可將預(yù)冷的菜豆裝入襯有塑料袋的筐或箱內(nèi)，折口存放。容器堆碼時(shí)應(yīng)留間隙，以利通風(fēng)散熱。第三節(jié)花菜類(lèi)貯藏花菜類(lèi)主要包括花椰菜、綠菜花、蒜薹等，它們分別以花蕾、變態(tài)的花莖作為食用器官。此類(lèi)蔬菜營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高。

一、蒜薹貯藏

1貯藏特性

采后極易失水老化，老化的蒜薹表現(xiàn)為黃化、纖維增多、薹條變軟變糠、薹苞膨大開(kāi)裂長(zhǎng)出氣生鱗莖，降低或失去食用價(jià)值。

老化的癥狀

乙烯老化病斑刺激蒜薹比較耐寒，對(duì)濕度要求較高，濕度過(guò)低，易失水變糠。

蒜薹對(duì)低O2和高CO2也有較強(qiáng)的忍耐力。

適宜的貯藏條件為：溫度－1～0℃，相對(duì)濕度90%～95％，O22%～3%，CO25%～7%。蒜薹可貯藏8～9個(gè)月。

灰霉葡萄孢在不同溫度下強(qiáng)烈生長(zhǎng)的天數(shù)：溫度+5℃時(shí)到7天旺盛生長(zhǎng)溫度+2℃時(shí)到9天旺盛生長(zhǎng)溫度0℃時(shí)到12天旺盛生長(zhǎng)溫度-2℃時(shí)到17天旺盛生長(zhǎng)葡萄貯藏在1.7℃或3.9℃和貯藏溫度0.5℃比較，因灰霉葡萄孢引起的腐爛要高出2~3倍。2采收和質(zhì)量要求

適時(shí)采收是確保貯藏蒜薹質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。采收時(shí)應(yīng)選擇病蟲(chóng)害發(fā)生少的產(chǎn)地，采收前7～10d停止灌水，雨天和雨后采收的蒜薹不宜貯藏。

采收時(shí)以抽薹最好，不得用刀割或用針劃破葉鞘抽薹。

采收后應(yīng)及時(shí)迅速地運(yùn)到陰涼通風(fēng)的場(chǎng)所，散去田間熱，降低品溫。

貯藏用的蒜薹應(yīng)質(zhì)地脆嫩、色澤鮮綠、成熟適度、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)畸形、薹莖粗細(xì)均勻、長(zhǎng)度大于30cm。

基部切口出紅斑基部切口出現(xiàn)膿狀物和水爛就近采收的蒜薹應(yīng)采取“即采即運(yùn)即預(yù)冷”的方法，用大載量的車(chē)收購(gòu)蒜薹不可取。老化

采后運(yùn)輸3貯前處理挑選和預(yù)冷經(jīng)過(guò)高溫長(zhǎng)途運(yùn)輸后的蒜薹體溫較高，老化速度快。因此，到達(dá)目的地后，要及時(shí)卸車(chē)，在陰涼通風(fēng)處加工整理，有條件的最好放在0～5℃預(yù)冷間，在預(yù)冷過(guò)程中進(jìn)行挑選、整理。在挑選時(shí)要剔除過(guò)細(xì)、過(guò)嫩、過(guò)老、帶病和有機(jī)械傷的薹條，剪去薹條基部老化部分（約1cm長(zhǎng)），然后將蒜薹薹苞對(duì)齊，用塑料繩在距離薹苞3～5cm處扎把，每把重量0.5~1.0kg。扎把后放入冷庫(kù)，上架繼續(xù)預(yù)冷，當(dāng)庫(kù)溫穩(wěn)定在0℃左右時(shí)，將蒜薹裝入塑料保鮮袋，并扎緊袋口，進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。

防腐在蒜薹預(yù)冷期間，用液體保鮮劑噴灑薹梢，再用防霉煙劑進(jìn)行熏蒸，煙劑使用量為每克處理庫(kù)容4～5m3，當(dāng)煙劑完全燃燒后，恢復(fù)降溫，待蒜薹溫度降至0℃時(shí)裝袋封口，再進(jìn)行貯藏管理。4貯藏方式氣調(diào)貯藏

薄膜小包裝氣調(diào)貯藏將蒜薹裝入長(zhǎng)100cm、寬75cm、厚0.08～0.1mm的聚乙烯袋內(nèi)，每袋裝15～25kg，扎住袋口，放在菜架上。在不同位置選定樣袋安上采氣的氣門(mén)芯，以進(jìn)行氣體濃度測(cè)定。每隔2～3d測(cè)定一次，如果O2含量降到2%以下，應(yīng)打開(kāi)所有的袋換氣，換氣結(jié)束時(shí)袋內(nèi)O2恢復(fù)到18%～20%，殘余的CO2為1%～2%。換氣時(shí)若發(fā)現(xiàn)有病變腐爛薹條應(yīng)立即剔除，然后扎緊袋口。換氣的周期大約為10～15d，貯藏前期換氣間隔的時(shí)間可長(zhǎng)些，后期由于蒜薹對(duì)低O2和高CO2的耐性降低，間隔期應(yīng)短些。溫度高時(shí)換氣間隔期應(yīng)短些。

硅窗袋氣調(diào)貯藏

硅窗袋貯藏可減少甚至省去解袋放風(fēng)操作，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。此法最重要的是要計(jì)算好硅窗面積與袋內(nèi)蒜薹重量之間的比例。由于品種、產(chǎn)地等因素的不同，蒜薹的呼吸強(qiáng)度有所差異，從而決定了硅窗的面積不同。故用此法貯藏時(shí)，應(yīng)預(yù)先進(jìn)行試驗(yàn)，確定出適當(dāng)?shù)墓璐懊娣e。目前市場(chǎng)上出售的硅窗袋，有的已經(jīng)明示了袋量，按要求直接使用即可。

硅窗袋保鮮袋漏袋袋裝量太少扎口方法測(cè)氣準(zhǔn)確性大帳氣調(diào)貯藏

用0.1～0.2mm厚的聚乙烯或無(wú)毒聚氯乙烯塑料帳密封，

采用快速降氧法或自然降氧法，使帳內(nèi)O2控制在2%～5%，CO2在5%～7%。CO2吸收通常用消石灰，蒜薹與消石灰之比為40:1。

冷藏

將選好的蒜薹經(jīng)過(guò)充分預(yù)冷后裝入筐、板條箱等容器內(nèi)，或直接在貯藏貨架上堆碼，然后將庫(kù)溫和濕度分別控制在0℃左右和90%～95%即可進(jìn)行貯藏。此法只能對(duì)蒜薹進(jìn)行較短時(shí)期貯藏，貯期一般為2～3個(gè)月，貯藏?fù)p耗率高，蒜薹質(zhì)量變化大。

薹梢霉?fàn)€侵染性病害所引起的腐爛薹梢霉?fàn)€蔥鱗葡萄孢青霉?fàn)€窩采后迅速預(yù)冷立即做防腐處理定期防腐（煙劑）溫度穩(wěn)定漏袋回接蔥鱗葡萄孢霉回接蔥鱗葡萄孢霉對(duì)照爛窩侵染性病害所引起的腐爛第四節(jié)根莖類(lèi)蔬菜貯藏

一、馬鈴薯貯藏

1貯藏特性馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強(qiáng)的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過(guò)一段休眠期，一般為2~3個(gè)月。選擇休眠期長(zhǎng)的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長(zhǎng)馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。

以早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休