酒店本錢管理----sfo_jt2024-7-12天生我才必有用知己知彼避實就虛重點突破本錢觀念降低本錢、提高管理水平，首先要改變本錢管理的觀念。我國企業(yè)普遍存在本錢觀念落后的現(xiàn)象，表現(xiàn)在本錢管理的范圍、目的及手段等方面的認(rèn)識存在偏差。很多企業(yè)仍將本錢管理的范圍局限于企業(yè)內(nèi)部甚至只包括生產(chǎn)過程，而忽略了對其他相關(guān)企業(yè)〔如上下游企業(yè)、競爭者〕及相關(guān)領(lǐng)域〔如本錢管理的組織〕本錢行為的管理。本錢管理的目的局限于降低本錢〔較少從效益角度看本錢的效用〕，降低本錢的手段也主要依靠節(jié)約方式，不能應(yīng)用本錢效益原那么，通過發(fā)生本錢來實現(xiàn)更大的收益。這些落后的觀念已經(jīng)不能適應(yīng)競爭日益劇烈的經(jīng)濟(jì)環(huán)境。長期以來，人們存在一種偏差：本錢管理是財務(wù)人員的事情，導(dǎo)致管本錢的不懂技術(shù)、懂技術(shù)的不懂財務(wù)，從而造成價值管理與使用價值管理的結(jié)合較差。許多行之有效的方法〔如作業(yè)本錢法、價值鏈分析等〕不能有效使用，因此材料利用率低、設(shè)備效用差、產(chǎn)品更新缺乏、價值轉(zhuǎn)移和價值增值過程中的無用環(huán)節(jié)及資源浪費多等必然導(dǎo)致本錢居高不下。本錢觀念為了適應(yīng)本錢計算、本錢控制和本錢規(guī)劃的需要，尋求進(jìn)一步降低本錢的途徑，有必要研究本錢的分類。本錢分類是對本錢管理對象的細(xì)化。本錢信息有財務(wù)報告和本錢管理兩種用途，因此本錢也可以按照這個標(biāo)準(zhǔn)分為兩類。一、基于本錢計算和確定損益為目的的分類本錢分類的首要目的〔或說傳統(tǒng)目的〕是在對外報告時確定一定期間的損益，基于此目的的本錢分類是為了正確地歸集和分配費用和準(zhǔn)確地計算本錢。主要有以下幾種分類：本錢分類1〕按本錢的經(jīng)濟(jì)用途分為制造本錢和非制造本錢，制造本錢包括直接材料、直接人工、制造費用，非制造本錢分為銷售費用、管理費用和財務(wù)費用。該種分類的目的是為了確定產(chǎn)品本錢和期間費用，產(chǎn)品本錢中己銷售局部轉(zhuǎn)為銷售本錢并在利潤表中表現(xiàn)，未銷售局部轉(zhuǎn)為存貨本錢在資產(chǎn)負(fù)債表中表現(xiàn)；期間費用在期間內(nèi)扣除，在利潤表中表現(xiàn)。2〕按本錢與特定產(chǎn)品的關(guān)系分為直接本錢和間接本錢，直接本錢是直接計入某產(chǎn)品本錢的本錢工程，是可追溯本錢，非直接本錢是需要按照某種標(biāo)準(zhǔn)在幾種產(chǎn)品之間分配的本錢。該種分類的目的是為了正確歸集和分配費用，以便正確計算產(chǎn)品本錢。本錢分類二、基于本錢管理目的的分類廣義本錢計算的目的不是唯一的，也包括為本錢管理而進(jìn)行的計算，此時也要求進(jìn)行本錢分類：1〕按本錢習(xí)性分為變動本錢、固定本錢和混合本錢。該種分類是管理會計短期經(jīng)營管理的根底，對于本錢預(yù)測、決策和分析，特別是對于控制和尋找降低本錢途徑具有重要作用。2〕按本錢決策相關(guān)性分為相關(guān)本錢和無關(guān)本錢。相關(guān)本錢是與決策有關(guān)的未來本錢，如專屬本錢、時機(jī)本錢、重置本錢等，無關(guān)本錢那么是與決策無關(guān)的已發(fā)生的本錢，如漂浮本錢等，該種分類有利于正確決策的進(jìn)行。3〕按本錢可控性分為可控本錢和不可控本錢?？煽乇惧X是能由責(zé)任單位的行為所控制的本錢，反之為不可控本錢。該種分類對確定責(zé)任單位、明確責(zé)任單位的責(zé)任、評價責(zé)任單位的業(yè)績有非常重要的作用?；诒惧X管理目的的分類,最終形成管理會計中各種本錢預(yù)測和控制方法。本錢分類美國飯店業(yè)收入電話2.5％客房64.1％包括食品的其他收入19.5％飲料5.1％租金和其他1.8％其他經(jīng)營部門7％美國飯店本錢和費用人工和膳食本錢44.9％營業(yè)費用30％銷售本錢11％管理費、財產(chǎn)稅、保險費8.6％能源本錢5.5％財務(wù)管理首先是保證以收抵支；財務(wù)管理要配合經(jīng)營部門工作，不能以管理需要設(shè)置人為障礙；本錢管理先有收入、再有支出損失的代價一盤菜、一間客房的本錢；直接損失和間接損失；本錢管理的階段一、籌備期本錢管理二、經(jīng)營期本錢管理三、戰(zhàn)略本錢管理籌備期本錢1、公司設(shè)立時的本錢籌劃2、建造時的本錢考慮3、酒店籌備時的本錢管理4、管理合同公司設(shè)立時的籌劃設(shè)立時的籌劃：公司設(shè)立方式有股份制公司、有限責(zé)任公司、外資企業(yè)、合伙企業(yè)等。主要針對未來稅收和退出機(jī)制。不同類型的企業(yè)未來稅收構(gòu)成不一樣，如外資企業(yè)無房產(chǎn)稅、合伙企業(yè)的所得稅按照個人收入所得稅計算等。當(dāng)企業(yè)開展到一定階段，投資人的收益退出的考慮等。建造時的本錢管理建造時的節(jié)能技術(shù)考慮，如：室內(nèi)風(fēng)機(jī)、節(jié)能燈、樓宇自動化系統(tǒng)；建筑材料的選擇，如：建造結(jié)構(gòu)、外保溫材料、玻璃幕墻；勞動力節(jié)約，如：布草井、廚房工程、房間裝飾復(fù)雜程度；設(shè)備保護(hù)，如：防滑地磚和普通地磚、轉(zhuǎn)角處的不銹鋼擋板等。籌備時的本錢管理籌備期倒計時安排表；人員招聘、培訓(xùn)；開業(yè)采購、到貨日期的安排、庫房管理；市場推廣方案；籌備期本錢管理的核心是：嚴(yán)格的預(yù)算管理，按工作節(jié)點做好流傳優(yōu)化?；I備期本錢管理管理合同１、 合同范圍 ２、 期限 ３、 飯店的開展 ４、 管理人的職責(zé)和飯店的經(jīng)營 ５、 銀行帳戶 ６、 經(jīng)營預(yù)算 ７、 會計事宜 ８、 資本重置 ９、 人員 １０、管理費 11、系統(tǒng)費12、采購１３、 標(biāo)識及專有權(quán) １４、 保險

１５、 補(bǔ)償及有關(guān)事宜 １６、 飯店損害及毀損與強(qiáng)制收購

１７、 終止 １８、 通知 １９、 關(guān)系與授權(quán) ２０、 適用法律與爭議的解決 ２１、 不可抗力管理合同２２、 承繼人及受讓人２３、 開展限制２4、 一般規(guī)定 附件Ａ 場址平面圖附件Ｂ 建筑工程進(jìn)度表附件Ｃ 管理費附件Ｄ 系統(tǒng)費附件Ｅ 業(yè)主投保的保險附件F 管理人投保的保險管理合同本錢的種類1經(jīng)營期一、原材料本錢二、能耗本錢三、人工本錢四、固定資產(chǎn)及耗品五、其他本錢分類國際酒店會計報表國際酒店通用會計制度的利潤表分三個階段：第一個階段是部門盈余：報告了各個主要創(chuàng)收部門的年收入．也就是收入、本錢、薪金福利費、其他(直接)費用、最后剩下的就是部門的盈利，也即各部門主管的成績?？蓳?jù)此考核判斷部門主管的任務(wù)完成情況及經(jīng)營管理能力。第二階段是經(jīng)營者盈余：是經(jīng)營及總經(jīng)理對投資者所交待的利潤—營業(yè)毛利(GOP)。由于各營業(yè)部門主管的權(quán)責(zé)有限，其負(fù)責(zé)的盈虧僅限于各部門所管轄的范圍，其他共同的開支如：行政管理部門的費用，市場推廣部門費用、以及維修能源費用由總經(jīng)理負(fù)責(zé)，總經(jīng)理應(yīng)對此加強(qiáng)監(jiān)控。一般地．如GOP到達(dá)30%以上就是一個好的經(jīng)營者，到達(dá)20-30%是個中等水平的經(jīng)營者，到達(dá)20%以下就是劣等經(jīng)營者水平的標(biāo)準(zhǔn)。第三階段是投資者盈余：這一階段包括貸款利息和固定資產(chǎn)費用(如折舊，財產(chǎn)保險費用等)，是投資者的責(zé)任。經(jīng)營本錢控制的方法一、預(yù)算控制法：預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實施成本控制。

二、主要消耗指標(biāo)控制法：主要消耗指標(biāo)是對飯店成本費用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對這部分指標(biāo)實施嚴(yán)格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。

三、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法

：標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價格計算出的各營業(yè)項目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實際成本時的參照依據(jù),也就是對標(biāo)準(zhǔn)成本率與實際成本率進(jìn)行比較分析。實際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好;實際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。原材料本錢管理原材料：客房耗品、餐飲原材料及酒水、洗滌用品等等；以餐飲本錢為例：1．采購食品價格過高〔其結(jié)果會造成利潤減少〕。

2．驗收有漏洞。

3．食品配份不當(dāng)〔食品配份超過方案的份量，多費食品，本錢增高，利潤降低〕。

4．食品腐壞〔超購食品，特別是水果、蔬菜等食品容易腐壞；同時，食品制作過剩同樣引起利潤降低〕。

5．員工餐飲缺乏控制〔許多酒店給員工提供免費工間餐，如控制不好，會增加本錢〕。

6．烹調(diào)方法不當(dāng)，引起食品的浪費。

7．沒有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，菜式達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，引起顧客的不滿。

8．食品或飲料倉庫管理不善。能耗本錢管理制定管理制度建立科學(xué)、細(xì)致、嚴(yán)格的能耗標(biāo)準(zhǔn)動態(tài)管理能源－靈活調(diào)整能源使用方法技術(shù)改造人工本錢目前,國有飯店勞動力本錢(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右〔勞動力本錢上升后〕,占營業(yè)收入總額的30—35%。

降低勞動力本錢的方法：1、職能分解落實2、撤并部門3、穩(wěn)定員工隊伍特別提醒：廚師工資固定資產(chǎn)提高固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)－購置使用年限長、維修有保障、品質(zhì)高的設(shè)施設(shè)備；制定嚴(yán)格的維護(hù)、保養(yǎng)制度－對各種資產(chǎn)建立維護(hù)保養(yǎng)檔案，有針對性的進(jìn)行定期維護(hù)，保證設(shè)備正常運(yùn)行及防止事故發(fā)生；盤活資產(chǎn)－對使用頻率低、技術(shù)含量少、閑置不用的資產(chǎn)根據(jù)實際情況決定是否清理出售。房務(wù)部營業(yè)費用例200X年X月份房務(wù)部營業(yè)費用分析8月份實際7月份實際YTD費用總計平均每間房費用總計平均每間房平均每間房清潔用品59,5434.5167,8765.435.72客用品252,58919.14232,00018.5619.92貴賓用品5,8080.4434,5172.760.77印刷及文具8,6860.653,2040.260.42免費早餐2,9940.233,1710.250.31裝飾費用34,6362.6239,4203.152.69傭金13,0180.99-2,344-0.191.41通訊/有線電視54,7264.1554,7264.384.97電話費3,6960.2813,0121.041.13洗滌費用107,6388.1690,3467.237.29餐飲部營業(yè)費用例200X年8月份餐飲部營業(yè)費用分析8月份實際7月份實際YTD費用總計平均每人費用總計平均每人平均每人清潔用品19,4320.4876,8592.061.39客用品及貴賓用品55,7521.3874,6622.001.34宴會費用33,8000.8343,9451.180.62印刷及文具43,4731.0715,5180.420.37裝飾費用70,8611.74108,2961.642.40傭金63,3232.910.39電話費6,0090.155,8910.160.12洗滌費用20,2750.5017,0130.460.36廚房燃料44,7701.1120,4360.550.72電腦技術(shù)的使用國際酒店大多采用酒集團(tuán)內(nèi)部統(tǒng)一的軟件系統(tǒng)，如全球銷售預(yù)訂系統(tǒng)、系統(tǒng)內(nèi)統(tǒng)一預(yù)算系統(tǒng)、前臺收銀系統(tǒng)、統(tǒng)一賬務(wù)報表處理系統(tǒng)等，而且這些系統(tǒng)都是互相聯(lián)網(wǎng)，互相交換數(shù)據(jù)，保證了數(shù)據(jù)取得的及時性及準(zhǔn)確性。采購軟件；倉儲軟件；本錢核算軟件等。軟件數(shù)據(jù)的歸集和使用。其他本錢管理資金本錢管理稅務(wù)本錢管理戰(zhàn)略本錢管理資金本錢管理1、應(yīng)收款、應(yīng)付款的本錢2、籌資結(jié)構(gòu)的本錢3、銀行存款的本錢稅務(wù)本錢管理1、稅收種類3、本錢的稅務(wù)處理4、稅收籌劃2、收入的稅務(wù)處理盈利分析企業(yè)的盈利情況可以從幾個層面研究整體企業(yè)盈利情況企業(yè)在賺錢嗎?企業(yè)一直在賺錢(虧錢)嗎?企業(yè)利潤占整體銷售的百分比是多少?人均利潤率是多少?企業(yè)利潤占總投入資產(chǎn)的百分比方何?企業(yè)與其他企業(yè)相比方何?為什麼?產(chǎn)品盈利情況產(chǎn)品盈利嗎?該產(chǎn)品與其它產(chǎn)品系列相比方何?與競爭對手相比方何?客戶盈利情況企業(yè)在給該客戶提供效勞是盈利嗎?該客戶對于企業(yè)來說的終身價值如何?相對應(yīng)的利潤如何?還有哪些客戶是企業(yè)有價值的目標(biāo)?得到這些客戶的本錢如何?凈資產(chǎn)回報率總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率現(xiàn)金量應(yīng)收款周期庫存周轉(zhuǎn)率固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率資產(chǎn)負(fù)債表的數(shù)據(jù)毛利率(折舊與稅前的利潤)收入稅率損益表的數(shù)據(jù)凈利潤率應(yīng)付款帳齡負(fù)債資產(chǎn)比率流動資產(chǎn)負(fù)債比率流動現(xiàn)金負(fù)債比率財務(wù)杠桿系數(shù)中間的三個指標(biāo)說明了有哪些重要的業(yè)務(wù)指標(biāo)對于凈資本回報率產(chǎn)生了重要的影響，下層的比率說明了對于資產(chǎn)負(fù)債表和損益表的內(nèi)容的影響如何可以影響凈資本回報率我們可以把指標(biāo)分為三層，從上至下對于企業(yè)進(jìn)行剖析戰(zhàn)略本錢管理本錢控制的目標(biāo)在競爭性經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，本錢控制目標(biāo)因競爭戰(zhàn)略而異。本錢領(lǐng)先戰(zhàn)略企業(yè)本錢控制的目標(biāo)是在保證一定產(chǎn)品質(zhì)量和效勞的前提下，最大程度的降低企業(yè)內(nèi)部本錢，表現(xiàn)在對生產(chǎn)本錢和經(jīng)營費用的控制。而差異化戰(zhàn)略企業(yè)的本錢控制目標(biāo)那么是在保證企業(yè)實現(xiàn)差異化戰(zhàn)略的前提下，降低產(chǎn)品全生命周期本錢，實現(xiàn)持續(xù)性的本錢節(jié)省，表現(xiàn)為對產(chǎn)品所處生命周期不同階段發(fā)生本錢的控制，如對研發(fā)本錢、供給商局部本錢和消費本錢的重視和控制本錢管理系統(tǒng)包括本錢規(guī)劃、本錢計算、本錢控制和業(yè)績評價四項內(nèi)容，這四項內(nèi)容在不同企業(yè)的本錢管理系統(tǒng)中可以表現(xiàn)出多種形式?！惨弧潮惧X規(guī)劃本錢規(guī)劃是對本錢管理戰(zhàn)略的制定，也是對本錢管理做出的規(guī)劃，是本錢管理工作在總體上的把握，為具體的本錢管理提供戰(zhàn)略思路和總體要求。本錢規(guī)劃是根據(jù)企業(yè)的競爭戰(zhàn)略和所處的經(jīng)濟(jì)環(huán)境制定的，內(nèi)容主要包括確定本錢管理的重點，規(guī)劃控制本錢的戰(zhàn)略途徑，提出本錢計算的精度要求和確定業(yè)績評價的目的和標(biāo)準(zhǔn)戰(zhàn)略本錢管理戰(zhàn)略本錢管理〔二〕本錢計算本錢計算是本錢管理系統(tǒng)的信息根底，分為財務(wù)本錢和管理本錢的計算。財務(wù)本錢是為對外財務(wù)報告目的而計算的，計算原那么是固定的，計算出的本錢是歷史本錢。管理本錢是根據(jù)企業(yè)經(jīng)營管理的需要而計算的，沒有固定的計算原那么，計算的本錢可以是歷史本錢，也可以是現(xiàn)在和未來的本錢。戰(zhàn)略本錢管理〔三〕本錢控制本錢控制是利用本錢計算提供的信息，采取經(jīng)濟(jì)、技術(shù)和組織等手段實現(xiàn)降低本錢或本錢改善目的的一系列活動。本錢控制是本錢管理系統(tǒng)的核心局部。現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)環(huán)境中本錢控制是全方位的控制，也是全體員工參與的控制，包括事前、事中和事后的本錢控制。戰(zhàn)略本錢管理四〕業(yè)績評價業(yè)績評價是對本錢控制效果的評估，目的在于改進(jìn)原有的本錢控制活動和鼓勵約束員工和團(tuán)體的本錢行為。業(yè)績評價的關(guān)鍵所在是評價指標(biāo)的選擇和評價結(jié)果與約束鼓勵機(jī)制的銜接。評價指標(biāo)可以是財務(wù)指標(biāo)，也可以是非財務(wù)指標(biāo)。而且評價結(jié)果與約束鼓勵機(jī)制是否銜接也關(guān)系到本錢管理的效果。利用經(jīng)濟(jì)手段進(jìn)行約束鼓勵，要求解決好評價結(jié)果的量化及與獎懲的掛鉤問題，尤其是非財務(wù)指標(biāo)的量化。隨著環(huán)境條件的變化，本錢管理系統(tǒng)的功能也在發(fā)生變化。但總體來說，本錢管理系統(tǒng)主要有三項功能：〔1〕為定期的財務(wù)報告目的，計算銷售本錢和估計存貨價值；〔2〕估計和預(yù)測作業(yè)、產(chǎn)品、效勞、客戶等本錢對象的本錢；〔3〕為企業(yè)提高業(yè)務(wù)效率、進(jìn)行戰(zhàn)略決策提供經(jīng)濟(jì)信息和反響。不是每一個企業(yè)的本錢管理系統(tǒng)都具備這三項功能。根據(jù)這三項功能具體地在企業(yè)中的結(jié)合方式，將本錢管理系統(tǒng)分為四種形態(tài)：戰(zhàn)略本錢管理形態(tài)一：不完善的本錢管理系統(tǒng)。這種形態(tài)的本錢管理系