第四章各類食品的衛(wèi)生本章學習目的與要求1、了解不同食品受污染的因素和途徑2、熟悉不同食品可能存在的主要衛(wèi)生問題及對人體健康的影響3、掌握預防食品原料及常用加工食品污染的技術措施和搞好食品衛(wèi)生的管理措施編輯課件糧豆類衛(wèi)生糧食：供人類食用的谷物、豆類和薯類總稱。米、麥、高梁、小米、玉米等。1、糧豆類可能存在的衛(wèi)生問題：主要包括微生物污染、工業(yè)“三廢〞及農(nóng)藥的污染、糧食倉儲害蟲等。編輯課件各類食品的衛(wèi)生(1)、

微生物的污染：

霉菌和霉菌毒素：好的糧食從色澤和氣味等指標檢查均為該糧類正常色澤風味微生物有三種類型：嗜熱菌、嗜溫菌、嗜冷菌。曬干的糧食通常貯存于空氣中，并處在室溫條件下較多，因此霉菌、酵母菌、細菌在適宜溫、濕、氧條件下均能生長繁殖,使糧谷變質。特別是霉菌,稍有水分就會生長,并產(chǎn)生毒素。編輯課件糧豆類衛(wèi)生(2)、被微生物污染的糧食有哪些特征：①、糧食發(fā)熱；②、糧食營養(yǎng)品質下降；③、糧食變色和變味；④、糧食帶毒；⑤、引起加工工藝品質的降低。編輯課件糧豆類衛(wèi)生(3)、防止糧食的微生物污染①、控制糧食的水分及溫度：糧食在儲存過程中水分降至14%以下，糧庫相對濕度小于70%，溫度控制在10以下。②、保持貯糧環(huán)境衛(wèi)生：糧倉密閉：防止青霉和黃曲霉在有氧條件下繁殖更快。通風好，低溫設施好，保持庫內枯燥，提高貯藏的穩(wěn)定性。③、提高糧食的純潔度。入倉的糧食選擇生命力強、顆粒飽滿、成熟度高、外殼完整。④、防治病蟲害。編輯課件糧豆類衛(wèi)生⑷、糧食的衛(wèi)生檢驗：①、感官檢驗：色、香、味、形〔病斑〕；②、物理檢驗：容重及千粒重：③、化學檢驗：農(nóng)藥殘留(氣相色譜法)、有毒物質檢驗。④、生物檢驗：⑸、糧食的衛(wèi)生標準：編輯課件糧豆類衛(wèi)生2、農(nóng)藥殘留和工業(yè)“三廢〞的污染我國常用的農(nóng)藥是有機磷、有機氯、氨基酸酯類、砷制劑、汞制劑。農(nóng)藥通過噴灑、污染土壤和灌溉用水，被農(nóng)作物吸收；大氣中漂浮的農(nóng)藥也可直接或間接污染糧食?！锕I(yè)“三廢〞—汞、鎘、鉛、鉻、砷、酚等，排放含有上述有毒物到工業(yè)區(qū)的農(nóng)田，直接或間接污染到糧食，對人體富集產(chǎn)生慢性中毒。編輯課件糧豆類衛(wèi)生3、糧食中的有害植物種子4、糧食倉儲害蟲

谷象、米象、谷螨類、蛾類編輯課件糧豆類衛(wèi)生豆類的衛(wèi)生豆類：主要包括大豆、綠豆、青豆等。

豆制品：以大豆為原料經(jīng)加工制成的食品。1、非發(fā)酵豆制品：豆腐、豆?jié){.豆奶、油炸豆制品、熏制豆制品、豆腐干。編輯課件豆類的衛(wèi)生(2)發(fā)酵豆制品：腐乳、豆豉類、醬油類。2、防止豆制品污染(1)、加強原料衛(wèi)生：選用當年收獲的新豆，要求無蟲吃、無霉變、含水量10~14%的原料豆進行加工。(2)、添加劑：豆制品加工時主要使用凝固劑硫酸鈣、鹽鹵、鹵片〔MgCl2)、葡萄糖酸-δ-內酯，消泡劑等，其用量必須符合國家有關食品添加劑的標準要求。編輯課件豆類的衛(wèi)生(3)、豆制品的生產(chǎn)用水：水質必須符合GB5749生活飲用水的衛(wèi)生標準?，應有沉淀、過濾、凈化等消毒處理設施編輯課件豆類的衛(wèi)生3、豆制品加工衛(wèi)生(1)、豆類中有害物的處理：加熱至沸數(shù)分鐘除去胰蛋白酶抑制物，白細胞凝集素、脲酶等有毒成分。(2)、豆腥味、苦澀味和其他異味處理：脂肪氧化酶是產(chǎn)生豆腥味、苦味和其他異味的主要酶類。在適宜的PH、溫度條件下，脂肪氧化酶+亞油酸〔亞麻酸〕生成醛、酮〔腥味〕。常采用反復加熱煮漿，趕走上述具有腥、苦味的醛、酮類物質，同時采取磨漿前熱蒸豆鈍化氧化酶的活性來殺死豆?jié){中的尿酶。編輯課件豆類的衛(wèi)生(3)、發(fā)酵豆制品〔腐乳、豆豉〕要注意霉菌的污染。主要是黃曲霉的污染。對直接用加工接種的酵母菌要定期檢測，將AFTB1控制在5ug/kg以下。編輯課件豆類的衛(wèi)生4、豆制品的衛(wèi)生評價及衛(wèi)生標準(1)、非發(fā)酵性豆制品〔豆奶、豆?jié){、豆腐〕的工藝流程大豆→篩選→洗滌→浸泡→磨漿→離心過濾棄渣→豆?jié){→煮漿→去腥殺酶→調配→膠磨→均質→灌裝→殺菌→成品編輯課件豆類的衛(wèi)生

評價：根據(jù)GB2711?非發(fā)酵豆制品衛(wèi)生標準?進行：先感官評檢查為主，然后嗅聞氣味，品嘗滋味。色澤：呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤；組織狀態(tài)：呈均勻一致的混懸液、質地細膩、無結塊；氣味：具有豆奶固有的香氣、無異味、腥味；滋味：味佳純粹無不良滋味，口感滑爽。編輯課件豆類的衛(wèi)生

(2)、發(fā)酵性豆制品(腐乳、豆豉、霉豆腐)工藝流程根霉試管菌種28~30℃、豆腐→豆腐坯→接種→培養(yǎng)2天→晾花→加鹽→腌坯7~10天→各種配料→裝壇→后熟→成品衛(wèi)生評價：根據(jù)GB2712?發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標準?進行感官、理化、微生物等衛(wèi)生質量鑒定。編輯課件豆類的衛(wèi)生

感官檢驗：色澤：外表紅、內黃、鮮艷，有光澤；形態(tài)：塊形整齊、均勻，無霉斑、霉變，無雜質；氣味：腐乳特有香味、無腐臭味、霉味滋味：鮮美、咸淡適口，無澀、酸味。理化、微生物檢驗。醬油類衛(wèi)生1〕原料衛(wèi)生管理2〕生產(chǎn)中可能的化學性污染3〕可能的毒素污染與控制4〕微生物污染與防腐編輯課件果蔬的衛(wèi)生1、果蔬存在的主要衛(wèi)生問題1〕微生物和寄生蟲卵的污染新鮮的果蔬受腸道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，使果蔬腐爛變質。2〕果蔬被污染的途徑①生物污染：主要是腸道傳染病菌以及霉菌、酵母菌、乳酸菌等的污染。因為大田的果蔬用人畜糞便作肥料、水溝污水灌溉，腸道致病菌和寄生蟲卵粘附在新鮮的葉菜上，污染嚴重。編輯課件果蔬的衛(wèi)生②化學性污染：a、工業(yè)廢水污染：廢水中含有一些有毒的酚、氰化物、重金屬As、pb、Hg、Cr、Cd、Cu，未經(jīng)處理用來灌溉農(nóng)田，導致污染。b、農(nóng)藥污染：果蔬使用農(nóng)藥后，殘留量較多，主要為：敵百蟲、甲胺磷等有機磷農(nóng)藥。c、亞硝酸鹽：編輯課件果蔬的衛(wèi)生2、蔬菜水果衛(wèi)生管理1〕防止果蔬腐敗變質：2〕防止致病菌及寄生蟲污染；3〕控制農(nóng)藥殘留；4〕控制有害化學物質污染：編輯課件畜禽肉類食品的衛(wèi)生1、畜禽類動物宰后的變化及衛(wèi)生學意義1)尸僵作用：2)成熟作用：3)自溶作用：4)肉的腐敗作用：2、肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗：1)宰前檢驗：2)宰后檢驗：編輯課件畜禽肉類食品的衛(wèi)生3、畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題1、生物性污染：2、化學性污染：⑴、肉中農(nóng)藥污染：⑵、抗生素殘留污染：⑶、激素殘留污染：⑷、興奮劑殘留污染：⑸、食品添加劑污染：⑹、多環(huán)芳族物質的污染：編輯課件畜禽肉類食品的衛(wèi)生4、畜禽肉類食品的衛(wèi)生評價：1)新鮮豬肉的衛(wèi)生評價2)凍肉的衛(wèi)生評價3)肉制品的衛(wèi)生評價編輯課件魚類的衛(wèi)生1、鮮魚死后的變化：2、魚類的衛(wèi)生問題：1)重金屬污染：2)化學農(nóng)藥污染；3)病原微生物污染：4)寄生早感染：5)腐敗菌污染：編輯課件魚類的衛(wèi)生4.3、魚類食品的衛(wèi)生評價：1、魚類：2、魚類制品：編輯課件蛋品的衛(wèi)生1、蛋品的衛(wèi)生問題：1)沙門氏菌及微生物的污染：2)鮮蛋貯藏過程中的變化：3)蛋品的農(nóng)藥、抗生素殘留：2、蛋品的衛(wèi)生評價：1)鮮雞蛋衛(wèi)生標準：2)皮蛋的衛(wèi)生要求：3)咸蛋的衛(wèi)生要求編輯課件奶的衛(wèi)生1、鮮乳的微生物污染1)乳牛本身存在的細菌：在理想的衛(wèi)生條件下，所擠出的牛奶不是無菌的。因為乳牛的各個乳腺腔、乳頭管存在少量乳菌。剛擠出的牛乳中有球菌、鏈球菌、酵母菌。2)擠奶環(huán)境微生物的侵染：擠奶時牛舍內糞尿、飼料、擠奶工人的手、工具和容器都能直接或間接污染鮮奶。編輯課件奶的衛(wèi)生3、致病菌對奶的污染：一些人畜共患的病原體，如結核菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽菌等都具有傳染性，一律要棄去，不能用作鮮奶銷售。編輯課件奶的衛(wèi)生2、原料奶的衛(wèi)生要求1)奶的凈化：剛擠出的鮮奶必須經(jīng)過凈化，通常用3~4層過濾或離心機過濾，即可除去雜質和微生物。2)鮮乳的冷卻與貯存：經(jīng)過濾的乳汁，必須盡快冷卻冷卻溫度為2~10℃為好，最好在4℃左右，因為剛擠出的奶含有溶菌酶，能在較低溫度下抑制微生物的生長繁殖。P259表中，當溫度為5~10℃時，抗菌時間約36~24小時?？咕鷷r間隨乳溫升高而減少，如不及時冷卻，一些乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌、蛋白質分解菌大量繁殖、酸度增高。使乳凝固，導致腐敗變質。為確保原料乳連續(xù)供給生產(chǎn)的需要，必須對冷卻后的鮮乳進行貯存。貯溫一般為4~6℃，不斷攪拌保持乳溫的均勻。編輯課件奶的衛(wèi)生3、乳制品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生1〕乳的殺菌：原料乳用來加工成乳制品，必須進行消毒滅菌，以殺滅致病菌和繁殖型微生物。滅菌方法有：⑴、低溫巴氏消毒法：62~65℃、加熱30min，滅菌效果97.3~99.9%，對嗜熱菌、耐熱菌、芽孢桿菌不易殺死。營養(yǎng)成分、乳的風味、蛋白質、脂肪、糖、鹽不受破壞。⑵、高溫巴氏消毒：板式熱交換連續(xù)滅菌法。滅菌溫度為72~85℃、15~16S；80~85℃、10~15S，適用于較大規(guī)模乳品廠，滅菌效率高，營養(yǎng)成分較好，維生素B類不破壞.編輯課件奶的衛(wèi)生⑶、超高溫瞬時滅菌法：用加壓蒸汽法將乳的溫度加熱至125~138℃、2~4S；135~140℃、0.5~2S。這是目前理想的滅菌方法，效率達100%，配合無菌包裝，生產(chǎn)無菌乳，存放6個月以上。營養(yǎng)成分有一定損失：如VB12損失20%，VC破壞蛋白質、脂肪等不破壞。編輯課件奶的衛(wèi)生2〕設備和器具衛(wèi)生乳品加工所用的設備、管道、工器具、容器及工作臺必須經(jīng)常清洗和消毒，清洗時先用清洗劑清洗干凈，然后用消毒劑消毒，清洗干凈。3〕包裝衛(wèi)生：符合有關衛(wèi)生標準，清潔無害、嚴密完整。乳品具體標準見GB2746-1999，GB2747-1999等。編輯課件食用油的衛(wèi)生食用油：利用油料作物經(jīng)加工生產(chǎn)出供人類食用的油脂。食用油分為油和脂。常溫下呈液體稱為油，如花生油；常溫下呈固體稱為脂，如起酥油脂、黃奶油等。植物油由多種脂肪酸混合而成，其中有飽和脂肪酸(棕櫚酸、硬脂酸、花生酸)；有不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、亞麻酸)。食用油按國家新標準分為一、二、三、四級編輯課件食用油的衛(wèi)生1、食用油的加工與質量〔1〕食用油經(jīng)解脂酶作用，使中性脂肪分解→甘油和脂肪酸→斷鏈→過氧化物→低級脂肪酸及醛類、酮類→二氧化碳和水。油脂酸敗產(chǎn)物使油脂產(chǎn)生異臭和異味。食用會產(chǎn)生中毒，同時酸敗產(chǎn)物使油中的維生素破壞，對機體酶系統(tǒng)有損害作用。油脂酸敗表現(xiàn)為過氧化值、羰基價、酸價增高，出現(xiàn)敏感的嚎味。編輯課件食用油的衛(wèi)生(2)、有機溶劑的殘留：采用浸出生產(chǎn)的植物油，因選用溶劑的沸點較高或蒸發(fā)設備與技術問題不過關，會造成溶劑殘留。殘留的溶劑通常為苯、甲苯、多環(huán)芳烴等有害物質。故我國規(guī)定食用植物油殘留溶劑小于50mg/kg．編輯課件食用油的衛(wèi)生(3)、精制棉籽油中含棉酚：未經(jīng)蒸炒加熱直接榨出的油稱為粗制棉籽油。其中含有多種有毒物質。主要為游離棉酚，棉酚含量高，影響生育健康和產(chǎn)生食物中毒。我國規(guī)定棉籽油中的棉酚不超過0.02%。(4)、霉菌毒素的污染：油籽被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中亦含有毒素，如花生霉變，被黃曲霉毒素污染，其油中一定含有該毒素。我國規(guī)定：AFTB1在花生油中小于20ug/kg；其他食用油小于10ug/kg。(5)芥子甙：油菜中含量高，在葡萄硫甙酶作用下分解為硫氰酸酯和晴，而晴的毒性很強。編輯課件食用油的衛(wèi)生2、原料要求１〕采購的原材料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準。２〕嚴禁采用以下原材料生產(chǎn)食用植物油或食用油制品：⑴、受工業(yè)三廢、放射性元素、有毒、有害物質污染而不符合國家衛(wèi)生標準的原料；⑵、浸泡過農(nóng)藥的油料種籽；⑶、經(jīng)加工處理后不符合食用油的衛(wèi)生質量標準的原料；⑷、混有非食用植物油的油料、油脂以及非正常使用的礦物油。⑸、嚴禁腐敗變質、霉變的油料種籽。3、防止油類變質措施4、食用油的衛(wèi)生標準編輯課件超市食用油編輯課件摻假油的鑒別編輯課件酒類的衛(wèi)生1、蒸餾酒的衛(wèi)生問題：1〕甲醇：2〕雜醇油：3〕醛類：4〕氰化物：5〕鉛及其他金屬：編輯課件酒類的衛(wèi)生2、發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題：1〕黃曲霉毒素：2〕N-二甲基亞硝胺：3〕二氧化硫殘留：4〕微生物污染：3、配制酒衛(wèi)生：4、飲酒衛(wèi)生：5、酒的衛(wèi)生管理：編輯課件調味品衛(wèi)生1、醬油類的衛(wèi)生：1〕原料衛(wèi)生管理：2〕生產(chǎn)中的化學性污染及控制：焦糖色素——4-甲基咪唑鹽酸水解——3-氯丙醇砷、鉛3〕毒素污染：曲霉菌及毒素4〕微生物污染：編輯課件調味品衛(wèi)生9.2、食醋衛(wèi)生：9.3、食鹽衛(wèi)生：正常的攝入量：4-7g/d編輯課件水的衛(wèi)生水是食品生產(chǎn)中的重要原料，但并非所有的水都可供食品企業(yè)使用。水質的好壞將直接影響產(chǎn)品的質量和衛(wèi)生，不同的食品對水質有不同的要求。1、水源的分類及其特點地面水：包括河水、江水、湖水和水庫水，上述水在地面流過，溶解的礦物質少，水質軟，硬度約為0.5~4mmol/L。常含有粘土、砂、水草、腐植質、鈣鎂鹽類及細菌。地下水：主要來源是滲入地下的降水和通過河床、湖底滲入的地面水。濾除了局部懸浮物及微生物、水質澄清。但硬度較大，鐵、氟含量較高，不適于飲用。編輯課件水的衛(wèi)生2、水源的衛(wèi)生問題(1)、工業(yè)有害污染物的污染工業(yè)生產(chǎn)需用大量的水，而這些使用過的水中含有各種有毒有害物質，如未經(jīng)處理排放入江河，將會嚴重污染水源，人食用或食品工業(yè)生產(chǎn)使用造成嚴重污染。(2)、生活污水的污染：人們在生活中產(chǎn)生的廢水：包括洗浴水、洗衣、洗物水、廚房污水、沖洗廁所、醫(yī)院用水等。這些污水中含有蛋白質、糖、脂肪、病原微生物、氯化物等，長期積溝、水質變黑發(fā)臭，感官性狀極差。

(3)、受腸道致病菌、病毒、結核桿菌、寄生蟲等的污染。編輯課件水的衛(wèi)生3、食品工廠的水質：食品工廠水質取決物理性質與化學性質1〕水的酸堿度：選用中性的水質用于食品工廠。即PH值為6.5~8.5之間。2〕總固體：3〕硬度：水中鈣離子、鎂離子的總含量，單位為ppm4〕含氮化合物：5〕溶解氧：6〕COD：