ICS03.080.01濟(jì)DB3708濟(jì)寧市市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3708/T46.2—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB3708/T46《食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南》的第2部分。DB3708/T46已經(jīng)發(fā)布了以下部——第1部分：術(shù)語及分類；——第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)；——第3部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)；——第4部分：食品小作坊；——第5部分：大中型食品銷售企業(yè)；——第6部分：小微型食品銷售企業(yè)；——第7部分：連鎖食品超市；——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)；——第9部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場；——第10部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)；——第11部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)；——第12部分：連鎖餐飲企業(yè)總部；——第13部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)；——第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂；——第15部分：集體用餐配送單位和中央廚房。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由濟(jì)寧市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實(shí)施。DB3708/T46.2—2023推動(dòng)食品安全主體責(zé)任落實(shí)是全面貫徹落實(shí)國家、省、市食品安全法律法規(guī)的必要舉措。通過考慮企業(yè)（或個(gè)體工商戶）在管理制度、生產(chǎn)經(jīng)營、投訴舉報(bào)、網(wǎng)絡(luò)輿情及各類相關(guān)因素對食品安全的影響，采取相應(yīng)的管理及預(yù)防控制措施，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)和過程實(shí)施重點(diǎn)管控，增強(qiáng)企業(yè)決策和行動(dòng)的合理性，提高食品安全管理水平和風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對能力，有效地配置企業(yè)資源，提升食品的安全性，從而全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任。DB3708/T46旨在分類指導(dǎo)、規(guī)范全市食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實(shí)主體責(zé)任，推動(dòng)其充分結(jié)合自身實(shí)際，完善內(nèi)部管理制度，建立基于食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理機(jī)制，科學(xué)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，規(guī)范執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”工作機(jī)制，提升食品安全管理能力，建立良好管理體系。本文件擬由15部分構(gòu)成?！?部分：術(shù)語及分類。目的在于規(guī)范食品安全主體責(zé)任落實(shí)的術(shù)語定義及分類?！?部分：食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)防控、食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程，為企業(yè)的決策和運(yùn)營以及有效應(yīng)對各類突發(fā)事件提供支持。全面提升企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任能力，提高食品安全管理、風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對的效率和效果，增強(qiáng)企業(yè)決策和行動(dòng)的合理性，有效配置資源?！?部分：保健食品生產(chǎn)企業(yè)。目的在于規(guī)范保健食品生產(chǎn)企業(yè)對于人員要求、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、保障條件、反饋整改等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?部分：食品小作坊。目的在于規(guī)范食品小作坊對于人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)防控、食品安全事故處置等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程，全面提升食品小作坊生產(chǎn)行為和自律水平，進(jìn)一步增強(qiáng)食品小作坊落實(shí)食品安全主體責(zé)任能力?！?部分：大中型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?部分：小微型食品銷售企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型食品銷售企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第7部分：連鎖食品超市。目的在于規(guī)范連鎖食品超市在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。——第8部分：大中型食品批發(fā)企業(yè)。目的在于規(guī)范大中型食品批發(fā)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?部分：食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場。目的在于規(guī)范食用農(nóng)產(chǎn)品集中交易市場在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?0部分：中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范中型以上餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?1部分：小微型餐飲服務(wù)企業(yè)。目的在于規(guī)范小微型餐飲服務(wù)企業(yè)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?2部分：連鎖餐飲企業(yè)總部。目的在于規(guī)范連鎖餐飲服務(wù)企業(yè)總部在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?3部分：有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)。目的在于規(guī)范有統(tǒng)一管理的餐飲聚集區(qū)在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。DB3708/T46.2—2023——第14部分：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂。目的在于規(guī)范學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程?！?5部分：集體用餐配送單位和中央廚房。目的在于規(guī)范集體用餐配送單位和中央廚房在人員配備、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、事故處置和檔案管理等方面的主體責(zé)任落實(shí)流程。1DB3708/T46.2—2023食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第2部分：食品生產(chǎn)企業(yè)本文件給出了食品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任在人員、制度建設(shè)、風(fēng)險(xiǎn)管控、食品安全事故處置以及自查、評(píng)價(jià)與改進(jìn)、溝通方面的建議。本文件適用于濟(jì)寧市行政區(qū)域內(nèi)從事食品生產(chǎn)的企業(yè)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范DB3708/T46.1食品安全主體責(zé)任落實(shí)指南第1部分：術(shù)語及分類3術(shù)語和定義DB3708/T46.1界定的術(shù)語和定義用于本文件。4人員4.1人員配備4.1.1配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員的崗位職責(zé)。4.1.2按照生產(chǎn)流程、關(guān)鍵控制點(diǎn)配備食品安全員，生產(chǎn)車間如果存在多班組輪流上崗，每個(gè)班組至少設(shè)置一名食品安全員，大、中型食品生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。4.1.3食品安全總監(jiān)、食品安全員可以為專職或兼職人員。滿足食品安全管理需要的前提下，食品安全總監(jiān)、食品安全員可以在同一企業(yè)或廠區(qū)承擔(dān)其他工作，也可以在不同企業(yè)或廠區(qū)承擔(dān)食品安全管理人員職務(wù)或承擔(dān)其他工作。4.1.4食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)具有相應(yīng)任命文件、授權(quán)書或者其他證明材料，如會(huì)議記錄或者紀(jì)要等，能夠確定具體人員。4.1.5按照食品安全責(zé)任分工，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人；食品安全總監(jiān)協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作；食品安全員在生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、貯存及交付控制等各崗位負(fù)責(zé)具體管理工作；普通員工落實(shí)個(gè)人工作崗位要求,具體執(zhí)行企業(yè)食品安全管理各項(xiàng)規(guī)定。2DB3708/T46.2—20234.2人員能力4.2.1企業(yè)主要負(fù)責(zé)人具備以下管理能力：a)掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。4.2.2食品安全總監(jiān)、食品安全員具備以下食品安全管理能力：a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；c)熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、工藝流程、操作規(guī)程等生產(chǎn)過程控制要求；d)參加企業(yè)組織的食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；e)其他應(yīng)當(dāng)具備的食品安全管理能力。4.3禁止從業(yè)人員規(guī)定參照國家食品安全現(xiàn)行法律法規(guī)執(zhí)行。4.4人員培訓(xùn)4.4.1管理人員、普通員工培訓(xùn)符合GB14881等相關(guān)要求。4.4.2食品安全總監(jiān)、食品安全員在上崗前，參加培訓(xùn)并通過考核，相關(guān)資料存檔備查。履職期間，按照規(guī)定參加培訓(xùn)考核，包括行業(yè)主管部門組織的監(jiān)督抽考。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人承擔(dān)食品安全管理工作的，也要參加相關(guān)培訓(xùn)，并通過考核。企業(yè)組織人員參與行業(yè)主管部門組織的監(jiān)督抽查考核，不能代替企業(yè)培訓(xùn)考核。4.4.3企業(yè)員工是所有食品安全管理制度的最終執(zhí)行者，宜進(jìn)一步加強(qiáng)教育培訓(xùn)。4.4.4企業(yè)培訓(xùn)工作由食品安全總監(jiān)、食品安全員定期組織。培訓(xùn)考核的內(nèi)容包括但不限于食品安全法，本單位的食品安全管理制度、崗位操作規(guī)范等。4.4.5企業(yè)按照風(fēng)險(xiǎn)管控和隱患排查治理雙重預(yù)防機(jī)制開展培訓(xùn)工作，食品安全方面的法律法規(guī)規(guī)章、規(guī)范性文件及食品安全標(biāo)準(zhǔn)等納入年度培訓(xùn)計(jì)劃，分層次分階段組織員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，使其掌握本單位風(fēng)險(xiǎn)類別、危險(xiǎn)源辨識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法、風(fēng)險(xiǎn)管控措施、隱患排查治理的方法、標(biāo)準(zhǔn)、工作程序等，保留培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)檔案包含但不局限于以下材料：a)培訓(xùn)計(jì)劃；b)培訓(xùn)方案；c)培訓(xùn)內(nèi)容；d)培訓(xùn)簽到表；e)培訓(xùn)試卷；f)培訓(xùn)效果評(píng)估；g)培訓(xùn)影像資料。4.4.6企業(yè)未設(shè)食品安全總監(jiān)的，由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人或者指定人員承擔(dān)培訓(xùn)組織工作。5制度建設(shè)5.1制度清單宜結(jié)合企業(yè)實(shí)際，在原料管理、生產(chǎn)操作、污染防控、衛(wèi)生管理、儲(chǔ)存運(yùn)輸、檢驗(yàn)管理、產(chǎn)品召回、生產(chǎn)記錄等環(huán)節(jié)，建立并不斷完善保證食品安全的規(guī)章制度，包括但不限于以下：3DB3708/T46.2—2023a)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員管理制度；b)食品安全自查制度；c)從業(yè)人員健康管理制度；d)食品加工場所、人員衛(wèi)生管理制度；e)培訓(xùn)與考核制度；f)文件和記錄管理制度；g)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；h)生產(chǎn)過程控制制度；i)食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑使用制度；j)清洗劑、消毒劑等化學(xué)品使用制度；k)防止食品污染管理制度；l)倉儲(chǔ)和運(yùn)輸管理制度；m)出廠檢驗(yàn)（留樣）記錄制度；n)實(shí)驗(yàn)室管理制度；o)食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度；p)蟲害控制管理制度；q)廢棄物管理制度；r)設(shè)備保養(yǎng)和維修制度；s)不合格品管理及食品召回制度；t)食品安全信息主動(dòng)報(bào)告制度；u)食品安全事故處置方案；v)客戶投訴處理機(jī)制；w)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)管理制度；x)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息收集制度；y)標(biāo)準(zhǔn)管理制度；z)日管控、周排查、月調(diào)度制度。5.2記錄和文件管理5.2.1文件分類完整保存食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查與風(fēng)險(xiǎn)管控過程中的文件與數(shù)據(jù)，并分類建檔管理，包括但不限于以下：a)崗位安全風(fēng)險(xiǎn)清單；b)隱患排查治理制度；c)隱患排查治理記錄及臺(tái)賬；d)隱患排查項(xiàng)目清單；e)日常培訓(xùn)記錄；g)《每周食品安全排查治理報(bào)告》；h)《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。5.2.2文件管理5.2.2.1文件管理符合相關(guān)規(guī)定要求。4DB3708/T46.2—20235.2.2.2食品安全總監(jiān)、食品安全員配備文件（任命書、授權(quán)書、聘任書等），原則上“誰配備、誰存檔”，企業(yè)可以根據(jù)實(shí)際自行確定檔案管理要求。5.2.2.3形成風(fēng)險(xiǎn)管控清單，《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報(bào)告》《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》，相關(guān)人員簽字確認(rèn)后存檔備查。5.2.2.4涉及重大風(fēng)險(xiǎn)或事故隱患時(shí)，排查過程記錄、風(fēng)險(xiǎn)控制措施或隱患整改記錄等，宜單獨(dú)建檔管理。5.2.2.5已實(shí)行信息化管理的企業(yè)，《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報(bào)告》《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》等所對應(yīng)的電子數(shù)據(jù)，可參照紙質(zhì)檔案存檔要求予以存儲(chǔ)保存。6風(fēng)險(xiǎn)管控6.1確定所需資源企業(yè)確定并提供所需的資源，至少包括：a)確保食品安全管理體系有效實(shí)施、運(yùn)行和控制其過程的人員；b)確保獲得合格產(chǎn)品所需的基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備；c)與生產(chǎn)相適應(yīng)的設(shè)備和維修保障；d)與生產(chǎn)相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)設(shè)備；e)物料和標(biāo)簽；f)工藝規(guī)程和操作規(guī)程；g)適當(dāng)?shù)馁A運(yùn)條件；h)生產(chǎn)工藝和配方應(yīng)當(dāng)經(jīng)過確認(rèn)和驗(yàn)證,生產(chǎn)工藝和配方的重大變更也應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)證；i)操作人員經(jīng)過培訓(xùn)，能夠按照操作規(guī)程正確操作；j)制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)；k)降低食品運(yùn)輸過程中的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)；l)建立能夠快速、有效地對任何一批產(chǎn)品實(shí)施召回的食品召回系統(tǒng)；m)調(diào)查導(dǎo)致食品投訴和質(zhì)量缺陷的原因，并采取防止再次發(fā)生同類質(zhì)量缺陷的措施；n)建立食品安全防護(hù)制度。6.2生產(chǎn)加工場所風(fēng)險(xiǎn)防控按照企業(yè)管理制度，對生產(chǎn)加工場所定期清潔、設(shè)備定期維護(hù)，定期開展蟲害防控并做好記錄；做好清場和衛(wèi)生保持工作；落實(shí)倉庫管理制度、消毒制度、車間清潔制度；加強(qiáng)廠區(qū)管理，及時(shí)清理廠區(qū)衛(wèi)生。6.3設(shè)備設(shè)施風(fēng)險(xiǎn)防控加強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)，定期檢查洗手更衣設(shè)施。6.4人員風(fēng)險(xiǎn)防控建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，相關(guān)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；每日崗前管理，患有細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域工作；外部人員出入廠區(qū)管理，落實(shí)人員登記制度，無關(guān)人員不應(yīng)進(jìn)入生產(chǎn)6.5原輔料風(fēng)險(xiǎn)防控5DB3708/T46.2—2023執(zhí)行原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)，強(qiáng)化原輔料、成品出入庫管理，定期開展原輔料清理，落實(shí)臺(tái)賬管理，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄及證明材料真實(shí)、完整；食品添加劑管理實(shí)行專人管理、專庫（區(qū)）存放，如實(shí)記錄出入庫臺(tái)6.6生產(chǎn)加工過程風(fēng)險(xiǎn)防控6.6.1按照產(chǎn)品生產(chǎn)加工流程開展生產(chǎn)活動(dòng)；強(qiáng)化各工序關(guān)鍵控制點(diǎn)管控；健全完善原輔料投料及生產(chǎn)加工記錄；嚴(yán)格人流物流通道劃分。6.6.2食品添加劑使用，根據(jù)GB2760確定食品分類后確定可用食品添加劑的品種、使用限量和實(shí)際用量；每款產(chǎn)品有配方，明確原料、添加劑的實(shí)際用量和供貨方。6.6.3檢查進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，內(nèi)容包括原料是否帶入添加劑、添加劑貨證相符、無非法添加物；檢查生產(chǎn)投料記錄，內(nèi)容包括按照產(chǎn)品配方投料，添加劑使用記錄真實(shí)、完整；檢查標(biāo)簽配料表添加劑標(biāo)示，內(nèi)容包括使用范圍符合GB2760，標(biāo)示符合GB7718，“0添加”準(zhǔn)確。6.7檢驗(yàn)管理6.7.1落實(shí)出廠檢驗(yàn)（留樣）記錄制度。每批次產(chǎn)品出廠前，核對生產(chǎn)工藝、投料記錄、產(chǎn)品檢驗(yàn)、產(chǎn)品標(biāo)簽、儲(chǔ)存運(yùn)輸條件等，合格產(chǎn)品方能出廠。6.7.2每款產(chǎn)品上市前，開展全部項(xiàng)目委托檢驗(yàn)，產(chǎn)品經(jīng)委托檢驗(yàn)合格后，企業(yè)按照合格產(chǎn)品配方投料，批批出廠檢驗(yàn)控制；后期改變配方或主要原料、添加劑發(fā)生變化（包括更換原料、添加劑供應(yīng)商）的，重新委托檢驗(yàn)驗(yàn)證。6.8質(zhì)量管理體系企業(yè)根據(jù)有關(guān)文件要求，建立風(fēng)險(xiǎn)糾偏體系。大、中型企業(yè)通過先進(jìn)管理體系認(rèn)證，小型企業(yè)建立并實(shí)施先進(jìn)管理體系，微型企業(yè)宜按HACCP體系原理實(shí)施內(nèi)部管控，并與落實(shí)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度相結(jié)合，建立基于落實(shí)主體責(zé)任動(dòng)態(tài)管理機(jī)制。6.9標(biāo)簽標(biāo)識(shí)6.9.1預(yù)包裝食品標(biāo)簽宜真實(shí)、準(zhǔn)確，不以虛假、夸大、使消費(fèi)者誤解或欺騙性的文字、圖形等方式介紹食品，不利用字號(hào)大小或色差誤導(dǎo)消費(fèi)者。6.9.2直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容包括：a)食品名稱；b)配料表；c)凈含量和規(guī)格；d)生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式；e)生產(chǎn)日期；f)保質(zhì)期；g)貯存條件；h)食品生產(chǎn)許可證編號(hào)；i)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；j)其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。6.9.3非直接向消費(fèi)者提供的預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)示內(nèi)容包括食品名稱、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)日期、貯存條件，未在標(biāo)簽上標(biāo)注的其他內(nèi)容在說明書或合同中注明。6.10食品防護(hù)計(jì)劃6DB3708/T46.2—2023食品防護(hù)計(jì)劃內(nèi)容包括：a)企業(yè)外部安全防護(hù)計(jì)劃；b)企業(yè)內(nèi)部安全防護(hù)計(jì)劃；c)生產(chǎn)過程安全防護(hù)計(jì)劃；d)儲(chǔ)存、運(yùn)輸和交付安全防護(hù)計(jì)劃；e)人員安全防護(hù)計(jì)劃；f)信息安全防護(hù)計(jì)劃；g)供應(yīng)鏈安全防護(hù)計(jì)劃；h)其他方面安全防護(hù)計(jì)劃。6.11建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單企業(yè)宜建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單（見附錄A并根據(jù)產(chǎn)品種類、運(yùn)行情況及時(shí)修訂完善，風(fēng)險(xiǎn)管控清單包括但不限于：a)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和相應(yīng)的控制措施；b)生產(chǎn)環(huán)境條件、設(shè)備設(shè)施管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、貯存及交付控制、不合格；c)食品管理和食品召回、標(biāo)簽和說明書、從業(yè)人員管理、信息記錄和食品安全追溯體系、食品安全事故處置等環(huán)節(jié)可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)；d)食品安全輿情、消費(fèi)者投訴處置情況。如果內(nèi)容較多，宜應(yīng)分環(huán)節(jié)建立清單，環(huán)節(jié)的劃分由企業(yè)自行確定，建議安全員的崗位相對應(yīng)。7食品安全事故處置7.1企業(yè)組織擬定《食品安全事故處置預(yù)案》，預(yù)案宜明確食品安全事故發(fā)生后不安全食品按照等級(jí)召回、事故報(bào)告流程、原因排查、票據(jù)和記錄留存、留樣封存、相關(guān)原料和產(chǎn)品封存、配合調(diào)查、后續(xù)整改、信息發(fā)布等工作要求。7.2企業(yè)宜定期組織開展應(yīng)急演練，按照預(yù)先設(shè)定事故場景，組織企業(yè)各相關(guān)部門，按照《食品安全事故處置方案》對設(shè)定事故進(jìn)行模擬處置。7.3發(fā)生食品安全事故的，食品安全總監(jiān)按照事故上報(bào)流程立即向?qū)俚乜h級(jí)行業(yè)主管部門報(bào)告。7.4食品安全總監(jiān)科學(xué)研判危害范圍，及時(shí)采取有效措施，召回不安全食品，提出立即停止生產(chǎn)、封存可能存在食品安全危害的食品、食品原料、食品添加劑等的意見建議，最大限度控制危害的范圍和程度。7.5企業(yè)未設(shè)食品安全總監(jiān)由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人或者指定人員承擔(dān)食品安全事故處置工作。8自查、評(píng)價(jià)與改進(jìn)、溝通8.1.1一般要求企業(yè)根據(jù)食品安全自查制度，每半月對食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，并通過“日管控、周排查、月調(diào)度”的方式開展風(fēng)險(xiǎn)排查與管控。企業(yè)已有類似制度機(jī)制的，可以將原有制度與該機(jī)制相結(jié)合，繼續(xù)7DB3708/T46.2—2023執(zhí)行。對部分不需要每日開展管控的工作崗位，在企業(yè)制度中明確頻次要求；停產(chǎn)過程暫不執(zhí)行日管控、周排查、月調(diào)度的宜在制度中明確。8.1.2日管控8.1.2.1建立食品安全日管控制度。食品安全員每日根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)管控清單進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》（見附錄B），對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患，立即采取防范措施，按照程序及時(shí)上報(bào)食品安全總監(jiān)或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。未發(fā)現(xiàn)問題的也予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。8.1.2.2食品安全員“日管控”檢查的方式方法包括但不限于看操作、看儀表、詢問、查記錄等方式。8.1.2.3管控內(nèi)容如下：a)檢查食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控措施是否落實(shí)，是否存在風(fēng)險(xiǎn)隱患。存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患的，立即采取措施處理，不能當(dāng)場處理的，立即采取防范措施，并按照程序報(bào)告食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負(fù)責(zé)人。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，提出立即停止生產(chǎn)的建議，并向?qū)俚乜h級(jí)行業(yè)主管部門報(bào)告；b)核實(shí)前期發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)隱患，后續(xù)整改是否完成，是否做到閉環(huán)管理；c)日管控工作結(jié)束后，食品安全員將檢查發(fā)現(xiàn)的問題、解決措施和結(jié)果、需要后續(xù)跟進(jìn)的問題，前期措施持續(xù)落實(shí)情況，以及向上級(jí)食品安全責(zé)任人員報(bào)告和提出意見建議的情況等，記錄到《每日食品安全檢查記錄》。8.1.3周排查8.1.3.1建立食品安全周排查制度。食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，分析研判食品安風(fēng)險(xiǎn)管控情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》（見附錄C）。8.1.3.2每周對“日管控”中發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行梳理、分析、總結(jié)，統(tǒng)籌安排、整體布局，協(xié)調(diào)各個(gè)相關(guān)部門，解決疑難問題。對反復(fù)出現(xiàn)的問題，查找問題根源，研究解決措施，形成治理報(bào)告。8.1.3.3配備食品安全總監(jiān)的由食品安全總監(jiān)負(fù)責(zé)主持召集；未配備食品安全總監(jiān)的，由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人或者指定人員組織開展周排查工作；企業(yè)僅有1名安全員的，由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人組織周排查工作。8.1.3.4排查流程如下：a)食品安全總監(jiān)組織做好周排查準(zhǔn)備工作；b)召集食品安全員，必要時(shí)邀請企業(yè)主要負(fù)責(zé)人；c)回顧前次周排查發(fā)現(xiàn)問題和整改情況；d)食品安全員提出本周日管控發(fā)現(xiàn)的主要問題和整改情況；e)明確周排查的重點(diǎn)內(nèi)容，必要時(shí)按照《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行全流程全覆蓋風(fēng)險(xiǎn)排查，也可不局限于清單內(nèi)容；f)明確風(fēng)險(xiǎn)隱患排查的分工。8.1.4月調(diào)度8.1.4.1建立食品安全月調(diào)度制度。企業(yè)主要負(fù)責(zé)人每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，對下個(gè)月重點(diǎn)工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》（見附錄D）。8.1.4.2未配備食品安全總監(jiān)的，由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人指定人員匯報(bào)當(dāng)月工作，或者企業(yè)主要負(fù)責(zé)人向食品安全員等人員做當(dāng)月工作報(bào)告，并牽頭對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行分析，對下步工作進(jìn)行研究部署。8.1.4.3調(diào)度流程如下。8DB3708/T46.2—2023a)進(jìn)行食品安全問題回顧，根據(jù)實(shí)際情況，包括但不限于以下內(nèi)容：1)監(jiān)管部門檢查問題整改情況；2)不安全食品處置情況；3)日管控和周排查發(fā)現(xiàn)問題整改情況；4)食品安全輿情、消費(fèi)者投訴處置情況。b)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題匯總分析，根據(jù)實(shí)際情況，包括但不限于以下內(nèi)容：1)風(fēng)險(xiǎn)隱患發(fā)生的原因；2)控制措施的有效性；3)防止風(fēng)險(xiǎn)再次發(fā)生的措施。c)部署下一階段食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理工作，根據(jù)實(shí)際情況，包括但不局限于以下內(nèi)容：1)更新企業(yè)文件資料庫，例如，相關(guān)法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、政府部門規(guī)章、規(guī)范性文件等；2)修改完善企業(yè)生產(chǎn)控制措施、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)管理制度等；3)修訂完善《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》；4)開展食品安全總監(jiān)、食品安全員、從業(yè)人員培訓(xùn)；5)下階段日管控、周排查工作安排；6)暫未解決問題的下步解決方向、步驟、完成時(shí)限。8.1.4.4月調(diào)度會(huì)議結(jié)束后，將以上內(nèi)容進(jìn)行記錄，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。記錄中說明相關(guān)情況，并由參會(huì)人員簽字，寫明日期。8.2評(píng)價(jià)企業(yè)適時(shí)和定期對風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管控和隱患排查治理雙重預(yù)防機(jī)制運(yùn)行情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，包括雙重預(yù)防機(jī)制改進(jìn)的可能性和對雙重預(yù)防機(jī)制進(jìn)行修改的需求，評(píng)價(jià)每年不少于1次，當(dāng)發(fā)生更新時(shí)及時(shí)組織評(píng)審，并保存評(píng)價(jià)記錄。8.3改進(jìn)企業(yè)宜主動(dòng)根據(jù)以下情況變化開展風(fēng)險(xiǎn)分析，改進(jìn)更新風(fēng)險(xiǎn)信息：a)發(fā)生事故后對事故、事件或其他信息的新認(rèn)識(shí)，對相關(guān)危險(xiǎn)源的再評(píng)價(jià)；b)風(fēng)險(xiǎn)程度變化；c)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程變化或更新；d)政府規(guī)范性文件提出新要求；e)生產(chǎn)企業(yè)組織機(jī)構(gòu)及安全管理機(jī)制發(fā)生變化；f)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)工藝發(fā)生變化、設(shè)備設(shè)施增減、使用原輔材料變化；g)生產(chǎn)企業(yè)自身提出更高要求；h)其它情形出現(xiàn)應(yīng)進(jìn)行評(píng)價(jià)的。8.4溝通企業(yè)宜建立不同職能和層級(jí)間的內(nèi)部溝通和用于與相關(guān)方外部風(fēng)險(xiǎn)管控溝通機(jī)制，及時(shí)有效傳遞風(fēng)險(xiǎn)信息，提高風(fēng)險(xiǎn)管控效果和效率，重大風(fēng)險(xiǎn)信息更新后應(yīng)及時(shí)組織相關(guān)人員進(jìn)行培訓(xùn)、考核。9DB3708/T46.2—2023（資料性）食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控清單食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控清單見表A.1。表A.1食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控清單清單項(xiàng)目1企業(yè)資質(zhì)具有合法主體置品添加劑在許2．食品類別發(fā)生變化，需要變更食品生產(chǎn)許可證載明2 區(qū)、車間、設(shè)施、設(shè)備)2．生產(chǎn)車間地面應(yīng)當(dāng)無積水、無蛛網(wǎng)積灰、無破損等其他污染源保持規(guī)定的距離或具備有效防3．廠區(qū)和車間垃圾應(yīng)定期清理，易腐敗的廢棄物應(yīng)4．如存在一定污染源，應(yīng)采取有效防范措施，防止對食品生設(shè)備布局和工產(chǎn)設(shè)備設(shè)施與準(zhǔn)予食品生產(chǎn)許可時(shí)保持一變更設(shè)備可部門組衛(wèi)生間保持清存等區(qū)域直接DB3708/T46.2—20232．有與生產(chǎn)量或工作人員數(shù)量相匹配的更衣設(shè)施，保3．洗手設(shè)施的水龍頭數(shù)量應(yīng)與同班次食品加工人員數(shù)量相匹配，必要時(shí)應(yīng)設(shè)置冷熱水混合（水龍頭應(yīng)為非手等設(shè)備設(shè)施正備設(shè)施標(biāo)識(shí)清2．合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾3．進(jìn)、排氣口裝有防止蟲害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。若對空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾4．排水設(shè)施符合要求，適應(yīng)生產(chǎn)需要；排水系統(tǒng)入口安裝帶6．廠房內(nèi)的自然采光或人工照明能滿足生產(chǎn)需要（光源7．暴露食品和原料的正上方安裝的照明設(shè)施使用8．配備設(shè)計(jì)合理、防止?jié)B漏、易于清潔的存放廢棄物的專應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存車間內(nèi)使用的等化學(xué)品明顯標(biāo)示、分類貯存，與食品原相應(yīng)的使用記2．除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用用的清洗留存生產(chǎn)廠家資質(zhì)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施并有相應(yīng)的記定期檢定或校列入強(qiáng)檢目錄設(shè)備DB3708/T46.2—2023置的使用情況并有相應(yīng)檢查3．防鼠、防蠅、防蟲工作時(shí)，不得直接或間接污染清潔作業(yè)區(qū)設(shè)置合理并有效并對空氣潔凈度等進(jìn)行監(jiān)測清潔度要要求區(qū)域開展懸浮菌、沉降3進(jìn)貨查驗(yàn)品相關(guān)產(chǎn)品供產(chǎn)品合格證明無法提供有效合格證明文件的，有檢驗(yàn)記2．供貨者名稱與原料產(chǎn)品標(biāo)簽生產(chǎn)商信息一致，相關(guān)3．合格證明文件應(yīng)包括批檢、型檢等，批檢必須一4．進(jìn)口的食品、食品添加劑生產(chǎn)用原輔材料及包裝材料，應(yīng)5．從流通經(jīng)營單位批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并6．從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)每筆購物憑證或每筆送貨單；應(yīng)索取并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證產(chǎn)品留存“兩證一類留存動(dòng)檢證明。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄及證明材料真和憑證保存期2．記錄和憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期期滿后六個(gè)建立和保存食DB3708/T46.2—20234生產(chǎn)過程控制使用的食品原料、食品添加品的品種與索驗(yàn)記錄內(nèi)容一建立和保存生2．按工藝工序的控制要求完整記錄，包括配料名稱、不得使用非食加劑以外的化與不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料和食品添加劑投入生食品添加限量使用食品食品添加劑領(lǐng)用記錄、投料記錄應(yīng)對照GB2760，不得超范生產(chǎn)或使用的定于國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公吿的新食品原公布的新資源食品名單中的，應(yīng)經(jīng)過衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)后方可使不得使用藥品DB3708/T46.2—2023于保健食品的原料不得生產(chǎn)保健食品以外生產(chǎn)記錄中的生產(chǎn)工藝和參數(shù)與準(zhǔn)予食品生產(chǎn)許可時(shí)保建立和保存生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的控物流不交叉污3．低清潔區(qū)的工人不得未經(jīng)更衣、洗手消毒、戴口待加工食品與原料與成品不3．脫包原料一般不應(yīng)退庫到低級(jí)別清潔區(qū)貯存；如5原料、半成品及成品，應(yīng)有專門區(qū)域分別存放，不應(yīng)存在交產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測要工作人員穿戴消毒后進(jìn)入生間內(nèi)不存放與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品或者其他與生產(chǎn)不相3．進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、4．生產(chǎn)車間內(nèi)不能有與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人、或其他與生產(chǎn)不相DB3708/T46.2—2023崗食品生產(chǎn)加工用水的水質(zhì)符合規(guī)定要求并其他不與食品接觸的用水以完全分離的管2．食品加工用水與其他不與食品接觸的用水（如間接食品添加劑生產(chǎn)使用的原料和生產(chǎn)工藝符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)加劑配方發(fā)生食品添加5委托生產(chǎn)委托生產(chǎn)的食符合法律、法等要素。簽訂委托生產(chǎn)生產(chǎn)的食品品有委托方對受托方生產(chǎn)行為進(jìn)行監(jiān)督的記DB3708/T46.2—2023委托生產(chǎn)的食品標(biāo)簽清晰標(biāo)方的名稱、地6出廠檢驗(yàn)相適應(yīng)的檢驗(yàn)有檢驗(yàn)相關(guān)設(shè)檢驗(yàn)儀器按期對檢驗(yàn)室的相關(guān)規(guī)托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢有與生產(chǎn)產(chǎn)品相應(yīng)的食品安照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行檢2．成品須逐批隨機(jī)抽取樣品，出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)滿足企建立和保存原始檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和4．出廠檢驗(yàn)報(bào)告一般應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、按規(guī)定時(shí)限保存檢驗(yàn)留存樣品并記錄留樣2．留樣產(chǎn)品的包裝、規(guī)格等應(yīng)與出廠銷售的產(chǎn)品相一7貯存及交付控相關(guān)產(chǎn)品的貯貯存條件符合2．原輔料應(yīng)按品種分類貯存，有明顯標(biāo)志，同一庫內(nèi)不得3．有毒有害及易爆易燃等物品，生產(chǎn)過程中使用的DB3708/T46.2—2023制規(guī)定。食品添加劑專劑專庫或限量添加食品添加劑宜區(qū)域不合格品在劃根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)建立和執(zhí)行相輸及交付控制執(zhí)行相應(yīng)的出入庫管理、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸和交付倉庫溫濕度符2．各類冷庫應(yīng)能根據(jù)產(chǎn)品的要求達(dá)到貯存規(guī)定的溫度如實(shí)記錄出廠日期或者生產(chǎn)以及購貨者名2．如實(shí)記錄出廠食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期8不合格食品管理和食品召建立和保存不合格品的處置實(shí)施不安全食和處理情況向企業(yè)所在地市場監(jiān)管部門報(bào)2.不安全食品的召回和處置情況向企業(yè)所在地市場監(jiān)管部門報(bào)突發(fā)性影響健康的危害被召估同樣條件下生產(chǎn)的其他產(chǎn)DB3708/T46.2—2023回召回食品有處2．召回食品應(yīng)當(dāng)有處置記錄，可采取補(bǔ)救、無害化處措施，防止其再次流入市場，召回記錄和處有召回食品無召回食品再次標(biāo)簽存在瑕疵實(shí)施召回的除9標(biāo)簽和說明書預(yù)包裝食品的簽標(biāo)注的事項(xiàng)2．非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品，標(biāo)示食品名稱如實(shí)標(biāo)注生產(chǎn)照食品按規(guī)定食品添加劑標(biāo)生產(chǎn)者名稱和用量和使用方書沒有涉及疾說明書沒有涉DB3708/T46.2—2023食品安全自查建立食品安全期對食品安全狀況進(jìn)行檢查自查發(fā)現(xiàn)食品按規(guī)定向企業(yè)所在地市場監(jiān)督管理部門報(bào)從業(yè)人員管理企業(yè)主要負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)食企業(yè)還應(yīng)配備2..有明確的食品安全員的任命；大中型企業(yè)有明確的食品安全有食品安全管全專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)和考核DB3708/T46.2—2023格人員不得上不得聘用禁止從事食品安全責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)2．因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管觸直接入口食品工作的人員具備有效健康