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文檔簡介

1全鵝宴制作技藝GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用4.1場所要求從事全鵝宴制作的餐飲業(yè)應(yīng)符合GB14881和GB37487、GB37488、GB37484.2原料要求5.1冷菜5.2.1湯5.2.2炒菜5.2.3大菜35.4備用菜品鹽水鵝肝150g、馬蘭頭300g、蔥姜汁4好的帶皮鵝脯肉撿去蔥段姜片,瀝去水份備用。鍋內(nèi)加入色拉油，燒至油溫180℃,放入腌制后的鵝脯將方干入鍋內(nèi)加水、精鹽，煮至沸騰。2min后取出，晾干后，片切成絲放入缽內(nèi)，用沸水燙制兩次，每次1min.撈出瀝干水份，堆疊盤中。將黃豆醬油入鍋加蔥姜、綿白糖燒沸調(diào)味后，倒入干絲盤內(nèi)，淋入鵝油，放上姜絲、香菜段5鮮鵝肫400g、蒜片50g、去皮鮮核桃仁100g、精鹽4g、黃口，包成圓柱形，成三絲鵝卷生坯。雞蛋2個放入缽內(nèi)6燴盤中，撒入胡椒粉。再放入鵝血片、鱔魚絲燴制，湯汁濃稠時，出鍋裝色拉油750ml（實(shí)耗75ml）、紅油7鵝脖去皮焯水后洗凈，瀝水，放在蒸盤內(nèi)。加入精鹽蒸好的鵝脖取出，改刀成3.5cm段備用。鍋沸上火，加入色拉油加熱至180℃,放入鵝脖，炸至金黃，加綿白糖、豉油，起鍋時淋香醋、花椒油，裝入干鍋。帶明爐加熱上8A.1冷菜類A.2熱菜類

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