再制干酪的技術(shù)難點(diǎn)摘要：再制干酪即ProcessedCheese也叫加工干酪。其實(shí)是采用一部分的天然干酪，加上一些提供蛋白、脂肪的原料（脫脂奶粉、乳蛋白、奶油等），再加上香料、色素、穩(wěn)定劑、水，有時(shí)加防腐劑，然后在乳化鹽、加熱、攪拌、脫氣、冷卻的作用下形成的一種干酪食品，經(jīng)常用作切片或涂抹食用。再制干酪比之天然干酪的優(yōu)勢(shì)在于經(jīng)過(guò)加熱、保質(zhì)期長(zhǎng)，風(fēng)味易于調(diào)控，可通過(guò)切片、涂抹等便利的方法食用，尤其適合與面包等西餐主食搭配食用。另外生產(chǎn)再制干酪時(shí)可利用天然干酪的一些邊角料，從而減少浪費(fèi)。再制干酪最主要的技術(shù)難點(diǎn)是如何形成所需要的結(jié)構(gòu)。不同類型的再制干酪有不同的要求。如果粗略地把再制干酪分成兩類的話，切片再制干酪需要很好的切片性，夾在面包里微波加熱時(shí)能烤出一點(diǎn)油，這樣口感和光澤度都會(huì)更好；而涂抹再制干酪需要容易涂開(kāi)，又不會(huì)流動(dòng)性太強(qiáng)。不論哪種結(jié)構(gòu)，都是從再制干酪的主要原料一天然干酪逐漸轉(zhuǎn)變形成的。天然干酪是副k-酪蛋白磷酸鈣的穩(wěn)定體系，這一體系在加熱和攪拌的條件下被破壞，主要在乳化鹽的幫助下經(jīng)過(guò)熔融、冷卻形成一個(gè)均勻穩(wěn)定的新體系。為了更透徹地分析再制干酪的技術(shù)難點(diǎn)，必須先詳細(xì)了解再制干酪結(jié)構(gòu)形成的原理。關(guān)鍵詞：再制干酪；酪蛋白；乳化鹽；溶融1、再制干酪結(jié)構(gòu)形成的原理乳化鹽主要是鈉的檸檬酸鹽和磷酸鹽。乳化鹽中的鈉離子與干酪的中副k-酪蛋白磷酸鈣的鈣離子進(jìn)行離子交換，乳化鹽吸收一些鈣離子，酪蛋白吸收一些鈉離子，形成副k-酪蛋白磷酸鈉。各酪蛋白膠束之間有鈣橋相連，通過(guò)交換，副k-酪蛋白發(fā)生部分崩解、分解。同時(shí)副k-酪蛋白帶電減少，導(dǎo)致水和酪蛋白之間的表面張力減少，酪蛋白水合性增強(qiáng)。分散的水合的副k-酪蛋白覆在分散的脂肪球表面，提高了脂肪的乳化穩(wěn)定性。另外，乳化鹽以及干酪成熟和熔融過(guò)程釋放的氨基酸也起到乳化脂肪的作用。脂肪的離子化使水和脂肪之間的表面張力也減少，從而穩(wěn)定了乳化狀態(tài)。乳化鹽還能調(diào)整pH值，其實(shí)也是幫助進(jìn)行離子交換，促進(jìn)水合乳化性。乳化鹽使體系pH值從天然干酪的5.0左右上升到再制干酪的5.5左右。一是促進(jìn)乳化鹽的離解。pH值越高，乳化鹽離解越完全，離子交換越多，水合乳化性越強(qiáng)；二是副k-酪蛋白上的負(fù)電促進(jìn)副k-酪蛋白磷酸鈣體系分解，轉(zhuǎn)變成水合性、乳化性改善的體系。在乳化鹽的作用下形成結(jié)構(gòu)的主要成分一蛋白、脂肪和水加強(qiáng)了相互作用，天然干酪的黏彈性結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)變成再制干酪的典型絲狀結(jié)構(gòu)。這一過(guò)程叫“奶油化（creaming）。對(duì)于切片、切塊再制干酪，“奶油化”是在熔融鍋內(nèi)能從攪拌器上掛出短絲。對(duì)于涂抹再制干酪，“奶油化”是在熔融鍋內(nèi)能從攪拌器上掛出長(zhǎng)絲?！澳逃突眱H在熔融溫度下發(fā)生，所以應(yīng)控制在熔融溫度下保持的時(shí)間，使蛋白充分水合，但又不能時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而形成“布丁樣”結(jié)構(gòu)。在再制干酪冷卻時(shí)，發(fā)生脂肪的晶化和蛋白相互作用。由于新形成的脂肪球外覆蓋了一層副k-酪蛋白酸鹽的膜，這樣的脂肪球膜與副k-酪蛋白酸鹽體系相互作用，使新形成的脂肪球牢固地嵌在再制干酪的新體系中，于是新的結(jié)構(gòu)形成了。要成功地完成這一轉(zhuǎn)變，生產(chǎn)出質(zhì)量合格的再制干酪，其配方和工藝方面的關(guān)鍵參數(shù)既是重點(diǎn)又是難點(diǎn)。2、配方和工藝方面的關(guān)鍵參數(shù)2.1混料中的酪蛋白含量從再制干酪加工過(guò)程中結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變的分子機(jī)制可以看出，完整酪蛋白的量越多，離子交換越多，酪蛋白的水合性增強(qiáng)，新體系的乳化穩(wěn)定性越強(qiáng)，生產(chǎn)出的再制干酪會(huì)越硬。但同時(shí)就會(huì)要求熔融的時(shí)間較長(zhǎng)，溫度較高，以便使酪蛋白充分發(fā)揮其乳化能力。所以做切片、切塊再制干酪時(shí)，要求原料中相對(duì)酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)N70%，而涂抹再制干酪要求原料中相對(duì)酪蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)N50%。再制干酪中酪蛋白的主要來(lái)源是干酪原料，成熟度不同的干酪中完整酪蛋白的含量不同。因此對(duì)原料中相對(duì)酪蛋白含量的要求實(shí)際上是對(duì)原料中干酪成熟度的要求，成熟度低的干酪中完整酪蛋白的含量較高，所以做切片、切塊再制干酪時(shí)，用年輕干酪（含75%~90%完整酪蛋白）較多，具體來(lái)說(shuō)是年輕干酪占 50%~60%，中度成熟干酪占，30%~40%，成熟干酪占10%。做涂抹再制干酪時(shí)，用中度成熟干酪（60%~75%完整酪蛋白）較多，具體來(lái)說(shuō)是年輕干酪占30%，中度成熟干酪占50%，成熟干酪占20%。在選擇成熟度較低的干酪原料時(shí)要注意pH值。因?yàn)槌墒於鹊偷母衫襭H值較低，pH值過(guò)低會(huì)影響熔融過(guò)程。所以如果用成熟度低的干酪過(guò)多，需要調(diào)整pH值。如果干酪來(lái)源不足，沒(méi)有不同成熟度的干酪可供選擇，可以酌情添加酪蛋白、乳蛋白等原料。2.2混料中的乳化鹽各種乳化鹽都有離子交換、促進(jìn)水合、乳化以及調(diào)整pH值等功能。但不同的乳化鹽在某一方面的功能強(qiáng)弱不同要根據(jù)需要來(lái)選擇。如果考慮離子交換、促進(jìn)水合、乳化的能力，最強(qiáng)的最短鏈多聚磷酸鈉，其次是焦磷酸鈉，再次是正磷酸鈉（包括磷酸氫二鈉）和磷酸二氫鈉和檸檬酸三鈉。水合乳化能力強(qiáng)，成品脂肪球小，而且容易形成“奶油化”，這正是涂抹再制干酪所需要的。所以涂抹再制干酪的乳化鹽常用多聚磷酸鹽。而切片、切塊再制干酪要保證切片性，要控制“奶油化”的程度，而且為了加熱時(shí)容易出油，脂肪球要大一些。所以乳化鹽常用磷酸鹽和檸檬酸鹽的混合物。在考慮乳化鹽調(diào)整pH值的作用時(shí)，即要顧及乳化鹽溶液本身的pH值，也要顧及乳化鹽的緩沖能力。混料中相對(duì)酪蛋白的含量越高，乳化鹽的添加量越高。添加量不足，則狀態(tài)稀軟。一般地，添加量高些，乳化效果較好，再制干酪的pH值較高。此外，不同的乳化鹽還有不同的抑菌作用和風(fēng)味，也要慎重選擇。2.3混料的水分含量和pH值再制干酪結(jié)構(gòu)形成的過(guò)程是一個(gè)水合乳化的過(guò)程，離不開(kāi)水?；炝系乃趾繉?duì)成品質(zhì)地有重要影響。水分含量高，成品會(huì)更軟更有黏性，易涂抹，彈性差。確定應(yīng)加入的水分不是一個(gè)容易事。根據(jù)成品水含量計(jì)算應(yīng)加入的水時(shí)，要減去各原料內(nèi)所含水分。如果是直蒸氣加熱還要減去冷凝水。在真空脫氣的情況下也可以加上一點(diǎn)脫氣帶走的水分。水分添加量需要在實(shí)驗(yàn)中多次摸索后確定?；炝系膒H值影響水合乳化過(guò)程。pH值越高，越利于水合乳化。所以對(duì)于需要水合乳化程度較大的涂抹再制干酪，pH值控制在5.6?5.9；對(duì)于切片、切塊再制干酪，pH值控制在5.4~5.7。2.4熔融和真空脫氣在結(jié)構(gòu)方面，熔融的主要目的是保證“奶油化”。熔融過(guò)程的主要工藝參數(shù)是熔融溫度、熔融時(shí)間和攪拌速度。涂抹再制干酪需要小脂肪球，易于涂抹，所以需要較高的熔融溫度、較長(zhǎng)的熔融時(shí)間和較快的攪拌速度。相對(duì)來(lái)說(shuō)，切片、切塊再制干酪為了保證切片容易和加熱出油性，需要較低的熔融溫度、較短的熔融時(shí)間和較低的攪拌速度。真空脫氣的主要目的是排除產(chǎn)品中的空氣，使切片、切塊干酪的結(jié)構(gòu)致密，無(wú)凹陷或孔洞，使涂抹干酪的表面更加光滑亮澤。決定脫氣程度的主要工藝參數(shù)是真空度及脫氣時(shí)間。真空度高、脫氣時(shí)間長(zhǎng)，自然脫氣程度高?？墒敲摎鈺r(shí)間一般也是物料處于熔融溫度附近的時(shí)間，所以脫氣時(shí)間長(zhǎng)也就是熔融時(shí)間長(zhǎng)，而熔融時(shí)間是需要控制的。因此應(yīng)該在保證“奶油化”的前提下調(diào)整真空度，達(dá)到脫氣效果。結(jié)語(yǔ)：為了形成再制干酪的特定結(jié)構(gòu)生產(chǎn)過(guò)程中的控制點(diǎn)較多。既要重視每一個(gè)單獨(dú)的控制點(diǎn)，又要注意不同控制點(diǎn)之間的聯(lián)系和相互作用。因此要做好再制干酪，要有一套優(yōu)良的設(shè)備，配合正確的配方，使用合適的