第第頁后廚日檢查表檢查日期:

門店名稱:

檢查員:

陪檢員:

區(qū)域

序號

應檢項目

配分

得分

個人衛(wèi)生

1員工有可用儲物柜，儲物柜保持完好，工作現(xiàn)場沒有個人物品12衛(wèi)生干凈整潔，物品擺放有序，無亂搭亂掛亂擺13上墻記錄懸掛整齊、封皮無破損無油污14員工工作鞋擺在指定位置，成行成線15有可使用干凈垃圾桶，且垃圾處理及時16員工工服穿著一致、干凈整潔，禁止赤腳穿鞋，工作鞋以及其他防護用具符合公司規(guī)定,進出或去衛(wèi)生間二次更衣正確17禁止佩戴首飾，指甲、受傷的手符合要求18員工水杯定點存放，且無玻璃杯19洗手設施可用，配有洗手液、一次性紙巾（或干手器）110遵守正確的洗手程序，手被污染后立即洗手1原料接收區(qū)

11現(xiàn)場整潔有序112對配送車輛進行清潔確認，確認冷凍食品在冷凍狀態(tài)，鮮活產品溫度在10℃以下113對原料進行質量、數(shù)量、重量及證件驗收，臺賬記錄及時、齊全114原料按照儲存要求及時分類儲存115收貨區(qū)地板、下水道、墻面、門、水池保持清潔；沒有食品碎片和污漬斑。1儲存區(qū)

16整潔有序。地板、貨架、墻面、門、水池保持清潔；沒有食品碎片和污漬斑。117不同原料及半成品分區(qū)、分類存放118物品擺放隔墻離地10cm119物品擺放整齊，標識正確明顯。120產品防護標識及時、正確121使用符合“先進先出、先到期先出”原則122散裝食品密封存放，標注拆封，到期日期123所有庫房溫濕度正常，配有可用溫濕度計（冷藏0-10℃，冷凍-1--20℃，干貨<21℃，相對濕度<60%）124有專門的調味品、干貨，一次性用品庫房不得與化學用品一起存放125化學品標簽填寫正確、清晰；與食物餐盤等分開存放。1冰箱

26散裝食品密封存放，標注拆封，到期日期127物品擺放整齊，標識正確明顯，定期除霜，無污水128冰箱內食品存放都需加蓋、加膜129使用符合“先進先出、先到期先出”原則130無過期腐敗食物存放1粗加工區(qū)

31整潔有序，地面無積水、食物殘渣或其他殘留物132加工區(qū)有明確劃分，各類器具標識齊全，易于辨認，無混用現(xiàn)象133食品容器、工具干凈，分類使用，定期更新，標識齊全，易于辨認，無混用現(xiàn)象134刀具清潔無破損，保存在刀箱內，定期查驗更新，標識齊全，易于辨認，無混用現(xiàn)象135蔬菜擇-洗-切流程正確，先洗后切，切后防護136冷凍制品解凍過程符合要求（流動水、低溫10℃以下、微波）137加工過程中正確使用毛巾，且毛巾干凈定位擺放，標識齊全，易于辨認，無混用現(xiàn)象138有可使用垃圾桶，且保持干凈密閉狀態(tài)139所有工具使用完畢需進行消毒，并做好記錄1熱菜加工區(qū)(炸檔扒爐面檔炮臺烤檔)

40灶臺、案臺擺放整潔有序，地面無積水，食物殘渣或其他殘留物141所有設備、工具、容器清潔干凈，標識齊全，易于辨認，無混用現(xiàn)象142待售食品防護、熱菜待售溫度保持在60℃以上143烹調用的工具、容器在使用前正確消毒144生、半成品、熟制品及其容器存放于于指定區(qū)域，并有明確標識，易于辨認，無混用現(xiàn)象145調味品和輔料具有相關產品標簽，需有專門放置容器中，并保持清潔，停用時做好防護。146廚師采用正確的品嘗方法，且食品烹飪溫度和菜肴品質符合公司標準要求。147操作臺整潔有序，地面無積水，食物殘渣或其他殘留物148加工過程中正確使用毛巾，且毛巾干凈定位擺放149所有食品（成品/半成品）必須覆膜1冷菜加工區(qū)

50操作臺整潔有序，地面無積水，食物殘渣或其他殘留物151所有食品保持安全溫度，超過30分鐘不使用的原材料必須放入冰箱存儲。152進入專間前進行二次更衣，戴口罩，并洗手消毒。153嚴格執(zhí)行“五?！保ㄈ?、室、工具、冷藏、消毒）154紫外燈距離操作臺1.2-1.5米，且專間每天進行紫外燈消毒30min以上155此區(qū)域不得出現(xiàn)非即食食品，且制備好的涼菜隔餐不得銷售，未拌制的涼菜保質期24小時。156加工工具、容器在使用前正確消毒157刀具清潔無破損，保存在刀箱內，定期查驗更新158蔬果食用前正確消毒，并做好記錄159所有準備好的食品存儲標識、防護得當160冰箱清潔，物品擺放整齊，定期維護，配有可用溫度計161拌制涼菜時戴手套，廚師采用正確的品嘗方法162加工過程中正確使用毛巾，且毛巾干凈定位擺放163使用專用砧板刀具加工冷菜164清潔工具，餐具，廚房用具，擺放規(guī)范，整齊，并有明確標識，易于辨認，無混用現(xiàn)象1餅房區(qū)域65烤箱表面干凈光亮166散裝原材料密封存放，標注拆封，到期日期167調味品和輔料具有相關產品標簽，需有專門放置容器中，并保持清潔，停用時做好防護。168員工佩戴口罩，帽子，防燙手套169地板、下水道、墻面、門、水池、臺面、儲物柜、所有設備保持清潔170洗手池保持清潔和完好，保證取皂器內有皂液171工具、設備、器具等，清潔、規(guī)范、定位172所有準備好的食品存儲標識、防護得當，無私人用品（如水杯，個人零食）1洗碗間

73干凈整潔，地面無大量積水及殘渣，物品擺放有序174遵守正確的洗消流程，消毒液濃度符合規(guī)定（洗碗機工作狀態(tài)良好，沖洗溫度達到85℃）175餐具清洗達到”光、潔、澀、干“，已消毒餐具防護密閉得當176有可使用干凈垃圾桶，且垃圾處理及時177手套，圍裙及清潔工具等存放在指定位置178清洗完畢后，餐具需蓋膜存放179餐具回收區(qū)，地面墻面，傳輸帶，工作臺保持清潔1垃圾房

80區(qū)域整潔，可回收與不可回收垃圾有明顯劃分181可回收垃圾存放整齊，無亂堆亂放（紙盒需拆解壓平后放置）182垃圾桶保持干凈密閉狀態(tài)183當天垃圾及時清除1其他

84所有食品及食品容器不能觸地儲存185食品添加劑專柜管理，使用時稱量準確186化學品定位，不隨意亂放187清潔工具應定位放置在專有區(qū)域內，且該區(qū)域應遠離食品，有明顯標識（墩布懸掛放置）188消毒液定位、更新、濃度正確189冰箱內清潔，物品擺放整齊，定期維護，配有可用溫度計190每日收尾工作后，現(xiàn)場垃圾桶清空并清洗消毒191下水道清潔，無堵塞現(xiàn)象192物品擺放整齊，無砸落風險193操作應遠離火線（操作產生機械傷害的設備/化學品/熱油熱菜熱表面等）194警告標示明顯，完整清晰195個人防護用品完好整潔，破損時應及時換新196登高取物用的踏步、梯子狀態(tài)良好197操作程序清晰，為有效版本1設備設施

98每日檢查和監(jiān)督餐廳設施設備，冰箱洗碗機和照明等，確保該些設備運行良好。199所有安全隱患的設備，應有適宜的防護設施，并使用防護工具（如攪拌機，烤箱上火焗爐）1100配電箱、柜張貼警示標志（小心觸電、禁止?jié)袷趾祥l等）1101配電箱、柜內不能存放雜物，周圍保持大于0.8米的維修空間1102灶臺點火棒膠管完好且連接正確，點火操作正確1103集煙罩和煙道入口每天清洗，并記錄及時、正確1104設備發(fā)生任何故障需聯(lián)絡設備供應商，供應商維修費用預估。1105設備有損壞，及時從餐廳清除，放置在規(guī)定地方，并報告公司采購部。做好餐廳設備的出借記錄。如有遺失，及時告知公司。1106所有采購的小件設備和餐具需每月進行盤點，且餐具月?lián)p耗率不得高于2%。1消防安全

107各安全出口、消防疏散通道保持暢通1108消防設施、器材配置齊全、有效，無阻礙其正常使用的現(xiàn)象1109有應急照明設備，并處于使用并有效狀態(tài)（保證充足應急時間）1110灶臺處配備滅火毯并張貼安全警示標志1111嚴禁在非吸煙區(qū)域吸煙1112電線歸置有序，無絆倒風險；電纜線表面無