19號面點試題及答案1、【判斷題】（）一般廚房工作人員只要掌握通風設備的啟動、停止、調(diào)節(jié)操作即可。對錯(正確答案)2、【判斷題】（）水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污染腸道致病菌和寄生蟲卵。對(正確答案)錯3、【判斷題】點心的“隨行就市”法是以點心的毛利率為基數(shù)的定價方法。對錯(正確答案)4、【判斷題】（）無論甜餡還是咸餡面點品種，其口味都應稍淡一些。對(正確答案)錯5、【判斷題】（）鉗花成型法常與搟、包等手法配合使用。對(正確答案)錯6、【判斷題】（）煮芡必須沸水下鍋，因為沸水便于"芡"成熟。對錯(正確答案)7、【判斷題】（）某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應為20元/千克。對(正確答案)錯8、【判斷題】（）一般情況下，用于裝飾的器皿純白色的效果較差。對錯(正確答案)9、【判斷題】（）油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。對錯(正確答案)10、【判斷題】（）層酥面坯由三塊質(zhì)感不同的面坯組成的。對錯(正確答案)11、【判斷題】（）煎制工藝生坯入鍋時應先碼放四周后碼放中心。對(正確答案)錯12、【判斷題】（）}削面時削好的面片應直接進入面盆。對錯(正確答案)13、【判斷題】（）在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對成本毛利率的核算。對錯(正確答案)14、【判斷題】（）鉗花就是用手指捏花的成型方法。對錯(正確答案)15、【判斷題】（）用瓊脂調(diào)制裱花糖膏，可使裱花圖案的表面呈膠體狀.對(正確答案)錯16、【判斷題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。對(正確答案)錯17、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。對(正確答案)錯18、【判斷題】（）廣義的成本是指構成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。對(正確答案)錯19、【單選題】常用的天然香料中25℃時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y晶狀固體的是（）。（）A、肉桂油B、留蘭香油C、甜橙油D、玫瑰油(正確答案)20、【單選題】仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。（）A、選擇性B、多樣性C、針對性(正確答案)D、保險性21、【單選題】炸是以油脂作為傳熱介質(zhì)，利用油脂的（）使生坯成熟的工藝方法。（）A、熱對流B、熱輻射C、熱傳導(正確答案)D、熱加工22、【單選題】干油酥經(jīng)（）才能成團。（）A、搓擦(正確答案)B、摔噠C、揉搓D、攪拌23、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則（）。（）A、外觀粗糙B、面坯黏和上勁C、韌性增強、可塑性減弱(正確答案)D、面坯的彈性、韌性不均24、【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是。（）A、維生素A(正確答案)B、維生素BC、維生素CD、維生素E25、【單選題】（）的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（）A、男性正常體重B、女性正常體重(正確答案)C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重26、【單選題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應（）一點。（）A、稍硬(正確答案)B、稍軟C、稍咸D、稍甜27、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（）A、社會生活B、社會關系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關系(正確答案)28、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。（）A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低(正確答案)29、【單選題】單位時間內(nèi)面筋球直徑變化大，則（）大，彈性小。（）A、可塑性B、延伸性C、比延伸性D、流變性(正確答案)30、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。（）A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓(正確答案)31、【單選題】（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（）A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包(正確答案)32、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是。（）A、安全生產(chǎn)責任制(正確答案)B、電氣設備絕緣制C、技能培訓制度D、安全加工制度33、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（）A、1毫克B、1克(正確答案)C、10克D、100克34、【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的（）。（）A、化學合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)(正確答案)B、天然物質(zhì)C、化學合成物質(zhì)D、生化物質(zhì)35、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的（）。（）A、毛利額B、成本(正確答案)C、原料成本D、人工費用36、【單選題】點心價格的制定是根據(jù)旅游飯店的（）、國家規(guī)定的毛利幅度，結合本企業(yè)的特點逐一確定的。（）A、地理位置B、就餐人數(shù)C、客房間數(shù)D、星級標準(正確答案)37、【單選題】（）是指構成產(chǎn)品的各項耗費之和。（）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本(正確答案)38、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（）A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》(正確答案)D、《工商法》39、【單選題】澄粉面坯具有（）。（）A、彈性B、可塑性(正確答案)C、韌性D、延伸性40、【單選題】通過手指擠壓盛有面坯的閉袋，使面坯形成（）半成品或成品的面點造型方法是擠注法。（）A、方形B、圓形C、長條形D、各種不同形態(tài)(正確答案)41、【單選題】當有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（）使帶電體與人體脫離。（）A、手B、鐵棍C、干木棍(正確答案)D、濕木棍42、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（）A、時間B、種類C、順序D、比例(正確答案)43、【單選題】油條的成本毛利率為72%，在其成本不變的情況下其銷售毛利率是（）。（）A、0.41859999999999997(正確答案)B、2.57C、1.24D、0.244、【單選題】下列品種適合用溫油炸的是（）。（）A、荷花酥(正確答案)B、排叉C、春卷D、炸三角45、【單選題】水餃、燒賣是（）品種。（）A、輕餡B、重餡(正確答案)C、半皮半餡D、無餡46、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。（）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法(正確答案)47、【單選題】線描法利用（）的粗細，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（）A、立體B、面積C、線(正確答案)D、點48、【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以（）做焙粉（面干兒）。（）A、玉米粉B、豆粉C、面