高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師專業(yè)技能-膳食指導(dǎo)和評(píng)估（）蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近。A.植物B.動(dòng)物C.藻類D.蟲(chóng)草正確答案：B案例描述：某老年公寓食堂設(shè)計(jì)星期一的早、中、晚餐食譜如下，請(qǐng)問(wèn)：如果食用此膳食一段時(shí)間，該食譜結(jié)構(gòu)有什么主要問(wèn)（江南博哥）題，調(diào)整主要原則是什么，列出調(diào)整食譜。

老年公寓食堂食譜（星期一）時(shí)間早餐中餐晚餐星期一稀飯油條炸荷包雞蛋咸菜米飯黃燜雞翅炒三片番茄雞蛋湯包子玉米面糊香干芹菜炒胡蘿卜醬豆腐八寶菜正確答案：1、食譜結(jié)構(gòu)的主要問(wèn)題是：油炸食物多，咸菜兩餐都有太多，綠色蔬菜少，沒(méi)有奶類，可能導(dǎo)致油、鹽過(guò)量，維生素A、維生素C和鈣不足。2、調(diào)整原則包括：去掉油條、炸雞蛋、咸菜，調(diào)整為牛奶200ml、煮雞蛋、油菜、食譜如下。早中晚牛奶面包煮雞蛋拌黃瓜米飯黃燜雞翅炒油菜番茄雞蛋湯包子玉米面糊香干芹菜炒胡蘿卜拌芥藍(lán)簡(jiǎn)述兒童食譜編制原則和方法。正確答案：1、按照《學(xué)齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足兒童需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素。不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，膳食既要滿足兒童需要又要防止過(guò)量：并注意易缺營(yíng)養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。2、各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜。膳食中能量來(lái)源及其在各餐中的分配比例要合理，要保證膳食蛋白質(zhì)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占適宜的比例，要以植物油作為油脂的主要來(lái)源，同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入。各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。3、食物的搭配要合理。注意主食與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。食物的品種宜豐富多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類、乳類、肉類（或蛋、魚(yú)類）、蔬菜和水果類四大類食物組成，在各類食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化，從而發(fā)揮出各種食物在營(yíng)養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營(yíng)養(yǎng)全面平衡。主食做到粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作，副食葷素搭配、色彩搭配，食物盡可能自然、清淡少鹽。制作面制品可適當(dāng)加入奶粉，以提高蛋白質(zhì)的供給和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，安排一次中俄ude肝臟（約25g/人）以補(bǔ)充維生素A和鐵。4、膳食制度要合理。學(xué)齡前兒童以三餐兩點(diǎn)制為宜。食物及營(yíng)養(yǎng)分配原則如下：早上活動(dòng)多，早餐、早點(diǎn)共30%；午餐宜豐富，午點(diǎn)低能量，以避免影響晚餐，午餐加午點(diǎn)40%；晚餐較清淡，以避免影響睡眠，晚餐30%。5、注意制作和烹調(diào)方法。學(xué)齡前兒童咀嚼和消化能力仍低于成人，他們不能進(jìn)食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的過(guò)多調(diào)味品，也不宜兒童食用。因此，食物要專門(mén)制作，較飯逐漸轉(zhuǎn)變成普通米飯、面條及面點(diǎn)。肉類食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉餅，或加工成細(xì)小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮軟；盡量減少食鹽和調(diào)味品的食用；烹調(diào)方式多采用蒸、煮、燉等；每天的食物要更換品種及烹調(diào)方法，1周內(nèi)不應(yīng)重復(fù)，并盡量注意色香味的搭配。將牛奶（或奶粉）加入饅頭、面包或其他點(diǎn)心中，用酸奶拌水果色拉也是保證膳食鈣供給的好方法。隨著年齡的增長(zhǎng)應(yīng)逐漸增加其攝入食物的種類和數(shù)量，烹調(diào)方式也應(yīng)逐漸向成人膳食過(guò)渡。

簡(jiǎn)述食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容。正確答案：1、食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算。如以前學(xué)習(xí)的食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算食譜評(píng)價(jià)的最基本方法，計(jì)算完成后應(yīng)與參考攝入量或營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)比較，檢查是否達(dá)到要求。首先是能量是否達(dá)到目標(biāo)要求。2、食物種類多樣化。最常用的評(píng)價(jià)是食物品種和數(shù)量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化、各類食物的量是否充足。3、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜，動(dòng)物脂肪是否過(guò)量。4、蛋白質(zhì)來(lái)源分布或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)，其他主要微量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源如何。5、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)。6、烹飪方法是否合適，主要是營(yíng)養(yǎng)損失和數(shù)量損失率較少為好。某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油條30g、一個(gè)花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表：

GI值碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）牛奶27.63.4-油條74.951.00.9花卷88.145.61.5正確答案：1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算可利用碳水化合物含量。

碳水化合物含量（g）膳食纖維含量（g）可利用碳水化合物含量（g）牛奶3.4-3.4油條51.00.950.1花卷45.61.544.12、計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量牛奶：200*3.4/100=6.8g油條：30*50.1/100=15.03g花卷：50*44.1/100=22.05g3、混合膳食提供的碳水化合物總量=6.8+15.03+22.05=43.88g4、各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%油條：15.03/43.88*100%=34.25%花卷：22.05/43.88*100%=50.25%5、計(jì)算每種食物的GI值對(duì)一餐總GI值的貢獻(xiàn)牛奶：15.50%*27，6=4.3油條：34.25%*74.9=25.7花卷：50.25%*88.1=44.36、總GI值=4.3+25.7+44.3=74.37、計(jì)算GL值=74.3*43.88/100=32.608、評(píng)價(jià)：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GI值≈32，屬高GL食物，說(shuō)明此膳食糖尿病人食用量過(guò)多。設(shè)計(jì)一個(gè)10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量，如果用大米為主食提供90%的碳水化合物的量。請(qǐng)問(wèn)其碳水化合物目標(biāo)量是多少，一天需要多少大米？正確答案：1、按照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表，查找10歲男童的能量需要為2100kcal。經(jīng)計(jì)算蛋白質(zhì)占總能量的13%，脂肪占25%-30%（按照平均數(shù)27.5%計(jì)算），則碳水化合物提供能量59.5%，碳水化合物量目標(biāo)為：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g2、大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物則是360g大米。一個(gè)職工食堂，星期一和星期二的食譜如下，王芳是一名年輕職工，25歲，女性，身體健康，體重正常。請(qǐng)問(wèn)按照如下食譜，她應(yīng)購(gòu)買什么，購(gòu)多少就滿足一天需要。

某職工食堂星期一、星期二食譜日期星期一星期二早餐二米粥饅頭臘腸咸菜麻醬燒餅豆腐腦油條午餐二米飯清蒸獅子頭醬燒茄子菠菜豆腐湯貼餅子紅燒鴨方蛋炒黃瓜粉絲小白菜湯晚餐蘿卜陷菜團(tuán)子小米粥炒南瓜醬豆腐豬肉韭菜餃子八寶粥拌三絲正確答案：王芳的日營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)是能量2100kcal，蛋白質(zhì)65%，脂肪提供能量20%-30%，碳水化合物提供55%-60%。答案可能有多個(gè)，應(yīng)按照膳食結(jié)構(gòu)合理分析評(píng)價(jià)答案。11～18歲的青少年鈣的適宜攝入量為2000mg/日。（）A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B大豆中含有的亞油酸可以在體內(nèi)合成（）A.卵磷脂B.EPAC.花生四烯酸D.DHA正確答案：C對(duì)3～6歲兒童每日應(yīng)至少供給相當(dāng)于（）g大豆制品，以提供約（）g的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.5～10，2～5

B.10～20，5～10

C.15～20，6～10

D.20～30，10～15正確答案：C對(duì)于制定兒童膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)說(shuō)法正確的有（）A.詢問(wèn)父母了解兒童生理的狀況B.根據(jù)兒童的性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表》，作為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)依據(jù)C.營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)數(shù)值是一天的配餐計(jì)劃和目標(biāo)，要嚴(yán)格執(zhí)行D.能量可低于目標(biāo)的10%E.不必嚴(yán)格執(zhí)行各個(gè)營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)，可在一段時(shí)間平衡正確答案：BDE兒童食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)內(nèi)容包括（）A.膳食應(yīng)滿足兒童能量、蛋白質(zhì)、脂肪和各種礦物質(zhì)、維生素B.各營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要適宜C.食物的結(jié)構(gòu)D.三餐分配E.是否專門(mén)制作，不宜使用過(guò)多調(diào)味品正確答案：ABC鈣的良好來(lái)源是（）A.酸奶B.小蝦C豆類D.綠色蔬菜E.蘋(píng)果正確答案：ABCD供餐衛(wèi)生要求是（）A.飯菜質(zhì)量好，價(jià)格低B.食物種類豐富，高中低檔搭配C.重服務(wù)，輕盈利D.做好防腐爛、防霉變、防止蚊蠅鼠害工作，保證飯菜衛(wèi)生E.定期對(duì)餐具、儲(chǔ)藏室和廚房進(jìn)行消毒處理正確答案：DE科學(xué)研究表明：食物儲(chǔ)存溫度在（）℃一般是非安全溫度，不能殺滅細(xì)菌。A．0～3B．一10～0C．4～8D．10~65正確答案：D描述學(xué)齡前兒童飲食特點(diǎn)正確的是（）A.咀嚼和消化能力逐漸加強(qiáng)，他們的飲食逐漸由軟到硬、由半流質(zhì)到接近成人食物B.不能和成人同樣飲食，以免導(dǎo)致消化功能紊亂，造成營(yíng)養(yǎng)不良。C.胃容量較小，需要選擇營(yíng)養(yǎng)豐富、容量小、能量高的食物。D.少吃零食，飲用清淡飲料。E.培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。正確答案：ABCDE青少年的飲食特點(diǎn)是（）A.生長(zhǎng)發(fā)育速度快，能量需要量高B.生長(zhǎng)發(fā)育速度快，對(duì)蛋白質(zhì)的需要量大大增加C.鈣鐵的供給不容忽視D.需攝入充足的鈣E.生長(zhǎng)發(fā)育所需能量為總能量的20%～30%正確答案：ABCDE青少年選擇食物的要點(diǎn)是（）A.多吃谷類，供給充足的能量B.保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝取C.保證蔬菜尤其是綠葉蔬菜的攝取D.注意鐵、鋅的補(bǔ)充E.每天注意攝入一定量的奶類和豆類，以保證鈣的充足正確答案：ABCDE食譜的綜合評(píng)價(jià)內(nèi)容包括（）A.食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算B.食物的種類和比例C.產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例D.三餐能量攝入的分配E.烹飪方法是否合適正確答案：ABCDE食譜營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的目的是（）A.檢查該食譜能否滿足營(yíng)養(yǎng)需要B.發(fā)現(xiàn)是否有某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏C.對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整和糾正D.分析食譜中的食物來(lái)源E.同其他食譜進(jìn)行比較正確答案：ABC適合學(xué)齡前兒童攝取的膳食是（）A.成人膳食B.調(diào)味品多的膳食C.塊小質(zhì)軟膳食D.一般家庭膳食正確答案：C維生素B2主要存在（）食物中。A.奶類B.肉類C.肝臟D.蛋類E.蔬菜正確答案：ABCD下列（）標(biāo)準(zhǔn)與學(xué)校營(yíng)養(yǎng)餐有關(guān)。A.《關(guān)于推廣學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐的指導(dǎo)意見(jiàn)》B.《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》C.《中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐指導(dǎo)規(guī)范》D.《推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)》E.《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供給量》正確答案：AE下列（）方法可以避免食物中營(yíng)養(yǎng)素的流失。A.淘米的次數(shù)不要多B.煮米粥加堿C.發(fā)酵面食使用鮮酵母D.蔬菜先洗后切E.蔬菜先熱燙再炒正確答案：ACD下列有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)人的說(shuō)法正確的是（）A.標(biāo)準(zhǔn)人的能量參考攝入量是2400kcalB.標(biāo)準(zhǔn)人的能量參考攝入量是1200kcalC.標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子高體力勞動(dòng)者D.標(biāo)準(zhǔn)人可視為成年男子中體力勞動(dòng)者E.標(biāo)準(zhǔn)人可視同為成年男子輕體力勞動(dòng)者正確答案：AE下列有關(guān)成年男子混合系數(shù)的說(shuō)法正確的是（）A.成年男子混合系數(shù)=折合成年男子總?cè)巳諗?shù)/各年齡組總?cè)巳諗?shù)B.成年男子混合系數(shù)=各年齡組總?cè)巳諗?shù)/折合成年男子總?cè)巳諗?shù)C.成年男子混合系數(shù)=各年齡組總?cè)巳諗?shù)一折合成年男子總?cè)巳諗?shù)/折合成年男子總?cè)巳諗?shù)D.混合系數(shù)可以表示某一團(tuán)內(nèi)人們的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度等總情況E.某人群的成年男子混合系數(shù)大于1，說(shuō)明該人群中青壯年人數(shù)較多正確答案：ADE下列有關(guān)兒童膳食中碘元素的RNI，正確的是（）A.7～10歲兒童的碘元素的RNI為60μg/日B.7～10歲兒童的碘元素的RNI為90μg/日C.11～13歲兒童的碘元素的RNI為120μg/日D.11～13歲兒童的碘元素的RNI為150μg/日E.14～18歲兒童的碘元素的RNI為150μg/日正確答案：BCE下列有關(guān)兒童膳食中維生素C的參考攝入量，正確的（）A.7歲兒童的維生素C的參考攝入量為60mg/日。B.7歲兒童的維生素C的參考攝入量為80mg/日。C.11歲兒童的維生素C的參考攝入量為90mg/日。D.11歲兒童的維生素C的參考攝入量為100mg/日。E.14歲兒童的維生素C的參考攝入量為100mg/日。正確答案：BCE下列有關(guān)學(xué)齡前兒童三餐二點(diǎn)制的陳述正確的是（）A.早餐、早點(diǎn)應(yīng)該占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%B.午餐加午后點(diǎn)心占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的40%C.晚餐占一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的30%D.午后點(diǎn)心應(yīng)該高能量，以應(yīng)對(duì)下午的活動(dòng)E.晚餐應(yīng)清淡，以避免影響睡眠正確答案：ABCE下列有關(guān)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的陳述正確的是（）A.兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育快，但胃的容量小，所以能量需要比成人低B.兒童需要較多的蛋白質(zhì)C.生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童需要充足的礦物質(zhì)及維生素D.各餐營(yíng)養(yǎng)素和能量要適宜分配，早、中、晚三個(gè)正餐之間要加適量點(diǎn)心E.兒童應(yīng)該多食用奶制品、海產(chǎn)品和肝臟正確答案：ABCDE下面表述正確的是（）A.維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)、視覺(jué)、免疫力等有重要作用B.維生素B1、B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用。C.維生素B1、B2和煙酸3種維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。D.維生素B1主要來(lái)源于非精制的糧谷類、堅(jiān)果、鮮豆、瘦肉和內(nèi)臟。E.維生素C典型缺乏癥和亞臨床缺乏目前都很少見(jiàn)。正確答案：ABCD學(xué)校營(yíng)養(yǎng)配餐原則是（）A.保證營(yíng)養(yǎng)平衡，膳食既能滿足就餐者的需要又要防止過(guò)量B.各營(yíng)養(yǎng)素的比例要適宜C.食物搭配要合理D.如果僅提供午餐，則供給的營(yíng)養(yǎng)素和能量應(yīng)達(dá)到一天推薦攝入量的60%E.飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件和季節(jié)市場(chǎng)供應(yīng)情況也要考慮正確答案：ABCE一般來(lái)說(shuō)，中國(guó)人膳食中n一6脂肪酸的含量高于n一3脂肪酸。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A一般食物營(yíng)養(yǎng)素的保留率表示為ARF，重量保留率表示為WRF。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B一個(gè)輕體力成年男人所食用的脂肪每日應(yīng)在（）g左右。A.25B.35C.67D.77正確答案：C幼兒園食譜的編制應(yīng)該（）A.根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》確定其營(yíng)養(yǎng)需要目標(biāo)B.按周編制食譜，一周食譜應(yīng)不重復(fù)C.每周的食譜應(yīng)在上一周周末向兒童家長(zhǎng)公布D.確定膳食制度，以三餐二點(diǎn)制為宜E.肉類每餐要達(dá)到50%正確答案：ABCD在貧困農(nóng)村地區(qū)，可以充分利用（）來(lái)解決兒童的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。A.大豆B.牛奶C.小麥D.酸奶正確答案：A制定食譜（）是最需要注意的方面。A.膳食能量分布要合理B.維生素要高些C.一天的食物總量只需要計(jì)算，不需要分配D.感冒或腹瀉病人的食譜需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整E.優(yōu)先保證一天的能量攝入正確答案：ADE11～18歲的青少年鈣的適宜攝入量是（）mg/日。A.400B.600C.800D.1000正確答案：D1998年衛(wèi)生部批準(zhǔn)的《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐供給量》中12～15歲的中、小學(xué)生每人每餐應(yīng)攝入的能量值是（）kcal。A.800B.930C.1000D.1200正確答案：B3～6歲兒童每日食用的蔬菜水果的參考攝入量為()g。A250～300B200～250C150～200D100～150正確答案：C3～6歲兒童每日食用的蔬菜水果的參考攝入量為（）g。A.100～150B.150～200C.200～250D.250～300正確答案：B3～6歲兒童膳食中維生素D的RNI值為10μg。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A3歲兒童鈣的RNI值是（）mg。A.300B.400C.500D.600正確答案：D7～10歲兒童鈣適宜攝入量為（）mg/日。A.400B.600C.800D.1000正確答案：CB族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A大豆油中的亞油酸含量大大高于α一亞麻酸。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A大豆中含有的α一亞麻酸能在體內(nèi)合成DHA。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A大米的限制性氨基酸是色氨酸。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B大學(xué)生膳食特點(diǎn)是（）A.飲食成人化B.多在學(xué)校就餐C.食物選擇的自主性較強(qiáng)D.晚上能量消耗較大E.地區(qū)差異明顯正確答案：ABC大學(xué)生攝入的油脂應(yīng)該以植物油為主，但可以有一定量的動(dòng)物脂肪的攝入。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A大學(xué)食堂食譜編制時(shí)，應(yīng)考慮到脂肪提供的能量占總能量的（）A.75%B.50%～75%C.25%～50%D.25%～30%正確答案：D大約含300mg膽固醇的食物有：一個(gè)鴨蛋（約50g）、一個(gè)豬蹄（約150g）。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A蛋白質(zhì)含量低的食物一般是能量較高、水分和膳食纖維含量較高的食物。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B蛋白質(zhì)互補(bǔ)是指兩種或兩種以上的食物混合食用，使其中含有的蛋白質(zhì)取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到更好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A碘攝入過(guò)多會(huì)對(duì)身體有害，兒童青少年每日攝入量UL是（）μg/日。A.1300B.1200C.1000D.800正確答案：D淀粉是無(wú)蛋白食品。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A動(dòng)物、植物性食物混合食用比單純植物混合要好。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A動(dòng)物食品中的低膽固醇（≤20mg/100g）食物有牛奶、海蜇皮、水發(fā)牛蹄筋。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A豆類的限制性氨基酸是賴氨酸。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B對(duì)兒童來(lái)說(shuō)，良好的鐵來(lái)源是（）A.動(dòng)物血B.肝臟C.紅肉D.豆類E.黑木耳正確答案：ABCDE對(duì)食譜進(jìn)行調(diào)整，是指根據(jù)（）調(diào)整。A.食譜的設(shè)計(jì)目標(biāo)B.食譜的價(jià)格問(wèn)題C.食譜的口味D.食譜評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題正確答案：D對(duì)學(xué)齡前兒童和青少年來(lái)說(shuō)，保證適量碳水化合物攝入，不僅可以避免脂肪的過(guò)度攝入，還可以預(yù)防肥胖和心血管疾病，因此，糖和含糖飲料的攝取是十分重要的。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B兒童青少年緊張的學(xué)習(xí)生活，使維生素B2缺乏癥很容易發(fā)生。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A兒童膳食鈣的良好來(lái)源有（）A.牛奶B.奶豆腐C.芝麻D.蝦米E.海帶正確答案：ABCDE兒童少年應(yīng)（）脂肪的攝取。A.限制B.增加C.不強(qiáng)調(diào)限制D.不主張供給正確答案：C兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.蛋白質(zhì)和熱能B.鈣和維生素DC.鋅D.維生素A正確答案：C兒童生長(zhǎng)發(fā)育所需要的脂肪酸應(yīng)該小于成人。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B兒童是對(duì)碘缺乏敏感的人群，除必須使用含碘強(qiáng)化鹽外，還建議經(jīng)常安排（）A.海產(chǎn)品B.淡水魚(yú)C.奶類D.豆類正確答案：A反映烹調(diào)過(guò)程中，食物總質(zhì)量的變化的是（）A.重量保留常數(shù)（WRC）B.重量保留因子（WRF）C.重量損失系數(shù)（WLI）D.重量損失因子（WLF）正確答案：B反映烹調(diào)過(guò)程中食物中維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量變化情況的是（）A.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失系數(shù)（VRI）B.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失常數(shù)（VFC）C.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率（VRF）D.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失比（VRR）正確答案：C干海帶是碘含量最高的食物。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A干黃豆蛋白質(zhì)含量高于醬驢肉。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A高脂肪食物和膽固醇含量的關(guān)系是（）。A.脂肪和膽固醇同在B.高脂肪的食物是動(dòng)物性的C.含脂肪高可能膽固醇也高D.膽固醇是脂肪的一種正確答案：C高脂食品如炸土豆片、高糖和高油的風(fēng)味小吃和點(diǎn)心，對(duì)3～6歲的兒童來(lái)說(shuō)，可以根據(jù)其個(gè)人偏好不加以限制。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)不正確的是（）A.從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過(guò)渡B.不易用過(guò)多的糖和甜食C.不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主D.適量的膳食纖維正確答案：C花生仁蛋白質(zhì)含量低于脂肪含量。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A雞肝中硒的含量高于海參。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B建議3～6歲兒童每日食用奶的量為()。A800mlB350～400mlC300～600mlD150～350ml正確答案：C建議3～6歲兒童每日食用奶的量為（）A.150～300mLB.350~400mLC.300~600mLD.不可超過(guò)600mL，也不少于300mL正確答案：CD精加工的谷類，使兒童普高缺乏維生素B1。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A賴氨酸在（）中含量較高。A.面粉B.大米C.雞蛋D.牛肉正確答案：D老年人的配餐中，應(yīng)盡量避免高膽固醇的食物，下列食物膽固醇含量較低的是（）A.豬腦、豬皮B.雞蛋黃粉、蝦米C.鮑魚(yú)、奶油D.鴨肝、魚(yú)片干正確答案：C老人一般一日進(jìn)餐為（）A.三餐B.三餐兩點(diǎn)C.四餐D.三餐三點(diǎn)正確答案：B流行病學(xué)調(diào)查表明，降低學(xué)齡兒童食糖的消耗可以減少齲齒和肥胖發(fā)生的危險(xiǎn)性。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A每日食用200～250g粗制面粉或大米，可為3～6歲兒童提供()的能量。A65%～70%B60%～65%C55%～60%D50%～55%正確答案：C每日食用粗制面粉或大米200～250g可為3～6歲兒童提供（）的能量。A.50%～55%B.55%～60%C.60%～65%D.65%～70%正確答案：B某食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸與參考蛋白質(zhì)中同種必需氨基酸的比值乘以（），即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸分。A.50B.100C.150D.200正確答案：B目前一致認(rèn)為成人每天不要超過(guò)（）mg的膽固醇攝入量。A.100B.300C.250D.350正確答案：B農(nóng)村兒童最常出現(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題有（）A.缺鐵性貧血B.維生素A缺乏C.維生素B1缺乏D.肥胖E.鋅缺乏正確答案：ABE烹飪方法最關(guān)鍵要注意的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是（）A.鹽的用量B.糖的用量C.油的用量D.料酒的用量E.熏制正確答案：ABCE評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要取決于（）A.所含蛋白質(zhì)的種類B.所含氨基酸的種類C.所含蛋白質(zhì)的數(shù)量D.所含氨基酸的數(shù)量E.其所在的食物種類正確答案：BD青少年的膳食配餐原則是（）A.多吃谷類，供給充足的能量B.保證足量的魚(yú)、禽、肉、蛋、奶C.保障新鮮蔬菜水果的攝入D.平衡膳食，多吃豆和肉類E.少吃零食，多參加體力活動(dòng)正確答案：ABCDE青少年期每日鈣儲(chǔ)備約為（）mg。A.100B.200C.300D.400正確答案：B青少年膳食能量適宜比例來(lái)源是（）A.碳水化合物55%～65%B.碳水化合物12%～14%C.蛋白質(zhì)12%～14%D.脂肪25%～30%E.脂肪55%～65%正確答案：ACD青少年膳食攝入的脂肪中，n一6和n一3多不飽和脂肪酸的比例較適合的是（）A.（1～3）：1B.（2～5）：1C.（3～6）：1D.（4～5）：1E.（4～6）：1正確答案：DE青少年生長(zhǎng)發(fā)育所需要能量為總能量的（）A.10%～20%B.20%～30%C.30%～40%D.40%～50%正確答案：B曲奇餅、麻花的能量高于臘肉。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A如果當(dāng)?shù)氐氖澄锕?yīng)以大米、面粉為主，為了提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)，應(yīng)在配餐中注意補(bǔ)充（）。A.赤小豆B.大豆C.芝麻D.玉米正確答案：B膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是為了選擇食物配置平衡設(shè)計(jì)的，在實(shí)際操作中，在一定的變化范圍常是被允許的，結(jié)合就餐人員的（）變化，可修訂變化范圍。A.攝入量B.體重C.身高D.胸圍正確答案：B膳食營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)是為了選擇食物配置平衡設(shè)計(jì)的，在實(shí)際操作中，在一定的變化范圍內(nèi)是被允許的，結(jié)合就餐人員的體重變化，可修訂變化范圍。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量包括（）數(shù)值。A.EARB.RNIC.RDAD.AIE.UL正確答案：ABDE膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。AAIBEARCRDADRNI正確答案：C膳食脂肪中不飽和脂肪不應(yīng)超過(guò)總脂肪的（）A.1/4B.1/6C.1/3D.1/5正確答案：A生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童應(yīng)注意選擇優(yōu)質(zhì)蛋白和攝入足夠的()來(lái)保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。A能量B膳食纖維C水D礦物質(zhì)正確答案：A生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童應(yīng)注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入和足夠的（）來(lái)保證蛋白質(zhì)能在體內(nèi)被有效利用。A.膳食纖維B.礦物質(zhì)C.水D.能量正確答案：D食堂食譜設(shè)計(jì)時(shí)，應(yīng)以年齡最小的人為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B食物烹飪后重量變化是營(yíng)養(yǎng)素含量變化的重要原因。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A食物中鋅含量的順序是：生蠔＞墨魚(yú)干＞豬肝A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A水果和瓜果類蔬菜的蛋白質(zhì)含量一般在（）g/100g.A.0.2～0.5B.0.2～1.3C.1.5～2.5D.1.5～3.0正確答案：B松子仁中的脂肪含量大于60%。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的蔬菜有：芥藍(lán)、西蘭花、西紅柿。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B同時(shí)富含維生素C和胡蘿卜素的水果有：刺梨、番杏、荔枝。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B為充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越近越好，搭配的種類越多越好。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B維生素B1主要存在于（）食物中。A.動(dòng)物的肝臟B.肉類C.豆類D.掛面E.全麥面包正確答案：ABCE下列（）的脂肪含量較低A.水果B.菌藻類C.淀粉D.堅(jiān)果E.谷類正確答案：ABCE下列（）食用油的不飽和脂肪酸較高。A.低芥酸菜子油B.油茶籽油C.豬油D.核桃油E.大豆油正確答案：ABDE下列（）是大學(xué)生典型的飲食問(wèn)題A.不吃早餐B.過(guò)多飲用碳酸型飲料C.盲目減肥D.經(jīng)常食用風(fēng)味小吃E.很少食用粗糧或薯類正確答案：ABCDE下列（）是兒童缺鋅的表現(xiàn)。A.食欲差B.味覺(jué)遲鈍C.生長(zhǎng)遲緩D.性發(fā)育不良E.免疫功能受損正確答案：ABCDE下列（）營(yíng)養(yǎng)素是11～14歲學(xué)生比成人輕體力需要更多的攝入量。A.鈣B.鋅C.鐵D.蛋白質(zhì)E.能量正確答案：ABCDE下列關(guān)于大眾傳播的特點(diǎn)不正確的是()。A信息公開(kāi)B傳播對(duì)象不確定C信息擴(kuò)散迅速而廣泛D信息反饋速度緩慢且缺乏自發(fā)性正確答案：B下列食物脂肪高的食物是（）A.核桃仁B.薯片C.廣東香腸D.麻花正確答案：A下面描述膳食指南中正確的是（）A.營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理B.奶類300gC.油25～30gD.水果類250～300gE.蔬菜類300～450g正確答案：BC相對(duì)黑木耳而言，銀耳和黃蘑是高鉀的食物。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A鋅的良好來(lái)源是（）A.花生B.動(dòng)物內(nèi)臟C.紅色肉D.海產(chǎn)品E.谷類胚芽正確答案：ABCDE學(xué)齡兒童膳食中推薦的脂肪供能比是()。A35%～40%B20%～25%C30%～35%D25%～30%正確答案：D學(xué)齡關(guān)于學(xué)齡前兒童膳食碳化合物的特點(diǎn)的敘述，錯(cuò)誤的是()。A適量的膳食纖維B從以奶和奶制品為主到以谷類為主的過(guò)渡C不應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷物為主D不易用過(guò)多的糖和甜食正確答案：C學(xué)齡前兒童補(bǔ)充膳食鐵，應(yīng)該多食用高鐵含量的食物如（）A.牛奶B.大豆C.動(dòng)物肝臟D.血制品E.瘦肉正確答案：CDE學(xué)齡前兒童的三餐分配要合理，以（）為宜。A.三餐一點(diǎn)制B.四餐一點(diǎn)制C.三餐二點(diǎn)制D.四餐二點(diǎn)制正確答案：C學(xué)齡前兒童可以攝?。ǎ┦称?。A.辛辣B.細(xì)軟品C.油膩D.大塊正確答案：B學(xué)齡前兒童每日可攝入約（）g蔗糖。A.10～15B.15～20C.20～30D.30～40正確答案：A學(xué)齡前兒童能量的需要除維持新陳代謝外，還要滿足組織生長(zhǎng)發(fā)育的需要，故單位體重的營(yíng)養(yǎng)素和能量需要高于成年人。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A學(xué)齡前兒童膳食安排以（）為主要特點(diǎn)。A.能量密度低、軟、多餐B.能量密度低、軟、少餐C.能量密度高、軟、多餐D.能量密度高、軟、少餐正確答案：C學(xué)齡前兒童膳食安排以能量密度低、軟、多餐為主要特點(diǎn)。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B學(xué)齡前兒童所食用的烹調(diào)油應(yīng)該主要是動(dòng)物油。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B學(xué)齡前兒童要避免進(jìn)食（）A.油多食品B.刺激性食品C.高糖食品和飲料D.水果凍E.膨化食品正確答案：ABCDE學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜，最主要原因是（）A.胃的容量小B.肝臟中糖原儲(chǔ)存量小C.增加胃張力D.活潑好動(dòng)，容易饑餓正確答案：A鴨皮中大約50%是脂肪。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A一般來(lái)說(shuō)，牛奶中蛋白質(zhì)的含量是奶粉中的1/8左右。A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A一般來(lái)說(shuō)，一日三餐次能量分配上平均應(yīng)為（）A.10%～20%、6