第八章食品中維生素的測(cè)定第一節(jié)概述第二節(jié)脂溶性維生素的測(cè)定第三節(jié)水溶性維生素的測(cè)定

目前已發(fā)現(xiàn)的維生素約有三十余種，按維生素溶解性能可將它們分成兩大類：第一節(jié)概述維生素測(cè)定的意義

1、為食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)提供依據(jù)；2、指導(dǎo)人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)；2、為食品的加工制定工藝、包裝材料選擇、儲(chǔ)運(yùn)方式確定提供依據(jù)；

3、監(jiān)督維生素強(qiáng)化食品的強(qiáng)化劑量，防止攝入過(guò)多。一〕維生素分析的一般程序1.為了防止維生素在取樣、預(yù)處理及測(cè)定中的損失通常采用的措施①避光②冷凍③枯燥④隔絕氧氣⑤通入惰性氣體⑥仔細(xì)選擇適宜的溶劑⑦盡快分析2．分析的一般程序①樣品的分解目的：使維生素從樣品中別離出來(lái)酸、堿方法：樣品分解酶②溶劑浸提③別離干擾物質(zhì)④選擇適當(dāng)?shù)臏y(cè)定方法1.動(dòng)物法依據(jù)動(dòng)物缺乏維生素時(shí)會(huì)發(fā)生各種疾病，進(jìn)行維生素的測(cè)定。2.微生物法根據(jù)某種微生物的生長(zhǎng)與維生素的含量成正比，用標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)照，可測(cè)出樣品中有關(guān)維生素的含量。3.儀器法〔熒光法、色譜法、酶聯(lián)免疫法〕4.化學(xué)方法加某種試劑產(chǎn)生特異顏色某種維生素產(chǎn)生熒光第二節(jié)脂溶性維生素的測(cè)定

脂溶性維生素的穩(wěn)定性酸性下:VA、VD、VK不穩(wěn)定，VE較穩(wěn)定堿性下：VA、VD穩(wěn)定，VE較穩(wěn)定,VK不穩(wěn)定光照下:VA在不穩(wěn)定,VK不穩(wěn)定VA、VE、VK和VD耐熱較好VA、VE、VK易氧化提取方法①皂化處理樣品，水洗去除類脂物質(zhì)②有機(jī)溶劑直接提取一、VA的測(cè)定

一〕VA的特性易氧化，對(duì)酸不穩(wěn)定在堿性條件下，穩(wěn)定能與三氯化銻反響生成藍(lán)色化合物紫外線照射易分解325nm處有吸收峰二〕VA的測(cè)定方法高效液相色譜法〔第一法〕三氯化銻比色法〔第二法〕熒光法氣相色譜法紫外分光光度法三〕VA的提?、僭砘ā策m合油脂含量較高的動(dòng)物性食品〕

樣品水浴回流20～30min

VA提取液VA待測(cè)樣VE或其它抗氧化劑乙醇－氫氧化鉀溶液+苯并芘乙醚或己烷真空或通氮?dú)?/p>

小心揮干有機(jī)溶劑有機(jī)溶劑高效液相色譜法色譜條件：

預(yù)柱：ODS10m，4mm×4.5cm

分析柱：ODS5m，4.6mm×25cm流動(dòng)相：甲醇：水=98：2

紫外檢測(cè)波長(zhǎng)：300nm

進(jìn)樣量：20L流速：1mL/minGB/T5009.82-2003食品中維生素A和維生素E的測(cè)定

三氯化銻比色法

一〕原理：根據(jù)VA在氯仿溶液中能與三氯化銻形成藍(lán)色物質(zhì)，此藍(lán)色物質(zhì)在620nm處有最大吸收峰，且藍(lán)色的深淺在一定范圍內(nèi)與VA的含量成正比，此藍(lán)色物質(zhì)雖不穩(wěn)定，很快褪色，但仍可在一定時(shí)間內(nèi)〔6s〕用分光光度計(jì)進(jìn)行比色測(cè)定。GB/T5009.82-2003食品中維生素A和維生素E的測(cè)定

二〕適用范圍：適用于各類食品中VA測(cè)定。要求：樣品中VA含量﹥5μg/g待測(cè)樣VA含量5μg/g～10μg/g三〕步驟

樣品預(yù)處理皂化提取濃縮測(cè)定四〕注意：①對(duì)于液體樣品或VA含量較少樣品可先采用索氏提取器用乙醚富集；②VA極易為光線破壞，試驗(yàn)過(guò)程應(yīng)盡量防止強(qiáng)光，并采用棕色瓶；③實(shí)驗(yàn)所用的儀器均需枯燥；SbCl3+H2OSbOCl+HCl④檢測(cè)必須在6秒內(nèi)完成，顯色反響可在比色杯中進(jìn)行。其它測(cè)定方法紫外分光光度法VA的異丙醇溶液在325nm處有最大吸收峰，可用于VA

含量小于5μg/g的樣品測(cè)定。

二、其它脂溶性維生素的測(cè)定維生素D：比色法、紫外分光光度法、

高效液相色譜法維生素E：高效液相色譜法胡蘿卜素：紙層析、柱層析、高效液相色

譜法第三節(jié)水溶性維生素的測(cè)定水溶性維生素的穩(wěn)定性

水溶性維生素溶于水，不溶于有機(jī)溶劑，其穩(wěn)定性受光、氧、熱、重金屬等因素影響。耐酸性：維生素B族在酸性條件下很穩(wěn)定、VC穩(wěn)定耐堿性：VC很不穩(wěn)定、維生素B族不穩(wěn)定耐熱性：維生素B族在酸性條件下耐熱耐氧化性：VB1、VB2、VC不穩(wěn)定耐光性：VB1、VB2的氧化物不穩(wěn)定、VC不穩(wěn)定一、VB1的測(cè)定二〕提取方法1〕對(duì)含游離型的VB1的樣品〔酸化加熱提取〕固體樣品樣品＋10倍于樣品重量的0.1mol/LHCl混勻95～100℃30分鐘121℃15分鐘用0.1mol/LHCl稀釋至VB10.2μg/ml過(guò)濾凈化待測(cè)液體樣品：調(diào)節(jié)pH為4.0后酸化加熱冷卻2〕對(duì)于含結(jié)合型的VB1的樣品〔酸化加熱、酶解〕樣品＋適量0.1mol/LHCl沸水浴30分鐘用2.5mol/L醋酸調(diào)節(jié)pH4.5冷卻到50℃參加淀粉酶45～50℃保溫3～4小時(shí)冷卻定容過(guò)濾凈化待測(cè)三〕測(cè)定方法容量法紫外分光光度法薄層層析法熒光分析法〔GB/T5009.84-2003〕高效液相色譜法

VB1的熒光分析法2.步驟樣品

酸化加熱

VB1提取液

鐵氰化鉀

硫色素

酶解

堿性

熒光計(jì)

測(cè)定注意：出現(xiàn)的黃色至少保持15秒；紫外線會(huì)破壞硫色素，硫色素形成后要迅速測(cè)定；避光條件下進(jìn)行。二、其它B族維生素的測(cè)定B.Lu〔陸柏益〕,Y.Ren,B.Huang,etal.Simultaneousdeterminationoffourwater-solublevitaminsinfortifiedinfantfoodsbyultra-performanceliquidchromatographycoupledwithtriplequadrupolemassspectrometer.JournalofChromatographicScience,2021,46(3):255-232.三、VC的測(cè)定一〕VC的化學(xué)性質(zhì)

VC易溶于水，微溶于丙酮；VC的水溶液有顯著的酸性，VC結(jié)晶在空氣中穩(wěn)定，但其水溶液那么易被空氣和其他氧化劑氧化。VC的氧化受到堿、熱、光及微量重金屬的催化而加速?？箟难崤c脫氫抗壞血酸的互變二〕VC的提取

常用的提取劑：草酸

偏磷酸5~6%偏磷酸-醋酸混合物二〕VC的測(cè)定方法

靛酚滴定法〔抗壞血酸〕苯肼比色法〔抗壞血酸與脫氫抗壞血酸總量〕熒光計(jì)法〔抗壞血酸與脫氫抗壞血酸總量〕高效液相色譜法〔抗壞血酸+脫氫抗壞血酸〕2，6-二氯靛酚滴定法1.原理：VC分子中有烯二醇結(jié)構(gòu)，具有復(fù)原性，中性或弱酸條件下，能定量復(fù)原2，6-二氯靛酚染料為無(wú)色。在沒(méi)有雜質(zhì)干擾時(shí)，被復(fù)原的2，6-二氯靛酚的量與抗壞血酸的量成正比。氧化型2，6-二氯靛酚在酸性條件為紅色，中性和堿性條件為藍(lán)色2.步驟

樣品2%草酸

過(guò)濾

VC提取液

白陶土脫色

待測(cè)液

3.注意采樣后應(yīng)立即測(cè)定；白陶土要測(cè)定回收率；滴定