餐飲食堂食品安全基本知識培訓(xùn)完整版匯報人：XXX2024-01-28目錄contents食品安全概述餐飲食堂常見食品安全問題餐飲食堂食品安全管理要求餐飲食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求餐飲食堂環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲食堂食品安全事故預(yù)防與處理01食品安全概述食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全定義食品安全是關(guān)系國計民生的大事，它涉及到每個人的身體健康和生命安全，也涉及到國家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定。食品安全的重要性食品安全的定義與重要性包括《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等，對食品生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)進(jìn)行了全面規(guī)范。各地政府根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，制定了一系列地方性法規(guī)和政府規(guī)章，以進(jìn)一步保障食品安全。食品安全法律法規(guī)地方性法規(guī)和政府規(guī)章國家法律法規(guī)食品安全管理體系是指為保證食品安全而建立的一系列組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)、程序、過程和資源等相互關(guān)聯(lián)、相互作用的整體。食品安全管理體系的定義包括食品質(zhì)量安全管理、食品生產(chǎn)安全管理、食品經(jīng)營安全管理、食品檢驗(yàn)與監(jiān)測管理等方面，涵蓋了從農(nóng)田到餐桌的全過程。食品安全管理體系的構(gòu)成通過制定食品安全方針和目標(biāo)，明確各相關(guān)方的職責(zé)和權(quán)限，建立有效的溝通機(jī)制，實(shí)施食品安全風(fēng)險控制措施，以確保食品安全管理體系的有效運(yùn)行。食品安全管理體系的運(yùn)行食品安全管理體系02餐飲食堂常見食品安全問題

微生物污染細(xì)菌污染食品在加工、儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程中，容易受到細(xì)菌污染，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，引發(fā)食物中毒。病毒污染食品從業(yè)人員患有病毒性肝炎、手足口病等病毒性疾病時，可能通過食品傳播病毒。真菌污染食品在潮濕、溫暖的環(huán)境下易受到真菌污染，如黃曲霉毒素等，對人體健康產(chǎn)生危害。農(nóng)產(chǎn)品在生長過程中使用的農(nóng)藥，若使用不當(dāng)或過量使用，可能導(dǎo)致農(nóng)藥殘留在食品中，對人體產(chǎn)生危害。農(nóng)藥殘留食品加工過程中使用的添加劑，如防腐劑、色素等，若添加過量或不符合規(guī)定，可能對消費(fèi)者健康造成影響。添加劑超標(biāo)食品原材料或加工過程中可能受到重金屬污染，如鉛、汞等，長期攝入可能導(dǎo)致慢性中毒。重金屬污染化學(xué)性污染食品在加工、儲存、運(yùn)輸過程中可能混入雜質(zhì)，如頭發(fā)、鐵絲等，對食品安全構(gòu)成威脅。雜質(zhì)污染放射性污染玻璃、陶瓷碎片食品受到放射性物質(zhì)污染時，如放射性核素等，可能對人體造成內(nèi)照射或外照射傷害。餐具破損后產(chǎn)生的玻璃、陶瓷碎片可能混入食品中，消費(fèi)者在食用過程中可能受到傷害。030201物理性污染03餐飲食堂食品安全管理要求采購食品時，應(yīng)確保食品來源合法，并查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。驗(yàn)收食品時，應(yīng)對食品的外觀、氣味、顏色等進(jìn)行檢查，確保食品無腐敗變質(zhì)、無異味、無異常色澤等。食品采購與驗(yàn)收管理食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉味、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品貯存與保管管理加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。食品加工制作管理餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒。餐飲具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。餐飲具清洗消毒管理04餐飲食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求健康檢查所有從業(yè)人員必須定期進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。培訓(xùn)要求從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗。餐飲單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識復(fù)訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識和操作技能。從業(yè)人員健康檢查與培訓(xùn)注意個人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長指甲、涂指甲油，不得佩戴飾物。保持手部清潔從業(yè)人員在操作食品前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前，都應(yīng)用流動清水徹底洗凈雙手。避免污染食品從業(yè)人員在操作過程中應(yīng)避免咳嗽、打噴嚏等可能污染食品的行為，如有必要應(yīng)佩戴口罩和手套。個人衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成03專用工作服專間操作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽和口罩，離開專間前應(yīng)脫去專用工作服，并及時清洗消毒，不得穿至其他場所。01工作服要求從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)。工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔。02圍裙和套袖接觸直接入口食品的從業(yè)人員還應(yīng)穿戴清潔的圍裙和套袖，防止衣物污染食品。工作服穿戴及清潔要求05餐飲食堂環(huán)境衛(wèi)生要求選址合理01遠(yuǎn)離污染源，距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。面積適當(dāng)02食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》等要求。布局合理03加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。場所布局與設(shè)施要求建立清潔衛(wèi)生制度制定清潔衛(wèi)生工作計劃，明確清潔衛(wèi)生工作責(zé)任人和崗位職責(zé)，確保清潔衛(wèi)生工作有人負(fù)責(zé)、有章可循。執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度定期對食品處理區(qū)進(jìn)行清潔，保持環(huán)境整潔；定期對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生；定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。清潔衛(wèi)生制度建立和執(zhí)行要點(diǎn)三防鼠措施食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕；與外界相通的門能自動關(guān)閉；排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。要點(diǎn)一要點(diǎn)二防蠅措施在餐廳、食堂等場所安裝滅蠅燈，定期清理滅蠅燈內(nèi)的昆蟲尸體；保持環(huán)境整潔，及時清理垃圾和廢棄物，減少蒼蠅的孳生條件。滅鼠措施定期在食堂等場所投放滅鼠藥，設(shè)置滅鼠裝置，如捕鼠籠、粘鼠板等；定期檢查食品庫房和存儲場所是否有老鼠蹤跡，及時采取措施進(jìn)行滅殺。要點(diǎn)三滅鼠防蠅等病媒生物控制措施06餐飲食堂食品安全事故預(yù)防與處理設(shè)立食品安全事故報告電話在顯著位置公布食品安全事故報告電話，方便員工和消費(fèi)者及時報告。嚴(yán)格執(zhí)行報告制度對發(fā)生的食品安全事故，必須按照規(guī)定程序及時報告，不得瞞報、謊報或遲報。建立食品安全事故報告制度明確報告程序、時限和責(zé)任人，確保事故信息及時準(zhǔn)確上報。食品安全事故報告制度建立和執(zhí)行對發(fā)生的食品安全事故進(jìn)行深入調(diào)查，分析原因，明確責(zé)任。事故原因分析根據(jù)事故原因，制定相應(yīng)的防范和整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。制定針對性對策定期對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高員工食品安全意識和操作技能。加強(qiáng)員工培訓(xùn)食品安全事故原因分析及對策制定