烤麩生產(chǎn)工藝培訓(xùn)課件2023-2026ONEKEEPVIEWREPORTING目錄CATALOGUE烤麩簡介烤麩生產(chǎn)工藝流程烤麩生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點烤麩生產(chǎn)中的常見問題及解決方案烤麩生產(chǎn)安全與衛(wèi)生管理烤麩生產(chǎn)設(shè)備與工具介紹烤麩簡介PART01烤麩是中國傳統(tǒng)食品，歷史悠久，文化內(nèi)涵豐富。烤麩的制作可以追溯到古代，是中華飲食文化的重要組成部分。烤麩在中國的各個地區(qū)都有不同的做法和口味，反映了地域文化的多樣性?？钧熢谠S多傳統(tǒng)節(jié)日和慶典活動中扮演著重要的角色，是人們喜愛的食品之一?？钧煹臍v史與文化烤麩富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)烤麩是大豆制品，含有豐富的植物性蛋白質(zhì)，易于消化吸收，對于素食者和需要補充蛋白質(zhì)的人來說是很好的營養(yǎng)來源。烤麩含有多種維生素和礦物質(zhì)烤麩中含有多種維生素和礦物質(zhì)，如鈣、鐵、維生素B族等，這些營養(yǎng)素對于人體健康至關(guān)重要?？钧煹臓I養(yǎng)價值根據(jù)制作方法和配料的不同，烤麩可以分為多種不同的種類，如厚麩、薄麩、黃色烤麩等?？钧煹姆N類烤麩可以作為主食、配菜或調(diào)料使用。在中華料理中，烤麩常常出現(xiàn)在涼拌菜、熱炒菜和煮湯中，口感獨特，味道鮮美。此外，烤麩還可以用來制作素食、糕點等美食?？钧煹挠猛究钧煹姆N類與用途烤麩生產(chǎn)工藝流程PART02選擇優(yōu)質(zhì)小麥面粉作為主要原料，確保面粉的蛋白質(zhì)含量適中，無雜質(zhì)。原料選擇將小麥面粉進行篩選、除雜，確保面粉的純凈度。同時，根據(jù)生產(chǎn)需要，將面粉加水攪拌成面團。原料處理原料選擇與處理將攪拌好的面團放置在適宜的溫度和濕度條件下進行發(fā)酵，使面團充分松軟。面團發(fā)酵烤制成型冷卻處理將發(fā)酵好的面團放入烤麩機中進行烤制，成型后的烤麩片應(yīng)表面光滑、色澤均勻。將烤制好的烤麩片進行自然冷卻，使烤麩片內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定。030201烤制工藝根據(jù)產(chǎn)品特點和市場需求，將烤麩片進行調(diào)味處理，如添加醬油、糖、鹽等調(diào)料。將調(diào)味后的烤麩片進行包裝，一般采用真空包裝或充氮包裝，以保持烤麩片的品質(zhì)和口感。調(diào)味與包裝包裝調(diào)味烤麩生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點PART03烤麩生產(chǎn)過程中，溫度的控制至關(guān)重要。溫度過高會導(dǎo)致烤麩焦糊，溫度過低則無法達到理想的烤制效果。通常，預(yù)熱階段溫度應(yīng)控制在180°C左右，烤制階段溫度可適當提高至200°C左右。溫度控制烤麩的時間控制包括預(yù)熱時間、烤制時間和冷卻時間。預(yù)熱時間不宜過長，以免影響烤麩的口感和色澤；烤制時間根據(jù)烤麩的厚度和烤箱的性能而定，一般控制在10-15分鐘；冷卻時間也需適當控制，以使烤麩更好地定型和口感更佳。時間控制溫度與時間控制原料新鮮度與質(zhì)量原料新鮮度烤麩生產(chǎn)所用的原料應(yīng)保持新鮮，特別是小麥粉。使用新鮮的小麥粉可以保證烤麩的品質(zhì)和口感。原料質(zhì)量除了新鮮度，原料的質(zhì)量也是影響烤麩品質(zhì)的重要因素。選用優(yōu)質(zhì)的小麥粉、食用鹽等原料，可以提升烤麩的品質(zhì)和口感?？诟姓{(diào)整烤麩的口感可根據(jù)市場需求進行調(diào)整，如軟硬程度、韌性等。通過調(diào)整烤制溫度和時間，以及選用不同類型的小麥粉，可以獲得不同的口感效果。色澤調(diào)整烤麩的色澤也是其品質(zhì)的重要指標。通過選用天然色素或添加一些食用色素，可以調(diào)整烤麩的顏色，使其更加誘人。同時，合理的溫度和時間控制也可以影響烤麩的色澤?？钧熆诟信c色澤調(diào)整烤麩生產(chǎn)中的常見問題及解決方案PART04總結(jié)詞烤麩口感過硬或過軟是生產(chǎn)中常見的問題，會影響產(chǎn)品的品質(zhì)和消費者的食用體驗。詳細描述烤麩口感過硬可能是由于烤制時間過長或溫度過高，導(dǎo)致水分蒸發(fā)過多，纖維結(jié)構(gòu)變硬。而口感過軟則可能是烤制時間不足或溫度過低，導(dǎo)致水分過多，產(chǎn)品過于松軟。解決方案針對口感過硬的問題，可以調(diào)整烤制時間和溫度，控制水分的蒸發(fā)，使纖維結(jié)構(gòu)保持適當?shù)膹椥院陀捕取τ诳诟羞^軟的問題，應(yīng)適當延長烤制時間或提高溫度，使水分蒸發(fā)更多，產(chǎn)品更加緊實?？钧熆诟羞^硬或過軟色澤不均是烤麩外觀上的問題，可能影響產(chǎn)品的美觀度和消費者的購買意愿。烤麩色澤不均可能是由于烤制過程中溫度不均或者烤制時間過長，導(dǎo)致表面顏色過深或過淺。也可能是原材料本身的質(zhì)量問題，如顏色不純或含有雜質(zhì)。要改善色澤不均的問題，需要調(diào)整烤制設(shè)備的溫度和時間設(shè)置，確保受熱均勻。同時，應(yīng)選用質(zhì)量好的原材料，并注意加工過程中的衛(wèi)生和清潔度，避免雜質(zhì)混入。在生產(chǎn)過程中也可以適當添加一些天然色素或者進行表面涂層處理，使產(chǎn)品顏色更加均勻美觀?？偨Y(jié)詞詳細描述解決方案烤麩色澤不均霉變是食品保存過程中的常見問題，對烤麩的品質(zhì)和安全性造成威脅。烤麩在保存過程中出現(xiàn)霉變可能是由于環(huán)境濕度過高、保存時間過長、微生物污染等原因引起的。霉變會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)，嚴重影響消費者的健康。為了防止烤麩在保存過程中出現(xiàn)霉變，應(yīng)保持存儲環(huán)境的干燥和清潔，降低濕度和微生物的滋生。同時，應(yīng)合理規(guī)劃生產(chǎn)和銷售流程，縮短產(chǎn)品的保存時間。在存儲過程中可以進行定期檢查，及時發(fā)現(xiàn)和處理霉變現(xiàn)象。一旦發(fā)現(xiàn)霉變，應(yīng)立即停止銷售和使用，并進行徹底處理和消毒，防止問題擴大?？偨Y(jié)詞詳細描述解決方案烤麩保存過程中出現(xiàn)霉變烤麩生產(chǎn)安全與衛(wèi)生管理PART05生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理，防止微生物滋生。清潔與消毒確保生產(chǎn)場所具備良好的通風和照明設(shè)施，保持空氣流通，提供足夠的照明亮度。通風與照明根據(jù)烤麩生產(chǎn)的需要，合理控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。溫度與濕度控制生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生要求

食品添加劑的使用與管理食品添加劑的選用選用符合國家標準的食品添加劑，確保其安全性。使用量的控制嚴格按照生產(chǎn)工藝要求使用食品添加劑，不得超量使用，以免對產(chǎn)品造成不良影響。記錄與監(jiān)控建立食品添加劑使用記錄，定期進行質(zhì)量檢測，確保食品添加劑的質(zhì)量和安全。定期對員工進行健康檢查，確保員工身體健康，無傳染病等。健康檢查員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡，保持工作服整潔。衛(wèi)生習慣根據(jù)生產(chǎn)需要，為員工配備相應(yīng)的防護用品，如口罩、手套等，以降低交叉污染的風險。防護措施員工個人衛(wèi)生與防護烤麩生產(chǎn)設(shè)備與工具介紹PART06烤麩生產(chǎn)常用設(shè)備用于將原料蒸煮軟化，以便后續(xù)加工。將蒸煮后的原料切成適當大小的塊狀，以便進一步加工。將切塊后的原料進行烤制，使其表面形成麩皮。將烤制后的麩皮進行冷卻，以便包裝和儲存。蒸煮設(shè)備切塊機烤麩機冷卻設(shè)備刀具夾具攪拌器稱重器烤麩生產(chǎn)工具與使用方法01020304用于切割原料和調(diào)整烤麩的形狀。用于固定原料和調(diào)整烤麩的厚度。用于攪拌原料，使其均勻受熱。用于稱重烤麩，確保產(chǎn)品質(zhì)量。定期檢查設(shè)備