第五節(jié)人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用第一頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、細(xì)菌、真菌與食品的制作第二頁(yè)，共三十九頁(yè)。在一杯溫水中，加入糖和酵母菌，攪拌將杯中液體倒入透明玻璃瓶?jī)?nèi)將一個(gè)小氣球擠癟后套在瓶中放在窗外一夜第三頁(yè)，共三十九頁(yè)。一杯溫水+糖+酵母現(xiàn)象：液體出現(xiàn)氣泡氣球脹大攪拌——變渾濁氣泡原來(lái)是二氧化碳第四頁(yè)，共三十九頁(yè)。酵母菌饅頭中的孔洞是遇熱膨脹而形成的，這種氣體是酵母菌分解時(shí)產(chǎn)生的。二氧化碳葡萄糖第五頁(yè)，共三十九頁(yè)。酵母菌葡萄糖

二氧化碳+水二氧化碳+酒精無(wú)氧有氧酵母菌的呼吸營(yíng)養(yǎng)方式：異養(yǎng)第六頁(yè)，共三十九頁(yè)。發(fā)酵做饅頭微生物發(fā)酵釀酒:選取紅高粱、玉米、大米、小麥、稻谷及薯干等的混合物，輔料為棄酒糟、谷殼及水。將原輔料充分拌均勻后，悶料30分鐘以上，再蒸；蒸過(guò)的混合料冷卻至35℃～40℃，加入發(fā)酵麩曲，與混合料攪拌混合均勻；將混合料升溫至45℃左右，保持溫度18～28小時(shí)，再降溫至30℃～37℃，保持溫度發(fā)酵5～15天；發(fā)酵后的混合料經(jīng)過(guò)蒸餾，得到白酒和酒糟。第七頁(yè)，共三十九頁(yè)。醬油

醬油soy

sauce

用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。(色澤紅褐，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。

醬油是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝。755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓等國(guó)。

原料多是大豆和小麥及麩皮。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。第八頁(yè)，共三十九頁(yè)。乳酸菌酵母菌多種霉菌的作用醋酸菌第九頁(yè)，共三十九頁(yè)。

根據(jù)食品原料的來(lái)源不同以及周圍環(huán)境的衛(wèi)生狀況，以下幾種細(xì)菌是食品中常見(jiàn)的幾種細(xì)菌：

1、假單胞菌屬(Pseudomonas)為革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，需氧，嗜冷，PH5.0～5.1下生長(zhǎng)，是典型的腐敗細(xì)菌，在肉、魚和其它的動(dòng)物上均易生長(zhǎng)繁殖。2、微球菌屬(Micrococcus)和葡萄球?qū)?Staphylococuss)為革蘭氏陽(yáng)性菌，嗜中溫，營(yíng)養(yǎng)要求較低。在動(dòng)物性食品上多見(jiàn)，有的能使食品變色。

3、芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和魚。嗜中溫菌者為多，是罐頭食品中常見(jiàn)的腐敗菌。

4、腸桿菌科(Enterobacteriaceae)各屬除志賀氏菌屬及沙門氏菌屬外，皆為常見(jiàn)的腐敗菌。革蘭氏陰性，需氧及兼性厭氧，嗜中溫桿菌。多見(jiàn)于水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品中。

5、弧菌屬(Vibrio)與黃桿菌屬(Flavobacterium)均為革蘭氏陰性兼性厭氧菌。主要來(lái)自海水或淡水，在低溫和5%食鹽中均可生長(zhǎng)，故在魚類等水產(chǎn)食品中多見(jiàn)。

6、嗜鹽桿菌屬(Halobacterium)與嗜鹽球菌屬(Halococcus)革蘭氏陰性需氧菌、嗜鹽，在12%食鹽甚至更高濃度的食鹽中均可生長(zhǎng)。多見(jiàn)于咸魚。

7、乳桿菌屬(Lactobacillus)革蘭氏陽(yáng)性桿菌，厭氧或微需氧，在乳品中多見(jiàn)。常見(jiàn)的食品細(xì)菌第十頁(yè)，共三十九頁(yè)。草菇第十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。香菇第十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。銀耳第十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。木耳第十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。猴頭菇第十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。平菇第十六頁(yè)，共三十九頁(yè)。金針菇第十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。靈芝第十八頁(yè)，共三十九頁(yè)。冬蟲(chóng)夏草第十九頁(yè)，共三十九頁(yè)。一、大型真菌（蘑菇、木耳等）第二十頁(yè)，共三十九頁(yè)。蘑菇的形態(tài)結(jié)構(gòu)第二十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。菌蓋菌褶菌柄菌絲體子實(shí)體第二十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。蘑菇的生殖：孢子生殖第二十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。

在夏季或秋季的清晨或雨后，在潮濕的樹(shù)干或草地上容易采到蘑菇。

這說(shuō)明真菌適于生活在溫暖、潮濕、有機(jī)物豐富的環(huán)境中。討論2：在什么時(shí)候，什么地方容易采到蘑菇？這說(shuō)明什么？第二十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。7891234561-袋裝牛奶2-盒裝牛奶3-肉類罐頭4-魚類罐頭5-蘑菇6-咸魚7-袋裝肉腸8-臘肉9-果脯

分析上面的圖片資料，并討論如下問(wèn)題：

1．圖中的各種食品是用什么方法保存的？

2．這些方法為什么可以達(dá)到防止食物腐敗的目的？第二十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法：高溫滅菌第二十六頁(yè)，共三十九頁(yè)。罐頭：罐裝法罐裝法：高溫消毒、防止與細(xì)菌和真菌接觸第二十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。香菇：脫水法脫水法：除去水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)第二十八頁(yè)，共三十九頁(yè)。咸魚：腌制法腌制法：用鹽溶液除去鮮魚中的水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)第二十九頁(yè)，共三十九頁(yè)。袋裝肉腸：真空包裝法真空包裝法：破壞需氧菌類生存環(huán)境第三十頁(yè)，共三十九頁(yè)。臘肉：曬制與煙熏法曬制與煙熏法：除去水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)第三十一頁(yè)，共三十九頁(yè)。果脯：滲透保存法滲透保存法：用糖溶液除去鮮果中的水分防止細(xì)菌和真菌生長(zhǎng)第三十二頁(yè)，共三十九頁(yè)。從健康角度講，這里面的哪些方法應(yīng)該盡量少用？食品保存方法水果①冷藏②滲透（鹽、糖）③脫水蔬菜冷藏、滲透、脫水魚、肉④真空包裝、冷藏、⑦罐藏⑧冷凍奶冷藏、⑨巴氏消毒法米、面曬干脫水⑩紫外線（射線）膨化食品干燥、⑤腌制⑥曬制、煙熏⑾防腐劑第三十三頁(yè)，共三十九頁(yè)。

三、細(xì)菌、真菌與疾病防治1．有關(guān)抗生素類藥品——真菌與疾病防治2．細(xì)菌與疾病防治——有關(guān)轉(zhuǎn)基因藥品第三十四頁(yè)，共三十九頁(yè)。

四、細(xì)菌與環(huán)境保護(hù)1．有氧條件下——細(xì)菌將有機(jī)物徹底分解2．無(wú)氧條件下——可制成甲烷氣體作為燃料3．污水處理原理——利用微生物來(lái)分解有機(jī)物

第三十五頁(yè)，共三十九頁(yè)。1.家庭制作甜酒時(shí)，常需向煮好的糯米中加入酒曲（含大量酵母菌），且需將釀酒的器具密封，若遇天寒，器具還須采取保溫措施，據(jù)此回答：(1)加入酒曲的目的是利用酵母菌分解

。(2)保溫的目的是使酵母菌

速度加快。(3)密封器具是使器具中缺少

，在此條件下，

的產(chǎn)量將大大增加。(4)釀好的甜酒表面有一層泡沫，這種氣體是：

。(5)若不將器具密封，暴露在空氣中，酒味便淡些，其原因是

。部分葡萄糖在有氧條件下葡萄糖分解有機(jī)物（呼吸）氧氣酒精二氧化碳被徹底氧化分解為二氧化碳和水動(dòng)動(dòng)腦第三十六頁(yè)，共三十九頁(yè)。2.酸奶中的酸味是由下列哪種細(xì)菌分解有機(jī)物所產(chǎn)生的（）

A.枯草桿菌B.乳酸菌

C.酵母菌D.甲烷細(xì)菌3.請(qǐng)將下列食品與其保存方法用線連接起來(lái)盒裝牛奶

曬制法、煙熏法袋裝肉腸

腌制法臘肉類熟食

真空包裝法蜜餞

巴斯德消毒法咸魚

脫水法魚類罐頭

罐藏法干香菇

滲透保存法(糖漬法)B第三十七頁(yè)，共三十九頁(yè)。謝謝第三十八頁(yè)，共三十九頁(yè)。內(nèi)容總結(jié)第五節(jié)人類對(duì)細(xì)菌和真菌的利用。一、細(xì)菌、真菌與食品的制作。一杯溫水+糖+酵母。在動(dòng)物性食品上多見(jiàn)，有的能使食品變色。

3、芽胞桿菌屬(Bacillus)與芽胞梭菌屬(Clostridum)分布較廣泛，尤其多見(jiàn)于肉和