模塊一項目一酒水概述任務一酒水定義任務三酒度定義任務三

酒的分類contents目錄01任務一酒水定義酒水是飲料的總稱，包含酒和水分。酒是含有乙醇的飲料，水是不含乙醇的飲料或飲品。酒水分為非酒精飲料和酒精飲料兩大類。酒水的定義絕大多數非酒精飲料不含有任何酒精成分，但也有極少數含有微量酒精成分。軟飲料是日常生活中人們補充水分的來源之一，碳酸飲料和其他的非碳酸飲料如茶、果汁等。非酒精飲料又稱軟飲料，是指酒精濃度不超過0.5%(容量比)的提神解渴飲料。酒水的分類酒吧中常見的非酒精飲料有茶水、咖啡、蘇打水、湯力水、干姜水、礦泉水和酸奶等。酒精飲料是以含淀粉或糖質的谷物或水果為原料，經過發(fā)酵、蒸餾等工藝釀制而成的。酒精飲料含有酒精成分，所以帶有一定的刺激性，能夠興奮神經、麻醉大腦。目前，國際上酒度的表示方法有以下三種：衡水酒度、絕對酒度和百分比酒度。01020304酒水的分類02任務二酒度定義國際標準酒度例如:12%表示在100毫升酒液中含有12毫升的乙醇。它是由法國著名化學家蓋·呂薩克發(fā)明的，因此國際標準酒度又稱蓋·呂薩克酒度(GL)，用%(V/V)表示。國際標準酒度是指在20℃條件下，每100毫升飲料中含有的乙醇的毫升數。該標準于1983年1月1日起在歐洲地區(qū)實行。我國酒水類規(guī)定也采用此標準。例如:五糧液的酒度有48度、52度等，這就表明其每100毫升酒液中含有48毫升、52毫升的乙醇。英制酒度英制酒度是一種酒度計算方法，由英國人克拉克創(chuàng)造，用于衡量酒度標準含量。這種方法將酒精飲料與水進行比較，在51℉環(huán)境下進行測量。酒精飲料的重量是水重量的12/13，那么它的酒度就是1proof。1proof等于57.06%(V/V)的國際標準酒度。英制酒度也使用sikes作為單位，1proof等于100sikes。

美制酒度美制酒度是指在60℉環(huán)境下，200毫升的飲料中所含有的乙醇的毫升數，美制酒度使用proof作為單位。美制酒度大約是國際標準酒度的2倍，例如：一杯酒精含量為40%（V/V）的伏特加酒，其美制酒度是80proof。英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于國際標準酒度，它們都用酒精純度來表示，但三種酒度之間可以進行換算。如果知道英制酒度，想知道對應的美制酒度或國際標準酒度，只要通過下列公式就可以換算出來。國際標準酒度×2=美制酒度國際標準酒度×1.75=英制酒度英制酒度×8/7=美制酒度美制酒度03任務三酒的分類010405060302酒的生產方式通常有三種：發(fā)酵、蒸餾、配制。生產出來的酒分別被稱為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。發(fā)酵酒是將釀造原料加入容器中，加入酵母菌進行發(fā)酵釀制而成的含有乙醇的飲料。蒸餾酒是經過發(fā)酵處理的含有乙醇的原料加以蒸餾提純，經過冷凝處理而獲得的含有較高乙醇純度的飲料。配制酒是酒與酒之間相兌或者酒與藥材、香料和植物等浸泡而成的。配制酒的方法很多，常用浸泡、混合、勾兌等。按生產方式分類佐餐酒或葡萄酒佐餐酒是西餐配餐的主要酒類，包括紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒等。烈酒烈酒通常是指酒度在40度以上的酒，這類酒包括金酒、威士忌、白蘭地、朗姆、伏特加和特基拉。雞尾酒雞尾酒是指混合兩種或兩種以上的酒水材料制作出來的飲料。餐前酒或開胃酒可以刺激食欲的酒都可以稱為餐前酒或開胃酒，具有刺激食欲等功效。餐后酒或利口酒餐后飲用的是糖分較多的酒類，飲用后有幫助消化的作用。啤酒啤酒是用谷物、水、酵母和啤酒花直接發(fā)酵制成的低度酒，其主要原料為大麥、小麥、燕麥、稻谷、玉米等谷物。010203040506按配餐方式(飲用方式)分類高度酒酒度在40度以上，一般國外的蒸餾酒都屬于此類。低度酒酒度在20度以下，包括葡萄酒、桂花陳酒、香檳酒、低度藥酒等。按酒精含量的多少，酒可分為低度酒、中度酒、高度酒三種類型。中度酒酒度在20~40度，常見的有餐前開胃酒和餐后甜酒等。國產的如茅臺、五糧液、汾酒、瀘州老窖等白酒也屬于此類。按酒精含量分類0103020405THANKS感謝觀看模塊一項目二

非酒精飲料認知任務一茶葉任務二

咖啡任務三碳酸飲料任務四果蔬飲料任務五乳品飲料及礦泉水任務六新式茶飲contents目錄01非酒精飲料任務一茶葉綠茶是我國歷史上最早的茶類，也是我國茶量最大的茶類。綠茶屬于不發(fā)酵茶，是以鮮嫩的芽葉為原料，不經過發(fā)酵，保持茶葉原有的特征。綠茶的制造工藝過程包括殺青、揉捻、干燥三個主要加工工序。綠茶殺青是用鐵鍋高溫殺滅鮮葉中的酶，保持鮮葉青綠色；揉捻就是將殺青后的鮮葉揉捻成條，使其外形美觀，并縮小體積；干燥是蒸發(fā)鮮葉的水分，以便于保存。綠茶的名品有西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春、信陽毛尖、廬山云霧、六安瓜片等。西湖龍井：西湖龍井產于杭州西湖。龍井產茶,歷史悠久。西湖龍井的特點是色綠、香郁、味醇、形美,人稱“四絕”。綠茶黃山毛峰產于安徽歙縣，因地近黃山而得名，是國禮茶，也是國際名茶之一。特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品。黃山毛峰洞庭碧螺春產于江蘇蘇州太湖洞庭山一帶，是我國名茶的珍品，以形美、色艷、香濃、味醇聞名中外。洞庭碧螺春信陽毛尖產于河南信陽，是河南省的著名特產之一。信陽毛尖具有悠久的歷史，深厚的文化底蘊，以及獨特的口感和香味。信陽毛尖綠茶廬山云霧產于江西廬山，是江西省的著名特產之一。廬山云霧具有獨特的特點，如湯色嫩綠明亮、香氣清新幽雅等。廬山云霧六安瓜片產于安徽六安，是安徽省的著名特產之一。六安瓜片具有悠久的歷史，深厚的文化底蘊，以及獨特的口感和香味。六安瓜片綠茶紅茶是我國第二大茶類，屬于全發(fā)酵茶，是用鮮芽葉以一芽二葉或一芽三葉為原料加工、發(fā)酵制成的。萎凋是紅茶初制的重要工序，目的使鮮葉蒸發(fā)掉一部分水分，使葉片軟化，便于揉捻成條，并為發(fā)酵工作準備條件。萎凋的方法有自然萎凋和加溫萎凋兩種，發(fā)酵是葉子中的單寧氧化，去掉苦澀和青草味，產生“紅葉紅湯”的特有的香氣和滋味。小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶是我國的三種紅茶類型，印度和英國也有暢銷世界的紅茶。祁門紅茶、滇紅、小種紅茶、阿薩姆紅茶、大吉嶺紅茶都是紅茶中的名品。紅茶烏龍茶是我國幾大茶類中獨具特色的茶葉品類，它綜合了綠茶和紅茶的制法，品質介于二者之間。烏龍茶的名品有安溪鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單叢等。烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，呈青褐色，故又叫“青茶”。烏龍茶安溪鐵觀音產于福建安溪一帶，又名“紅心觀音”或“紅樣觀音”，鐵觀音原是茶樹品種名，由于適合制作烏龍茶，其烏龍茶成品隨之命名為“鐵觀音”。鳳凰單叢產于廣東省潮州市潮安區(qū)，為鳳凰水仙中的珍品。其特點是外形長壯卷曲，色澤淺黃帶綠，湯色紅艷襯綠，香高清長，有天然花香，滋味濃郁回甘。沖泡十余次，余香尚在，甘味猶存。武夷巖茶產于福建武夷山地區(qū)，是烏龍茶的始祖。武夷巖茶品質奇特，其條索肥壯緊結且卷曲，形似蜻蜓，色澤砂綠，香氣馥郁，滋味醇厚，湯色晶瑩黃亮，飲后齒頰留香，喉底回味甘鮮。烏龍茶

白茶白茶屬輕微發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品。白茶的主要產區(qū)在福建建陽、福鼎、政和、松溪等地，臺灣也有少量生產。白茶的制作工藝一般分為萎凋和干燥兩道工序，關鍵是萎凋。白茶制法的特點是既不破壞酶的活性,又不促進氧化作用,且保持毫香顯現,湯味鮮爽。白茶的名品有白牡丹、白毫銀針等。白牡丹是采摘大白茶樹、大毫茶樹或者部分水仙種的一芽二葉制成的白茶，芽葉相間，芽很多。白茶南路銀針指的是政和、建陽、松溪一帶的銀針，芽長粗壯、毫毛略薄、香氣清鮮、滋味濃厚。白毫銀針最早是采摘菜茶一芽制成，后期工藝改進，采摘福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白茶粗壯的單芽制成，沒有幼葉或者老葉。銀針分北路和南路銀針，北路銀針指的是福鼎、福安地區(qū)所產的銀針，外形優(yōu)美、芽頭壯實、富有光澤、湯色成杏黃色、香氣清淡、滋味醇和。白茶黃茶是殺青揉捻后干燥不足或不及時的葉子變黃后產生的新的品類。黃茶屬發(fā)酵茶類，制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。黃茶按鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶黃芽茶芽頭肥壯，色澤黃亮，甜香濃郁，滋味甘甜醇和。黃大茶由較粗老的芽葉加工而成，名品主要有安徽霍山的霍山黃大茶和廣東韶關一帶的廣東大葉青。黃茶名品見圖1-5。黃小茶由較細嫩的芽葉加工而成，名品主要有湖南的北港毛尖、溈山毛尖和湖北的遠安鹿苑、浙江的平陽黃湯。黃茶黑茶是我國生產歷史十分悠久的特有茶類，在加工過程中，鮮葉經渥堆發(fā)酵變黑，故稱黑茶。黑茶主要產于湖南、湖北、四川、云南和廣西等地，因銷往邊疆地區(qū)為主，故以黑茶制成的緊壓茶又稱邊銷茶。黑茶的名品有安化黑茶、湖北佬扁茶、四川藏茶、廣西六堡茶等，代表茶有普洱茶等。黑茶010405060302再加工茶是以基本茶類為原料，經過再次加工而成的產品。再加工茶包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和藥用保健茶等。不同種類的再加工茶具有不同的品味和功效，適應不同人群的需求?？Х仍a于埃塞俄比亞，咖啡豆是茜草科多年生常綠灌木的果實。當地因信奉伊斯蘭教，禁止教徒飲酒，于是用咖啡代替酒的方法很快便傳播開來?？Х葮錇檐绮菘贫嗄晟＞G灌木，白色的花，紅色的果，外形像櫻桃，除去外皮后內藏的種子被稱為咖啡豆。再加工茶02非酒精飲料任務二

咖啡按咖啡的產地分類，有巴西、哥倫比亞、印度尼西亞、埃塞俄比亞、墨西哥、危地馬拉、牙買加、中國。按咖啡豆調制前的形態(tài)分類，有豆制咖啡和速溶咖啡。按咖啡調制不同的配料分類，有單品咖啡、拿鐵咖啡、卡布奇諾咖啡、皇家咖啡、愛爾蘭咖啡、摩卡咖啡?？Х葮淦贩N分類，有阿拉比卡、羅布斯塔和利比里卡三種重要品種?？Х鹊闹饕诸悰_泡咖啡應注意選用純水、凈水、蒸餾水,不要用礦泉水。選用普通的自來水也是可以的,但早上的自來水是前一天存放的水,要避免使用。最好使用凈水器或裝有活性炭的過濾器凈化后的水,以避免水中的雜質及氣味破壞咖啡的味道?？Х鹊臎_泡技巧010204咖啡的沖泡技巧加糖的目的是緩和咖啡的苦味?？刂铺堑牧?可以創(chuàng)造出完全不同的味道。選擇不同的奶制品,能夠賦予咖啡不同的風味,讓顧客享受變化多端的口感。其他香料可以根據個人口味添加,適量即可。適當的溫度和分量也是沖泡咖啡的重要技巧。03咖啡術語是判斷咖啡品質與沖泡方式適當與否的專業(yè)術語。術語可以幫助您更好地了解咖啡的口感、香味和品質，以及如何正確地沖泡咖啡。了解咖啡術語并掌握其含義，您將能夠更好地享受咖啡帶來的樂趣?？Х刃g語名

稱解

釋酸度(Acidity)是指咖啡清新、活潑的特質。一杯適當酸度的咖啡,會給人芳醇、柔潤的口感。氣味(Aroma)是指剛煮出來的咖啡所散發(fā)的氣息與香味。用于形容氣味的詞包括:焦糖味、炭烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味等?？辔?Bitter)苦味的感覺來自舌根?？辔锻ǔＪ呛姹簳r間過長或研磨太細所致。醇度(Body)是指沖煮完成的咖啡入口后給人的重量感及濃度感。用于形容醇度的詞包括:淡薄、中等、高等。風味(Flavour)是指酸度、香氣和醇度給人的整體印象。用于形容咖啡中某種特定的風味,如堅果味、香辛味、霉味。芳醇(Mellow)用于形容低至中酸度、平衡性佳的咖啡。溫和(Mild)是指咖啡具有調和、細致的風味。例如:生長于高原的拉丁美洲高級咖啡,通常被形容為質地溫和。醇郁(Rich)用于形容咖啡強烈的芳香氣味和醇度。發(fā)酸(Sour)是指一種非常強烈的酸苦味,來自還沒有完全成熟的咖啡豆。辛香(Spicy)是指咖啡具有某種特定香料(如胡椒)的風味或氣味。濃烈(Strong)用于形容深色烘焙咖啡強烈的風味。香甜(Sweet)是指咖啡均勻可口,沒有艱澀風味?？褚?Wild)是指咖啡具有極端特性的口味,通常指埃塞俄比亞產的咖啡。酒味(Winy)用于形容一種令人聯想到葡萄酒的迷人風味。03非酒精飲料任務三碳酸飲料01碳酸飲料根據原料或產品的特性，可以分為普通型、果味型、果汁型和可樂型四類。02普通型碳酸飲料通過加工壓入二氧化碳氣體，不含有人工合成香料，也不使用任何天然香料，常見的有蘇打水等。03果味型碳酸飲料依靠食用香精和著色劑，賦予一定水果香型和色澤的汽水。這類汽水的原果汁含量低于2.5%，色澤鮮艷，價格低廉，不含營養(yǎng)素，一般只起清涼解渴作用。碳酸飲料的種類碳酸飲料的種類010203果汁型碳酸飲料是在原料中添加了一定量的新鮮果汁制成的碳酸飲品。果汁型碳酸飲料除了具有相應水果所特有的色、香、味之外，還含有一定的營養(yǎng)，有利于身體健康。當前，在飲料向營養(yǎng)型發(fā)展的趨勢中，果汁汽水越來越受到人們的歡迎，生產量也大為增加。一般果汁汽水的原果汁含量大于2.5%，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等?？蓸沸吞妓犸嬃鲜菍⒍喾N香料與天然果汁、焦糖色素混合后充氣而成。風靡全球的可口可樂，其香味除來自古柯樹樹葉的浸提液和柯拉樹種子的抽取液外，還來自砂仁、丁香等多種混合香料，因而味道特別，極受人們歡迎。含有適量的二氧化碳氣體是碳酸飲料的重要特征。碳酸飲料具備特有的甜、酸感和清涼口感。清汁類碳酸飲料外觀透明,無沉淀;渾汁類碳酸飲料渾濁均勻,允許有少量果肉沉淀。碳酸飲料的選購123瓶裝的碳酸飲料液面距瓶口應為3~6厘米,瓶口干凈,無銹跡。塑料瓶或易拉罐裝的碳酸飲料用手捏不動,上下搖動,瓶中會產生大量氣泡,這表明密封良好。清汁類碳酸飲料倒置后對光檢查,不得有云霧狀物質或小顆粒;渾汁類碳酸飲料不得有分層和明顯沉淀物。碳酸飲料的選購0102碳酸飲料的選購若二氧化碳的清涼刺激感不明顯,表明飲料中二氧化碳含量低。若甜味不足,有異味,表明碳酸飲料已變質。04非酒精飲料任務四果蔬飲料果蔬飲料種類繁多，在酒吧中常用的有三種：天然果汁、果汁飲料、果蔬菜汁飲料。果汁飲料是在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的清汁或渾汁制品。果蔬飲料的分類天然果汁是采用各種方法將水果加工制成未經發(fā)酵的汁液，或加入與果汁濃縮時失去的天然水分等量的水所形成的軟飲料。果蔬汁飲料是指加了水果汁和香料的各種蔬菜汁，如番茄汁等。果汁飲料一般保質期為9~12個月，在此期間飲用可以獲得較佳的風味和營養(yǎng)。防腐劑是否添加也是選擇果汁飲料時需要考慮的因素之一。搖動后，應保持現有的均勻渾濁狀態(tài)，汁液黏稠適度。蔬菜汁飲料漿液應均勻混濁，允許有少量的微小蔬菜顆粒懸浮在汁液中，靜置后允許有輕度分層，濃淡適中。選擇果汁飲料時，需要看果汁含量、配料以及生產日期和保質期。這些因素可以影響飲料的質量和營養(yǎng)價值。果蔬飲料的選購05非酒精飲料任務五乳品飲料及礦泉水新鮮牛奶的分類包括脫脂牛奶、強化牛奶、風味牛奶和乳脂飲料。脫脂牛奶去掉了牛奶中的脂肪，強化牛奶增加了各種脂溶性維生素，風味牛奶則增加了有特殊風味的原料。乳脂飲料是指牛奶中所含脂肪較高的飲品，一般在10%~40%。乳品飲料發(fā)酵乳飲是一種經過殺菌、降溫、添加特定乳酸菌發(fā)酵劑，再經均質或非均質恒溫發(fā)酵、冷卻、包裝等工序制成的發(fā)酵乳制品。酸乳和酸奶是常見的發(fā)酵乳飲，它們以牛乳等為原料，經乳酸菌發(fā)酵制成，具有不同程度上的營養(yǎng)價值和特殊風味。常見的乳脂飲料有奶油、餐桌乳飲和乳飲料。乳品飲料03按照顏色和形狀分類，冰激凌可分為單色、雙色和多色冰激凌；按風味分類，有奶油冰激凌和牛奶冰激凌。01冰激凌是以牛乳或其制品為主要原料，加入糖類、蛋品、香料及穩(wěn)定劑，經混合配制、殺菌冷凍制成的松軟冷凍食品。02冰激凌具有鮮艷的色澤、濃郁的香味、綿軟的口感，是一種營養(yǎng)價值很高的夏令飲品。乳品飲料礦泉水的分類：重碳酸鹽類礦泉水，負離子以碳酸氫鹽為主，包括碳酸氫鈉礦泉水、碳酸氫鈣礦泉水、碳酸氫鎂礦泉水等，以及它們的復合型礦泉水。碳酸礦泉水，這類礦泉水中含有大量二氧化碳氣體，飲之有特殊的碳酸飲料刺激氣味。醫(yī)療礦泉水，這類礦泉水中含有對某種疾病有特殊治療效果的成分，是天然合成“藥水”。我國東北地區(qū)和西南地區(qū)的一些礦泉水有特殊的醫(yī)療效果。礦泉水特殊成分礦泉水，如含鐵礦泉水、含硅礦泉水、鍶型礦泉水等。世界著名礦泉水品牌：阿波利納斯(Apollinaris)，德國萊茵地區(qū)的著名瓶裝礦泉水品牌，含有天然的碳酸氣體，具有較好的口感。依云(Evian)，產自法國，為重碳酸鈣鎂型淡礦泉水，以純凈、無泡、略帶甜味而著稱于世。礦泉水巴黎水(Perrier)，巴黎水又稱佩里埃礦泉水，是法國出產的高度碳酸型礦泉水品牌，來源于法國加爾省布洋天然氣泡泉，裝在當地朗格多克玻璃廠生產的著名的綠色瓶中。維希(Vichy-Cellestins)，維希是法國著名的礦泉水品牌，略帶咸味，口感上佳，以其醫(yī)藥價值而聞名全球。偉圖(Vittel)，偉圖是產自法國的無泡型礦泉水品牌，略帶咸味，是全球公認的最佳天然礦泉水之一，非常適合在就餐時飲用，如果冰鎮(zhèn)則口感更佳。礦泉水礦泉水圣培露(SanPellegrino)，圣培露是意大利的氣泡型天然礦泉水品牌，富含礦物質，口感甘洌而味美?？ㄈ稹た怂贡?GarciCrespo)，卡瑞·克斯堡是墨西哥的天然礦泉水品牌，富含各種礦物質，碳酸氣體含量較少，也無其他強烈的味道。嶗山礦泉水，嶗山礦泉水產自中國青島，是碳酸氫鈣礦泉水，含有極豐富的礦物質元素，口感清純，質量及品牌居我國礦泉水之冠。06非酒精飲料任務六新式茶飲新式茶飲是指采用優(yōu)質茶葉為基底，輔以不同萃取方式的濃縮液，同時又根據消費者偏好可以適顯添加新鮮牛奶、進口奶油、奶蓋、各類水果、堅果及不同小料調制而成的現制飲品。隨著人們生活水平的提高、健康意識的增強，消費者對茶飲的需求層次不斷提升，并逐漸向天然、營養(yǎng)和健康的方向轉變。新式茶飲的定義新式茶飲的分類新式茶飲根據配料的不同分為六大類，包括茶與酒調飲、茶與花調飲、茶與水果調飲、茶與奶調飲、茶與植物調飲以及茶與茶調飲。茶與酒調飲以適當比例的茶、酒為主要原料配制而成，包括六大茶類和蒸餾酒、發(fā)酵酒等。茶與花調飲以茶和花為主要原料配制而成，主要有桂花、菊花、梅花、玫瑰花、金花、玉蘭花等。茶與水果調欽以茶和水果作為主要原料配制而成，在沖泡茶葉時加入各種水果或果汁飲而成的水果茶。茶與植物調欽以茶和植物作為主要原料配制而成，是具有一定藥用功能的保健茶。茶與奶調飲由茶和奶精、奶粉或新鮮牛奶作為主要原料配制而成，是新式茶飲流行的主要種類之一。以綠茶為基底，添加玉米須、荔枝核等8種中藥植物制成的健身營養(yǎng)茶，具有較好的降糖調脂保健功能。新式茶飲的分類新式茶飲調制的基本原則配制調飲茶時應根據茶葉品種的不同，搭配不同的輔料，并配合相應的器具，從而達到味道、顏色、香氣、意境等多方面的和諧統(tǒng)一。02世界各國的飲茶習慣不同，歷史、文化、經濟和人文背景不同，其飲茶風俗也各具色。新式茶飲應在尊重國情和民俗的基礎上，研究和開發(fā)產品配方和工藝。03中國的新式茶飲產品輔料在原來的奶、水果等基礎上增加芝士、奶油等新鮮元素，為消費者提供獨特的飲用體驗。01新式茶飲調制的基本原則當前以“低糖、零脂、輕體”為標簽的新式茶飲擺脫了傳統(tǒng)配料的復雜堆砌，僅通過牛奶、新鮮水果、芝士奶蓋等簡單配料，加上優(yōu)質的原葉茶基底，調配出純的口味，贏得了廣大消費者青睞。茶飲的包裝器皿和空間布置也進一步升級，滿足消費者個性化的需求。新式茶飲根據不同的季節(jié)、不同類型的消費者科學地進行調整和搭配。新式茶飲調制的基本原則在熱的夏季，適宜調配薄荷檸檬綠茶，以清新綠茶作為基底，搭配薄荷香氣與檸檬的酸爽，為消費者帶來一絲清涼。在寒冷的冬季，一杯熱氣騰騰的蜂蜜柚子紅茶則更能給人帶來溫暖舒適的感覺。新式茶飲以茶為基底，而茶的健康功效已被世人所熟知，如綠茶中含有茶多酚、氨基酸和咖啡因及多種微量元素，具有美容養(yǎng)顏、延緩衰老和抗皺祛斑等功效。新式茶飲將茶葉和與其相適宜搭配的輔料進行科學配伍，達到健康功效的協同。新式茶飲產品不僅要滿足人們的感官需求，還要注重其優(yōu)美外觀和飲用環(huán)境的設計，均應符合各國傳統(tǒng)的美學理念，體現不同時代的藝術風格特征和審美情趣，滿足人們的審美需求或更高層次的精神追求。新式茶飲調制的基本原則THANKS感謝觀看模塊一

項目三

酒精飲料認知CATALOGUE目錄任務一發(fā)酵酒任務二蒸餾酒任務三

配制酒01任務一發(fā)酵酒根據酒的顏色，可分為紅葡萄酒、桃紅葡萄酒、白葡萄酒；根據葡萄汁含量，可分為全汁葡萄酒、半汁葡萄酒；根據含糖量，可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。葡萄酒的分類白葡萄酒的釀造工藝、紅葡萄酒的釀造工藝和香檳酒的釀造工藝。葡萄酒的釀造工藝葡萄酒知識啤酒的原料包括大麥、啤酒花、酵母和水。大麥有良好的生物學特性，對土壤和氣候的要求較低，能廣泛分布。啤酒花被譽為啤酒的靈魂，啤酒清爽的苦味實際上是啤酒花的貢獻，這種苦味物質不但可以防止啤酒中腐敗菌的繁殖，還能殺死發(fā)酵過程中所產生的乳酸菌和酪酸菌。酵母是一種不能運動的單細胞低等植物，在啤酒生產中，酵母需要經過純粹的培養(yǎng)才能獲得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母發(fā)酵產生的。啤酒知識水是啤酒的“血液”，啤酒中至少含有90%的水分，水中無機物的含量、有機物和微生物的存在會直接影響啤酒的質量。普通淡色啤酒應該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色。啤酒的色澤深淺不是主要的，因為不同的啤酒品種要求不同的顏色，其色澤的深淺不影響啤酒的飲用價值。品鑒啤酒包括色澤、透明度、泡沫、香氣和味道五個方面。啤酒知識好啤酒的酒液應清亮透明，有光澤，無懸浮物或沉淀物。啤酒倒入杯中應立即有泡沫升起；泡沫形態(tài)要細膩，粗的泡沫消失快；泡沫顏色要潔白，表面也可微帶黃色；品質優(yōu)良的啤酒，其泡沫持久性應在3分鐘以上。品質優(yōu)良的啤酒，應具有顯著的麥芽香和酒花特有的香氣；品質較次的啤酒，麥芽香和酒花香氣不明顯，甚至還會有其他異味。味道應能體現麥芽和酒花的香味，且不應該有老化氣味及不正常的生酒花或變質酒花氣味。啤酒知識

黃酒知識黃酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料經蒸煮、攤晾后，加入酒曲和浸米水或加入酵母攪拌，在缸內進行糖化和發(fā)酵，經多種微生物共同作用，即可釀成這種低度原汁酒。經壓榨收集的米酒液，因色澤澄黃，故稱黃酒。黃酒具有色澤黃亮透明、香氣濃郁芬芳、口味鮮美醇厚、風格獨特、酒度適中、營養(yǎng)豐富、并有健胃、明目之功效。根據原料、風味、產區(qū)不同，中國黃酒分為:南方糯米、粳米黃酒；北方黍米黃酒；紅曲黃酒；大米精酒。黃酒的品種很多，分類方法各異。下面以中國黃酒為例進行說明。根據含糖量不同，中國黃酒分為:干黃酒；半干黃酒；半甜黃酒；甜黃酒。黃酒知識清酒色澤呈淡黃色或無色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口。酸、甜、苦、澀、辣諸味和諧，酒精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營養(yǎng)豐富的飲料酒。日本清酒借鑒了中國黃酒的釀造法，但也有別于中國的黃酒。清酒知識日本清酒的制作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮，使大米精白，浸漬時吸收水分快，而且容易蒸熟。發(fā)酵時又分成前、后兩個階段，殺菌處理在裝瓶前、后各進行一次，以確保酒的保質期。勾兌酒液時注重規(guī)格和標準。清酒知識最常見的是根據制法不同，將清酒分為以下幾類:純米釀造酒、普通釀造酒、增釀造酒、本釀造酒、吟釀造酒。清酒的名品很多，僅日本《銘酒事典》中介紹的就有400余種，命名方法各異。有的用一年四季的花木和鳥獸及自然風光等命名，有的以地名或名勝定名，有的以清酒的原料、釀造方法或酒的口味取名。清酒知識有的以各類譽詞作酒名，如福祿壽、國之譽、長者盛等。清酒的光線照射是最大的敵人，市面上的酒瓶大多設計成深褐色或青綠色等遮陽效果較佳的顏色。清酒的飲用與服務包括酒杯、斟酒、品鑒、配餐等方面。清酒知識02任務二蒸餾酒010204中國白酒白酒的原料選擇含淀粉或糖較高的谷物、薯類和某些含淀粉的野生原料。白酒的釀造工藝包括固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法和麩曲白酒生產工藝。白酒的香型分為清香型、濃香型、醬香型、米香型、復香型和其他香型。白酒的感官鑒定采用記分法根據分數全面正確地評價白酒質量。03白蘭地的誕生0117世紀末18世紀初，法國的夏朗德河碼頭成為酒類出口的商埠，法國人想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便于運輸。白蘭地的貯存02白蘭地經貯存后，口感醇和、芳香濃郁，是因為所用的橡木桶對白蘭地有微妙的“交換作用”，使本來沒有顏色的酒神奇地變成橡木桶的琥珀色，而且增添了白蘭地特有的香氣。白蘭地的名品03干邑白蘭地是法國南部夏朗德省最古老、最著名的白蘭地產區(qū)，生產白蘭地有悠久的歷史和獨特的加工釀造工藝。干邑白蘭地被稱為“白蘭地之王”，受到法國政府的嚴格限制和保護。白蘭地蘇格蘭威士忌有四個生產區(qū)域，每個區(qū)域都有獨特風格。威士忌源于凱爾特人語言，愛爾蘭和蘇格蘭高地是主要產地。不同國家寫法有差異，愛爾蘭和美國寫成Whiskey，而在蘇格蘭和加拿大則寫成Whisky。威士忌蘇格蘭威士忌具有棕黃帶紅、清澈透明等特點，口感甘洌、醇厚、勁足、圓正、綿柔，酒度一般在40~43度。衡量蘇格蘭威士忌的重要標準是嗅覺的感受，即酒香氣味。蘇格蘭威士忌分為純威士忌和混合威士忌兩大類。威士忌純威士忌是以一種原料加工釀制而成的，通常是指純麥威士忌?；旌贤考赏ǔＪ侵腹任锿考珊蛢逗屯考伞?)純麥威士忌。純麥威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麥芽為原料，經發(fā)酵后，用罐式蒸餾器蒸餾，然后裝入特別的木桶中陳釀，裝瓶前加以稀釋，酒度在40度以上。威士忌1232)谷物威士忌。谷物威士忌以燕麥、小麥、黑麥、玉米等谷物為主料，口味很平淡，多用于勾兌其他威士忌酒，很少零售。3)兌和威士忌。兌和威士忌是用純麥威士忌、谷物威士忌或食用酒精勾兌而成的混合威士忌。在英國名氣最大、產量最高的品牌尊尼獲加(JohnnieWalker)則是由40種不同的原酒樣品勾兌而成的。威士忌0102威士忌兌和威士忌通常有普通和高級之分。經勾兌混合、貯存若干年后的威士忌，煙熏味被沖淡，香味更加誘人，并且在世界上銷量最多。這是蘇格蘭威士忌的精華所在。金酒誕生于17世紀中葉，是由荷蘭萊頓大學的醫(yī)學教授弗蘭西斯·西爾維斯首創(chuàng)的。金酒最初是作為利尿、清熱的藥劑使用，不久人們發(fā)現這種利尿劑香氣和諧、口味諧調、醇和溫雅、酒體潔凈。金酒的怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子，金酒不用陳釀，但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃色。金酒01金酒的酒度一般在35度至55度，酒度越高，質量越好。02金酒可分為辣味金酒、老湯姆金酒、荷蘭金酒和果味金酒四種，辣味金酒質地較淡、清涼爽口、略帶辣味，酒度在80~94proof；03老湯姆金酒是在辣味金酒中加入2%的糖分，使其帶有怡人的甜辣味；荷蘭金酒除了具有濃烈的杜松子氣味外，還具有麥芽的芬芳，酒度通常在100~110proof；金酒03荷式金酒主要產于荷蘭斯希丹一帶，是荷蘭人的國酒。01果味金酒是在干金酒中加入成熟的水果和香料，如柑橘金酒、檸檬金酒、姜汁金酒等。02荷式金酒、英式金酒和美式金酒是比較著名的金酒品牌。金酒英式金酒用食用酒糟和杜松子及其他香料共同蒸餾而得干金酒。比較著名的品牌有:亨克斯(Henkes)、波士(Bols)、波克馬(Bokma)、邦斯馬(Bomsma)、哈瑟坎坡(Hasekamp)。金酒在波蘭，飲用伏特加的記錄可以追溯到很早之前。伏特加的工藝以谷物或馬鈴薯為原料，經過蒸餾酒度高達95度，再用蒸餾水淡化至40~60度，并經過活性炭過濾。伏特加源于俄文，意為“生命之水”，是俄羅斯傳統(tǒng)飲用的蒸餾酒。伏特加伏特加具有靈活性、適應性和變通性，是調制雞尾酒的最佳基酒之一。俄羅斯是生產伏特加的主要國家，德國、芬蘭、波蘭、美國、日本等國也都能釀制優(yōu)質的伏特加。第二次世界大戰(zhàn)開始時，俄羅斯制造伏特加的技術傳到了美國，使美國成為生產伏特加的大國之一。伏特加伏特加分為兩大類：無色、無雜味的上等伏特加和加入各種香料的伏特加。伏特加通常以常溫飲用，快飲是其主要飲用方式，標準用量為每位顧客42毫升，一般用容量較小的烈酒杯飲用，也可用利口酒杯替代。著名的伏特加品牌有俄羅斯的波爾斯卡亞、哥麗爾卡、斯大卡、綠牌、紅牌，波蘭的維波羅瓦，芬蘭的芬蘭牌，美國的斯米諾、沙莫瓦、英國的哥薩克、法國的弗勞斯卡亞、瑞典的絕對等。伏特加加冰飲用時多選用容量大一些的古典杯。伏特加可作佐餐酒或餐后酒。凈飲時，常備一杯涼水。朗姆酒是一種以甘蔗汁或甘蔗制糖的副產品——廢糖蜜為原料，經過發(fā)酵、蒸餾、陳釀而制成的蒸餾酒。許多人喜歡冰鎮(zhèn)后干飲，仿佛冰溶化于口中，進而轉化成一股火焰般的熱烈。朗姆酒具有甘蔗香氣，味道醇厚，回味無窮。伏特加朗姆酒，又稱為羅姆酒、蘭姆酒，是一種以甘蔗汁或甘蔗制糖的副產品——廢糖蜜為原料，經過發(fā)酵、蒸餾、陳釀而制成的蒸餾酒。朗姆酒的主要特征是具有甘蔗香氣。朗姆酒的原料及生產工藝0102朗姆酒的產地以牙買加、古巴生產的朗姆酒最有名，口感醇厚、回味悠長，是釀造工藝的佼佼者。朗姆酒產于盛產甘蔗及蔗糖的地區(qū)，如牙買加、古巴、海地、多米尼加、波多黎各、圭亞那等加勒比海國家。百加得(Bacardi)、摩根船長(CaptainMorgan)、海軍羅姆(LambsNavy)、唐Q(DonQ)、郎立可(Ronrico)、船長釀(CaptainsReserve)、老牙買加(OldJamaica)、密葉斯(Myerss)、皇家高魯巴(CorubaRoyal)。朗姆酒的名品朗姆酒按顏色可分為白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。金朗姆酒是介于白朗姆酒和黑朗姆酒之間的朗姆酒，通常用兩種酒混合而成。白朗姆酒是指無色或淡色的朗姆酒，又叫銀朗姆酒，制造時是將入桶陳化后的原酒經過活性炭過濾，除去雜味。黑朗姆酒呈濃褐色，多產自牙買加，通常用于制作點心，實際上是濃朗姆酒。朗姆酒的分類朗姆酒飲用時還可加冰、加水、加可樂。據說，在冬天將熱水和黑朗姆酒兌在一起飲用，可以治感冒。在生產朗姆酒的國家，人們多喝純的、未進行任何調和的朗姆酒，因為人們認為朗姆酒的獨特風味是要直接品味的。在美國，人們更多地用朗姆酒來調制雞尾酒，很少凈飲。因為燒焦的蔗糖有強烈的香味，所以朗姆酒也經常用于制作糕點、糖果、冰激凌以及作為法式大菜的調味酒。朗姆酒的飲用與服務010405060302特基拉酒，又稱龍舌蘭酒，以其獨特的原料和制作工藝而聞名。龍舌蘭是一種仙人掌科植物，生長周期長，需12年成熟，隨后被割下并送至酒廠。經過一系列加工處理，如切割、泡洗、榨汁、加糖、發(fā)酵等，最終得到酒精度高達104~106proof的烈酒。特基拉酒的口味兇烈，香氣獨特，陳釀時間越長，顏色和口味差異越大。銀白色酒貯存期最多3年，金黃色酒貯存期可達4年。特級特基拉需要更長的貯存期，裝瓶時酒度要稀釋至80~100proof。特基拉酒的原料及生產工藝白金武士(Conquistador)、豪帥快活(JoseCuervo)、斗牛士(ElToro)、索查(Sauza)、歐雷(Ole)、瑪麗亞西(Mariachi)、培恩(PatronAnejo)。這些是特基拉酒的名品，它們分別代表著不同的品牌和口感。白金武士和豪帥快活是來自西班牙的古老品牌，歷史可以追溯到幾百年前。斗牛士和索查則是來自美國的經典品牌，經過了長時間的沉淀和傳承。瑪麗亞西和培恩則是來自墨西哥的知名品牌，在當地非常受歡迎。特基拉酒的名品不僅代表著不同的品牌和口感，更代表著不同的文化和歷史。特基拉酒的名品特基拉酒的飲用與服務特基拉酒是墨西哥的國酒，墨西哥人對此酒情有獨鐘，品飲方式也很獨特，常用于凈飲。桑格麗塔是一種紅色辣味汁，切成小塊的綠色檸檬和鹽是特基拉的必備“伴侶”。飲用特基拉時，要備兩個細高的圓形小酒杯，分別斟滿特基拉和桑格麗塔。如果招待客人，主人還要和客人喝交杯酒，以示對客人的真誠。特基拉酒也常作為雞尾酒的基酒。左手虎口上放一點鹽，飲一口特基拉，吮一下檸檬，舔一點鹽，再飲一點桑格麗塔。03任務三配制酒

開胃酒開胃酒的概念比較含糊，隨著人們飲酒習慣的演變，開胃酒逐漸被專指為以葡萄酒和某些蒸餾酒為主要原料的配制酒。廣義上，開胃酒是指在餐前飲用的能增加食欲的所有酒精飲料，狹義上，開胃酒指以葡萄酒基或蒸餾酒基為主的有開胃功能的酒精飲料。味美思、比特酒和茴香酒是常見的開胃酒。味美思有紅、白、干味美思，法國和意大利生產。茴香酒是用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒，茴香油中含有大量的苦艾素，45度酒精可以溶解茴香油。開胃酒比特酒從古藥酒演變而來，種類繁多，有清香型也有濃香型，有淡色也有深色，有含酒精的也有不含酒精的。開胃酒可以凈飲，或者加冰和檸檬片飲用，也可以與汽水、果汁等混合作為餐前飲料，還可用來制作多種雞尾酒。甜食酒與利口酒有明顯區(qū)別，后者雖然也是甜酒，但它的主要酒基一般是蒸餾酒。甜食酒的主要生產國有葡萄牙、西班牙、意大利、希臘、匈牙利、法國等。西餐中的最后一道菜一般是甜點和水果，佐餐的酒也是口味較甜的，常以葡萄酒基為主體進行配制。甜食酒波爾圖酒、雪利酒和馬德拉酒是三種著名的甜食酒。波爾圖酒有白和紅兩類，白波爾圖酒呈金黃色、草黃色、淡黃色，是葡萄牙人和法國人喜愛的開胃酒。紅波爾圖酒作為甜食酒在世界上享有很高的聲譽，有黑紅、深紅、寶石紅、茶紅四種，統(tǒng)稱為色酒(Tinto)。甜食酒紅波爾圖酒的香氣濃郁芬芳，果香和酒香諧調，口味醇厚、鮮美、圓潤，有甜、半甜、干三種類型。馬德拉酒用當地生產的葡萄酒和葡萄燒酒為基本原料勾兌而成，十分受人喜愛。雪利酒分為菲奴(Fino)和奧羅路索(Oloroso)兩大類，其他品種均為這兩類的變型。馬德拉酒是上好的開胃酒，也是世界上屈指可數的優(yōu)質甜食酒。甜食酒利口酒是一種以蒸餾酒為基酒，配制各種調香物并經甜化處理的酒精飲料，也稱“甜酒”。利口酒具有三個顯著的特征：調香物只采用浸制或兌制的方法加入基酒內，不做任何蒸餾處理；甜化劑是食糖或糖漿；大多在餐后飲用。利口酒的酒精度比較高，一般為20~45度。利口酒如紅色的石榴糖漿、綠色的薄荷乳酒、藍色的藍橙利口酒、金色的加力安奴利口酒、黑色的咖啡乳酒、棕色的可可乳酒等。果類利口酒如紫羅蘭利口酒、山楂利口酒、金雞納霜利口酒等。草類利口酒如咖啡利口酒、可可利口酒、果汁利口酒等。種料利口酒利口酒THANKS感謝觀看模塊一項目四雞尾酒認知目錄contents任務一雞尾酒概述任務二雞尾酒調制方法及步驟任務三雞尾酒調制技巧及基本原則任務四雞尾酒創(chuàng)作及品鑒01任務一雞尾酒概述雞尾酒的基酒主要是烈性酒，輔料包括加色加味溶液、調緩溶液、香料、香精、色素等，按一定比例配制而成。雞尾酒不僅造型美觀，也有讓人印象深刻的名字，見圖1-28。雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒混合配制，或在某種酒中摻入果汁、碳酸飲料等配合而成的一種飲品。雞尾酒的含義雞尾酒的種類世界上的雞尾酒有上萬種，分類方法也多種多樣。根據飲用時間和地點分類，包括餐前雞尾酒、俱樂部雞尾酒、餐后雞尾酒和晚餐雞尾酒。根據混合方法分類，包括短飲類、長飲類和熱飲類。長飲類用烈酒、果汁、汽水等混合調制的酒精含量較低的飲料，是一種溫和的雞尾酒。熱飲類用沸水、咖啡或熱牛奶沖兌，如托蒂(Toddy)雞尾酒。短飲類酒精含量較高，香料味濃重，放置時間不宜過長。01雞尾酒是混合酒，由兩種或多種酒水混合配制，以一定裝飾物點綴，酒味溫和，酒度適中，一般在10~20度。02花樣繁多，調法各異。用于調制雞尾酒的原料有很多類型，各種雞尾酒所用的配料種數也不相同。03雞尾酒能夠增進食欲，是增進食欲的滋潤劑。飲用雞尾酒后，由于酒中含有微量調味(如酸味、苦味)飲料，可以使飲者胃口大開。雞尾酒的特點雞尾酒有卓越的口味，品嘗雞尾酒時，舌頭的味蕾充分擴張，能嘗到刺激的味道。如果過甜、過苦或過香，就會影響品嘗風味的能力。雞尾酒需足夠冷凍，也有些酒種既不用熱水調配，也不強調加冰冷凍，但其某些配料是冷的，或處于室溫狀態(tài)，這類混合酒也應屬于廣義的雞尾酒范疇。雞尾酒色澤優(yōu)美，具有細致、優(yōu)雅、勻稱、均一的色調。常規(guī)的雞尾酒有澄清和渾濁兩種類型。澄清型雞尾酒色澤透明，除極少量鮮果等固體物外，沒有其他沉淀物。雞尾酒的特點飲用方便，活躍氣氛。雞尾酒是一種餐前酒，既可以等顧客到齊了一起喝，也可以讓先到的顧客先喝，后到的顧客后喝。配制容易，品種多樣。雞尾酒的酒度較低，一般只有10度左右。男士可以選擇烈性酒為基酒，女士可以選擇軟性酒為基酒。雞尾酒由式樣新穎大方、顏色協調得體、容積大小適當的載杯盛載。裝飾物雖非必需，但也是常有的，它們可使雞尾酒錦上添花、更有魅力。雞尾酒的特點更多的雞尾酒則因地、因時、因人而風味各異。女士多喜飲彩虹、白雪公主等酒味溫和而色彩艷麗的雞尾酒，男士則多喜飲類似蘇格蘭火箭等酒味較醇而烈的雞尾酒。雞尾酒適用于多種場合及各種雞尾酒會。雞尾酒的特點

雞尾酒的原料款色、香、味俱佳的雞尾酒，通常是由基酒、輔料、裝飾物三部分構成的?；浦饕粤倚跃茷橹?，又稱雞尾酒的酒底。白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒等是常見的酒底。輔料是調酒中不可或缺的部分，除了基酒外，還需要加色加味溶液、調緩溶液和傳統(tǒng)的香料、香精、色素等輔料。裝飾物包括水果類、蔬菜類和花草綠葉，是裝飾雞尾酒最常用的原料。蔬菜類有西芹、酸黃瓜、新鮮黃瓜、胡蘿卜等。水果類包括櫻桃、咸橄欖、釀水橄欖、珍珠洋蔥、檸檬、青檸、菠蘿、蘋果、香蕉、香桃、楊桃等。花草綠葉包括新鮮薄荷葉、玫瑰花瓣、月季葉、菠蘿葉、洋蘭等。雞尾酒的原料02任務二雞尾酒調制方法及步驟常見雞尾酒的調制方法有四種：搖蕩法、攪拌法、兌和法、果汁機混合法。搖蕩法是調制雞尾酒最普遍而簡易的方法，是指將酒類材料及配料、冰塊等放入調酒壺內，用勁來回搖晃，使其充分混合的調制方法。搖蕩法能去除酒的辛辣，使酒溫和，入口順暢。搖蕩法使用的器材有調酒壺、量杯、酒杯。雞尾酒的調制方法雞尾酒的調制方法010203搖蕩時速度要快并有節(jié)奏感，搖至搖壺表面起霜。搖酒的方法有單手搖和雙手搖兩種。單手搖的方法是:右手食指按住壺蓋,用拇指、中指、無名指夾住壺體兩邊,手心不與壺體接觸;搖蕩時,盡量以手腕用力;手臂在身體右側自然上下擺;要求力量大、速度快、有節(jié)奏、動作連貫。雙手搖的方法是:左手中指按住壺底,拇指按住壺中間過濾蓋處,其他手指自然伸開;右手拇指按壺蓋,其余手指自然伸開固定住壺身;壺蓋朝向調酒師,壺底朝外,并略向上方;搖蕩時,可在身體左上方或右上方;要求兩臂略抬起,呈伸曲動作,手臂呈三角形,在身體的一側搖動。攪拌法是指將材料倒入調酒杯中，用調酒匙充分攪拌的一種調酒法，適用于馬天尼、曼哈頓等酒味較辛辣、后勁較強的雞尾酒。攪拌法使用的器材有調酒匙、量杯、隔冰器、酒杯。攪拌方法如下:將材料用量杯量出正確分量后，倒入調酒杯中。以夾冰器夾取少許冰塊，放入調酒杯中。雞尾酒的調制方法雞尾酒的調制方法用調酒匙在調酒杯中前后來回攪拌三次，再正轉兩圈、倒轉兩圈。移開調酒匙后加上隔冰器濾出冰塊，再把酒液倒入酒杯內。有時也可以直接在酒杯中攪拌。兌和法是指把材料直接注入酒杯的一種雞尾酒制法，其做法非常簡單，將材料分量控制好，直接將原料兌入載杯，無須攪拌。雞尾酒的調制方法有時也需要用吧匙貼緊杯壁慢慢地將酒水倒入，以便使其分層。02果汁機混合法是指用果汁機取代人工進行搖蕩、攪拌的方法。03事先準備細碎冰或刨冰，往果汁機內倒入材料，然后加入碎冰，開動電源混合攪動，10秒鐘左右關掉開關，等發(fā)動機停止時拿下混合杯，把酒液倒入酒杯中即可。01把酒瓶從酒柜或操作臺上傳至手中的過程，一般從左手傳至右手，或直接用右手將酒瓶傳遞至手掌。傳瓶用左手托住瓶底，右手扶住瓶頸，呈45度角把商標展示給顧客。示瓶雞尾酒的調制步驟雞尾酒的調制步驟用右手握住瓶身，并向外側旋動，用左手的拇指和食指從正側面按逆時針方向迅速將瓶蓋打開，軟木帽形瓶塞直接拔出，并用左手虎口即拇指和食指夾著瓶蓋(塞)。開瓶開瓶后立即用左手的中指、食指、無名指夾起量杯，兩臂略微上抬，呈環(huán)抱狀，把量杯置于敞口的調酒壺等容器的正前上方約4厘米處，量杯端拿平穩(wěn)，略呈一定的斜角，然后右手將酒斟入量杯至標準的分量后收瓶口，隨即將量杯中的酒倒入搖酒壺等容器中，左手拇指按順時針方向旋上瓶蓋或塞上瓶塞，最后放下量杯和酒瓶。量酒調制酒水時，需分析雞尾酒配方，準備所需酒水、材料和裝飾物，遵循調制規(guī)則，確保雞尾酒質量與口感。英式調酒法使用英式調酒壺、量酒器、吧勺等工具，按照規(guī)定方式調制雞尾酒，體現紳士風度。英式調酒要求尊重配方，不能隨意改動，通常適用于酒店酒吧服務。雞尾酒的調制步驟03任務三雞尾酒調制技巧及基本原則在調制雞尾酒時，要注意色彩、香味、口味三方面的調制技巧。雞尾酒的色彩主要來源于調制酒品的基酒以及輔料的色澤。輔料有各色糖漿、果汁、糖霜、鹽霜、果蔬原料、吸管及裝飾物等。雞尾酒的調制技巧糖漿有深紅色的石榴糖漿、淺紅色的山楂糖漿、淺黃色的香蕉糖漿等。果汁有白色的椰汁、橙色的酸橙汁、粉紅色的番茄汁、淡黃色的檸檬汁等。糖霜或鹽霜通過染色可形成紅、黃、藍、褐、綠等色。雞尾酒的調制技巧用于裝飾的果蔬原料有青色的黃瓜，黃色的檸檬、菠蘿，綠色的薄荷葉、芹菜葉，紅色的草莓、櫻桃，以及各色花瓣和有色紙簽等。雞尾酒的香味調配：雞尾酒的香氣主要來源于基酒及輔料。基酒品種很多，大多為蒸餾酒或釀造酒。雞尾酒的調制技巧但各香氣成分之間的含量(或量比關系)有差異，因而會呈現彼此不同的香氣和香型?；浦泻写?、醛、酮、酸、酯及芳香族化合物等。不同的基酒，其香氣成分和種類是相似的。雞尾酒的調制技巧輔料的香主要來自不同果蔬汁的本味香、各種汽水的加香，以及調制雞尾酒時加入的調料香。