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文檔簡介

中餐服務基本技能之五菜肴服務——分菜菜肴服務-分菜分菜勺

長把湯勺

公用勺

分菜叉

公用筷

分菜刀一、分菜工具菜肴服務-分菜菜肴服務-分菜菜肴服務-分菜二、分菜的方式（一）轉盤式分菜1、根據(jù)客人人數(shù)預先擺放餐碟。2、核對菜名，示菜并報菜名。3、派菜。4、從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行。服務員菜肴服務-分菜(二)旁桌式分菜1、分菜前準備：服務桌、干凈餐盤、分菜用具等。2、核對菜名、示菜并報菜名。3、將菜取下放置于服務桌上。4、派菜。5、從主賓右側開始，按順時針方向將餐盤送上。菜肴服務-分菜(三)分叉分勺派菜法1、核對菜名，示菜并報菜名。2、將菜取下，在手上進行操作。3、做到一勺準，數(shù)量均勻。4、從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行。菜肴服務-分菜（四）各客式分菜服務1、適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會。2、由廚房工作人員在廚房進行分讓。3、服務員從主賓右側開始，按順時針方向從客人右側送上。菜肴服務-分菜三、分菜的順序

先賓后主

順時針方向菜肴服務-分菜四、分菜注意事項掌握好菜點數(shù)量，做到均勻分配。分菜時動作要協(xié)調利落。頭、尾、殘骨等不宜分給賓客。不要將湯汁弄出盤外或滴在賓客身上。叉、勺不要在盤上刮出響聲。菜肴服務-分菜五、幾種中餐菜肴的特殊分法1、分讓整條蒸魚要點：用服務叉壓住魚頭右手持餐刀從頭至尾將魚肉撥在魚盤一邊剔骨時注意不要把魚肉戳碎待魚汁浸透魚肉后，再分塊進行分讓。

菜肴服務-分菜2、分讓冬瓜蠱要點：做兩次分讓。（1）先用服務勺將段冬瓜肉和蠱內配料、湯汁均勻地分給賓客。（2）橫切去上部冬瓜皮后再進行第二次分讓。菜肴服務-分菜3、分讓拔絲類甜菜要點：拔絲類甜菜，必須配上涼開水。動作要連貫、快速。用公用筷將甜菜夾起放入涼開水浸一下送入賓客碗中菜肴服務-分菜分菜方法相同點不同點轉臺式分菜1、核對菜名2、示菜并報菜名3、從主賓右側送上4、按順時針方向進行轉臺上分讓旁桌式分菜服務桌上分讓分叉分勺派菜法按客位分讓各客式分菜

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