畜產(chǎn)品安全加工復(fù)習(xí)題及答案(試題2)一、選擇題：1、（D）是肉的最主要的組成部分，它構(gòu)成肉的營養(yǎng)和風(fēng)味。A、脂肪組織 B、結(jié)締組織 C、前組織 D、肌肉組織2、脂肪的生物學(xué)價(jià)值取決于所含有的（C）數(shù)量。A、不飽和脂肪酸 B、飽和脂肪酸C、高級(jí)不飽和脂肪酸 D、低級(jí)飽和脂肪酸3、骨組織的食用價(jià)值在于其中含有的（D）。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、無機(jī)物 D、脂肪和骨膠4、僵直的肉品繼續(xù)處在常溫環(huán)境中，由于乳酸的增多，將肉中的部分蛋白質(zhì)溶解，同時(shí)，結(jié)締組織也因之而被軟化變化此過程叫（B）。A、自溶 B、成熟 C、腐敗 D、尸僵5、（B）存在于肌原纖維及膜之間的一部分水，肉中的水大部分為這種存在形式。A、結(jié)合水 B、準(zhǔn)結(jié)合水 C、自由水 D、純水6、（D）約占0.1%~1%,它決定肌肉組織的PH值。A、糖原 B、脂類 C、磷脂 D、乳酸7、（C）存在于肌原纖維內(nèi)，能溶解鹽類及其它物質(zhì)。A、自由水 B、結(jié)合水 C、準(zhǔn)結(jié)合水 D、純水8、肉的香氣和滋味是與游離（B）的含量有關(guān)。A、脂類與游離磷脂 B、谷氨酸和游離嘌呤C、糖原和游離乳酸 D、浸出物9、（D）是肉的最主要組成部分，它構(gòu)成肉的營養(yǎng)和風(fēng)味。A、結(jié)締組織 B、骨組織 C、脂肪組織 D、肌肉組織10、構(gòu)成肌肉的基本單位是（B）。A、肌節(jié) B、肌纖維 C、肌粒 D、肌核11、（C）是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機(jī)能單位。A、肌細(xì)胞 B、肌纖維 C、肌節(jié) D、肌原纖維12、（D）等含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氧物質(zhì)，這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味，為香氣的主要來源。A、糖原 B、有機(jī)酸 C、乳酸 D、核苷酸二、多項(xiàng)選擇1、從肉品加工以及營養(yǎng)和利用的角度上，可以將構(gòu)成動(dòng)物機(jī)體的組織分為：（ABCD）A、肌肉組織B、脂肪組織C、結(jié)締組織D、骨組織2、肉中水分存在的形態(tài)大致可分為：（ABC）。A、游離水B、束縛水C、結(jié)合水D、活性水3、宰后檢驗(yàn)的方法：（AB）A、感官檢驗(yàn)B、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)C、理化檢驗(yàn)D、微生物檢驗(yàn)4、肉類品質(zhì)變化大致可分為：（ABCD）A、僵直B、解僵或成熟C、自溶D、腐敗5、檢驗(yàn)后肉品分別做出：（ABCD）A、適于食用B、有條件食用C、非食用D、銷毀6、導(dǎo)致肉類腐敗變質(zhì)的主要原因：（AB）A、微生物生長繁殖B、酶活性C、溫度D、濕度7、肉品保鮮方法有冷卻保鮮、冷凍保鮮以及以下那些保鮮方法：（ABCD）A、充氣B、輻射C、化學(xué)D、真空8、原料肉的品質(zhì)評(píng)定的內(nèi)容包括顏色以及：（ABCD）A、風(fēng)味B、持水性C、pHD、嫩度9、肉的顏色主要是由肌肉中產(chǎn)生的：（AB）A、肌紅蛋白B、血紅蛋白C、肌纖維D、肌動(dòng)蛋白10、肉的嫩度是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，生產(chǎn)上經(jīng)常采用提高肉品的嫩度的措施有：（ABCD）A、堿漬B、酸漬C、電刺激D、酶處理三、判斷題（對(duì)的打“√”，錯(cuò)的打“×”）1、肉中不易流動(dòng)水無溶解特性，冰點(diǎn)很低。 （×）2、肉的顏色主要取決于其自身含有的血紅蛋白。 （×）3、經(jīng)低溫凍結(jié)的肉稱冷卻肉。 （×）4、 （√）5、結(jié)締組織含量多的肉，其硬度隨加熱時(shí)間的增加而增大。 （×）6、pH對(duì)肌肉系水力的影響實(shí)質(zhì)上是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。（√）7、肌肉組織的腐敗就是蛋白質(zhì)受微生物作用的分解過程。 （√）8、影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。 （×）9、肉的腐敗變質(zhì)與肉的含水量有關(guān)，但與肉中水分活度（Aw）無關(guān)。 （×）10、在肉品加工中，要控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗。（×）11、健康動(dòng)物的血液和肌肉通常是無菌的，造成肉品腐敗變質(zhì)的微生物主要來自外部壞境。（√）12、原料肉選擇時(shí)，肌紅蛋白含量越豐富的肉越適宜做肉制品原料。（×）五、問答題：1、肉腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施是什么？答：肉內(nèi)的組織酶造成的自溶和微生物的作用。防止方法主要有三條途徑：溫度控制、濕度控制和化學(xué)方法。2、簡述原料肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)內(nèi)容以及評(píng)價(jià)方法？答：評(píng)價(jià)內(nèi)容包括：原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等。3