2024年中式烹調(diào)師高級技能知識練習(xí)題

1、（推斷題）整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。

參考答案：錯誤

2、（推斷題）（）怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。

參考答案：錯誤

3、（推斷題）（）全部瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。

參考答案：錯誤

4、（推斷題）（）魚香大蝦在調(diào)味時，蔥、姜、蒜不能過早的放入，

應(yīng)在出鍋前加入。

參考答案：錯誤

5、（推斷題）盤邊的顏色對構(gòu)圖有直接影響，但盤子的外形與構(gòu)圖

布局沒有直接關(guān)系。

參考答案：錯誤

6、（推斷題）大型洗碟機(jī)相當(dāng)于5臺小型洗碟機(jī)并列而成。

參考答案：錯誤

7、（推斷題）在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。

參考答案：正確

8、（推斷題）要留意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位精

確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。

參考答案：正確

9、（推斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。

參考答案：正確

10、（推斷題）煎煽法以煽為主，煎煽結(jié)合。

參考答案：錯誤

11、（推斷題）（）鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)分否則水

分散發(fā)，影響質(zhì)量。

參考答案：正確

12、（推斷題）飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等

文學(xué)大家的專集內(nèi)。

參考答案：正確

13、（推斷題）一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。

參考答案：錯誤

14、（推斷題）（）單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相

電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危急性是最大的。

參考答案：錯誤

15、（推斷題）（）用于紅糟菜的糟鹵必需經(jīng)過過濾后才能使用。

參考答案：錯誤

16、（推斷題）脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。

參考答案：正確

17、（推斷題）丁香是利用的丁香樹的果實。

參考答案：錯誤

18、（推斷題）人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。

參考答案：錯誤

2

19、（推斷題）“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獵取要@在個

人利益最大化的基石

參考答案：錯誤

20、（推斷題）酸味有較強(qiáng)的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口

的效果。

參考答案：正確

21、（推斷題）有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生

成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。

參考答案：正確

22、（推斷題）堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。

參考答案：正確

23、（推斷題）吊湯時原料假如在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速

度和質(zhì)量。

參考答案：錯誤

24、（推斷題）（）兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的

觸電現(xiàn)象。

參考答案：錯誤

25、（推斷題）（）食物中毒埋伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。

參考答案：正確

26、（推斷題）調(diào)味就是指調(diào)和味道和原料調(diào)配。

參考答案：正確

27、（推斷題）（）長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。

3

參考答案：錯誤

28、（推斷題）（）經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大,

色澤呈黃色，孔洞分布勻稱。

參考答案：正確

29、（推斷題）（）爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后假如

不馬上食用，應(yīng)用涼水過涼備用。

參考答案：正確

30、（推斷題）烹飪原料的妥當(dāng)保管，不僅能愛護(hù)好原料的質(zhì)量，還

能提高原料的質(zhì)量。

參考答案：正確

31、（推斷題）（）唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對味覺有明顯作用。

參考答案：正確

32、（推斷題）烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，

而工藝程序略有不同。

參考答案：錯誤

33、（推斷題）（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入

味的方法。

參考答案：錯誤

34、（推斷題）油泡菜只用碗焚方式勾焚。

參考答案：錯誤

35、（推斷題）制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不行曬干，不行用

手觸摸雞皮。

4

參考答案：正確

36、（推斷題）利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱,

使肉料致熟的烹調(diào)方法稱為烤。

參考答案：正確

37、（推斷題）堿發(fā)時堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不

大。

參考答案：錯誤

38、（推斷題）要使羹的湯質(zhì)柔滑，把握除制時調(diào)英的時機(jī)特別關(guān)鍵,

最好是在湯微沸。

參考答案：正確

39、（推斷題）漲發(fā)好的燕窩要求色澤雪白，質(zhì)地松軟而不懈身，無

雜質(zhì)，無燕毛。

參考答案：正確

40、（推斷題）（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。

參考答案：正確

41、（推斷題）在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略為

加熱一下的方法稱為炸。

參考答案：錯誤

42、（推斷題）（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。

參考答案：正確

43、（推斷題）（）長期食用精白米簡單引起腳氣病。

參考答案：正確

5

44、（推斷題）配菜間應(yīng)隨時留意原料新奇度和衛(wèi)生狀況，嚴(yán)格把關(guān)。

參考答案：正確

45、（推斷題）（）食物中的多糖可以被人體直接汲取利用。

參考答案：錯誤

46、（推斷題）油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。

參考答案：正確

47、（推斷題）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的詳細(xì)要求包括師德高尚、全都

對外、注意實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。

參考答案：錯誤

48、（推斷題）（）堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更

高。

參考答案：錯誤

49、（推斷題）軟炒法不用調(diào)味品轉(zhuǎn)變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤,

以保持原色為美。

參考答案：正確

50、（推斷題）蛀豉中，干蛀和爽蛇的漲發(fā)方法相同。

參考答案：錯誤

51、（推斷題）肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質(zhì)。

參考答案：錯誤

52、（推斷題）整雞出骨的開口應(yīng)在16厘米左右。

參考答案：錯誤

53、（推斷題）在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。

6

參考答案：正確

54、（推斷題）售價=菜肴總成本義（1+成本毛利率）。

參考答案：正確

55、（推斷題）烹調(diào)技法將依據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。

參考答案：錯誤

56、（推斷題）中餐的熱菜成本核算多采納調(diào)味品單件成本核算法。

參考答案：正確

57、（推斷題）剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。

參考答案：錯誤

58、（推斷題）魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位

置來劃分，以脊翅的品質(zhì)最好。

參考答案：正確

59、（推斷題）《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，

而且也是討論我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。

參考答案：正確

60、（推斷題）凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。

參考答案：正確

61、（推斷題）配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和

輔料不能混放在一起。

參考答案：正確

62、（推斷題）東江釀豆腐對選擇豆腐的要求不高，關(guān)鍵是餡心的質(zhì)

量要高。

7

參考答案：錯誤

63、（推斷題）（）蛀油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。

參考答案：錯誤

64、（推斷題）（）電擊嚴(yán)峻者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。

參考答案：錯誤

65、（推斷題）（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

參考答案：錯誤

66、（推斷題）由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細(xì)菌性食物

中毒。

參考答案：正確

67、（推斷題）為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料

（鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料）。

參考答案：正確

68、（推斷題）（）抻的方法主要分溜面和出條兩部分。

參考答案：正確

69、（推斷題）（）確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。

參考答案：錯誤

70、（推斷題）在對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必需清晰地知道水產(chǎn)品

有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。

參考答案：正確

71、（單選題）整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍舊保持原料0

的刀工技法。

8

A形狀完整

B骨骼完整

C腹部完整

D內(nèi)臟完整

參考答案：A

72、（單選題）層酥面坯是由兩塊（）不同的面坯組成的。

A原料

B顏色

C質(zhì)感

D軟硬度

參考答案：C

73、（單選題）下列例子中采納速蒸熟處理法的是0。

A清蒸雞、清蒸豬蹄

B清蒸鴨、掌上明珠

C蛋制品、清蒸麻鴨

D蛋制品、茸泥制品

參考答案：D

74、（單選題）若發(fā)覺在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)采納（）使觸電者脫離帶

電設(shè)備。

A木棒等絕緣工具將觸電者推開

B硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源

C相應(yīng)電壓等級的絕緣工具

9

D直接將觸電者拉離現(xiàn)場

參考答案：C

75、（單選題）亞硝酸鹽中毒嚴(yán)峻者最終可因（）而死亡。

A心功能衰竭

B腎功能衰竭

C呼吸衰竭

D敗血癥

參考答案：C

76、（單選題）兩蘭花乂稱，原產(chǎn)意大利。

A菜花

B花菜

C綠花菜

D法國百合

參考答案：C

77、（單選題）烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之

后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為

Oo

A烹制

B預(yù)制

C監(jiān)制

D制作

參考答案：B

10

78、（單選題）山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用（）調(diào)料調(diào)制的。

A泡椒

B胡椒

C干辣椒

D紅油

參考答案：B

79、（單選題）水果種類許多，但一般都以（）味感為主體。

A芳香的甜味

B酸甜味

C澀味和甜味

D果香和甜味

參考答案：B

80、（單選題）開水白菜的烹飪方法是（）。

A蒸

B燒

C煮

D炒

參考答案：A

81、（單選題）屬于非糖類甜味調(diào)味品的是（）。

A蔗糖

B麥芽糖

C果糖

11

D木糖醇

參考答案：D

82、（單選題）食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,

下列食物中0不屬于引起食物中毒的食物。

A有霉菌的食物

B被化學(xué)毒物污染的食物

C致病微生物污染的食物

D不新奇的食物

參考答案：D

83、（單選題）以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

A瑤柱、鯨魚

B燕窩、廣肚

C海參、鮑魚

D蛀豉、蹄筋

參考答案：B

84、（單選題）白煨臍門選擇的原料部位是0。

A鰭魚的尾部

B鰭魚的背部

C鰭魚的腹部

D整條鰭魚

參考答案：C

85、（單選題）能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的養(yǎng)分素是（）。

12

A氨基酸

B碳水化合物

C維生素D

D維生素A

參考答案：B

86、（單選題）道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念,

以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。

A傳統(tǒng)美德

B價值體系

C社會輿論

D社會關(guān)系

參考答案：C

87、（單選題）堿水漲發(fā)時，堿的強(qiáng)度與濃度有關(guān)，一般強(qiáng)堿的

A濃度要高

B濃度要低

C濃度正常

D用量要多

參考答案：B

88、（單選題）水煎包是將（）的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。

A煮熟了

B蒸熟了

C烤熟了

13

D生

參考答案：B

89、（單選題）可可粉是用（）原料加工而成的。

A可可果

B可可豆

C咖啡豆

D咖啡粉

參考答案：B

90、（單選題）在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是（）。

A生產(chǎn)時間

B所用的原料

C價格

D價值

參考答案：C

91、（單選題）澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入（）鍋中,

用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。

A冷水

B涼水

C溫水

D沸水

參考答案：D

92、（單選題）能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。

14

A水蒸氣

B食用油

C鍋

D砂粒

參考答案：C

93、（單選題）職工具有良好的職業(yè)道德，有利