67.120.30CCS

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3417 DB3417/T

019—2022池州特色菜肴

茶香鱖魚池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 發(fā)

布DB3417/T

—2022本文件按照GB/T

—《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會(huì)提出。本文件由池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

限公司、池州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局。本文件主要起草人：朱志祥、汪安、孫有娥、唐義旺、方根生、周錦佳、陳國(guó)秀、李志成。DB3417/T

—2022 0.1

菜品源流豚”。清代以來，鱖魚的烹制方法日益豐富，清代《調(diào)鼎集》卷五收有15種制作鱖魚的方法。香悠悠，味道獨(dú)樹一幟。0.2

典型形態(tài)示例IIDB3417/T

—2022

1范圍本文件規(guī)定了茶香鱖魚的術(shù)語和定義、原輔材料、制作工序、裝盛、感官要求。本文件適用于池州特色菜肴茶香鱖魚的制作。2 規(guī)范性引用文件文件。GB/T

10221 感官分析

GB

14934 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

消毒餐(飲)具GB/T

15091 食品工業(yè)基本術(shù)語NY/T

1506 綠色食品

食用花卉3 術(shù)語和定義GB/T

15091和

GB/T

10221界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1茶香鱖魚以產(chǎn)于池州的斑鱖為主料，以綠茶湯和調(diào)料腌制后油炸制成的池州特色菜肴。4 原輔材料4.1 主料產(chǎn)于池州的斑鱖10尾（尾重100

g～

g），要求鮮活、完整。4.2 輔料綠茶10

g。4.3 調(diào)料大豆油1500

g20

g15

g15

g10

g10

g6

g3

g粉2

g。5制作工序5.1 清洗切配DB3417/T

—20225.1.1 主料新鮮斑鱖去鱗，剖腹除內(nèi)臟，洗凈瀝干，雙面沿脊背打上斜一字花刀。5.1.2 輔料綠茶用85

℃左右的水浸泡5

min撈出瀝干，茶湯涼透?jìng)溆谩?.1.3 調(diào)料5.1.3.1 小蔥切去根須，剝?nèi)ダ先~，洗凈瀝干切段。5.1.3.2 生姜去皮后洗凈，瀝干切絲。5.1.3.3 花椒洗凈瀝干。5.2 腌制境溫度密封腌制1

h～2

h。5.3 烹制5.3.1 鍋內(nèi)倒入

1

500

g

160

℃左右放入瀝干的茶葉炸至金黃，撈出控油。5.3.2 用中火將油溫升至

℃，放入腌好的鱖魚，炸至定型成熟，撈出控油。5.3.3 用旺火將油溫升至

℃，將魚復(fù)炸至金黃，撈出控油。6 裝盛6.1 宜選用規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵鳎⑵鲬?yīng)符合

GB

14934

的規(guī)定并經(jīng)清洗消毒處理。6.2 將烹制好的鱖魚整齊地?cái)[放在盛器中，均勻撒上炸好的茶葉。