食品防腐劑的概況與發(fā)展一、本文概述食品防腐劑是一種用于防止食品腐敗和變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。它們通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保障食品的安全和衛(wèi)生。本文將對(duì)食品防腐劑的概況與發(fā)展進(jìn)行詳細(xì)的探討。本文將概述食品防腐劑的基本概念、分類和作用原理。食品防腐劑根據(jù)其來(lái)源和性質(zhì)可分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類?；瘜W(xué)防腐劑主要包括合成防腐劑和有機(jī)酸等，而天然防腐劑則來(lái)源于動(dòng)植物或微生物，如殼聚糖、乳酸鏈球菌素等。這些防腐劑通過(guò)抑制微生物的酶活性、破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)或干擾微生物的代謝過(guò)程，實(shí)現(xiàn)防腐效果。本文將分析食品防腐劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品防腐劑在各類食品中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。例如，在肉制品、乳制品、水果制品等食品中，防腐劑的應(yīng)用能夠有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，保持食品的品質(zhì)和口感。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的關(guān)注不斷提高，對(duì)天然、安全防腐劑的需求也在逐漸增加。本文將展望食品防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)。隨著科技的不斷進(jìn)步，新型、高效、安全的食品防腐劑將不斷涌現(xiàn)。未來(lái)，食品防腐劑的研究將更加注重環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展和人體健康。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全的日益關(guān)注，食品防腐劑的生產(chǎn)和使用也將更加嚴(yán)格和規(guī)范。本文將對(duì)食品防腐劑的概況與發(fā)展進(jìn)行全面而深入的探討，以期為食品工業(yè)的發(fā)展提供有益的參考和借鑒。二、食品防腐劑概況食品防腐劑是指那些能夠防止或延緩食品腐敗變質(zhì)的物質(zhì)，廣泛應(yīng)用于各類食品的加工和保存過(guò)程中。它們的主要功能是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，或者通過(guò)破壞微生物細(xì)胞結(jié)構(gòu)來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。食品防腐劑的應(yīng)用歷史悠久，隨著科技的發(fā)展，越來(lái)越多的新型防腐劑被開(kāi)發(fā)出來(lái)，以滿足日益增長(zhǎng)的食品安全和品質(zhì)需求。常見(jiàn)的食品防腐劑根據(jù)其作用機(jī)制可以分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學(xué)防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，具有廣譜抗菌作用，但長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能對(duì)人體健康產(chǎn)生一定影響。天然防腐劑則來(lái)源于自然界，如植物提取物、動(dòng)物提取物和微生物代謝產(chǎn)物等，它們不僅安全性較高，而且往往還具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。在全球范圍內(nèi)，食品防腐劑的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的關(guān)注度日益提高，對(duì)天然、無(wú)毒、高效的防腐劑的需求也在不斷增加。同時(shí)，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，新型防腐劑的研發(fā)和應(yīng)用也在不斷推進(jìn)，以滿足不同食品類型和加工工藝的需求。然而，食品防腐劑的使用也面臨著一些挑戰(zhàn)和問(wèn)題。一方面，過(guò)量或不當(dāng)使用防腐劑可能導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，如微生物污染和食物中毒等；另一方面，公眾對(duì)防腐劑的誤解和擔(dān)憂也影響了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。因此，如何在保證食品安全和品質(zhì)的減少防腐劑的使用量，提高防腐劑的安全性和透明度，是當(dāng)前食品防腐劑研究和應(yīng)用的重要方向。食品防腐劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著不可或缺的作用。未來(lái)，隨著科技的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的更高要求，食品防腐劑的研究和應(yīng)用將更加注重安全性、高效性和環(huán)保性。加強(qiáng)公眾對(duì)防腐劑的認(rèn)知和了解，消除誤解和擔(dān)憂，也是促進(jìn)食品防腐劑行業(yè)健康發(fā)展的重要任務(wù)。三、食品防腐劑發(fā)展現(xiàn)狀隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和人們對(duì)食品安全問(wèn)題的日益關(guān)注，食品防腐劑的研究與應(yīng)用逐漸成為了食品科學(xué)領(lǐng)域的重要研究方向。目前，食品防腐劑的發(fā)展現(xiàn)狀呈現(xiàn)出以下幾個(gè)特點(diǎn)：種類日益豐富：隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，新型食品防腐劑的研發(fā)不斷取得突破，市場(chǎng)上出現(xiàn)了越來(lái)越多的食品防腐劑種類。這些新型防腐劑不僅具有優(yōu)異的防腐效果，而且在安全性、環(huán)保性等方面也表現(xiàn)出較好的性能。安全性要求提高：隨著人們對(duì)食品安全問(wèn)題的關(guān)注，對(duì)食品防腐劑的安全性要求也越來(lái)越高。各國(guó)政府和食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)紛紛加強(qiáng)對(duì)食品防腐劑的監(jiān)管，制定更加嚴(yán)格的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品防腐劑的安全使用。綠色環(huán)保成為趨勢(shì)：隨著環(huán)保意識(shí)的日益增強(qiáng)，越來(lái)越多的食品企業(yè)開(kāi)始關(guān)注食品防腐劑的環(huán)保性能。因此，研發(fā)環(huán)保型、可降解的食品防腐劑成為了當(dāng)前的發(fā)展趨勢(shì)。這些環(huán)保型防腐劑在保持良好防腐效果的同時(shí)，還能減少對(duì)環(huán)境的污染。智能化發(fā)展加速：隨著信息技術(shù)和智能化技術(shù)的快速發(fā)展，食品防腐劑的智能化發(fā)展也在加速。例如，通過(guò)應(yīng)用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等技術(shù)手段，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品防腐劑使用情況的實(shí)時(shí)監(jiān)控和數(shù)據(jù)分析，為食品企業(yè)提供更加精準(zhǔn)、高效的防腐解決方案。食品防腐劑的發(fā)展現(xiàn)狀呈現(xiàn)出種類日益豐富、安全性要求提高、綠色環(huán)保成為趨勢(shì)以及智能化發(fā)展加速等特點(diǎn)。未來(lái)，隨著科技的不斷進(jìn)步和人們對(duì)食品安全、環(huán)保等問(wèn)題的持續(xù)關(guān)注，食品防腐劑的研究與應(yīng)用將會(huì)取得更加顯著的進(jìn)展。四、食品防腐劑面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇隨著社會(huì)的快速發(fā)展和人們生活水平的提高，食品防腐劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛，同時(shí)也面臨著多方面的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。安全性問(wèn)題：公眾對(duì)食品安全的關(guān)注度不斷提高，對(duì)食品防腐劑的安全性要求也越來(lái)越高。部分防腐劑可能存在的潛在毒性、殘留問(wèn)題以及長(zhǎng)期食用對(duì)人體的影響，成為了公眾關(guān)注的焦點(diǎn)。環(huán)境友好性：隨著環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，食品防腐劑的環(huán)境友好性也成為了重要的考量因素。部分防腐劑在生產(chǎn)和使用過(guò)程中可能產(chǎn)生的環(huán)境污染問(wèn)題，需要得到更好的解決。替代品的研發(fā)：隨著消費(fèi)者對(duì)天然、無(wú)添加食品的需求增加，傳統(tǒng)的化學(xué)防腐劑面臨著被天然防腐劑替代的壓力。如何研發(fā)出安全、高效的天然防腐劑成為了行業(yè)的重要課題。法規(guī)限制：各國(guó)對(duì)食品防腐劑的使用都有嚴(yán)格的法規(guī)限制，這些限制不僅影響了防腐劑的應(yīng)用范圍，也增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本。技術(shù)創(chuàng)新：隨著科技的不斷進(jìn)步，新的食品防腐技術(shù)不斷涌現(xiàn)，如納米技術(shù)、生物技術(shù)等，為食品防腐劑的發(fā)展提供了新的機(jī)遇。市場(chǎng)需求：隨著食品市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大和消費(fèi)者需求的多樣化，對(duì)食品防腐劑的需求也在不斷增加。這為食品防腐劑的發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)空間。天然防腐劑的研發(fā)：隨著消費(fèi)者對(duì)天然、健康食品的需求增加，天然防腐劑成為了新的研發(fā)熱點(diǎn)。這為食品防腐劑的發(fā)展提供了新的方向。國(guó)際合作與交流：隨著全球化的深入發(fā)展，國(guó)際間的食品防腐劑研發(fā)、生產(chǎn)、應(yīng)用等方面的合作與交流也日益頻繁，這為食品防腐劑的發(fā)展提供了更多的機(jī)遇。食品防腐劑在面臨挑戰(zhàn)的也擁有廣闊的發(fā)展機(jī)遇。只有抓住機(jī)遇、應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，才能推動(dòng)食品防腐劑行業(yè)的健康發(fā)展。五、結(jié)論食品防腐劑作為保證食品安全、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、防止食品腐敗變質(zhì)的重要物質(zhì)，在現(xiàn)代食品工業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色。隨著科技的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者對(duì)于食品安全要求的提高，食品防腐劑的研究和應(yīng)用也在持續(xù)深化和發(fā)展。傳統(tǒng)的食品防腐劑如食鹽、糖、醋等，雖然在一定程度上能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，但其防腐效果有限，且長(zhǎng)期大量使用可能會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，新型、高效、安全的食品防腐劑的研究和應(yīng)用成為了當(dāng)前食品科學(xué)領(lǐng)域的重要課題。近年來(lái)，生物防腐劑、天然防腐劑以及智能防腐劑等新型防腐劑的出現(xiàn)，為食品防腐提供了新的選擇。這些新型防腐劑不僅防腐效果好，而且對(duì)人體健康無(wú)害，甚至具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，隨著納米技術(shù)、基因編輯等前沿科技的應(yīng)用，食品防腐劑的性能和安全性也在不斷提升。然而，任何一種食品防腐劑的使用都需要在保證食品安全的基礎(chǔ)上，充分考慮其對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體健康的影響。因此，未來(lái)的食品防腐劑研究應(yīng)更加注重其安全性和功能性，以滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的雙重需求。食品防腐劑的發(fā)展是一個(gè)持續(xù)、動(dòng)態(tài)的過(guò)程。隨著科技的不斷進(jìn)步和消費(fèi)者需求的不斷變化，食品防腐劑的研究和應(yīng)用也將不斷創(chuàng)新和發(fā)展。我們期待未來(lái)能夠出現(xiàn)更多高效、安全、環(huán)保的食品防腐劑，為食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展和人們的健康生活提供有力保障。參考資料：在食品工業(yè)中，防腐劑是必不可少的成分，其主要作用是防止食品腐敗變質(zhì)，從而保障食品的品質(zhì)和安全。近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康意識(shí)的提高，食品防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)也在不斷變化。其中，天然食品防腐劑因其安全、高效、環(huán)保等特點(diǎn)，受到了廣泛的關(guān)注和研究。本文將重點(diǎn)介紹天然食品防腐劑R多糖的發(fā)展趨勢(shì)和應(yīng)用。傳統(tǒng)的化學(xué)合成防腐劑雖然效果顯著，但其安全性一直備受爭(zhēng)議。隨著人們健康意識(shí)的提高，對(duì)食品的要求已經(jīng)不僅限于口感和營(yíng)養(yǎng)，更注重食品的安全和環(huán)保。因此，天然、環(huán)保的食品防腐劑成為了市場(chǎng)的主流趨勢(shì)。為了滿足消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的需求，食品防腐劑不僅要具有防腐效果，還要盡可能地降低使用劑量。同時(shí)，為了應(yīng)對(duì)復(fù)雜多變的食品工業(yè)環(huán)境，防腐劑還應(yīng)具備多功能性，如抗菌、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等。R多糖是一種由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的天然高分子物質(zhì)，具有良好的生物相容性和生物可降解性。研究表明，R多糖對(duì)多種細(xì)菌、霉菌等具有顯著的抗菌作用，能夠有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。其抗菌機(jī)制主要通過(guò)干擾細(xì)胞壁的合成、破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)等方式實(shí)現(xiàn)。R多糖作為一種天然食品防腐劑，其安全性得到了廣泛的研究和驗(yàn)證。多項(xiàng)研究表明，R多糖在規(guī)定的添加量下使用，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何毒副作用，也不會(huì)產(chǎn)生抗藥性。同時(shí)，R多糖還可作為食品中的膳食纖維來(lái)源，為消費(fèi)者提供更多的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。R多糖作為一種高效、安全的天然食品防腐劑，已經(jīng)在多個(gè)領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。例如，在果汁、果醬、罐頭等含糖量較高的食品中添加適量的R多糖，可以有效防止食品腐敗變質(zhì)；在肉制品中添加R多糖，可以抑制脂肪氧化和腐敗菌的生長(zhǎng)；在乳制品中添加R多糖，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期并提高品質(zhì)。隨著消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的需求日益增長(zhǎng)，天然、環(huán)保的食品防腐劑成為了市場(chǎng)的主流趨勢(shì)。R多糖作為一種高效、安全的天然食品防腐劑，具有廣闊的市場(chǎng)前景和發(fā)展空間。未來(lái)，隨著對(duì)R多糖研究的深入和應(yīng)用的拓展，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用將更加廣泛和重要。隨著食品工業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)食品安全和健康的需求不斷提高，天然、環(huán)保的食品防腐劑成為了市場(chǎng)的主流趨勢(shì)。天然食品防腐劑R多糖作為一種高效、安全、環(huán)保的食品防腐劑，具有廣闊的市場(chǎng)前景和發(fā)展空間。未來(lái)，隨著對(duì)R多糖研究的深入和應(yīng)用的拓展，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用將更加廣泛和重要。食品是人類生存的必要條件，而食品防腐劑則是保證食品安全的重要工具。在現(xiàn)代生活中，食品防腐劑已經(jīng)成為了食品工業(yè)不可或缺的一部分。本文將對(duì)食品防腐劑的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行深入探討。目前，世界各國(guó)都普遍使用食品防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保存期限，保證食品安全。常用的食品防腐劑主要包括：苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、脫氫乙酸、丙酸鹽等。這些防腐劑可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)，保證食品安全。然而，食品防腐劑也存在一些局限性。防腐劑的使用量和使用范圍受到嚴(yán)格限制，過(guò)量使用會(huì)對(duì)人體健康造成潛在威脅。一些防腐劑可能會(huì)影響食品的口感和品質(zhì)，甚至產(chǎn)生不良化學(xué)反應(yīng)，對(duì)人體健康造成危害。因此，我們需要不斷探索和研究新型的食品防腐技術(shù)，以更好地保障食品安全。隨著科技的不斷發(fā)展，新型的食品防腐技術(shù)也不斷涌現(xiàn)。其中，天然防腐劑、抗菌包裝材料、微納濾技術(shù)等新型食品防腐技術(shù)備受關(guān)注。這些新型防腐技術(shù)可以有效延長(zhǎng)食品的保存期限，同時(shí)避免對(duì)人體健康造成潛在威脅。天然防腐劑是指從天然植物或微生物中提取的具有抗菌、抑菌作用的物質(zhì)。與化學(xué)防腐劑相比，天然防腐劑對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害，具有良好的安全性和保健功能。目前，常見(jiàn)的天然防腐劑包括：茶多酚、香精油、植物提取物等。這些天然防腐劑可以有效抑制食品中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保存期限?？咕b材料是一種新型的食品包裝技術(shù)，可以有效延長(zhǎng)食品的保存期限。這種包裝材料通過(guò)添加抗菌物質(zhì)或采用抗菌材料制成，可以抑制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖。目前，抗菌包裝材料已經(jīng)在國(guó)內(nèi)外得到了廣泛應(yīng)用，為食品安全提供了有力保障。微納濾技術(shù)是一種新型的膜分離技術(shù)，可以去除水中的細(xì)菌、病毒、重金屬等有害物質(zhì)。近年來(lái)，微納濾技術(shù)在食品工業(yè)中也得到了廣泛應(yīng)用，可以有效延長(zhǎng)食品的保存期限，保證食品安全。微納濾技術(shù)還可以用于制備功能性食品和飲料，如低鹽、低糖、低脂肪等健康食品。食品防腐劑是保證食品安全的重要工具，但同時(shí)也存在一些局限性。為了更好地保障食品安全，我們需要不斷探索和研究新型的食品防腐技術(shù)。未來(lái)，天然防腐劑、抗菌包裝材料、微納濾技術(shù)等新型食品防腐技術(shù)將會(huì)得到更廣泛的應(yīng)用和發(fā)展，為人類提供更加安全、健康的食品。食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑（antimicrobial）。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。食品防腐劑是即對(duì)代謝底物為腐敗物的微生物的生長(zhǎng)具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易腐敗作用的發(fā)生，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性的效果。對(duì)纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對(duì)生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹(shù)脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對(duì)于生物體的局部（如人體表面或消化道），可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。食品防腐劑是抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。即對(duì)以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長(zhǎng)具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性的效果。世界各國(guó)應(yīng)用的種類不同，美國(guó)有50種，日本約40種，殺菌劑不同，基本上沒(méi)有殺菌作用，只有抑制微生物生長(zhǎng)的作用；毒性較低，對(duì)食品的風(fēng)味基本沒(méi)有損傷；使用方法比較容易掌握。我國(guó)規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。1）性質(zhì)較穩(wěn)定：加入到食品中后在一定的時(shí)期內(nèi)有效，在食品中有很好的穩(wěn)定性；②防腐劑對(duì)微生物細(xì)胞壁、細(xì)胞膜產(chǎn)生作用。由于能破壞或損傷細(xì)胞壁，或能干擾細(xì)胞壁合成的機(jī)理，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄，或影響與膜有關(guān)的呼吸鏈電子傳遞系統(tǒng)，從而具有抗微生物的作用。③作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等。食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時(shí)間和微生物性質(zhì)等的不同而不易區(qū)分。按性質(zhì)也可分為有機(jī)化學(xué)防腐劑和無(wú)機(jī)化學(xué)防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產(chǎn)生、含34個(gè)氨基酸的肽類抗菌素。有28個(gè)品種。防腐劑按來(lái)源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類?；瘜W(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無(wú)機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取。如乳酸鏈球菌素是從乳酸鏈球菌的代謝產(chǎn)物中提取得到的一種多肽物質(zhì)，多肽可在機(jī)體內(nèi)降解為各種氨基酸，世界各國(guó)對(duì)這種防腐劑的規(guī)定也不相同，我國(guó)對(duì)乳酸鏈球菌素有使用范圍和最大許可用量的規(guī)定。苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業(yè)用桶裝濃果蔬汁.山梨酸鉀：除同上外,還有魚(yú)、肉、蛋、禽類制品、果蔬保鮮、膠原蛋白腸衣、果凍、乳酸菌飲料、糕點(diǎn)、餡、面包、月餅等.對(duì)羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點(diǎn)陷、蛋黃陷、碳酸飲料、食醋、醬油丙酸鈣：生濕面制品(切面、餛飩皮)、面包、食醋、醬油、糕點(diǎn)、豆制食品.主要包括苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、對(duì)羥基苯甲酸的酯類等。苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽等均是通過(guò)未解離的分子起抗菌作用。它們均需轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后才有效，故稱酸型防腐劑。它們?cè)谒嵝詶l件下對(duì)霉菌、酵母及細(xì)菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等食品的防腐。丙酸及其鹽類對(duì)抑制使面包生成絲狀粘質(zhì)的細(xì)菌特別有效，且安全性高。主要包括二氧化硫、亞硫酸鹽及亞硝酸鹽等。亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌，防止肉毒中毒，但它主要作為發(fā)色劑用。亞硫酸鹽等可抑制某些微生物活動(dòng)所需的酶，并具有酸型防腐劑的特性，但主要作為漂白劑用。殺菌劑很少直接加入食品。防腐劑的效果并不是絕對(duì)了，它只對(duì)某些食品具有在一定限度內(nèi)延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的作用，并且其防腐效果根據(jù)環(huán)境pH的變化有所差別；另外，防腐劑必須按添加標(biāo)準(zhǔn)使用，不得任意濫用。與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴(yán)格按中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定添加，不能超標(biāo)使用。防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問(wèn)題，例如：達(dá)不到防腐效果，影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等，例如茶多酚作為防腐劑使用時(shí)，濃度過(guò)高會(huì)使人感到苦澀味，還會(huì)由于氧化而使食品變色。在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、價(jià)格和毒性等不同的情況下，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)后再合理的使用。在添加防腐劑之前，應(yīng)保證食品滅菌完全，不應(yīng)有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會(huì)起到理想的效果。如山梨酸鉀，不但不會(huì)起到防腐的作用，反而會(huì)成為微生物繁殖的營(yíng)養(yǎng)源。應(yīng)了解各類防腐劑的毒性和使用范圍，按照安全使用量和使用范圍進(jìn)行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強(qiáng)，在有些國(guó)家已被禁用，而中國(guó)也嚴(yán)格確定了其只能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。應(yīng)了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境，酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用有強(qiáng)有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒(méi)有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4─8之間使用，且效果也還不錯(cuò)。應(yīng)了解各類防腐劑所能抑制的微生物種類，有些防腐劑對(duì)霉菌有效果，有的對(duì)酵母有效果，只有掌握好防腐劑的這一特性，就可對(duì)癥下藥，一般已復(fù)配形式來(lái)進(jìn)行綜合防腐保鮮的較多，如健鷹抗腐王和防霉保鮮劑等產(chǎn)品。根據(jù)各類食品加工工藝的不同，應(yīng)考慮到防腐劑的價(jià)格和溶解性，以及對(duì)食品風(fēng)味是否有影響等因素，綜合其優(yōu)缺點(diǎn)，再靈活添加使用。其實(shí)，國(guó)家法律規(guī)定允許使用的食品添加劑都是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)的。老百姓在正確的使用范圍、正確的使用量?jī)?nèi)合理食用，其安全性是完全可以保障的。至于曾經(jīng)發(fā)生過(guò)的那些引起公眾關(guān)注的大型食品安全問(wèn)題，都是因?yàn)槭称飞a(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有得到有效執(zhí)行，或者沒(méi)有按規(guī)定使用食品添加劑，而不是防腐劑本身的“罪過(guò)”。最后須特別提及一點(diǎn)：兒童、孕婦等處于身體發(fā)育特殊時(shí)期的敏感人群，不宜食用那些過(guò)多使用防腐劑的食品。消費(fèi)者在市場(chǎng)上可以看到很多標(biāo)注“不含防腐劑”的食品，其中有果汁飲料、茶飲料、罐頭制品、調(diào)味品、蜜餞干果制品、方便面等，大多數(shù)品牌都在外包裝上標(biāo)注了“本品不含防腐劑”、“本產(chǎn)品不添加任何食品防腐劑”等字樣。大多數(shù)消費(fèi)者也認(rèn)為標(biāo)有“不含防腐劑”字樣的食品更安全，要優(yōu)先選購(gòu)“不含防腐劑”的食品。但是，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，很多食品安全問(wèn)題，在一定程度上可以說(shuō)是因?yàn)闆](méi)有按規(guī)定添加防腐劑造成的。同時(shí)，據(jù)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局有關(guān)人員介紹。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)使用防腐劑是對(duì)食品安全的一種保證，對(duì)于列入《食品原料和添加劑目錄》的防腐劑，只要按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加，對(duì)身體是沒(méi)有危害的，消費(fèi)者不要過(guò)分迷信“不含防腐劑”。一是由毒性較高向毒性更低、更安全方向發(fā)展。人類進(jìn)步的核心是健康、和諧。隨著人們對(duì)健康要求的提高，食品的安全標(biāo)準(zhǔn)也越來(lái)越嚴(yán)。各國(guó)政府在快速修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全水平和國(guó)民健康水平的同時(shí)，也通過(guò)“綠色壁壘”來(lái)保護(hù)本國(guó)食品工業(yè)，減少國(guó)外食品對(duì)本國(guó)食品業(yè)的沖擊。二是由化學(xué)合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發(fā)展。鑒于化學(xué)合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動(dòng)物源的溶菌酶、殼聚糖、魚(yú)精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動(dòng)物和植物復(fù)合源的R-多糖等。三是由單項(xiàng)防腐向廣譜防腐方向發(fā)展。它們的抑菌范圍相對(duì)都比較狹小。有的對(duì)真菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌無(wú)效；有的僅對(duì)少數(shù)微生物有抑制作用。所以，大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)添加多種防腐劑以達(dá)到防腐目的。人們渴望單一使用既能殺菌又能抑菌的廣泛意義上的食品防腐劑。廣譜防腐劑將成為業(yè)界的研究方向之一。四是由苛刻的使用環(huán)境向方便使用方向發(fā)展。如有的對(duì)食品的pH值、加熱溫度等敏感；有的水溶性差；有的異味太重；有的導(dǎo)致食品褪色等等。發(fā)展趨勢(shì)應(yīng)該是對(duì)食品生產(chǎn)環(huán)境沒(méi)有苛刻要求的食品防腐劑。五是較高價(jià)格的天然食品防腐劑向較低價(jià)格方向發(fā)展。天然食品防腐劑無(wú)毒無(wú)害，價(jià)格較貴。大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)難以承受，如溶菌酶、乳酸鏈球菌素、那他霉素、魚(yú)精蛋白等等。大幅度降低天然食品防腐劑的成本是大范圍推廣應(yīng)用天然食品防腐劑的先決條件之一。食品防腐劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，對(duì)于保障食品安全、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期具有重要意義。本文將詳細(xì)介紹食品防腐劑的概念、分類、應(yīng)用范圍、使用方法、注意事項(xiàng)及其發(fā)展趨勢(shì)。食品防腐劑是指添加到食品中，用于抑制微