ICS65.020.20B43DB3212TechnicalregulationsonMuscov泰州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB3212/T2003—2019本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009進(jìn)行編寫(xiě)。本標(biāo)準(zhǔn)由泰州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院、江蘇現(xiàn)代畜牧科技園、江蘇豐達(dá)水禽育種場(chǎng)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：孫國(guó)波、王健、段修軍、秦豪榮、卞友慶、陸艷鳳、李曉鳴、董飚、張干生、紀(jì)榮超、李楊。本標(biāo)準(zhǔn)于2019年12月首次發(fā)布。DB3212/T2003—2019黑羽番鴨屠宰技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了屠宰設(shè)施及設(shè)備、衛(wèi)生管理、黑羽番鴨選擇、屠宰技術(shù)以及記錄等相關(guān)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于泰州市所屬區(qū)域黑羽番鴨的屠宰。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。GB/T20551畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范GB/T27519畜禽屠宰加工設(shè)備通用要求NY/T1340家禽屠宰質(zhì)量管理規(guī)范NY/T5338無(wú)公害食品家禽屠宰加工生產(chǎn)管理規(guī)范NY/T467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范GB/T20575鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志GB12694畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1換羽黑羽番鴨羽毛在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的定期更換。3.2正羽又稱(chēng)翮羽，是被覆在體表的大型羽片，由羽軸和羽片所構(gòu)成，具有扇動(dòng)空氣和保護(hù)鴨體等作用。3.3纖羽又稱(chēng)毛狀羽，羽軸細(xì)而長(zhǎng)，羽支很少，生在羽軸頂端，具有感覺(jué)、護(hù)體等作用。3.4絨羽羽軸短，羽支柔軟、細(xì)長(zhǎng)、無(wú)小鉤，叢生在羽軸的頂端，不形成羽片。具有保溫、護(hù)體等作用。3.5宰前管理2宰前管理是黑羽番鴨宰前禁食、禁水、運(yùn)輸、宰前靜養(yǎng)的統(tǒng)稱(chēng)，是實(shí)現(xiàn)黑羽番鴨動(dòng)物福利和品質(zhì)控制的首要環(huán)節(jié)，對(duì)宰后番鴨肉的品質(zhì)有顯著影響。3.6產(chǎn)品黑羽番鴨宰后的胴體、頭、爪和內(nèi)臟。3.7可食副產(chǎn)物主要包括黑羽番鴨頭、爪、頸脖及內(nèi)臟等屠宰副產(chǎn)物。3.8品質(zhì)黑羽番鴨產(chǎn)品的外貌、體型、衛(wèi)生、質(zhì)量等性狀的統(tǒng)稱(chēng)。4屠宰設(shè)施及設(shè)備4.1屠宰設(shè)施4.1.1屠宰區(qū)域應(yīng)設(shè)置獨(dú)立、封閉的屠宰車(chē)間，車(chē)間地面不滲水、不積水、防滑，且易于清洗消毒。4.1.2車(chē)間內(nèi)的墻壁、頂壁均為防腐蝕、防水、無(wú)毒材質(zhì)，且通風(fēng)良好，設(shè)有專(zhuān)門(mén)的空氣進(jìn)出通道和過(guò)濾裝置。4.1.3車(chē)間內(nèi)設(shè)有適度的照明，其光照不改變或影響番鴨產(chǎn)品的品質(zhì)。4.1.4其他設(shè)施應(yīng)參照GB/T20551中相關(guān)要求執(zhí)行。4.2屠宰設(shè)備4.2.1宰殺設(shè)備包括電暈黑羽番鴨的專(zhuān)用觸電器、防止血液飛濺的放血槽以及相應(yīng)的屠宰工具和常規(guī)消毒設(shè)備。4.2.2浸燙與脫毛設(shè)備包括浸燙水體加溫設(shè)備、浸燙水體盛放設(shè)備、番鴨脫毛設(shè)備以及胴體清洗設(shè)備等。5衛(wèi)生管理5.1人員衛(wèi)生人員衛(wèi)生要求參照NY/T1340中相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5.2崗位管理崗位管理要求參照NY/T5338中相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5.3消毒處理5.3.1統(tǒng)一工作服、帽、靴，黑羽番鴨接觸物品及設(shè)施按要求進(jìn)行清潔消毒，不同工序間也須例行消毒。5.3.2屠宰及加工產(chǎn)生的廢棄物進(jìn)行及時(shí)、集中收集，送至規(guī)定地點(diǎn)進(jìn)行處理，盛放廢棄物的容器及場(chǎng)所、運(yùn)輸車(chē)輛等都應(yīng)加以清潔消毒。6黑羽番鴨選擇6.1日齡要求6.1.1商品番鴨屠宰日齡應(yīng)性別不同有差異，商品母番鴨10-11周齡屠宰，商品公番鴨13-14周齡屠宰。6.1.2產(chǎn)蛋及留種番鴨統(tǒng)一在番鴨第二個(gè)產(chǎn)蛋末期屠宰。6.2羽毛要求6.2.1待屠宰黑羽番鴨應(yīng)避開(kāi)換羽期，防止出現(xiàn)較多黑色毛囊。6.2.2待屠宰黑羽番鴨體表羽毛由外到內(nèi)應(yīng)為正羽、纖羽及絨羽。6.3疫病要求待屠宰黑羽番鴨應(yīng)來(lái)源于非疫病區(qū)，健康良好，具備當(dāng)?shù)貏?dòng)物檢疫部門(mén)出具的檢疫證明。7屠宰技術(shù)7.1宰前管理7.1.1運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)保持運(yùn)輸前清潔消毒，運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)通風(fēng)、保暖，運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)平穩(wěn)，卸后需清理、消毒。7.1.2禁食時(shí)間控制在宰前8h-12h，同時(shí)給以適宜的飲用水；宰前2h禁水。7.1.3運(yùn)輸時(shí)間不超過(guò)3h。7.1.4卸車(chē)完成后，黑羽番鴨應(yīng)靜養(yǎng)1.5-2h，隨后進(jìn)行屠宰。7.1.5屠宰前，應(yīng)對(duì)黑羽番鴨進(jìn)行唯一、可追溯編碼標(biāo)識(shí)。7.2屠宰7.2.1抓鴨、掛鴨抓鴨時(shí)雙手握住鴨的跗關(guān)節(jié)，不得提拉、拖拽黑羽番鴨的頭、翅膀或羽毛；掛鴨時(shí)應(yīng)雙腿同時(shí)掛于掛鉤上，防止機(jī)械損傷；死鴨不應(yīng)上掛，應(yīng)存放于專(zhuān)用的容器中，隨后立即按相關(guān)規(guī)定處理。47.2.2致暈7.2.2.1致暈可采用水浴電致暈、氣體致暈等相關(guān)方法。7.2.2.2采用水浴式低壓高頻電致暈技術(shù)，參考參數(shù)：電壓25V，電流至少150mA，頻率500Hz-800Hz，時(shí)間9s-12s；采用氣體致暈技術(shù)，參考參數(shù)：氣體中CO2含量大于40%，持續(xù)時(shí)間不小于4min。7.2.2.3致暈時(shí)應(yīng)確保黑羽番鴨立即失去知覺(jué)，致暈至宰殺持續(xù)持續(xù)時(shí)間小于10s。7.2.3宰殺、瀝血7.2.3.1黑羽番鴨掛好后，可采用口腔宰殺或頸動(dòng)脈（頸靜脈）宰殺，宰殺后可同步割斷食管、氣管，確保有效訪血。7.2.3.2放血時(shí)間宜240s-360s，血液盛放在放血槽內(nèi)，避免有其他雜物進(jìn)入血槽。7.2.3.3宰殺工具應(yīng)按照規(guī)定的方法進(jìn)行清洗、消毒。7.2.3.4放血后的黑羽番鴨應(yīng)確保停止呼吸方可進(jìn)行下一個(gè)環(huán)節(jié)。7.2.4浸燙、脫毛7.2.4.1采用水浸燙毛方式。7.2.4.2浸燙水保持清潔衛(wèi)生，采用流動(dòng)水并及時(shí)更換，換水量不宜少于1L/只番鴨。7.2.4.3浸燙水水溫為62℃-65℃,時(shí)間為120s-180s。7.2.4.4采用手工對(duì)番鴨體進(jìn)行脫毛，脫毛時(shí)用適宜溫度的熱水噴淋番鴨體。7.2.4.5褪去體表殘毛、喙皮、爪皮、脛皮和趾殼，用清水沖洗番鴨體，確保體表干凈、無(wú)可見(jiàn)污物。7.2.5胴體處理7.2.5.1割開(kāi)并分離頸皮，避免破壞肌肉，經(jīng)腹部開(kāi)口，完整去除嗉囊、食道、腸道等消化道及內(nèi)臟。7.2.5.2切除頭部和頸脖，從脛部關(guān)節(jié)切爪；將剔除部位及內(nèi)臟等按要求加工處理成可食副產(chǎn)物。7.2.5.3黑羽番鴨剩余胴體用水多次進(jìn)行內(nèi)外沖洗干凈。7.2.6同步檢疫依據(jù)編碼標(biāo)識(shí)，對(duì)黑羽番鴨胴體進(jìn)行檢驗(yàn)，按NY467要求執(zhí)行。7.3副產(chǎn)品整理7.3.1副產(chǎn)品應(yīng)去除污物、清洗干凈。7.3.2副產(chǎn)品整理過(guò)程中，不得落地加工。7.3.3羽毛、血、腸應(yīng)與其他臟器副產(chǎn)品分開(kāi)整理。7.4冷卻7.4.1冷卻方法57.4.1.1采用水冷或風(fēng)冷方式對(duì)黑羽番鴨產(chǎn)品進(jìn)行冷卻。7.4.1.2水冷方法應(yīng)確保黑羽番鴨胴體的移動(dòng)方向與冷水流動(dòng)方向相逆，且移出冷水后應(yīng)將水瀝干。7.4.1.3風(fēng)冷方法的房間溫度不高于4℃,黑羽番鴨胴體冷卻時(shí)間應(yīng)根據(jù)實(shí)際適當(dāng)調(diào)整。7.4.2冷卻要求7.4.2.1冷卻后的黑羽番鴨胴體中心溫度應(yīng)保持在4℃以下，內(nèi)臟產(chǎn)品中心溫度還需更低，應(yīng)保持在3℃以下。7.4.2.2副產(chǎn)品的冷卻應(yīng)采用專(zhuān)門(mén)的冷卻設(shè)施、設(shè)備，并且注意防止污染。7.5修整與分割7.5.1修割整齊，沖洗干凈，胴體無(wú)可見(jiàn)出血點(diǎn)，無(wú)排泄物殘留。7.5.2分割加工過(guò)程應(yīng)符合GB/T20575要求。7.6凍結(jié)將需要凍結(jié)的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入凍結(jié)間，凍結(jié)間的溫度應(yīng)為28℃以下，凍結(jié)時(shí)間不宜超過(guò)12h，凍結(jié)后產(chǎn)品的中心溫度應(yīng)不高于15℃,凍結(jié)后轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)貯存。7.7包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志和貯存7.7.1黑羽番鴨屠宰后的產(chǎn)品包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191、GB12694等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。7.7.2貯存環(huán)境與設(shè)施