長風破浪會有時，直掛云帆濟滄海。食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務食品安全操作規(guī)范筆試（2018-2023年）真題摘選含答案（圖片大小可自由調整）卷I一.參考題庫(共30題)1.餐飲業(yè)建立和實施HACCP的12個步驟有哪些？2.輔助區(qū)3.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對有害生物防制的基本要求是什么？4.與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是（）A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、致病菌D、乳酸桿菌5.與《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》對復檢工作的要求不相符合的是（）A、復檢機構與初檢機構可以為同一機構B、異議人逾期未提出申請的，視為放棄該項權利C、復檢機構由復檢申請人自行選擇D、復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論6.每次使用后必須清潔的物品包括（）A、加工設備B、工作臺C、加工工具D、洗滌盆7.關于食品添加劑的使用正確的是（）A、在玉米面粉中加入檸檬黃B、在豬肉中加入胭脂紅C、面點制品中使用膨松劑D、在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷8.關于食品原料的冷藏，說法正確的是（）A、千萬不要把熱的食品放到冰箱里B、不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品C、冷庫（冰箱）的門應經常保持關閉D、為避免交叉污染，貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹9.分離10.易腐敗的食品在10?℃至60℃條件下存放超過（），需再次利用的應充分加熱。A、0.5小時B、1小時C、1.5小時D、2小時11.安排患有《食品安全法》第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以（）元以上（）元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。A、1000、10000B、2000、20000C、3000、30000D、5000、4000012.建筑工地食堂的餐飲服務許可審查屬于第幾類（）A、第二類B、第三類C、第四類D、第五類13.與《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相符合的是（）A、在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質的，重新加工使用B、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用C、應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件D、操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生14.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對衛(wèi)生間有何要求？15.沙門菌的攜帶者無癥狀。16.餐飲服務許可現(xiàn)場核查中要求采用人工清洗熱力消毒的，可以設有幾個專用水池（）A、1B、2C、3D、417.超過保質期限的食品（）A、可降價銷售B、不能銷售C、可作處理食品銷售D、可作贈送食品銷售18.用非食品原料生產食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料生產食品且違法生產經營的食品貨值金額不足一萬元的，并處（）罰款。A、一千元以上十萬元以下B、二千元以上五萬以下C、五千元以上五萬元以下D、二萬元以上五萬以下19.臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過（）個月。A、1B、3C、6D、920.在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于（）℃或低于（）℃的條件下存放。A、60；7B、60；8C、50；8D、50；721.食品的不安全因素在于：（）A、食品自身固有B、細菌病毒的侵入并繁殖C、環(huán)境污染D、人為因素22.《食品安全法》規(guī)定，預包裝食品及食品添加劑的包裝的標簽應當包括以下（）A、產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期，成分或者配料表，生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式，保質期，產品標準代號，貯存條件，所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱，生產許可證編號。B、品名、商標、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或者使用方法、說明書。C、品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、凈含量。D、產品名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期23.冷凍是指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍應低于（）A、－5℃B、－8℃C、－10℃D、－12℃24.微生物可能存在于下列哪些物質中（）A、土壤B、水C、空氣D、人、畜糞便25.生、熟食品容器區(qū)分標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是（）A、避免采購引起的交叉污染B、避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C、避免加工人員引起的交叉污染D、避免存放不當引起的交叉污染26.餐飲業(yè)食品加工制作過程中，最?？刂频挠绊懠毦敝车囊蛩厥菧囟群蜁r間。27.盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行（），并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。A、警示B、警告C、提示D、指示28.關鍵項是指對食品安全有較大影響的項目，其違法行為具有明確的處罰依據(jù)，但性質相對較輕，可以當場給予行政處罰。29.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對于清洗消毒保潔設施有何要求？30.專間卷I參考答案一.參考題庫1.參考答案: （1）組成一個HACCP小組。小組成員應包括餐飲企業(yè)負責人、質量控制人員及加工操作人員的代表，如廚師、清洗消毒人員、服務員等，必要時也可以邀請熟悉控制體系且具有食品衛(wèi)生專業(yè)知識的專家。 （2）產品描述。進行產品描述時要更為具體和詳細。 （3）識別、確定餐飲業(yè)食品的食用方法和消費者。 （4）制作、確認餐飲業(yè)生產流程圖。 （5）分析餐飲業(yè)生產流程中的危害。 （6）列出所有潛在危害，進行危害分析，確定控制措施。 （7）餐飲業(yè)生產流程關鍵控制點（CCP）的判定。 （8）確定CCP中的關鍵限值。 （9）確定每個CCP的監(jiān)控程序。 （10）確定每個CCP可能產生的偏離的糾正措施。 （11）確定驗證程序。 （12）建立記錄保存程序。2.參考答案:指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。3.參考答案: 1.有害生物防制應遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈等）優(yōu)先，化學防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。 2.餐飲服務場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供熱、燃氣、空調等）與外界或天花板連接處應封閉，所有管、線穿越而產生的孔洞，選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。 3.所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。 4.人員、貨物進出通道應設有防鼠板，門的縫隙應小于6mm。4.參考答案:C5.參考答案:A6.參考答案:A,B,C,D7.參考答案:C8.參考答案:A,B,C,D9.參考答案:指通過在物品、設施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。10.參考答案:D11.參考答案:B12.參考答案:C13.參考答案:A14.參考答案: 1.衛(wèi)生間不得設置在食品處理區(qū)內。衛(wèi)生間出入口不應直對食品處理區(qū)，不宜直對就餐區(qū)。衛(wèi)生間與外界直接相通的門能自動關閉。 2.設置獨立的排風裝置，有照明；與外界直接相通的窗戶設有易拆洗、不易生銹的防蠅紗網；墻壁、地面等的材料不吸水、不易積垢、易清潔；應設置沖水式便池，配備便刷。 3.應在出口附近設置洗手設施，洗手設施符合5.4.1條款要求。 4.排污管道與食品處理區(qū)排水管道分設，且設置有防臭氣水封。排污口位于餐飲服務場所外。15.參考答案:正確16.參考答案:B17.參考答案:B18.參考答案:B19.參考答案:C20.參考答案:B21.參考答案:A,B,C,D22.參考答案:A23.參考答案:D24.參考答案:A,B,C,D25.參考答案:B26.參考答案:正確27.參考答案:A28.參考答案:錯誤29.參考答案: 1.清洗、消毒、保潔設施設備應放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應能滿足加工制作和供餐需要。 2.食品工用具的清洗水池應與食品原料、清潔用具的清洗水池分開。采用化學消毒方法的，應設置接觸直接入口食品的工用具的專用消毒水池。 3.各類水池應使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標識標明其用途。 4.應設置存放消毒后餐用具的專用保潔設施，標識明顯，易于清潔。30.參考答案:指處理或短時間存放直接入口食品的專用加工制作間，包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等。卷II一.參考題庫(共30題)1.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對原料外觀查驗有何要求？2.餐飲服務食品安全監(jiān)管部門應當及時對重大活動采購的重點食品及其原料進行抽樣檢驗。3.發(fā)生食品安全事故之后該怎么處置？4.高風險餐飲服務對其經營過程（）至少開展一次定期檢查A、每周B、每天C、每月D、每年5.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務提供者，可處以（）A、罰款B、吊銷許可證C、行政拘留D、判刑6.餐飲服務許可現(xiàn)場核查中對洗手消毒設施要求（）A、食品處理區(qū)內設置足夠數(shù)量的洗手設施B、其位置設置在方便員工的區(qū)域C、洗手池的材質為不透水材料D、結構易于清洗7.在烹飪后至食用前需要較長時間，超過2小時存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放。在8℃～60℃條件下存放超過2小時，且未發(fā)生感官性狀變化的，應加熱后方可供餐。8.為規(guī)范餐飲服務提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關產品采購（）、（）和（）行為，落實餐飲服務食品安全主體責任，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》9.油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸食品時，油溫不宜超過190℃。油量不足時，應及時添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘渣。鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。10.物理消毒包括：（）A、蒸汽B、煮沸C、紅外線D、含氯消毒藥物11.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》對建筑墻壁有何要求？12.食品原料應洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器可以一起使用。盛放或加工制作畜肉類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。13.半成品指原料經初步或部分加工制作后，尚需進一步加工制作的食品，不包括（）的已加工制作成成品的食品。A、貯存B、儲存C、保存D、存放14.所有的食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應自行規(guī)定。15.特定餐飲服務提供者應（）對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。A、每三月B、每半年C、每年D、每兩年16.立克次氏體是一種微生物。17.毒餌應由受過特別培訓的人使用，嚴防對食品的污染。18.食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2760-2014_所規(guī)定的添加劑最大使用量的單位是（）A、g/gB、mg/mgC、mg/kgD、g/kg19.復合食品添加劑配方中還應同時標示出各單一品種的名稱。20.餐用具保潔區(qū)21.加工產品應由供應商提供產品生產單位的（）A、食品生產許可證B、人員C、加工工藝D、貯存方法22.從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品的，查驗其食品生產許可證等；采購食品添加劑、食品相關產品的，查驗其（）等。A、產品合格B、食品生產許可證C、營業(yè)執(zhí)照23.各類工具和容器應有明顯的區(qū)分標識，可使用顏色、（）等方式進行區(qū)分。A、圖畫B、材料C、形狀D、文字24.食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利：（）A、吊銷《餐飲服務許可證》B、責令停業(yè)C、責令改正，給予警告D、較大數(shù)額罰款25.食品微生物污染是指食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中被微生物及其毒素污染。（）26.運輸食品原料的工具與設備設施要求（）A、應當保持清潔B、必要時應當消毒C、運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施D、以上都是27.專間內應設專用（）A、冰箱B、工用具C、消毒水池D、餐具28.冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用，加熱時中心溫度應高于70℃，未經充分加熱的食品不得食用。29.每餐（或每次）使用專間前，應對專間空氣進行（）。A、消毒B、清潔C、滅菌30.從食用農產品生產企業(yè)和農民專業(yè)合作經濟組織采購食用農產品的，查驗其社會信用代碼和產品合格證明文件。卷II參考答案一.參考題庫1.參考答案: 1.預包裝食品的包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致。 2.冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。 3.具有正常的感官性狀。 4.食品標簽標識符合相關要求。 5.食品在保質期內。2.參考答案:正確3.參考答案: 1.發(fā)生食品安全事故的，應立即采取措施，防止事故擴大。 2.發(fā)現(xiàn)其經營的食品屬于不安全食品的，應立即停止經營，采取公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關供貨者停止生產經營。 3.發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險，及發(fā)生食品安全事故的，應按規(guī)定報告。4.參考答案:A5.參考答案:A,B,C,D6.參考答案:A,B,C,D7.參考答案:正確8.參考答案:索證索票；進貨查驗；采購記錄9.參考答案:正確10.參考答案:A,B,C11.參考答案: 1.食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢。 2.需