學(xué)校餐飲食品平安衡水市食品監(jiān)督所吳巖軍2021年5月1編輯ppt主要內(nèi)容一、?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?二、預(yù)防食物中毒本卷須知三、餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化分級(jí)管理2編輯ppt有關(guān)的法律法規(guī)依據(jù)為標(biāo)準(zhǔn)餐飲效勞經(jīng)營行為，保障飲食平安，國家制定了一系列法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)，主要有：?食品平安法?、?食品平安法實(shí)施條例?、?餐飲效勞許可管理方法?、?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?等。3編輯ppt法律責(zé)任學(xué)校的法定代表人、負(fù)責(zé)人是本單位食品平安的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品平安負(fù)法律責(zé)任。?食品平安法?加大了對(duì)違法行為的處分力度，處分起點(diǎn)為2000元。同時(shí)規(guī)定，有嚴(yán)重違法行為被撤消許可證的單位直接責(zé)任人員五年內(nèi)不得從事食品經(jīng)營管理工作。4編輯ppt有關(guān)名詞概念1餐飲效勞：指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和效勞性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的效勞活動(dòng)。學(xué)校食堂：指設(shè)于學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))供給學(xué)生、教師等就餐的提供者，是餐飲效勞活動(dòng)的一種形式。5編輯ppt有關(guān)名詞概念2食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或局部加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。6編輯ppt有關(guān)名詞概念3加工經(jīng)營場所：指與食品制作供給直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。2．非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。3．就餐場所：指供學(xué)生就餐的場所。7編輯ppt有關(guān)名詞概念4清洗：指利用清水去除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等外表的污物的操作過程。消毒：用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。8編輯ppt食品平安管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求1學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕應(yīng)設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品平安管理人員。食品平安管理機(jī)構(gòu)和人員職責(zé)要求〔一〕建立健全食品平安管理制度，主要包括：1、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；2、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；3、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度；4、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；5、餐廚廢棄物處置管理制度；6、食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。9編輯ppt食品平安管理機(jī)構(gòu)設(shè)置和人員配備要求2〔二〕制訂從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)方案并加以實(shí)施?！踩辰M織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查?！菜摹持朴喪称菲桨矙z查方案，明確檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。10編輯ppt從業(yè)人員健康管理要求〔一〕從業(yè)人員〔包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員〕在上崗前應(yīng)取得健康證明?！捕趁磕赀M(jìn)行一次健康檢查。〔三〕患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?！菜摹辰⒚咳粘繖z制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位。11編輯ppt從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求〔一〕應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物?！捕巢僮髑皯?yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。售飯前操作人員應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒并佩戴口罩。〔三〕不得將私人物品帶入食品處理區(qū)?！菜摹巢坏迷谑称诽幚韰^(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。12編輯ppt場所選址要求選址要求：應(yīng)選擇地勢枯燥、有給排水條件的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場〔站〕、旱廁等污染源25m以上。13編輯ppt食品處理區(qū)要求1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供給的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同的時(shí)段分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運(yùn)送的成品加以無污染覆蓋。14編輯ppt食品處理區(qū)要求2食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和〔或〕半成品貯存、切配及備餐的場所。學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)有備餐專間。粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動(dòng)物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨(dú)立設(shè)置。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工制作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂宜設(shè)置獨(dú)立存放隔間。15編輯ppt食品處理區(qū)要求3食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，并設(shè)有可拆卸的蓋板。粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗的材料制成的墻裙，備餐間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。16編輯ppt食品處理區(qū)要求4食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。17編輯ppt非食品處理區(qū)要求衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。18編輯ppt食品貯存及庫房要求1食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、鞏固的材料建成，且易于維持整潔。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。19編輯ppt食品貯存及庫房要求2貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。〔三〕冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜〔庫〕應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度〔指示〕計(jì)。

20編輯ppt備餐間要求1應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施〔紫外線燈應(yīng)按功率不小于1.5w／m3，應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度〕。專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。備餐間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。21編輯ppt備餐間要求2專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間〔超過2小時(shí)〕存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。22編輯ppt餐用具清洗、消毒、保潔要求1餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池〔清洗池、消毒池、沖洗池〕。采用人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池〔清洗池、沖洗池〕。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。23編輯ppt餐用具清洗、消毒、保潔要求2一、清洗方法1．刮掉沾在餐用具外表上的食物殘?jiān)?、污垢?．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具外表。3．用清水沖去殘留的洗滌劑。二、消毒方法〔一〕物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上?！捕郴瘜W(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔又稱250ppm〕以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去外表殘留的消毒劑。24編輯ppt餐用具清洗、消毒、保潔要求3三、保潔方法1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染。2．消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。25編輯ppt餐用具清洗、消毒、保潔要求4四、化學(xué)消毒本卷須知〔一〕使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存?！捕硣?yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解?！灿行葷舛葹?50mg/L〕〔三〕配好的消毒液定時(shí)更換，一般每4小時(shí)更換一次。〔四〕保證消毒時(shí)間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。或者按消毒劑產(chǎn)品使用說明操作?！参濉硲?yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中?！擦巢陀镁呦厩皯?yīng)洗凈，防止油垢影響消毒效果?！财摺巢陀镁咭瞬捎脽崃ο?。26編輯ppt設(shè)備、工具和容器要求接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或要求。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí);原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。應(yīng)建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。27編輯ppt加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行餐飲效勞操作過程具體來說應(yīng)當(dāng)包括：采購驗(yàn)收、食品貯存、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣、食品添加劑使用、食品再加熱等?！惨弧硨W(xué)校應(yīng)按?餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)?有關(guān)要求，根據(jù)?餐飲效勞預(yù)防食物中毒本卷須知?的根本原那么，制定相應(yīng)的加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法?！仓贫戎贫ā场捕硨W(xué)校應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保符合食品平安要求?！仓贫葓?zhí)行與自查〕28編輯ppt采購驗(yàn)收要求〔一〕采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品?！捕巢少徥称贰⑹称诽砑觿┘笆称废嚓P(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為應(yīng)符合?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?的要求?！踩巢少徯枥洳鼗蚶鋬龅氖称窌r(shí)，應(yīng)冷鏈運(yùn)輸?！菜摹吵鰩鞎r(shí)應(yīng)做好記錄。29編輯ppt采購索證、索票、查驗(yàn)、記錄要求1采購索證規(guī)定：采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，索取相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。索票規(guī)定：指索取并留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。30編輯ppt采購索證、索票、查驗(yàn)、記錄要求2查驗(yàn)規(guī)定：食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，驗(yàn)收人應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符。采購記錄內(nèi)容：查驗(yàn)后及時(shí)登記采購記錄，包括：產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供給單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。鼓勵(lì)建立電子記錄。應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供給商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。長期定點(diǎn)采購的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同。31編輯ppt?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品1第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：〔一〕用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；〔二〕致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；〔三〕營養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；〔四〕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；32編輯ppt?食品平安法?第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品2〔五〕病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；〔六〕未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；〔七〕被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；〔八〕超過保質(zhì)期的食品；〔九〕無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；〔十〕國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；〔十一〕其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。33編輯ppt?農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法?第三十三條規(guī)定第三十三條有以下情形之一的農(nóng)產(chǎn)品，不得銷售：

〔一〕含有國家禁止使用的農(nóng)藥、獸藥或者其他化學(xué)物質(zhì)的；

〔二〕農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)的；

〔三〕含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)的；

〔四〕使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑等材料不符合國家有關(guān)強(qiáng)制性的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的；

〔五〕其他不符合農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安標(biāo)準(zhǔn)的。

34編輯ppt粗加工與切配要求〔一〕加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。〔如：發(fā)芽土豆〕

〔二〕食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

〔三〕切配好的半成品應(yīng)防止受到污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放?！菜摹城信浜玫陌氤善窇?yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。〔五〕用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。〔六〕生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)。35編輯ppt烹飪要求〔一〕烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

〔二〕不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售?！踩承枰熘萍庸さ氖称窇?yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃?！菜摹臣庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放?！参濉秤糜谂腼兊恼{(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，不得與地面或污垢接觸。36編輯ppt食品再加熱要求

〔一〕保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)?！捕忱鋬鍪焓称窇?yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

〔三〕加熱時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

37編輯ppt食品添加劑的使用要求

〔一〕食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。

〔二〕食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所〔或櫥柜〕，標(biāo)識(shí)“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。

〔三〕食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄。

38編輯ppt供餐食品留樣要求〔一〕學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕每餐次的所有食品成品應(yīng)留樣?！捕沉魳邮称窇?yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。〔三〕留樣記錄內(nèi)容：留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

39編輯ppt餐廚廢棄物處置要求〔一〕建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清?！捕巢蛷N廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。學(xué)校應(yīng)與處置單位或個(gè)人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。

〔三〕建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報(bào)告。

40編輯ppt日常檢查記錄管理要求〔一〕檢查記錄的內(nèi)容：人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵工程、食品平安檢查情況、食品留樣、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細(xì)記錄?！捕掣黜?xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

〔三〕各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品平安管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即催促有關(guān)人員采取整改措施。

〔四〕有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

41編輯ppt食品平安事故信息報(bào)告要求

學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品平安事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品平安事故隱患。學(xué)校發(fā)生食品平安事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。學(xué)校應(yīng)當(dāng)按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。42編輯ppt預(yù)防食物中毒本卷須知1一、食物中毒的常見原因〔一〕細(xì)菌性食物中毒常見原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的外表〔如容器、手、操作臺(tái)等〕污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。2．食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險(xiǎn)食品被長時(shí)間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下〔在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)〕，或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時(shí)間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時(shí)間缺乏、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未到達(dá)70℃。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過手部接觸等方式污染食品。5．經(jīng)長時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。6．進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。43編輯ppt預(yù)防食物中毒本卷須知2〔二〕化學(xué)性食物中毒常見原因1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。44編輯ppt預(yù)防食物中毒本卷須知3二、預(yù)防食物中毒的根本方法〔一〕預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原那么和關(guān)鍵點(diǎn)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)根本原那么采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1．防止污染。即防止熟食品受到各種病原菌的污染。如防止生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；防止昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10℃以下。45編輯ppt預(yù)防食物中毒本卷須知43．控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給病原菌生長繁殖的時(shí)機(jī)。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，但凡接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的根底上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工