01磷酸鹽的特性及其在食品加工中的作用

磷酸鹽在食品加工中的功能主要有兩點：一是作為品質改良劑,改進食品的組織結構和口感；二是可用作礦物營養(yǎng)強化劑。磷酸鹽在食品加工中的作用主要基于磷酸鹽的如下特性：1.緩沖作用：磷酸鹽的PH值從中等酸性（PH~4）到強堿性（PH~12），當不同的磷酸鹽以不同的比例相配合時，可以得到PH值穩(wěn)定在PH4.5-11.7之間不同水平的緩沖劑。在大多數(shù)食品的PH值范圍內（PH3.5-7.5）,磷酸鹽均可作為高效的PH調節(jié)劑和PH穩(wěn)定劑，使食物味道更鮮美。緩沖作用最強的是正磷酸鹽，對聚磷酸鹽而言，隨著鏈長的增加，緩沖能力將減弱。2.持水作用：聚磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。其持水性的好壞，與聚磷酸鹽的種類、添加量、食品的PH值、離子強度等因素有關。對肉制品及海產品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽，隨著鏈長的增加，多聚磷酸鹽的持水能力將減弱。3.聚陰離子效應：聚磷酸鹽是一種聚合電介質，并具有無機表面活性劑的特性，能使水中難溶物質分散或形成穩(wěn)定懸浮液，以防止懸浮液的附著、凝聚。由于聚磷酸鹽能使蛋白質的水溶膠質在脂肪球上形成一種膠膜，從而使脂肪更有效地分散在水中，因而被廣泛應用于淀粉的磷酸化處理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、調味汁等）以及用作香腸、肉糜制品、魚糜制品的分散穩(wěn)定劑。對直鏈的聚磷酸鹽而言，其乳化、分散能力隨著鏈長的增加而增強。4.

螯合作用：聚磷酸鹽易與溶液中的金屬陽離子形成可溶絡和物，從而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金屬陽離子引起的氧化、催化、變色、分解維生素C的作用，達到防止和延緩脂肪氧化，防止肉類、禽類、魚類腐敗，保持色澤的目的，以延長食品的貨架期。聚磷酸鹽對金屬離子的螯合能力(g/100g

聚磷酸鹽)聚磷酸鹽的螯合作用取決于鏈的長短和PH值。一般說來，長鏈聚磷酸鹽對輕金屬離子具有較強的螯合能力，并隨PH值的增高而增加；短鏈聚磷酸鹽對重金屬離子具有較強的螯合能力，但隨PH值的增高，螯合作用減弱。5.

蛋白作用：磷酸鹽對蛋白質、膠朊球蛋白具有增強作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促進食品的軟化和改善食品的質量，保持食品的風味。同時磷酸鹽在乳制品中能防止牛奶加熱時的凝聚，防止酪蛋白與脂肪水分的分離。6.

膨松作用：酸性的磷酸鹽（如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣）通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸，和碳酸氫鹽反應為焙烤過程提供所需的二氧化碳氣體。7.抗結塊作用：磷酸三鈣通常用作抗結塊劑以提高粉末狀或吸濕性食品的自由流動性能。磷酸三鈣的比表面積較大，能結合較多的水分；而且它的特殊球狀晶體結構能產生“滾珠效應”，從而使粉料具有良好的自由流動性能。8.延長食品貨架期：聚磷酸鹽可增強食品的貯存穩(wěn)定性，延長產品貨架期。這種作用主要基于：（1）PH調節(jié)作用；（2）抑菌作用：微生物細胞生長必需依賴二價金屬陽離子，特別是Ca2+和Mg2+，而磷酸鹽能與這些金屬陽離子螯合，并且它在細胞分裂時能降低細胞壁的穩(wěn)定性，還能降低許多細胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細菌滋生。聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類（鏈長）、含量、PH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關。一般來說，隨著鏈長的增大，抑菌作用增強。9.

礦物營養(yǎng)強化作用：

磷酸鈣鹽、磷酸鎂鹽、磷酸鐵鹽、磷酸鋅鹽常在食品加工中用作礦物營養(yǎng)強化劑（Mineralenhancer）。在胃液中添加磷酸鐵和磷酸鋅能因其較好的溶解性而增強胃液的生物藥效應，并且不會促進自然氧化現(xiàn)象發(fā)生。02磷酸鹽在食品中的應用

1.在肉制品和禽肉制品加工中的應用：

1.1

為提高肉制品的品質，通常肉制品加工中加入磷酸鹽，其作用為：a.提高肉制品的粘結性，改善肉制品的切片性能；b.提高肉的持水能力，使肉制品在加工和烹調過程中仍能保持其天然水分、減少肉的營養(yǎng)成分損失，保存了肉制品的嫩度，提高成品率；c.控制肉制品的PH值在最適合蛋白質發(fā)脹的范圍并使肉制品產生最佳的顏色；d.增進乳化性能和乳化穩(wěn)定性，有效防止脂肪和水分離；e.封閉金屬陽離子，延緩肉制品加工中的氧化反應，能有效降低產品的酸敗速度，抑制肉制品的脫色、酸敗，延長肉制品的貨架期；f.改善肉制品的加工性能，提高生產效率。1.2

肉的持水性一般指在加工過程中，肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力，持水性的高低直接關系到肉制品的質地和成品率,添加磷酸鹽能有效提高肉制品的持水能力。如何在不影響肉制品風味的情況下合理地使用磷酸鹽及其他添加劑,最大限度地提高肉制品的持水性和粘結性、降低肉制品的燒煮損失,一直是肉制品研究開發(fā)的重要課題。1.3

磷酸鹽在肉制品加工中的合理使用：在實際應用中，應根據肉制品的類型、質地要求、生產工藝、原料等情況結合各種磷酸鹽的特性選擇適宜的磷酸鹽種類及添加量。添加了焦磷酸鹽的肉制品，其肌肉蛋白質的天然保水能力得以恢復和增強，多聚磷酸鹽在肌肉酶的作用下能很快轉化成焦磷酸鹽，因而亦能達到同樣的效果。盡管焦磷酸鹽的保水效果最佳，但其溶解性太差，因而決大多數(shù)情況下不能單獨使用，而是常常和溶解性較好的長鏈聚磷酸鹽或磷酸鉀鹽一起復合使用。此外,為發(fā)揮各種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協(xié)同增效作用，常常使用各種復配型肉制品改良劑。a.對于香腸和肉糜類制品，通常使用焦磷酸鹽和中等鏈長的聚磷酸鹽，以干粉形式在斬拌時加入。所用的復合磷酸鹽的PH值一般在7左右，有時也使用PH值高于9的復合磷酸鹽。b.注射鹽水用的復合磷酸鹽必須滿足以下要求：1）在冰鹽水中的溶解性好；2）高溶解速率；3）在冰鹽水中的穩(wěn)定性好。所用的復合磷酸鹽的PH值一般為8.5-9.5。在制備注射用的冰鹽水時為達到最佳的肌肉蛋白活化效果,最好先將磷酸鹽溶解于冰水中,然后再加鹽,這一順序一般不能顛倒。c.混合磷酸鹽的添加量一般為0.1—0.4%,但使用時應嚴格控制用量。若添加量過高，會損害肉本來的風味，并且因PH值上升而影響發(fā)色。2.

在海產品加工中的應用：2.1磷酸鹽作為性能優(yōu)異的保水劑、PH

調節(jié)劑和抗凍劑被大量用于海產品特別是冷凍海產品的加工過程，其作用為：a.有效提高海產品的持水能力，使肉汁更豐富，有效保持營養(yǎng)物質及水分；b.抑制脂肪的氧化，有效延長海產品的貨架期；c.減少解凍后的流滴損失，減小燒煮重量損失；d.保持海產品的天然色澤和風味；e.與糖類協(xié)同增效，有效防止魚糜蛋白質冷凍變性。2.2

在加工冷凍蝦、魚、貝類海產品時，通常將產品浸泡于

3~10%復合磷酸鹽溶液中進行處理（溫度小于

10℃），浸泡液濃度及浸泡時間根據蝦、魚、貝類海產品的種類、大小及捕撈時間來決定。合理選擇浸泡用的復合磷酸鹽時應考慮以下因素：a）能有效提高海產品的持水能力；b)在冰水中溶解性好；c）在冰水中能迅速溶解；d）在冰水中的穩(wěn)定性好。所用的復合磷酸鹽的PH值一般高于9。2.3一般冷凍魚糜中添加的復合磷酸鹽主要為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉，添加量為魚糜的0.1-0.3%。3.

磷酸鹽在面制品中的應用3.1在烘焙制品中的應用：

酸性的磷酸鹽（如酸式焦磷酸鈉、磷酸氫鈣）通常用作焙烤制品膨松劑的膨松酸，和碳酸氫鹽反應為焙烤過程提供所需的二氧化碳氣體。不同的磷酸鹽具有不同的生面團反應速率（ROR）,可根據預期的烘焙效果（膨松體積、孔隙結構、口味）合理選擇磷酸鹽。此外磷酸鹽還可用作面粉調節(jié)劑、面團改良劑、緩沖劑及酵母營養(yǎng)劑。3.2磷酸鹽作為面條品質改良劑廣泛應用于方便面及普通面條的加工，其主要作用為：a.增加淀粉糊化程度，增加淀粉吸水能力，使面團的持水性增加，使方便面復水快、易沖泡；b.增強面筋蛋白的吸水溶脹性能，提高其彈性，使面條口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡；c.磷酸鹽優(yōu)異的緩沖作用能穩(wěn)定面團的PH值，防止變色、變質，改善風味和口感；d.磷酸鹽在面團中能與金屬陽離子絡合，對葡萄糖基團有“架橋”作用，形成淀粉分子的交聯(lián)，使耐高溫蒸煮，經高溫油炸的面條在復水后仍能保持淀粉膠體的粘彈性特征；e.提高面條的光潔度；4.

在乳制品中的應用：磷酸鹽作為穩(wěn)定劑和乳化劑用于UHT-滅菌奶、奶油制品、煉乳、奶粉、咖啡伴侶、乳飲料、奶酪制品，其作用為：a.緩沖和PH穩(wěn)定作用；b.與蛋白質的相互作用：分散食品配料，穩(wěn)定乳化體系，增強酪蛋白結合水能力,有效防止蛋白質、脂肪和水分離；c.螯合多價金屬離子，使得在加熱過程中和貯存過程中蛋白質凝集沉淀現(xiàn)象大大減少，從而提高了牛奶的