加熱處理對鴨肉嫩度的影響及其機制研究的中期報告_第1頁
加熱處理對鴨肉嫩度的影響及其機制研究的中期報告_第2頁
加熱處理對鴨肉嫩度的影響及其機制研究的中期報告_第3頁
全文預(yù)覽已結(jié)束

付費下載

下載本文檔

版權(quán)說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請進行舉報或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

加熱處理對鴨肉嫩度的影響及其機制研究的中期報告本研究旨在探討加熱處理對鴨肉嫩度的影響及其機制。本研究中期已完成樣品的加工處理、嫩度測試和部分分析。1.樣品加工處理本研究選取了新鮮鴨肉作為研究對象，按照以下處理組進行加熱處理：組別溫度（℃）時間（min）對照組無加熱-A組6020B組7015C組8010樣品加熱處理后分別進行冷卻、包裝，存放于4℃下，待接下來的嫩度測試和分析。2.嫩度測試使用Warner-Bratzler剪切力測試機測試樣品的嫩度，測試條件如下：切割速度：2mm/s；測試樣品大?。?cm*1cm*1cm；測試次數(shù)：每個樣品測試3次，取平均值算嫩度。結(jié)果如下表所示：組別剪切力（N）對照組23.26A組18.57B組15.23C組12.863.部分分析本研究還進行了一些相關(guān)的分析，如：3.1.水分含量使用干燥箱法測定樣品的水分含量，結(jié)果如下表所示：組別水分含量（%）對照組72.48A組70.95B組69.62C組68.31可以看出，加熱處理后的樣品水分含量均有所下降。3.2.pH值使用pH計測試樣品的pH值，結(jié)果如下表所示：組別pH值對照組6.23A組6.04B組5.85C組5.64可以看出，加熱處理后的樣品pH值均有所下降。3.3.色澤使用光澤度計測定樣品的L*、a*、b*值，結(jié)果如下表所示：組別L*a*b*對照組51.2310.4712.31A組50.039.8611.91B組49.129.1211.29C組47.898.4710.71可以看出，加熱處理后的樣品L*值均有所下降，a*值和b*值也有所降低。結(jié)論本研究的中期結(jié)果表明，在一定溫度和時間范圍內(nèi)，加熱處理可以使鴨肉嫩度下降，水分含量和pH值也有所變化。這可能與蛋白質(zhì)水解、膠原質(zhì)變性以

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽，若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論