4食品安全導(dǎo)論食品的安全評價

風(fēng)險分析（Riskanalysis）又稱危害性分析，是近年來國際上出現(xiàn)的保證食品安全的一種新模式，風(fēng)險分析的根本目的在于保護消費者的健康和保護食品貿(mào)易的公平。2

風(fēng)險分析的概念首先出現(xiàn)在環(huán)境科學(xué)的危害控制中。1986~1994年舉行的烏拉圭回合多變貿(mào)易談判，討論了包括食品在內(nèi)的產(chǎn)品貿(mào)易問題，最終形成了與食品密切相關(guān)的兩個正式協(xié)定，即“實施衛(wèi)生與動植物檢疫措施協(xié)定”(Agreementontheapplicationofsanitaryandphytosanitarymeasure，簡稱SPS協(xié)定)和“貿(mào)易技術(shù)壁壘協(xié)定”(AgreementonTechnicalBarrierstoTrade，簡稱TBT協(xié)定)。3SPS協(xié)定確定了各國政府通過采取強制性衛(wèi)生措施保護該國人民健康、免受進口食品帶來危害的權(quán)利。為避免隱藏的貿(mào)易保護措施，SPS協(xié)定要求各國政府采取的衛(wèi)生措施必須建立在風(fēng)險評估的基礎(chǔ)上。另外，采取的衛(wèi)生措施必須是非歧視性的和沒有超過必要貿(mào)易限制的，同時必須建立在充分的科學(xué)證據(jù)之上，依據(jù)有關(guān)的國際標(biāo)準(zhǔn)進行。4在食品領(lǐng)域，食品法典委員會*(CodexAlimentariusCommission,CAC)標(biāo)準(zhǔn)被明確地認為是實施衛(wèi)生措施的基礎(chǔ)。SPS協(xié)定第一次以國際貿(mào)易協(xié)定的形式明確承認，為了在國際貿(mào)易中建立合理的、協(xié)調(diào)的食品規(guī)則和標(biāo)準(zhǔn)，需要有一個嚴格的科學(xué)方法。因此，CAC應(yīng)遵照SPS協(xié)定提出一個科學(xué)框架。

*食品法典委員會(CodexAlimentariusCommission,CAC,是由聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）共同建立，以保障消費者的健康和確保食品貿(mào)易公平為宗旨的一個制定國際食品標(biāo)準(zhǔn)的政府間組織。5

1991年，F(xiàn)AO、WHO和GATT(GeneralAgreementonTariffsandTrade，關(guān)貿(mào)總協(xié)定)

聯(lián)合召開了“食品標(biāo)準(zhǔn)、食品中的化學(xué)物質(zhì)與食品貿(mào)易會議”，建議CAC在制定決定時應(yīng)采取風(fēng)險評估原理。同年，舉行的國際食品法典委員會CAC第19次大會同意采納這一工作程序。6

1993年，CAC第20次大會針對有關(guān)“CAC及其下屬和顧問機構(gòu)實施風(fēng)險評估的程序”的議題進行了討論，提出在CAC框架下，各分委員會及其專家咨詢機構(gòu)[如食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA

）和農(nóng)藥殘留聯(lián)席會議(JMPR)]應(yīng)在各自的化學(xué)品安全性評價中采納風(fēng)險分析的方法。71994年，第41屆CAC執(zhí)行委員會會議建議FAO與WHO就風(fēng)險分析問題聯(lián)合召開會議。根據(jù)這一建議，1995年3月13~17日，在日內(nèi)瓦WHO總部召開了FAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會議，會議最終形成了一份題為“風(fēng)險分析在食品標(biāo)準(zhǔn)問題上的應(yīng)用”的報告。1997年1月27~31日，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家咨詢會議在羅馬FAO總部召開，會議提交了“風(fēng)險管理與食品安全”報告，該報告規(guī)定了風(fēng)險管理的框架和基本原理。81998年2月2~6日，在羅馬召開了FAO/WHO聯(lián)合專家咨詢會議會議提交了“風(fēng)險情況交流在食品標(biāo)準(zhǔn)和安全問題上的應(yīng)用”的報告，對風(fēng)險情況交流的要素和原則進行了規(guī)定，同時對進行有效風(fēng)險情況交流的障礙和策略進行了討論。至此，有關(guān)食品風(fēng)險分析原理的基本理論框架已經(jīng)形成。9CAC于1997年正式將有關(guān)風(fēng)險性分析方法的內(nèi)容列入《法典程序手冊》中，包括“與食品安全有關(guān)的危害性分析術(shù)語”以及“CAC一般決策中有關(guān)食品安全性評估的原則說明”等，指出法典有關(guān)健康、安全的決策都要以危害性評估為基礎(chǔ)，依照特定步驟以公開的形式進行，盡可能應(yīng)用定量資料描述出危害性的特征，并將之與危害性管理的功能相區(qū)分?！斗ǖ涑绦蚴謨浴愤€敦促各國采用統(tǒng)一的指標(biāo)原則，促進有關(guān)食品安全措施的協(xié)同一致。目前，風(fēng)險分析已被公認為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。10在目前的國際食品貿(mào)易中，SPS協(xié)定是保證食品安全的基礎(chǔ)。基于SPS協(xié)定的所有措施必須以科學(xué)性為基礎(chǔ)，同時保持一致化和透明度?？茖W(xué)性，就是要以風(fēng)險分析的原理研究所關(guān)心的問題。11風(fēng)險分析是針對國際食品安全需求應(yīng)運而生的一種宏觀管理模式，通過風(fēng)險分析，可保證食品安全管理政策的科學(xué)性和完整性，風(fēng)險分析在WTO的工作機制中，是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和解決國際食品貿(mào)易爭端的依據(jù)。12風(fēng)險分析，是WTO和CAC制定食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的必要技術(shù)基礎(chǔ)和前提，也是各國有效地保護本國國民健康和維護本國食品進出口貿(mào)易正常進行的基本手段。13142015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第十七條國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，運用科學(xué)方法，根據(jù)食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息、科學(xué)數(shù)據(jù)以及有關(guān)信息，對食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中生物性、化學(xué)性和物理性危害因素進行風(fēng)險評估。

國務(wù)院衛(wèi)生行政部門負責(zé)組織食品安全風(fēng)險評估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)、生物、環(huán)境等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險評估專家委員會進行食品安全風(fēng)險評估。食品安全風(fēng)險評估結(jié)果由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門公布。152015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第二十一條

食品安全風(fēng)險評估結(jié)果是制定、修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和實施食品安全監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)。162015年《中華人民共和國食品安全法》(2015年修訂)第十八條有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)進行食品安全風(fēng)險評估：(一)通過食品安全風(fēng)險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品可能存在安全隱患的；(二)為制定或者修訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)需要進行風(fēng)險評估的；(三)為確定監(jiān)督管理的重點領(lǐng)域、重點品種需要進行風(fēng)險評估的；(四)發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全因素的；(五)需要判斷某一因素是否構(gòu)成食品安全隱患的；(六)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門認為需要進行風(fēng)險評估的其他情形。17風(fēng)險分析包含三部分：風(fēng)險評估（Risk

Assessment）風(fēng)險管理（Risk

Management）風(fēng)險信息交流（Risk

Communication）

風(fēng)險分析是指對可能存在的危害的預(yù)測，并在此基礎(chǔ)上采取的規(guī)避或降低危害影響的措施。18食品安全風(fēng)險分析旨在通過風(fēng)險評估選擇適合的風(fēng)險管理以降低風(fēng)險，同時通過風(fēng)險交流達到社會各界的認同或使得風(fēng)險管理更加完善。具體來說就是通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、攝入量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，以決定某種食品危害物的風(fēng)險，并建議其安全限量以供風(fēng)險管理者綜合社會、經(jīng)濟、政治及法規(guī)等各方面因素，在科學(xué)基礎(chǔ)上決策以制訂管理法規(guī)。19一、風(fēng)險評估危害（Hazard）：食品中含有的，潛在的將對健康造成副作用的生物、化學(xué)和物理的致病因子。風(fēng)險（Risk）：由于食品中的某種危害而導(dǎo)致的有害于人群健康的可能性和副作用的嚴重性。20風(fēng)險評估（Risk

Assessment

）是對人體接觸食源性危害物而產(chǎn)生的對健康已知或潛在的不良作用進行科學(xué)評估，為風(fēng)險分析提供科學(xué)依據(jù)。風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ)。21風(fēng)險評估的原則：有效性原則：所有的科學(xué)信息均立足于證據(jù)；利用最有用的科學(xué)信息；制定可行的暴露評估方案，最好涉及高風(fēng)險人群；盡可能進行定量評估；盡可能利用本國數(shù)據(jù)；盡可能考慮到整個食物鏈的生產(chǎn)、儲藏和操作過程；正確識別風(fēng)險評估結(jié)果的不確定性和局限性。透明性原則：對風(fēng)險評估的程序和結(jié)果進行廣泛的評價，包括內(nèi)部評價和外部評價。22風(fēng)險評估的原則：統(tǒng)一性原則：應(yīng)該采用統(tǒng)一的風(fēng)險評估程序，遵守統(tǒng)一的國際規(guī)范，即FAO/WHO的食品法典委員會（CAC）、食品添加劑專家聯(lián)合委員會（JECFA）、農(nóng)藥殘留聯(lián)席會（JMPR）、微生物風(fēng)險評估專家聯(lián)席會（JEMRA）等機構(gòu)制定的風(fēng)險評估指南。23風(fēng)險評估的原則：獨立性原則：第一，食品安全風(fēng)險評估的機構(gòu)是獨立的，它不從事或參與食品安全法、食品安全管理，不代替食品安全管理機構(gòu)；第二，食品安全評估的過程和結(jié)果是獨立的。風(fēng)險評估的目的只有一個，那就是以消費者為最高目的。風(fēng)險評估的過程不受食品安全立法和管理等行為的影響，一切以科學(xué)為依據(jù)，得出的結(jié)果是獨立的。24危害鑒定生物、化學(xué)以及物理危害的鑒定2.危害特征描述有害作用的評價3.暴露評估攝入量估計4.風(fēng)險特征描述

潛在有害作用的可能性和嚴重性風(fēng)險評估整個過程由四部分組成：251.危害確定危害確定（Hazard

Identification）：對可能在食品或食品系列中存在的，能夠?qū)】诞a(chǎn)生副作用的生物、化學(xué)和物理的致病因子進行鑒定。

262.危害特征描述危害特征描述(Hazard

Characterization)：是指對可能存在于食品中的生物、化學(xué)及物理因素所造成的人體健康危害進行定量和/或定性的評價。對于化學(xué)性致病因子要進行劑量－反應(yīng)評估*；對于生物或物理因子在可以獲得資料的情況下也應(yīng)進行劑量－反應(yīng)評估。*劑量-反應(yīng)關(guān)系表示化學(xué)物質(zhì)的劑量與某一群體中反應(yīng)強度之間的關(guān)系。用于研究外來化合物的劑量與在群體中呈現(xiàn)某種特定效應(yīng)個體百分數(shù)之間的關(guān)系。27

劑量－反應(yīng)評估是指確定化學(xué)的、生物的或物理的治病因子的劑量與相關(guān)的對健康副作用的嚴重性和頻度之間的關(guān)系。一般是由毒理學(xué)試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的每日允許攝入量（ADI值，mg/(kg·d)）283.暴露(量)評估暴露指通過食品及其他有關(guān)途徑對危害物的攝入。暴露評估(Exposure

Assessment):是指定量、定性地評價由食品以及其它相關(guān)方式對生物的、化學(xué)的和物理的致病因子的可能攝入量。293.暴露(量)評估主要根據(jù)膳食調(diào)查和各種食品中化學(xué)物質(zhì)暴露水平調(diào)查的數(shù)據(jù)進行計算，可以得到人體對于該種化學(xué)物質(zhì)的暴露量。進行暴露評估需要有相關(guān)的消費量和這些食品中相關(guān)化學(xué)物質(zhì)的濃度兩方面的資料。因此，進行膳食調(diào)查和國家食品污染檢測計劃是準(zhǔn)確進行暴露評估的基礎(chǔ)。304.風(fēng)險特征描述風(fēng)險特征描述(Risk

Characterization)：在危害確定、危害特征描述和暴露評估的基礎(chǔ)上，對給定人群中已知或潛在的副作用產(chǎn)生的可能性和副作用的嚴重性，做出定量或定性的估價，包括伴隨的不確定性的描述。314.風(fēng)險特征描述具體為就暴露對人群產(chǎn)生健康不良效果的可能性進行評估，對于有閾值的化學(xué)物質(zhì)，比較暴露量和ADI值，暴露值小于ADI值時，健康不良效果的可能性理論上為零；對于無閾值的物質(zhì)，人群的風(fēng)險是暴露和效力的綜合結(jié)果。同時，風(fēng)險特征描述需要說明風(fēng)險評估過程中每一步所涉及的不確定性。32二、風(fēng)險管理風(fēng)險管理：根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，由管理者權(quán)衡可接受的、減小的或降低的危險性，選擇和實施適當(dāng)控制措施，包括制定法規(guī)等措施，盡可能有效的控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。這個過程有別于風(fēng)險評估，是權(quán)衡選擇政策的過程，需要考慮風(fēng)險評估的結(jié)果和與保護消費者健康及促進公平貿(mào)易有關(guān)的其他因素。如必要，應(yīng)選擇采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，包括取締手段?3風(fēng)險管理可以分為4個部分：風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定以及監(jiān)控和審查。34危害性分析和關(guān)鍵點控制(HACCP)、良好操作規(guī)范(GMP)是一種用于食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性的食品安全性質(zhì)量控制措施。35HACCP是一套對整個食品鏈，包括原輔材料的生產(chǎn)、食品加工、流通乃至消費的每一環(huán)節(jié)中的物理性、化學(xué)性和生物性危害進行分析、控制以及控制效果驗證的完整系統(tǒng)。HACCP實際上就是一種包含風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的控制程序。CAC認為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟、最有效的手段。36GMP于1969年由美國FDA發(fā)布的，GMP規(guī)定了在食品加工、儲藏和分配等各個工序中所要求的操作、管理和控制規(guī)范。GMP實際上也是一種風(fēng)險管理的措施。37三、風(fēng)險信息交流風(fēng)險信息交流：在風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者、消費者以及其他相關(guān)團體之間就風(fēng)險的有關(guān)信息和意見進行相互的交流。38三、風(fēng)險信息交流為了確保風(fēng)險管理政策能夠?qū)⑹吃葱燥L(fēng)險減小到最低限度，風(fēng)險交流貫穿整個過程。通過風(fēng)險交流所提供的一種綜合考慮所有相關(guān)信息和數(shù)據(jù)的方法，為風(fēng)險評估過