《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)三-工藝提升》 課件 第八周 鵝肝醬、香煎鵝肝_第1頁
《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)三-工藝提升》 課件 第八周 鵝肝醬、香煎鵝肝_第2頁
《西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)三-工藝提升》 課件 第八周 鵝肝醬、香煎鵝肝_第3頁
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西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄010203教學(xué)目標(biāo)鵝肝醬香煎鵝肝教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，掌握鵝肝醬、香煎鵝肝的制作過程。能力目標(biāo)：通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生對鵝肝原材料的處理的能力。情感目標(biāo)：通過本節(jié)的學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)，虛心請教的態(tài)度。鵝肝醬FoieGrasinAspic原料：鵝肝750g膠東汁250g，豬肥原肉500g，鮮奶油200ml，黃油250g，洋蔥100g，雪利酒50mL,胡蘿卜番芫荽、糖色、鹽、胡椒粉、豆蔻粉適量。(1)將鵝肝去筋、去膽、洗凈后切成塊，豬肥膘肉切塊，洋蔥切塊;(2)將豬肥膘肉放人煎鍋內(nèi)，中火煎熬，當(dāng)熬出部分油脂后加人洋蔥塊炒軟，再加人鵝肝稍炒;加入豆落粉、鹽、胡椒粉、雪利酒、基礎(chǔ)湯，小火燜30min左右至熟，然后冷卻:(3)將燜熟的鵝肝去掉洋蔥，放人絞肉機(jī)絞碎，過細(xì)篩，剔除粗質(zhì);驟加入黃油和打起的鮮奶油調(diào)和均勻，放人冰箱冷藏;(4)將模子擦凈，加入少許膠凍汁打底，放人冰箱冷藏;待膠凍汁將凝結(jié)時取出，用胡蘿卜、番芫荽等裝飾成花紋貼在膠凍上，再倒上-一層膠凍汁，將花紋蓋沒，再放人冰箱冷藏;(5)待膠凍凝結(jié)后，倒?jié)M鵝肝醬壓實(shí)，再澆一層稍厚的糖色膠凍汁，放人冰箱冷藏，使其完全凝結(jié);(6)食用時將模子放人溫水內(nèi)稍泡，脫出模子即可。制作過程香煎鵝肝Friedgooseliverapplewithblueberrysauce主輔料：Ingredient:gooseliver80gAccessories:60gapple,40mlredwineandblueberryjuice(choppedonion,redwineandblueberrysauce)Seasoning:butter,salt,pepper,cinnamonSidedishes:basilleaf,radishseedling制作流程:1鵝肝切成片，蘋果去皮、去核切片。2鵝肝用

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