西式烹調(diào)工藝與實訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄01020304教學(xué)目標(biāo)Pasta-ProductKnowledge奶油培根意大利面肉醬意大利面教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)：通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，掌握奶油培根意面和肉醬意面的制作。能力目標(biāo)：通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，通過實訓(xùn)使學(xué)生熟練掌握西餐常見意大利面的制作流程和技術(shù)關(guān)鍵，包括意大利面的煮制和配套汁醬的制作。引導(dǎo)學(xué)生將西餐裝盤構(gòu)成原理運用到菜品制作當(dāng)中，深入理解其內(nèi)在機理；準(zhǔn)確進行達標(biāo)菜品采購成本計算。情感目標(biāo)：通過本節(jié)的學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生團隊合作的精神Pasta-ProductKnowledgePasta['pa:st?]意大利面食Pasta(意)：Paste(英)，意思為“面團”或用面團制作的菜肴，分為“FreshPasta”及“DriedPasta”Pasta的基本原料:Durum[?dj??r?m]Wheat(高筋硬粒小麥、小麥中最硬的種類)+Water高品質(zhì)的Pasta包裝上會標(biāo)示其原料采用：“100%DurumWheat”或“PureSemolina”[?sem??li:n?]（粗/純小麥面粉）Spaghetti英[sp??geti]長面英[,k?p?'li:ni:]

Capellini(Angel’sHair)特細板面條、天使面Linguine美[l??'gwi:ni:]（意大利）扁面條,海鮮面（小舌頭）Fettuccine美[?fet?'t?i:n?]

緞帶寬板面條（意大利南方）（用意大利寬面條烹制的）白脫奶油面意大利寬面Tagliatelle英[?t?lj??teli]干緞帶寬板面條（意大利北方）

Pappardelle特寬板面條（5-8英寸的雞蛋面，邊緣切成波浪狀，傳統(tǒng)配白酒燴仔兔。）Lasagne[l??z?nj?]烤寬面條（千層面）Fusilli英[fju?s?li]螺旋面Spiral英[?spa?r?l]pastaOrzo美['?:zo?]粒粒面，米粒狀面食，面疙瘩，可用于沙拉Ziti英['zi:t?]意大利通心面（包括通心粉等）Macaroni英[?m?k??r??ni]通心面條Rigatoni[?r?g?'to?n?]面腸;波紋貝殼狀通心粉。粗管通心面

Cannelloni美[?k?n??lo?ni]通心面管烤碎肉卷子Penne英['pene?;'pen?]筆尖面（通心粉的一種)

Ruote[roo-?-tay]車輪式意大利面Farfalle[fɑ:r'f?le?](BowTiePasta)領(lǐng)結(jié)面蝴蝶結(jié)面Conchiglie（kan-kee-lyah意大利文）貝殼類海鮮、小扇貝面;貝殼粉Ravioli[?r?vi?o?li]方形餛飩、意大利式餛飩

Tortellini[?t?:t?'li:n?]（意大利式）餃子;有餡湯團

Dumpling餃子。美國南部用雞腿、雞翅、面團制作。Gnocchi[?njɑ:ki]意式土豆球意面常用醬料Alfredo芝士雞蛋醬/芝士奶油醬AlioeOlio香蒜橄欖油Amatriciana煙肉洋蔥番茄醬Arrabbiata番茄辣椒醬Aragosta（lobster）白酒番茄龍蝦醬Bolognese英[,b?ul?'ni:z]牛肉醬（有少許番茄）Carbonara煙肉芝士洋蔥奶油醬（培根、蛋黃、奶油、巴馬臣芝士粉）Marinara英[?m?r?'n?r?]羅勒番茄醬（有時會加入海鮮）Napolitana洋蔥番茄醬（拿波里披薩）Pomodoro(p?-m?-DOR-?)意大利語是黃金蘋果，（番茄剛傳入是黃色）番茄醬Pesto英[?pest??]羅勒松仁香蒜醬Vongole英[vn?ɡ??l]白酒文蛤醬/番茄文蛤醬Herbs&Spices香草及香料

不同之處Herbs英[h?:bs]香草：為新鮮或干制草本植物的芳香花朵,莖，葉,種子及根.

適用于烹飪調(diào)味或藥用.Spices英[s'pa?s?z]香料：為干制的熱帶芳香植物.包括花,種子,葉,樹皮及根.奶油培根意大利面

Carbonara主輔料:Ingredients:Tagliatelle100g,Bacon2,Yolk1,Cream80ml（milk）,Butter10g,whitepepper1g,鹽2g,Mozzarellacheesepowder10g、Chopedparsley5g,Chopedonion20g,Mushroom10g,Whitewine30ml。Garnishes:Parsley1、湯鍋中的水燒開放入鹽、15ml食用油攪勻，放入意大利面用筷子劃散，大火將水燒開后轉(zhuǎn)成中小火，將意大利面煮至比包裝上建議的時間少2分鐘。撈出煮好的意面用筷子攤開；2、碗中打入蛋黃，用筷子打散，然后加入馬蘇里拉芝士拌勻，即成為蛋黃醬；3、平底鍋中放入少許油，放入培根片用小火煎出香味，培根微微焦黃后鏟到一邊，下洋蔥碎炒香，下入口蘑片炒香，烹白酒倒入奶油微火燒開用鹽和胡椒粉調(diào)味；4、放入煮好的意大利面用筷子挑散，此時轉(zhuǎn)成大火。劃圈淋入蛋黃醬，迅速用筷子劃散然后立即關(guān)火；5、將平底鍋端離火源，撒上法香碎即可。制作方法：衍生作法：培根蛋醬意大利面在意大利以外地區(qū)可能添加豌豆、西藍花、蘑菇或其他類型的蔬菜當(dāng)佐料，而且醬汁的量一般比意大利當(dāng)?shù)氐淖鞣ㄟ€多，而且如同其他許多料理，簡便版的培根蛋醬意大利面可能使用罐裝醬料。至于“Carbonara”一詞之由來也有多種說法，但此一稱呼的歷史可能比料理本身還短。由于此字在淵源上與“carbonaro”（燒煤爐）相關(guān)，因此有人相信這道料理最初是煮來給煤礦工人補給營養(yǎng)用的菜肴。在美國一些地區(qū)，則直接以“煤礦工意大利面”（"coalminer'sspaghetti"）來稱呼。另有一種說法也指出這道菜的名稱是為了向意大利統(tǒng)一運動時代的燒炭黨（Carbonari）表示致意，但目前更可信的論點是認為培根蛋醬意大利面乃羅馬起源的都會料理。制作要領(lǐng)：1汁水的數(shù)量2蛋黃離火下3奶油不能大火久煮4芝士粉最后下肉醬意大利面Spaghettibolognaise主輔料：Ingredients：spaghetti100g,Choppedgarlic10g,Choppedonion10gBlackpepper&Salttopaste.Sauce:1.Mincedbeef250g,Mincedpork250g,Choppedgarlic20g,Choppedonion1,Choppedcelery4,Choppedcarrot2,oliveoil100g,salttotaste,Brownsauce500ml,Bayleavestotaste,Blackpeppertotaste，Redwine50ml,Whitewine50ml,Oregano,Thyme,Basil,Sugar,Tomatopaste50g.2.Pealtomatoes5打成漿（做茄汁）。3.Pamasoncheesepowdertotaste。Garnishes:Basil,Cheesepowder.Makingprocess制作流程:1.鍋里加水燒開，沸騰后加入適量的鹽，然后將意大利面放入鍋中煮7-8分鐘。2.意大利面煮好后出鍋，沖涼或自然晾涼，然后加入少許的橄欖油；3.砂鍋上火，倒入適量的橄欖油，將