西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)DELICIOUSFOODContents目錄01020304冷餐會(huì)的由來(lái)西式冷餐會(huì)、商務(wù)宴會(huì)雞尾酒會(huì)冷餐會(huì)菜單冷餐會(huì)的由來(lái)冷餐會(huì)，它是目前國(guó)內(nèi)一些一線城市上所通行的一種的西式餐飲方式，在大型的商務(wù)活動(dòng)中比較多，。而由就餐者隨意在用餐時(shí)自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人地用餐。主要是因其可以在用餐時(shí)調(diào)動(dòng)用餐者的主觀能動(dòng)性，而由其自己動(dòng)手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴。至于它又被叫作自助餐，則主要是因其提供的食物以冷食為主。當(dāng)然，適量地提供一些熱菜，現(xiàn)在方案也比較多，所以菜系非常豐富，滿足不同類(lèi)型和人群的需要。聽(tīng)說(shuō)起源于8世紀(jì)北歐半島的海盜，不過(guò)這種餐飲方式正在被人們?cè)絹?lái)越多的認(rèn)可和用到。聽(tīng)說(shuō)這是當(dāng)時(shí)的海盜最先采用的一種進(jìn)餐方式，至今世界各地仍有許多餐廳以“海盜”命名。海盜們性格野蠻，所以用餐時(shí)討厭那些用餐禮節(jié)和規(guī)矩，只要求餐館將他們所需要的各種飯菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他們自己豪爽地暢飲豪吃，吃完不夠再加。海盜們這種特殊的就餐形式，起初被人們視為是不文明的現(xiàn)象，但久而久之，人們覺(jué)得這種方式也有許多好處，對(duì)顧客來(lái)說(shuō)，用餐時(shí)不受任何約束，隨心所欲。冷餐會(huì)的由來(lái)對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，由于省去了顧客的桌前服務(wù)，自然就省去了許多勞力和人力，可減少服務(wù)生的使用，為企業(yè)降低了用人成本。因此，這種冷餐會(huì)的用餐方式很快在歐美各國(guó)流行起來(lái)，并且隨著人們對(duì)美食的不斷追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐漸發(fā)展成為午餐，正餐；由便餐發(fā)展到各種主題自助餐，如：情人節(jié)自助餐、圣誕節(jié)自助餐、周末家庭自助餐、慶典自助餐、婚禮自助餐、美食節(jié)自助餐等；按供應(yīng)方式，由傳統(tǒng)的客人取食，菜桌成品發(fā)展到客前現(xiàn)場(chǎng)烹制、現(xiàn)烹現(xiàn)食，甚至還發(fā)展為由顧客自助食物原料冷餐會(huì)。這種就餐方式最早出現(xiàn)在20世紀(jì)30年代外國(guó)人在中國(guó)開(kāi)的餐館里，那時(shí)候還沒(méi)有傳入中國(guó)，是在20世紀(jì)80年代后期，隨著中國(guó)對(duì)外開(kāi)放，新興的旅游合資賓館，酒店將冷餐會(huì)推廣到我國(guó)大眾化餐飲市場(chǎng)，冷餐會(huì)以其形式多樣，價(jià)格低廉，菜式豐富，營(yíng)養(yǎng)全面，用餐簡(jiǎn)便而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，尤其受青年、兒童的青睞。冷餐會(huì)這種形式一定會(huì)受到大家的認(rèn)可和廣泛用于商業(yè)宴會(huì)西式冷餐會(huì)、商務(wù)宴會(huì)在商務(wù)活動(dòng)的冷餐會(huì)中，由于受到場(chǎng)地，環(huán)境的影響，以及考慮到用餐便利性，經(jīng)常提供是一種手指類(lèi)的小吃（Fingerfood）或者開(kāi)胃小食Canapé（Canapé的法語(yǔ)的原意是指以面包為底托做成的手指小食或開(kāi)胃小食），輔以精致的小塊甜品，水果等等。雖然在服務(wù)上也準(zhǔn)備了相應(yīng)的餐具，但是因?yàn)槭澄锶∮玫谋憷?，用餐者?jīng)常忽略了餐具，而直接通過(guò)食物上面的牙簽或底托來(lái)拿取。雞尾酒會(huì)雞尾酒會(huì)亦稱(chēng)酒會(huì)。通常以酒類(lèi)、飲料為主招待客人。一般酒的品種較多，并配以各種果汁，向客人提供不同酒類(lèi)配合調(diào)制的混合飲料（即雞尾酒）；還備各種冷餐會(huì)形式小吃，如三明治、迷你漢堡，開(kāi)那批、面包、小魚(yú)腸、炸春卷等。雞尾酒英文Cocktail，韋氏詞典對(duì)雞尾酒所下的定義是：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒，它是以朗姆酒、威士忌、其它烈酒或葡萄酒為基酒，再配以其它材料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以攪拌法或搖蕩法調(diào)制而成，再飾以檸檬片或薄荷葉。雞尾酒在酒會(huì)中生活中已是不可缺少的一部分。隨著社會(huì)的發(fā)展，無(wú)酒精雞尾酒更是一種趨勢(shì)。雞尾酒會(huì)除了專(zhuān)門(mén)開(kāi)的雞尾酒會(huì)，還會(huì)有很多時(shí)候客戶會(huì)要求開(kāi)雞尾酒會(huì)，比如時(shí)裝會(huì)，婚慶會(huì)等時(shí)裝會(huì)場(chǎng)面隆重一些的時(shí)裝發(fā)布會(huì)常伴有雞尾酒會(huì)，大多安排在發(fā)布會(huì)開(kāi)始之前，在演出大廳外的空間。雞尾酒會(huì)是西方國(guó)家比較傳統(tǒng)的一個(gè)社交節(jié)目。稍稍活躍一些的家庭主婦，如果經(jīng)濟(jì)條件允許已不怕麻煩又有閑情逸致，一個(gè)禮拜在家中舉辦兩次雞尾酒會(huì)也是有的。在中國(guó)談到雞尾酒會(huì)總與豪華的場(chǎng)面、精致小量的食品以及衣冠楚楚、彬彬有禮的客人這樣一些印象聯(lián)系起來(lái)。被邀請(qǐng)參加雞尾酒會(huì)的客人一般都要正正經(jīng)經(jīng)修飾一番。例如男士要穿西服或小夜禮服，女士要化妝要穿正裝等等。其次則應(yīng)彬彬有禮、舉止優(yōu)雅。男士要對(duì)女士尊重，比如為女士拉椅子、脫大衣、拿酒等（但中國(guó)的男士敢于這樣表現(xiàn)紳士風(fēng)度并且做得悠然自如的并不多）。雞尾酒會(huì)上要小聲說(shuō)話、小口啜飲，小量進(jìn)食，某些人士有時(shí)因饑餓難忍露出饞相，就會(huì)被認(rèn)為有失禮儀（禮儀有時(shí)就像是用來(lái)對(duì)抗人的本能需要，是一種可愛(ài)的虛偽）。禮儀也會(huì)深入內(nèi)心成為個(gè)人氣質(zhì)的一種自然構(gòu)成。來(lái)看時(shí)裝發(fā)布會(huì)的人一般還是愿意接受主流社會(huì)規(guī)定的禮儀的，盡管臺(tái)上不時(shí)會(huì)推出前衛(wèi)或分支文化的時(shí)裝。雞尾酒會(huì)婚慶會(huì)由于雞尾酒會(huì)沒(méi)有正餐，所以要為客人們準(zhǔn)備一個(gè)大一些的婚禮蛋糕邀請(qǐng)卡(invitation)要讓客人知道這是一個(gè)沒(méi)有正餐的雞尾酒會(huì)，只會(huì)持續(xù)兩個(gè)小時(shí)，這樣客人們會(huì)提前做好酒會(huì)后的時(shí)間安排。比如：我們要結(jié)婚了！請(qǐng)您出席我們?yōu)榇硕e辦的雞尾酒會(huì)，時(shí)間：2003年12月22日，18：30-20：30。期待您的光臨。音樂(lè)(music)最好選擇適合跳舞的音樂(lè)，但聲音不要太大，節(jié)奏也不要過(guò)于強(qiáng)烈，否則的話，會(huì)打擾到其他客人的交談。菜單(menu)開(kāi)胃食品一定要品種多樣化，包括牛肉、雞肉和蔬菜等等，以滿足客人們不同口味的需要。雞尾酒會(huì)上一般不用刀叉，所以食物的大小要正好可以一口吃下去，而且不能有汁液，也不能粘手。侍者們端著盛有開(kāi)胃食品的盤(pán)子穿梭在客人們中間，隨時(shí)準(zhǔn)備把客人需要的飲料和食物遞給他們。雞尾酒會(huì)冷餐會(huì)菜單HORSD’OEUVRES冷食小吃Quaileggwithcaviar鵪鶉蛋跟魚(yú)籽熏三文魚(yú)配黃油軟包Quaileggtartar鵪鶉蛋撻Parmahamonminirolls巴馬火腿配軟包SmokedsalmononbriocheTomatoandeggplantontoast煎茄子，番茄配多士Roastedbeefroseonryebead烤牛柳全麥包Seafoodcocktail海鮮杯Tunafishsaladonwalnutbread吞拿魚(yú)沙拉核桃包MixedNutty雜果仁PotatoChip馬鈴薯片VegetableStickwithFrenchDressing

什錦蔬菜條配法式香草冷餐會(huì)菜單HOTSNACKS熱食小吃FreshPrawnCakeswithThaiChilliSauce鮮蝦餅配泰式辣椒汁PremiumSeafoodRagoutinVolAuVents海鮮蘑菇酥盒BaconandGreenPeasQuiche培根豌豆塔Deep-friedMushroomCheeseBall炸蘑菇芝士球BaconWrappedwithPrune煙肉卷西梅DeepFriedSalmonPakorawithCucumberYoghurt三文魚(yú)蔬球配酸奶青瓜StuffedChickenWingwithSeafoodMousse印度三文魚(yú)餅

CARVING:現(xiàn)場(chǎng)肉車(chē)RoastRibEye(U.S),mushroomsauce,blackpeppercornsauce,mustard,horseradish烤美國(guó)牛肉眼冷餐會(huì)菜單DESSERT甜品FrenchPastry法式西點(diǎn)AssortedCookies什錦曲奇餅MiniFruit