PAGEPAGE1《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》考試復(fù)習(xí)題庫(kù)大全-下（判斷、簡(jiǎn)答題匯總）判斷題1.谷類的碳水化合物主要為淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1999年制定了第一個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.小兒腹瀉時(shí)給予烤黃的饅頭片吃是利用糊精在腸道中利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng)作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.糖類的組成元素中，H和O的比例為2:1。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.高效農(nóng)藥就是用量少、殺蟲(chóng)效果好的農(nóng)藥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.食用菌中含有的糖苷物質(zhì)具有抗癌作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.杏仁中含有杏仁甙有毒成分，因此市面上的杏仁露不可飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.女子體內(nèi)的脂肪比重一般比男子高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.食品中蛋白質(zhì)的含量，可以用凱氏定氮法測(cè)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.自然界中，磷的食物來(lái)源很廣泛，因此一般不容易缺乏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.組成蛋白質(zhì)的基本單位是肽鏈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.人們長(zhǎng)期食用含鎘的食物會(huì)引起慢性中毒，導(dǎo)致“骨痛病”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.過(guò)量使用發(fā)色劑對(duì)肉類進(jìn)行加工處理可在肉類中形成強(qiáng)致癌物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.血鈣升高會(huì)引起神經(jīng)肌肉興奮性增強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.在消化道內(nèi)將食物由大變小，進(jìn)行化學(xué)分解，成為可以吸收的物質(zhì)的過(guò)程，稱為食物的消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17..塑料中的聚丙烯毒性很低，對(duì)人體無(wú)害。單選題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度適宜，經(jīng)濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19.葡萄糖對(duì)人體很重要，人體血糖主要就是葡萄糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.制作面條時(shí)，加入肉類和蔬菜，可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)，增加面粉蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的3％。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.著色劑日落黃最大使用量是0.4g/kg。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.大豆中脂肪含量高，且多為不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.就蛋白質(zhì)的消化率而言，豆?jié){中蛋白質(zhì)的消化率高于豆腐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.食物的干燥脫水就是指曬干。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低只取決于必需氨基酸的含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.植酸的存在會(huì)有助于無(wú)機(jī)鹽磷的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.海產(chǎn)食品大都含有豐富的硒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29..粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.膽固醇中的高密度脂蛋白膽固醇對(duì)人體是有益的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.食物中毒后，為了延緩毒物的吸收可以給中毒者飲用牛奶或者豆?jié){。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.運(yùn)動(dòng)飲料可以預(yù)防熱能耗盡時(shí)引起的低血糖，適合運(yùn)動(dòng)時(shí)飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33..食物在口腔中可以被吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.沒(méi)有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)絕大多數(shù)是在胃內(nèi)進(jìn)行吸收掉的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.我國(guó)目前允許使用的人工甜味劑只有糖精一種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.食用菌除含豐富的淀粉外，還以獨(dú)特的香氣和鮮味而贏得人們的喜愛(ài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.七種常量元素，只有鈣元素在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上制定了供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.糖尿病和肥胖癥病人減體重時(shí)是可以不攝入碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.制作面條，加入肉類和蔬菜，可發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)，增加面粉蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.雞蛋有兩頭，通常大頭的一端結(jié)構(gòu)致密，厚度高，不容易破碎。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.維生素不提供熱量，不構(gòu)成組織。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44..小腸中的脂肪在脂肪酶的作用下分解為甘油和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.胃的排空時(shí)間與食物的性質(zhì)沒(méi)有關(guān)系，至于食物的量有關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.活動(dòng)前2小時(shí)加一餐復(fù)合糖類食物有利于增強(qiáng)耐力，預(yù)防身心疲勞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.缺乏氟元素會(huì)導(dǎo)致兒童齲齒發(fā)病率增高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.黃鱔、河蟹、甲魚(yú)等即使死亡也可以進(jìn)行銷售和加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.7種常量元素，只有鈣元素在營(yíng)養(yǎng)學(xué)生制定了供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.糖尿病患者如未并發(fā)高血壓和冠心病，副食和脂肪類的攝入可以與正常人相同，可以不必限制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.維生素C極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52..食品的生物性污染主要為微生物污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53..膽汁是一種濃的有苦味的有色汁液，成分復(fù)雜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.魚(yú)肉中鈣含量比畜肉高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.采購(gòu)回來(lái)的蔬菜會(huì)有部分泥土和農(nóng)藥殘留，為了清洗透徹，應(yīng)當(dāng)先切后洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.因?yàn)樯眢w疲勞在飲食過(guò)程中引起味的疲勞現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.雞蛋生吃有利于提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.買醬油時(shí)，配制醬油質(zhì)量高于釀造醬油.A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.多數(shù)蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.鋅具有促進(jìn)維生素A代謝的生理功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.嚴(yán)重缺碘的婦女生下來(lái)的嬰兒會(huì)發(fā)生甲狀腺腫大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.雞蛋中只含有水溶性維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.黃曲霉毒素是目前毒性最強(qiáng)，危害最大的一種霉菌毒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.當(dāng)鐵元素吸收過(guò)多時(shí)，會(huì)抑制碘的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.無(wú)論脂肪存在與否都不影響脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.控制體重應(yīng)當(dāng)減少能量攝入和增加身體活動(dòng)并重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.全谷物制成的食品是維生素C的主要來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.河豚肉味極其鮮美，我國(guó)規(guī)定可以去毒后烹飪出售。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.大量流行病學(xué)研究表明，飲食中膳食纖維的攝入總量與冠心病的發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70.人體處于饑餓狀態(tài)或者手術(shù)后有85%的熱能來(lái)源于貯存脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.人體內(nèi)含量最多的化合物是水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，脂肪發(fā)熱量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.在食用油脂中，植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)不高，所以不要吃動(dòng)物油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74.預(yù)防黃曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉變的甘蔗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.長(zhǎng)期食用高度精制大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76..食品中細(xì)菌的種類主要有致病菌和非致病菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.人體中糖原主要集中在胰腺和肌肉中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.烹調(diào)后的食物才容易被人體消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79..食物中的營(yíng)養(yǎng)素必須經(jīng)過(guò)消化吸收，再通過(guò)血液循環(huán)輸送到各個(gè)組織器官，才能被人體吸收。單選題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)鹽是鎂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.蛋白質(zhì)分解成氨基酸后，可以合成人體所需要的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82.人體在高溫、大量出汗或者嚴(yán)重?zé)齻麜r(shí)通常需要補(bǔ)充鈉元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A83.肉類非常鮮美是因?yàn)槿庵泻小昂鑫铩?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.生吃雞蛋更營(yíng)養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B填空題85.錳元素不是人體必需的微量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.有毒金屬是指人體不能觸碰的金屬，只要觸碰就會(huì)中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B87.色氨酸不是人體必需氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.乳貯存的最佳溫度是4.4℃的低溫，超過(guò)15℃就會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A89.牛乳和人乳相比，乳糖含量高，而蛋白質(zhì)含量低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.人體的甲狀腺組織中含碘最多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.植物性食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)后，其蛋白質(zhì)的消化率會(huì)提高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A92.接觸食品的包裝紙是不可以添加熒光增白劑的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.聚乙烯無(wú)毒，可以用來(lái)盛放任何食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.夏秋季節(jié)雨水多、氣溫高，蕈類生長(zhǎng)繁茂，可以隨便采摘食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.維生素D溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，但易被氧化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A96.非必需氨基酸是指人體不需要的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理功能。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.維生素B2極易溶于水，酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分解破壞，游離型對(duì)紫外光高度敏感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.朊粒能侵入寄主細(xì)胞內(nèi)，引起寄主中樞神經(jīng)系統(tǒng)病變，導(dǎo)致寄主死亡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.維生素A對(duì)酸堿不穩(wěn)定，對(duì)氧和光穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法對(duì)其無(wú)嚴(yán)重破壞。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.少量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A102.不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.泛酸不是水溶性維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B104.小量飲酒有益于健康，大量飲酒可損害健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.鮮黃花菜可以直接入菜食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B106.鎂是人體必需的微量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107..飲食企業(yè)進(jìn)行銷售預(yù)測(cè)只是按照歷史同期狀況安排生產(chǎn)即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.多吃富含膳食纖維的食物有助于預(yù)防結(jié)腸癌和痔瘡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A109.魚(yú)離水后很快就死亡，“僵直”是魚(yú)鮮度的良好標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.人體營(yíng)養(yǎng)素的需要量低于膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.冰箱冷凍柜里的物品可以無(wú)限期的存放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B112.冷凍食品應(yīng)該堅(jiān)持“慢慢冷凍，快速融化”的原則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.胃酸有促進(jìn)鐵吸收的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A114.茶葉中含有的茶多酚可以促進(jìn)人體對(duì)維生素D的積累。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B115.吃到嘴里的饅頭感到絲絲甜味是因?yàn)橥僖旱矸勖笇⒌矸鄯纸獬蔀辂溠刻?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A116.冬眠動(dòng)物在禁食期間主要是依賴糖類來(lái)維持生存的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.老年人完全可以用喝豆?jié){代替喝牛奶。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B118.纖維素、木質(zhì)素和樹(shù)膠都屬于膳食纖維。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A119.膳食中缺乏脂肪或?qū)χ疚瞻l(fā)生障礙時(shí)，人體會(huì)因熱能不足而消瘦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B120.新鮮的蝦，蝦肉結(jié)實(shí)，有彈性，尾節(jié)彎曲性強(qiáng)，無(wú)臭味，也無(wú)腥味。BA、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.維生素B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.亞油酸是最重要的必需脂肪酸，成年人每天都需要攝入。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.谷類食品如果加工過(guò)于精細(xì)會(huì)大大降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.玉米油中含不飽和脂肪酸含量達(dá)85%以上，人體吸收率比較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60%-70%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A126.在每日膳食中，糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60%~70%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.評(píng)定一種脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低只決定于于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.大米蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.香菇中含有的核酸類物質(zhì)對(duì)膽固醇有溶解作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.吃魚(yú)生和醉蝦蟹時(shí)其中的酒醋等調(diào)味品可殺死寄生蟲(chóng)，因而放心食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B131.等量的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)中，脂肪發(fā)熱量最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.必需脂肪酸是人體需要的，人體也能合成的脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B133.糖尿病人血糖控制越低越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不變。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，應(yīng)讓嬰幼兒養(yǎng)成吃糖和甜食的習(xí)慣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.大豆及其制品、乳及乳制品都是鈣含量豐富的食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.煮小米粥加堿可以增加粥的粘稠度，而且不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B138.日本膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)就是海產(chǎn)品消費(fèi)量大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A139.廚房中罐頭食品的使用應(yīng)該遵循“先產(chǎn)先用，先購(gòu)先用”的原則。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.大豆中所含的蛋白質(zhì)為半完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.巴氏殺菌般采用65℃，30min進(jìn)行消毒，可以達(dá)到完全滅菌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.乳屬于堿性食品，有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.身體活動(dòng)就是進(jìn)行體育鍛煉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145..膽汁的主要作用是消化脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.硒是健康物質(zhì)。豆類中豌豆含硒最多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B147.食物在烹調(diào)時(shí)營(yíng)養(yǎng)素遭到損失是不可避免的，但如果采取一些保護(hù)性措施，則能使菜肴保存更多的營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.幼兒餐食一般適合采用蒸、燉、炸等方法，且經(jīng)常變花樣以提高幼兒食欲。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149.變綠或發(fā)芽的馬鈴薯含有龍葵素，需去除發(fā)芽發(fā)綠部分方能食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A150.人體的消化功能是沒(méi)有規(guī)律的，因此我們可以隨意隨時(shí)用餐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B151.食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)口比國(guó)產(chǎn)的有營(yíng)養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B152.防腐劑具有防止食物腐敗的作用，它可以抑制所有細(xì)菌的生長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B153.消化性潰瘍患者可以飲用濃茶、濃咖啡等飲料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B154.脂肪導(dǎo)熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫可御寒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155.國(guó)家允許使用的食品添加劑都是無(wú)害的，可以大量使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.不完全蛋白質(zhì)是指人體不需要的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B157.銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成速度減慢或者停止合成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A159.維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體，也不提供能量，所以對(duì)人體來(lái)說(shuō)可有可無(wú)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B160.脂肪導(dǎo)熱性能差，不易傳熱，因此可以維持體溫何御寒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A161.禽肉短期內(nèi)不易酸敗比畜肉保存期長(zhǎng)是因?yàn)榍萑庵泻芯S生素A。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B162.硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A163.價(jià)格越昂貴的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B164.酒后可以飲用濃茶進(jìn)行解酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B165.有的細(xì)菌無(wú)論是否有氧氣存在都可以生活。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A166.維生素不能提供熱能，其主要生理功能是構(gòu)成身體組織與參與代謝。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A167.蔬菜水果因富含鉀鈣鎂等成堿性元素，故為堿性食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B168.保質(zhì)期內(nèi)，保存完好的魚(yú)罐頭湯汁應(yīng)該是澄清的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B169.牛乳因其營(yíng)養(yǎng)成分接近母乳，因此在母乳缺乏時(shí)是營(yíng)養(yǎng)最好的食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A170.牛乳不宜久煮，一沸即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.人體在睡眠的狀態(tài)下是不需要消耗熱能的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B172.牛奶是高鈣低鐵食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A173.自然界中，大部分微生物都是致病的，對(duì)人體有害的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B174.禽肉比家畜肉鮮嫩、味美，也易于消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A175.雞蛋黃富含膽固醇，心血管病患者及老人禁食雞蛋，特別是雞蛋黃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B176.動(dòng)物宰殺后，自僵直狀態(tài)就已經(jīng)不屬于新鮮肉了。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B177.食物必須對(duì)人體無(wú)毒害，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A178.平時(shí)喝的白酒主要成分是甲醇。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B179.維生素D不影響鈣元素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B180.在選擇補(bǔ)鈣食品時(shí)，可選擇牛奶、豆制品、蝦皮、芝麻醬等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A181.燒烤類食品在制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類物質(zhì)，對(duì)人體有害。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A182.食用油和食用鹽攝入過(guò)多是我國(guó)城鄉(xiāng)居民目前共同存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A183.維生素D、乳糖以及蛋白質(zhì)的存在都有利于鈣的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A184.散黃蛋的形成是因?yàn)槲锢碚鹗幎鴮?dǎo)致的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B185.蛋類蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A186.肌糖原貯存充足，有利于肝素合成。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B187.海洋魚(yú)類中富含EPA和DHA,常吃可以有效降低心腦血管發(fā)病率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A188.自然界中絕大多數(shù)的病毒是耐熱不耐冷的，因此冬天病毒就凍死了。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B189.評(píng)定一種脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低只決定于脂肪的消化吸收率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B190.分布在內(nèi)臟周圍的脂肪可以起到軟墊的作用以保護(hù)內(nèi)臟免受撞擊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A191.分子中含有雙鍵的脂肪酸成為飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B192.單純喂母乳和牛乳的嬰幼兒比較容易發(fā)生缺鐵性貧血。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A193.在烹調(diào)過(guò)程中，不適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A194.與動(dòng)物性食物相比，通常植物食品中鐵的吸收率較低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A195..制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)可給飲食企業(yè)員工以明確的執(zhí)行指南。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A196.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個(gè)人只要有經(jīng)濟(jì)條件，就應(yīng)多吃保健食品來(lái)代替普通飲食。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B197.維生素D與鈣元素代謝有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A198.雞蛋中，蛋黃的蛋白質(zhì)含量較蛋清高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A199.蒸出的食物柔軟、鮮嫩、味香，營(yíng)養(yǎng)保存率髙，易于消化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A200.膳食纖維能影響很多營(yíng)養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B201..食品中的亞硝胺含量以腌制海產(chǎn)品為最高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A202.人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于0、02％時(shí)我們稱其為微量元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B203.松花蛋味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是較好的蛋白質(zhì)來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B204.一般成人脂肪在膳食中提供的能量應(yīng)占每日總能量的20%~30%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A205.真核細(xì)胞型微生物是微生物中分化程度最差的，最低等的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B206.對(duì)于谷類不同的烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素影響較大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A207.動(dòng)物脂肪中大多數(shù)是不飽和脂肪酸，常溫下為固態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B208.咖啡是煙酸的一個(gè)很好的來(lái)源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A簡(jiǎn)答題1.人體每日攝入膳食纖維的適宜量為_(kāi)__。答案：20-30g2.河豚魚(yú)中河豚毒素含量最高的器官是___。答案：卵巢3.人體缺少___會(huì)引起味覺(jué)減退。答案：鋅4.什么是細(xì)菌性食物中毒？答案：是人們食入被致病性細(xì)菌或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素所污染的食品而引起的一種急性食源性疾病。5.畜禽宰殺的自溶階段對(duì)烹飪的意義包括？答案：肉品品質(zhì)下降和失去貯藏性。6.什么是漏聽(tīng)?答案：漏聽(tīng)即將罐頭放于86±l℃的溫水容器中，觀察1-2分鐘，若發(fā)現(xiàn)有小氣泡不斷上升，則表明漏氣，如確認(rèn)為漏氣應(yīng)銷毀。7.吃精白米、精粉面和吃標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面哪種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高?答案：標(biāo)準(zhǔn)米和標(biāo)準(zhǔn)面論述題（總共18題）8.缺乏VD會(huì)導(dǎo)致___。答案：佝僂病9.下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是___。答案：老年人10.糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是___。答案：膳食纖維11.在超過(guò)130℃時(shí)，味精中的谷氨酸鈉可變?yōu)橛卸镜腳__，產(chǎn)生毒性。答案：焦谷氨酸鈉12.1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是___KJ。答案：913.什么是生物富集作用？答案：又叫生物濃縮，是指生物體通過(guò)對(duì)環(huán)境中某些元素或難以分解的化合物的積累，使這些物質(zhì)在生物體內(nèi)的濃度超過(guò)環(huán)境中濃度的現(xiàn)象。14.最常見(jiàn)四大害為？答案：蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂15.什么是傳播途徑？答案：病原體從傳染源排出體外，經(jīng)過(guò)一定的傳播方式，到達(dá)與侵入新的易感者的過(guò)程。16.食物脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低取決于其來(lái)源及___。答案：消化率17.已知天然食品中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是？答案：雞蛋18.什么是急性中毒？答案：大量毒物短時(shí)間內(nèi)經(jīng)皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等途徑進(jìn)入人體，使機(jī)體受損并發(fā)生功能障礙，稱之為急性中毒。19.蛋中的膽固醇主要集中在___。答案：蛋黃20.1克碳水化合物在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是___KJ。答案：421.缺碘易導(dǎo)致下列哪種疾??？答案：大脖子病22.霉菌的產(chǎn)毒條件包括？答案：溫度、水分、基質(zhì)。23.高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的什么？答案：鉀和鈣24.對(duì)血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是___。答案：脂肪25.動(dòng)物性食物烹調(diào)中損失最大的是___。答案：維生素26.營(yíng)養(yǎng)素保存率較高的烹調(diào)方法是___。答案：蒸27.茶葉主要營(yíng)養(yǎng)成分茶多酚、咖啡堿、芳香油、多種維生素和___等。答案：礦物質(zhì)28.葡萄球菌腸毒素中毒主要來(lái)自___。答案：剩飯菜29.致病性大腸桿菌食物中毒主要來(lái)自___。答案：熟菜及涼拌菜30.什么是霉變甘蔗中毒？答案：是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。31.蔬菜一般宜采用什么樣的烹調(diào)方法，維生素的保存率較高？答案：大火急炒32.狂犬病主要的傳染方式是？答案：被動(dòng)物咬傷或抓傷33.制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是？答案：成熟時(shí)或出鍋前34.如果食品被某些有害化學(xué)物質(zhì)所污染含量雖少，但___連續(xù)地通過(guò)食物作用于人體，可表現(xiàn)為慢性中毒、致畸、致突變、致癌等潛在危害。答案：長(zhǎng)期35.在某些物理因素，如日光、鹽漬、淘洗等作用下，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)通過(guò)蒸發(fā)、滲出或溶解于水中而被拋棄，致使?fàn)I養(yǎng)素發(fā)生丟失的現(xiàn)象叫作營(yíng)養(yǎng)素的___答案：流失36.水產(chǎn)品中脂肪含量一般很少，為多少？答案：1％-3％37.沙門氏菌食物中毒主要來(lái)自___。答案：病死畜肉及內(nèi)臟38.餐廳日常衛(wèi)生包括？答案：餐廳地面；餐廳桌面；餐廳墻壁、門窗；餐廳餐具、座椅；餐廳桌布。39.缺乏VA會(huì)導(dǎo)致___。答案：夜盲癥40.紙張會(huì)導(dǎo)致哪種衛(wèi)生問(wèn)題___。答案：熒光劑、增白劑的毒性41.掛糊上漿后烹制的動(dòng)物食品味道鮮嫩是由于不會(huì)過(guò)多的流失___。答案：蛋白質(zhì)42.乳類特有的碳水化物是___。答案：乳糖43.成年人缺鐵會(huì)發(fā)生___。答案：缺鐵性貧血44.蛋中的維生素、礦物質(zhì)主要集中在___。答案：蛋黃45.___是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。答案：氨基酸46.___是人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)鹽。答案：鈣47.當(dāng)人體缺乏___時(shí),會(huì)引起可導(dǎo)致生殖系統(tǒng)疾病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病、心血管系統(tǒng)疾病、血液系統(tǒng)疾病等。答案：維生素E48.肉品的酸度增加，PH值下降至5.4時(shí)，肌凝蛋白凝固，使肌纖維出現(xiàn)變硬僵直現(xiàn)象是哪個(gè)階段？答案：僵直階段49.食物中毒一般分為_(kāi)__類，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。答案：450.當(dāng)人體缺乏維生素___時(shí)會(huì)引起腳氣病。答案：B151.當(dāng)人體缺乏___時(shí)會(huì)引起壞血癥。答案：維生素C52.工業(yè)排放的“三廢”包括？答案：廢氣、廢水、廢渣53.餐廳飲水衛(wèi)生主要符合哪些衛(wèi)生要求？答案：飲用水細(xì)菌指標(biāo)合格；飲用水毒理指標(biāo)合格；水的色、渾濁度符合要求；pH、硬度符合要求；感官性狀良好，水源充足。54.為預(yù)防沙門氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，還應(yīng)進(jìn)行控制繁殖和___。答案：高溫殺滅55.維生素A只存在于動(dòng)物性食品中，主要來(lái)源是？答案：動(dòng)物肝臟、乳制品和蛋黃等56.人體中的血糖主要是___。答案：葡萄糖57.三致毒性的“三致”是指?答案：致癌、致畸、致突變58.當(dāng)人體缺乏維生素___時(shí)會(huì)引起口角炎。答案：B259.食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于？答案：人與人之間不傳染60.脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的主要部位是___。答案：小腸61.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為_(kāi)__種。答案：962.糖尿病治療中最基本的措施是___。答案：飲食治療63.人體吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所(或器官)是___。小腸答案：小腸64.合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三餐總量的___。答案：30%65.對(duì)淀粉的化學(xué)性消化有幫助的是___。答案：唾液66.缺乏VB2會(huì)導(dǎo)致___。答案：口角炎67.反復(fù)淘洗大米，或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營(yíng)養(yǎng)素是？答案：維生素B168.脂肪酸與果酸都能溶解___，故均有利于其被人體的吸收。答案：無(wú)機(jī)鹽69.畜禽類制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和___。答案：抗生素70.什么是傳染源？答案：能將病原體播散到外界的人或動(dòng)物就是傳染源、71.黃曲霉毒素，其最適生長(zhǎng)溫度為37℃，產(chǎn)毒溫度則為？答案：28～32℃72.一般來(lái)說(shuō)植物油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值___動(dòng)物油。答案：高于73.維生素C又名？答案：抗壞血酸74.畜禽宰殺的成熟階段對(duì)烹飪的意義包括？答案：最適合做烹飪?cè)?、適宜冷藏、具有無(wú)害化作用75.食物中毒的急救處理步驟是：___答案：a#b#c#d76.缺乏VC會(huì)導(dǎo)致___。答案：壞血病77.河豚中毒多發(fā)生在哪個(gè)季節(jié)？答案：春季78.廚房平面布局應(yīng)做到？答案：按工藝過(guò)程形成流水線；垃圾、爐灰不能進(jìn)入廚房；原料入口分開(kāi)；生熟分開(kāi)。79.糧豆在貯存過(guò)程中，由于自身酶的作用，營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象也叫作？答案：自然陳化80.海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防？答案：缺碘性甲狀腺腫81.通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的___。答案：15％-30％82.膽汁的作用是___。答案：乳化脂肪83.目前廣泛使用的最理想的塑料食品容器和包裝材料是？答案：聚丙烯84.大豆加工成豆腐和豆?jié){后，其蛋白質(zhì)的消化率明顯___。答案：提高85.成年人缺少維生素A會(huì)發(fā)生___。答案：夜盲癥86.餐具一般用什么材料加工而成？答案：陶瓷、搪瓷、竹木、玻璃、不銹鋼等。87.蛋中的蛋白質(zhì)主要集中在___。答案：蛋白88.黃曲霉毒素污染食品的品種以哪種食品最嚴(yán)重？答案：花生、花生油89.成年人缺碘會(huì)發(fā)生___。答案：甲狀腺腫大90.動(dòng)物性食品和植物性食品中哪種含有較多的糖類？答案：植物性食品91.從大米和大豆的蛋白質(zhì)含量和種類來(lái)看，大豆和大米為？答案：蛋白質(zhì)互補(bǔ)食品92.1青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及什么？答案：平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)93.副溶血性弧菌食物中毒主要來(lái)自___。答案：海產(chǎn)品94.缺乏VB1會(huì)導(dǎo)致___。答案：腳氣病95.“散黃蛋”和“渾湯蛋”可以食用嗎？答案：不可以96.烹飪衛(wèi)生與安全研究?jī)?nèi)容包括？答案：包括食品的生物性污染、化學(xué)性污染、烹飪?cè)系男l(wèi)生、烹飪加工工藝的衛(wèi)生及餐飲服務(wù)衛(wèi)生等。97.植物油和動(dòng)物油哪種更容易被人體吸收？答案：植物油98.引起人類患?jí)难〉脑蚴侨狈__。答案：維生素C99.被稱為“百味之母”的是___。答案：醬油100.精白米面比標(biāo)準(zhǔn)米面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值___。答案：高101.肥胖者不用限制的食物成分是___。答案：膳食纖維102.成年人缺鈣會(huì)發(fā)生___。答案：骨質(zhì)疏松103.哪種食材是膳食鐵的良好來(lái)源？答案：血104.什么是食物中毒？答案：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。105.我國(guó)衡量有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)是___、___。答案：不受任何污染#不使用人工合成食品添加劑106.在豆類食品中，脂肪含量最高的是___。答案：大豆107.缺鋅易導(dǎo)致哪種疾??？答案：異食癖108.兒童嚴(yán)重缺乏維生素D可導(dǎo)致___。答案：腳氣病簡(jiǎn)答題109.人體通過(guò)日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生___。答案：維生素D110.___對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。答案：維生素A111.我國(guó)規(guī)定成年男子每日應(yīng)攝取鐵___mg。答案：12112.注水肉的識(shí)別鑒定包括？答案：肌肉色澤淺淡；外觀濕潤(rùn)；具有滲水光澤；肌纖維腫脹；切面可見(jiàn)血水滲出。113.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是___KJ。答案：4114.馬鈴薯毒性物質(zhì)為？答案：龍葵素115.什么是宿主？答案：寄生蟲(chóng)所寄生的生物體稱為寄生蟲(chóng)的宿主。116.有明顯降血糖作用的蔬菜是？答案：苦瓜117.單___都可直接被人體吸收？答案：糖118.當(dāng)人體缺乏維生素___時(shí),會(huì)引起會(huì)導(dǎo)致凝血因子活性低下，從而引起出血癥狀。答案：K119.人體所需的維生素___均需從內(nèi)臟、蛋類及乳類食品中直接獲得。答案：A、D120.豆制品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生應(yīng)做到？答案：冷熱分開(kāi)；干濕分開(kāi)；水貨不脫水；干貨不著水