選擇題

1.蔬菜原料經(jīng)過初步處理后的保鮮措施是竺。

A、用塑料帶包裝并密封B、分散低溫放置

C、堆緊低溫放置D、高溫下放置

2.在15%的蔗糖液中參加0.0017%的食鹽使糖鹽混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制

作豆沙餡或糖醋汁時參加適量的精鹽使味道更好，吃西瓜時涂抹少量的食鹽使其更甜是利用

了味相互影響中的以下C現(xiàn)象。

A、消殺〔拮抗〕現(xiàn)象B、變味現(xiàn)象C、比照現(xiàn)象D、增強現(xiàn)象

3.焦糖化反響和黑氨反響屬于以下哪種調(diào)色法C。

A、保色法B、兌色法C、變色法D、潤色法

4.在對蔬菜原料進展洗滌時，假設(shè)蔬菜中含有的幼蟲和蟲卵較多，最好采用以下Q清洗方法。

A、清水直接洗滌B、鹽水-清水洗滌

C、洗滌劑-清水洗滌D、KMnO4溶液-清水洗滌

5.以下哪種致嫩工藝對原料的營養(yǎng)成分破壞最小1o

A、堿致嫩B、鹽致嫩C、機械電激致嫩D、嫩肉粉〔劑〕致嫩

6.以下所列的動物性原料中，異味最輕的是”。

A、羊肉B、豬肉C、鴨肉D、魚

7.蔬菜原料含有較多的酚類物質(zhì)和多酚氧化酶，比擬容易發(fā)生色澤的變化使烹飪原料質(zhì)量下

降，所以對易褐變的原料摘剔、洗滌后應(yīng)立即置于殳浸泡，對綠葉蔬菜在烹調(diào)前應(yīng)進展殺青

處理。

A、稀酸或鹽水中B、稀堿或鹽水中浸泡

C、在清水或稀堿中浸泡D、稀酸或稀堿中

8.水產(chǎn)品〔魚〕在分檔時一般分為魚頭、軀干和魚尾三局部，魚頭和魚尾一般用于制作

q菜肴。

A、成塊用于爆或熔B、成條用于炒或爆

C、成塊紅燒或制湯D、成茸用于炸或爆

9.勾英與調(diào)色、調(diào)味間的關(guān)系是?o

A、先勾及再調(diào)色、調(diào)味B、先調(diào)色，再勾芙，最后再調(diào)味

C、先調(diào)色、調(diào)味再勾英D、調(diào)色、調(diào)味與勾英同時進展

10.制湯用的原料應(yīng)滿足為要求。

A、膠原蛋白含量高，脂肪含量高，異味輕B、膠原蛋白含量高，脂肪含量低，異味輕

C、膠原蛋白含量低，脂肪含量高，異味輕D、膠原蛋白含量低，脂肪含量低，異味輕

11.過油用的油溫可分為十成，溫度在30℃-300℃之間，但可供使用的油溫一般在D。

A、30℃~150℃B、100℃-210℃C、60℃~300℃D、60℃~210℃

12.呈咸味的物質(zhì)主要是食鹽和醬油等，咸味與鮮味之間的相互關(guān)系是鮮味可使咸味減弱，而

Co

A、適量的咸味可使鮮味增強B、適量的咸味可使鮮味減弱

C、咸味越大鮮味越鮮D、咸味可使鮮味變淡

13.能形成菜肴麻辣味的物質(zhì)是Co

A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末

14.蛋泡糊的調(diào)制是利用了以下殳膨松方法。

A、生物膨松法B、機械膨松法

C、化學膨松法D、生物膨松法、機械膨松法、化學膨松法都利用

15.漿一般分為水粉漿、蛋清漿、全蛋漿和打漿等，當烹調(diào)原料為牛肉等組織較老的原料最好

采用D。

A、水粉漿B、蛋清漿C、全蛋漿D、打漿

16.上漿工藝一般適合于區(qū)原料的處理。

A、動物性原料B、植物性原料

C、動物性原料和植物性原料D、未漲發(fā)的干貨原料

17.在保存豆制品時一般是對原料進展充分冷卻后放在A下保存。

A、浸泡在清水中B、浸泡在鹽水中

C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀堿溶液中

18.以下所列的味中，哪一種是菜肴的根底味巨。

A、甜味B、鮮味C、咸味D、酸味

19.致嫩工藝是在原料中添加某些化學品或采用機械力作用，使原料構(gòu)造組織疏松，提高原料

的持水性，使原料質(zhì)地比原先更為柔嫩的工藝，致嫩工藝主要適合于A原料的致嫩。

A、肉類原料B、蔬菜類原料C、水果類原料D、肉類、蔬菜和水果都可以

20.磨刀時磨刀石最好選用Do

A、粗磨石B、細磨石C、油石D、粗細磨石結(jié)合用

填空題

1.新鮮的果蔬原料的比擬容易發(fā)生酶促褐變，酶促褐變必須具備多酚氧化酶、有氧環(huán)境、和

酚類物質(zhì)三個條件。

2.菜肴烹制過程中，可根據(jù)不同的烹飪方法對菜肴進展調(diào)香，常用的調(diào)香方法主要有

調(diào)料調(diào)香法、加熱調(diào)香法、煙熏調(diào)香法、油煎油炸調(diào)香等四種。

3.菜肴色彩的來源主要是三個方面，一是原料本色;二是加熱后形成的色澤;三是調(diào)料調(diào)

配的色澤。

4.處理無鱗魚時，無鱗魚的體表黏液可采用去皮和開水燙方法去除。

5.烹飪用的果蔬原料的選擇主要從新鮮程度、成熟度、果蔬的固有品質(zhì)等方面進展。

6.調(diào)色工藝的保色法主要用于紅色的鮮肉和新鮮綠色蔬菜的保色。

7.走紅是烹飪技藝中對原料進展調(diào)色和初步熟處理常用的手段，走紅的方法一般有三種，分

另I］是滑油走紅、煙熏走紅;鹵汁走紅O

8.上漿、掛糊又稱保護性工藝，是指在經(jīng)過刀工處理過的原料的外表加上一層保護膜或外殼，

使原料在加熱過程中起到對部水分，營養(yǎng)成分和鮮嫩程度的保護作用，其保護原理是利用了

淀粉的糊化作用和雞蛋蛋白的凝固作用形成外膜起保護作用的。

9.水煮的方法一般有兩種，一是焯水,二是直接水煮,假設(shè)待處理的是有異味的原料，一般

采用前者，反之采用后者。

10.刀法是運用刀具將烹飪原料加工成一定形狀時采用的運刀技法，根據(jù)刀面與菜墩接觸的角

度不同刀法可分為直刀法、平刀法、鍥刀法、斜刀法等

11.烹飪是利用不同的火力對烹飪原料進展加熱使之成熟到達食用的要求，烹飪用的火力根據(jù)

其傳遞的熱量大小的不同可分為逛大小火、中火和大火四種,不同的火力適用于不同的菜

肴的制作。

12.烹飪用的凍結(jié)原料的解凍狀態(tài)一般有兩種，一是，半解凍狀態(tài),恰好能用刀切開，是烹飪

加工中最正確的解凍狀態(tài)，二是完全解凍狀態(tài)，此狀態(tài)下的原料應(yīng)立即使用，否那么易受到

微生物和酶的作用。

13.衡量水發(fā)效果好壞的指標是浸泡液應(yīng)該清澈透明o

14.醋與料酒共熱，產(chǎn)生酯化反響,使菜肴香氣更加濃郁。

15.食品原料中的呈味物質(zhì)種類很多，不同的呈味物質(zhì)呈現(xiàn)的味型不同，如呈咸味的主要是世；

呈鮮味的物質(zhì)是谷氨酸、肌用酸,呈酸味的物質(zhì)主要是蘋果酸、檸檬酸;呈辣味的主要是建

梃；呈麻辣味的是花椒;〔舉出1?2種呈味物質(zhì)〕

16.復合味是指兩種或兩種以上的單一味調(diào)和而成的滋味，菜肴大多都是復合味。

17.水果的風味特征主要表現(xiàn)在甜、酸、香、口感、異味等四個方面，水果的風味特征與水

果的品種和成熟度有關(guān)，成熟度高的水果風味特征要濃一些。

名詞解釋

1.調(diào)質(zhì)工藝：指在烹調(diào)工藝中，用一些調(diào)質(zhì)原料來改善原料的質(zhì)構(gòu)和形態(tài)的過程。

2.比照色組配:即所配的主料、輔料具有不同的顏色。

3.美拉德反響:美拉德反響是指食品中的氨基與覆基經(jīng)縮合、聚合生成黑色素的反響，稱為黑

氨反響。

4.腌制:用食鹽或以食鹽為主，并添加〔亞〕硝酸鈉（或鉀）,蔗糖和香料等的腌制材料處理的肉

類過程為腌制。

5.出水〔焯水〕工藝：出水又稱焯水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原

料，根據(jù)用途放人不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，以備進一步切配成形或正式

烹調(diào)之用的初步熱處理。

問答題

1.湯是制作菜肴的重要輔助原料，在制湯時應(yīng)注意哪些事項？

答：〔1〕、選用新鮮無異味的原料，初加工操作良好。

〔2〕、比須掌握和運用好火力和加熱時間。

〔3〕、原料與水的比例要恰當1:3

〔4〕、調(diào)味品的選用，以能去腥增香，對鈍、味無影響的為好，以湯沸撇去浮沫后加蔥料

酒為宜。

2.水發(fā)干貨原料能否使原料完全恢復到新鮮狀態(tài)？為什么？

答：水發(fā)干貨原料不能使原料完全恢復到新鮮狀態(tài)。因為水發(fā)就是是利用水的滲透作用，

使干品原料吸收水分，把其中的各種物質(zhì)如蛋白質(zhì)、纖維等軟化，使干貨產(chǎn)品使其體積膨脹、

增大，盡量恢復到接近新鮮時柔軟而富有彈性的軟嫩狀態(tài)的過程。但在干制過程中原料的風

味成分散失了一些，某些成分還發(fā)生了化學變化，要使干貨原料完全恢復到新鮮狀態(tài)是不可

能的，吸水膨潤的復原只是局部復原，如含水量、口感等。

3.調(diào)配工藝主要指對菜肴哪幾個方面進展調(diào)配？他們的作用分別是什么？操作中應(yīng)遵循什

么原那么？

答：調(diào)配工藝主要指對菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)等方面進展調(diào)配。

作用：菜肴的風味特點或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來，從而對人的飲食心理

產(chǎn)生極大的作用；菜肴的香和味合理的調(diào)配會增加菜肴的鮮美滋味也使菜肴更加香美；原料

形狀的配合，是確定菜肴外觀的重要方面，使菜肴在形態(tài)搭配上協(xié)調(diào)、美觀，也直接關(guān)系到

烹調(diào)和菜肴質(zhì)量；在一份菜肴中，主、輔料在質(zhì)地上的配合也很重要；從食物中攝取各種營

養(yǎng)，以滿足人體生長發(fā)育和安康的需要。

應(yīng)遵循原那么:

〔1〕色：應(yīng)做到艷而不俗，素雅而不單調(diào)，和諧悅目，給人以美的享受。配色的方法有兩種：

一種是順色，順色又稱同色配或近色配，即配合的原料在色澤上力求一致。一種是花色，花

色又稱比照色或異色，即由幾種不同色彩的原料相配，組成絢麗的色彩。

〔2〕香和味：菜肴的香和味，主要是通過加熱和調(diào)味表達出來。但原料自身也含有特殊的香

和味，如蕃茄的酸中帶甜，葛筍的特有清香，黃瓜的脆嫩爽口，牛奶的乳香甜味等，這些并

不單純依靠加熱和調(diào)味。如果在配菜時了解原料在未加熱調(diào)味前的香和味，又知道烹調(diào)后的

香和味的變化，將烹飪原料按香和味進展合理的搭配，同樣也可以收到良好的效果。香和味

的搭配一般可分以下四種類型：a、以突出主料的香和味為主。在配菜時，注意保存和突出主

料的本味，是配菜的一種重要方法。以主料口味為主，輔料襯托并突出主料的香和味。b、以

輔料來補充主料香和味的缺乏。有些原料香和味缺乏，可用香味較濃的輔料加以補充。c、對

味濃、油膩重的主料，那么要沖淡或調(diào)和。有些原料味道過于濃厚可以配些其它口味較濃厚

的原料，以到達相互減弱、相互滲透、相互調(diào)和的目的。d、多種菜肴組合，口味應(yīng)豐富多變。

以滿足不同食用者口味的需要，一席菜中既有鮮的、咸的、清淡的，也有濃厚的、干香的，

還有麻辣的、酸甜的，也就是要有變化，有層次感。并還要根據(jù)季節(jié)的變化調(diào)整菜肴的口味。

〔3〕形：形的配合一般原那么是輔料適應(yīng)主料的形狀，襯托主料的形狀，突出主料。配單一

料的菜肴，原料的形狀可以是一種規(guī)格的根本形態(tài)或美化形態(tài)。配有主輔料的菜肴，首先應(yīng)

根據(jù)菜肴和烹調(diào)方法要求確定主料的形態(tài)，然后進展加工。輔料的形態(tài)應(yīng)加工成與主料形態(tài)

一樣但規(guī)格略小一點的形態(tài)。簡單的方法是：“絲配絲"、"塊配塊"、"丁配丁”，同形相配，

近形相配，使菜肴在形態(tài)搭配上協(xié)調(diào)、美觀。另外，除了做好單盤菜肴的配菜以外，還要注

意筵席菜肴的形態(tài)搭配，在整桌筵席中，菜肴之間的原料形狀要富于變化，有絲、有片、有

條、有丁，也有整料等，豐富多彩。

〔4〕質(zhì)：烹飪原料在質(zhì)地上的配合，除了考慮原料的性質(zhì)以外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)和食

用的要求。為了突出菜肴的特點，可以按照下面的一些規(guī)律進展搭配：同質(zhì)相配，即“嫩配

嫩"、"脆配脆”、"軟配軟”。異質(zhì)相配，即“脆配嫩”、"脆配軟”、"脆配韌”、"軟配韌”

等。在異質(zhì)相配中，因為原料的性質(zhì)不同，成熟度不一致，可以通過烹調(diào)時投料的先后、火

候的調(diào)節(jié)，以到達主輔料成熟一致，口感一致。

〔5〕營養(yǎng)：不同的原料所含的營養(yǎng)成分不同，這樣，配菜時就要考慮菜肴中所含營養(yǎng)成分的

多少以及是否有利于消化吸收?？紤]到加熱前后營養(yǎng)素含量的變化，考慮到初步加工過程中

營養(yǎng)素的流失情況，然后，再進展搭配。

4.為什么說切配技術(shù)在烹調(diào)中起著相當重要的作用和占著相當重要的地位？

答：從時間的長短上來講，原料的購進、洗滌、初加工、刀工處理等準備工作所消耗的

時間與正式烹調(diào)時間之比大約為7:3至9:1。也就是說，切配技術(shù)工作占用了一個烹飪工藝

流程的大局部時間。

從流程上來講，選料是烹飪工藝的首道工序，同時也是非常重要的工序。“買辦之功居四，

司廚之功居六”的說法自古有之。中華美食中的每一道菜肴都有自己的獨特風味，所以不僅

對原料的老嫩優(yōu)劣選擇頗為講究，而且還要根據(jù)原料的不同部位的不同特質(zhì)分檔取料，使之

物盡其用，宜爆那么爆，宜燉那么燉。由于現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中廣泛使用各種農(nóng)藥，洗滌過程中除了

使其外表干凈，還要采取措施降低農(nóng)藥殘留。另外，發(fā)芽的土豆、未煮透的四季豆、腐敗變

質(zhì)的魚蝦、死甲魚等所含毒素嚴重危害人體安康，必須剔除。刀工處理那么使原料到達正式

烹調(diào)所要求的程度。高超的刀工技藝不但使原料更容易成熟，而且還具有一定的審美價值。

配菜的作用更不可無視。

切配技術(shù)的重要性還可從人們飲食觀念的更新上來看。許多消費者已從盲目片面追求高檔次、

高消費，逐步轉(zhuǎn)向理性的追求安康科學飲食，日益重視肴饌的營養(yǎng)搭配。在配菜的過程中我

們要高度重視客人的要求，靈活的