色素食品添加劑之——色素食品添加劑之——1色素的用途與發(fā)展史許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指標(biāo)。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。在食品中添加色素并不是現(xiàn)代人的專利，其實(shí)，在我國(guó)古代，人們就知道利用紅曲色素來制作紅酒。自從1856年英國(guó)人帕金合成出第一種人工色素———苯胺紫之后，合成色素也登臺(tái)上場(chǎng)，扮演著改善食品色澤的角色

色素是食品添加劑的一個(gè)重要種類色素的用途與發(fā)展史色素是食品2色素的分類色素分為天然色素和人工合成色素。根據(jù)用途不同則分為食用色素和工業(yè)色素。各種色素溶于水色素的分類色素分為天然色素和人工合成色素。各種色素溶于水3中考化學(xué)實(shí)驗(yàn)基本操作課件4中考化學(xué)實(shí)驗(yàn)基本操作課件5肯德基新奧爾良雞翅事件

05年3月4日，北京市有關(guān)部門從亨氏辣椒醬中檢出“蘇丹紅一號(hào)”，并確認(rèn)蘇丹紅來自廣州田洋。百勝再次要求所有供應(yīng)商繼續(xù)排查“蘇丹紅一號(hào)”,并把重點(diǎn)轉(zhuǎn)向國(guó)內(nèi)原料。

05年3月15日，在肯德基新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡調(diào)料中發(fā)現(xiàn)了微量蘇丹紅（1號(hào)）成份。

有關(guān)部門要求全國(guó)所有肯德基餐廳停止售賣新奧爾良烤翅和新奧爾良雞腿堡兩種產(chǎn)品。同時(shí)啟動(dòng)內(nèi)部流程妥善處理并銷毀所有剩余調(diào)料,防止問題調(diào)料回流到消費(fèi)渠道。通過媒體和餐廳發(fā)布中國(guó)肯德基“有關(guān)蘇丹紅（一號(hào)）問題的聲明”，向公眾致歉?？境嵩系睦苯贩壑泻刑K丹紅肯德基新奧爾良雞翅事件烤翅原料的辣椒粉中含有蘇丹紅6蘇丹紅辣椒粉和普通辣椒粉鑒別蘇丹紅色素蘇丹紅辣椒粉和普通辣椒粉鑒別蘇丹紅色素7業(yè)內(nèi)人士分析，之所以將作為化工原料的蘇丹紅添加到食品中，尤其使運(yùn)用與辣椒產(chǎn)品加工當(dāng)中：

一是，由于蘇丹紅用后不容易褪色，這樣可以彌補(bǔ)辣椒放置久后變色的現(xiàn)象，保持辣椒鮮亮的色澤；

二是，一些企業(yè)將玉米等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在辣椒粉中，以降低成本牟取利益。中國(guó)批準(zhǔn)使用的食用合成色素有6個(gè)品種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)和亮藍(lán)。雖然對(duì)這6種食用合成色素的危害性仍然沒有定論，但它們沒有任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)人體健康也沒有任何幫助，能不食用就盡量不要食用。商家用胭脂紅浸泡紅毛丹，使其看上去鮮艷誘人，胭脂紅屬于合法可食用的人工合成色素業(yè)內(nèi)人士分析，之所以將作為化工原料的蘇丹紅添加到食品中，尤其8天然色素天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動(dòng)物色素及無機(jī)色素。絕大部分來自植物組織，特別是水果和蔬菜。安全性高，有的還兼具營(yíng)養(yǎng)作用（如β－胡蘿卜素）。按來源可分為植物色素（如葉綠素等）、動(dòng)物色素（如紫膠紅等）、微生物色素（如紅曲色素等）。此外，它還可包括某些無機(jī)色素。按結(jié)構(gòu)尚可分為葉啉類（如葉綠素）、異戊二烯類（如β－胡蘿卜素）、多酚類（如花色素苷）、酮類（如姜黃素）、醌類（如紫膠紅）和甜菜紅、焦糖色等。天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價(jià)格較高。天然色素天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動(dòng)、植物組織中提取9國(guó)際上對(duì)天然色素的管理并不很嚴(yán)格，在色素的使用上，只要記著三項(xiàng)原則即可暢行無阻，這三項(xiàng)原則為：（１）選用國(guó)際所廣泛認(rèn)可的天然色素；（２）對(duì)各國(guó)所認(rèn)定可以進(jìn)行調(diào)色的食品進(jìn)行調(diào)色；（３）對(duì)食品進(jìn)行調(diào)色時(shí)所添加的色素量應(yīng)低于最高含量的管制。

到2008年5月15日為止，中國(guó)允許使用的天然色素共有種，具體品種如下：茶黃色素、茶綠色素、多穗柯粽、柑橘黃、黑豆紅、黑加侖紅、紅花黃、紅米紅、紅曲米、紅曲紅、花生衣紅、姜黃、姜黃素、焦糖色素、金櫻子棕、菊花黃浸膏、可可殼色、辣椒橙、辣椒紅、藍(lán)錠果紅、蘿卜紅、落葵紅、玫瑰茄紅、密蒙黃、葡萄皮紅、桑椹紅、沙棘黃、酸棗色、天然莧菜紅、橡子殼棕、胭脂蟲紅、胭脂樹橙、葉黃素、葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽、玉米黃、越橘紅、藻藍(lán)、梔子黃、梔子藍(lán)、植物碳黑、紫草紅、紫膠紅等。

國(guó)際上對(duì)天然色素的管理并不很嚴(yán)格，在色素的使用上，只要記著三10花青素有保護(hù)視力的功效萬壽菊中提取的葉黃素有抗氧化作用提取自蝦殼的紅色色素蝦殼色素自然界中紅黃色的蔬果中都含有胡蘿卜素，給人體提供維生素A胭脂紅蟲花青素有保護(hù)視力的功效萬壽菊中提取的葉黃素有抗氧化作用提取自11紅色色素紅色色素大概是應(yīng)用時(shí)間最長(zhǎng)的色素了。豆腐乳的“紅色”恐怕是最天然的色素了，呈現(xiàn)這種紅色的紅曲色素還被用到香腸和火腿等等肉食中。不僅如此，紅曲色素被認(rèn)為是目前最安全的色素之一，沒有添加量的限制(當(dāng)然，為保證顏色不會(huì)無限制添加的)，并且耐酸、耐堿、耐光照。不過，要用到冰淇淋中，紅曲色素的氣味就不那么讓人愉快了。這樣，沒有氣味的胭脂紅和莧菜紅就登場(chǎng)了。目前，除了肉類食品之外的食用紅色大多是由這兩種色素包辦的。當(dāng)然，它們?cè)诿壳Э耸称分械摹俺鰣?chǎng)率”要在0.05克以下。

曲紅色素添加了胭脂紅的草莓冰激凌紅色色素紅色色素大概是應(yīng)用時(shí)間最長(zhǎng)的色素了。豆腐乳的“紅色”12黃色色素黃色算得上是出鏡頻率最高的色素，從桔子口味的冰淇淋到大桶大桶的橙汁飲料，再到各種桔子口味的糖果。其中，提供黃色的天然色素就是胡蘿卜素了，凡跟橙味和桔子沾邊的食品都有它們參與。一些沒有個(gè)性顏色的食物，也來找胡蘿卜素幫忙。據(jù)說添加了胡蘿卜素的奶油更像“純奶油”。胡蘿卜素應(yīng)用廣泛，但是只能在通常的酸堿度中應(yīng)用，它們怕光、怕熱、怕氧化，還有一股特殊的味道。出現(xiàn)在咖喱中的姜黃色素也存在類似的問題。所以在餅干中，還是要用到穩(wěn)定性更高的合成檸檬黃或者日落黃。但檸檬黃或日落黃的添加還是有嚴(yán)格限制的，每千克在0.1克以下，且嬰兒食品中不允許添加。

從胡蘿卜中提取的天然胡蘿卜素還有營(yíng)養(yǎng)的功能檸檬黃色素黃色色素黃色算得上是出鏡頻率最高的色素，從桔子口味的冰淇淋到13藍(lán)色色素然界的花朵和水果中很少藍(lán)色(藍(lán)莓是少見的藍(lán)色水果之一)，表現(xiàn)天然藍(lán)色的花青素，很容易受酸堿的影響，況且在太陽(yáng)光照射下會(huì)發(fā)生降解。有限的產(chǎn)量加上不穩(wěn)定性，天然的藍(lán)色色素還不能獨(dú)擋一面，所以表現(xiàn)食品藍(lán)色的基本上都是合成色素靛藍(lán)和亮藍(lán)，添加量需要控制在每千克0.1克和0.01克以下。

含有天然藍(lán)色色素的水果——藍(lán)莓亮藍(lán)色素添加了亮藍(lán)色素的藍(lán)莓味制品藍(lán)色色素然界的花朵和水果中很少藍(lán)色(藍(lán)莓是少見的藍(lán)色水果之一14有了紅、黃、藍(lán)這三原色，就可以調(diào)配出繽紛的色彩了，當(dāng)然也包括綠色。說起來，天然色素中最多的就是綠色，幾乎所有的植物都會(huì)生產(chǎn)這種色素，菠菜的葉綠素含量