第一節(jié)食品衛(wèi)生控制方案 2一、食品原材料的衛(wèi)生管理 2二、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理 4第二節(jié)人員衛(wèi)生控制方案 6一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 7二、個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定 8三、從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督檢查 9第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生控制方案 10一、基本要求 10二、就餐大廳衛(wèi)生管理 10三、廚房衛(wèi)生管理 11四、粗加工間衛(wèi)生管理 12五、烹飪間衛(wèi)生管理 13六、熟食間衛(wèi)生管理 14七、配餐間衛(wèi)生管理 16八、主食間衛(wèi)生管理 17九、副食間衛(wèi)生管理 17十、庫(kù)房衛(wèi)生管理 18十一、洗消間衛(wèi)生管理 19十二、其他部位衛(wèi)生管理 20第四節(jié)垃圾處理方案 24第五節(jié)食堂除害規(guī)范 26一、蚊蠅防治 26二、蟑螂防治 26三、老鼠防治 27第六節(jié)衛(wèi)生消毒方案 28一、食堂場(chǎng)所消毒管理 28二、廚具、餐具消毒管理 29三、餐具清洗消毒流程 30四、熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范 33第一節(jié)食品衛(wèi)生控制方案一、食品原材料的衛(wèi)生管理食品的品質(zhì)與原材料有密不可分的關(guān)系，原材料的驗(yàn)收是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的第一關(guān)，必須建立嚴(yán)格的到貨驗(yàn)收制度。由于很多食品原材料易腐爛，易受污染，在貯藏和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生控制。（一）原材料的衛(wèi)生要求為了保證食品的質(zhì)量，食品生產(chǎn)中使用的所有原輔料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。參考時(shí)應(yīng)優(yōu)先使用國(guó)標(biāo)，無(wú)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，依次按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。食品原材料除了應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)新鮮無(wú)污染，以保證食品的質(zhì)量。（二）原材料的采購(gòu)學(xué)校食堂要求采購(gòu)的原輔料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，必須采用國(guó)家允許的、食品級(jí)的添加劑；食品原材料采購(gòu)時(shí)，應(yīng)按照國(guó)家和企業(yè)有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范對(duì)供應(yīng)原材料的廠家進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證，作為食品原輔材料定點(diǎn)供應(yīng)廠家，并不定期進(jìn)行監(jiān)督檢查，使供應(yīng)商與學(xué)校食堂共同承擔(dān)保障食品衛(wèi)生質(zhì)量的責(zé)任。（三）原材料的運(yùn)輸原材料的運(yùn)輸工具等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)具有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要，易腐食品應(yīng)具備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)施。運(yùn)輸作業(yè)應(yīng)防止污染，生熟食品分車運(yùn)輸，要輕拿輕放，不使原料受損傷，不得與有毒，有害物品同時(shí)裝運(yùn)。要建立衛(wèi)生制度，定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。運(yùn)輸冷凍和冷藏食品必須有保溫、冷藏設(shè)施，長(zhǎng)距離運(yùn)輸時(shí)，其溫度上升不得超過(guò)3℃。（四）原材料的驗(yàn)收根據(jù)國(guó)家和企業(yè)有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的要求，對(duì)所有購(gòu)進(jìn)的原輔料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量和衛(wèi)生檢查，對(duì)于不合格原材料拒絕驗(yàn)收。原材料驗(yàn)收人員應(yīng)具有簡(jiǎn)易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識(shí)和技能。進(jìn)行原材料檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進(jìn)行，認(rèn)真核對(duì)貨單(產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地及廠家等)，檢查該產(chǎn)品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證及檢驗(yàn)報(bào)告，檢查貨物的衛(wèi)生狀況，對(duì)冷凍食品要注意檢查產(chǎn)品是否有解凍現(xiàn)象。（五）原材料的貯存食品從原料進(jìn)貨到制成品的各個(gè)環(huán)節(jié)，適當(dāng)?shù)馁A存是十分重要的，工廠應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料場(chǎng)地和倉(cāng)庫(kù)。根據(jù)需要，食品倉(cāng)庫(kù)包括干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)。要做好食品原料貯存工作，倉(cāng)庫(kù)管理人首先應(yīng)當(dāng)制定有效地防火、防潮、防蟲(chóng)害等管理措施，掌握各種食品原料日常使用的消耗數(shù)量和動(dòng)態(tài)、合理地控制食品原料的庫(kù)存量以減少資金占用和加速資金周轉(zhuǎn)，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉(cāng)、盤點(diǎn)制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點(diǎn)。（六）蔬菜、肉類衛(wèi)生管理1.蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。2.肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出水，然后再進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。3.嚴(yán)格管控食品衛(wèi)生，對(duì)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、生霉物質(zhì)堅(jiān)決做到“不買、不收、不加工、不出餐”。二、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理十分重要，用具和容器在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底的清潔和消毒，已清洗過(guò)的設(shè)備和器具應(yīng)避免再受污染；食品容器不允許直接放置在地面上，外包裝材料不允許直接接觸地面，應(yīng)置于貨架上，并且不允許直接進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域；與食品接觸的器具，在使用時(shí)要做到生熟分開(kāi)，貯放食品的塑料框要做到?？?qū)Ｓ?；使用清洗劑和消毒劑?yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧?，防止食品受到污染。（一）食品加工的衛(wèi)生控制1.冷凍食品原料：解凍對(duì)于禽肉、海鮮的品質(zhì)影響是很大的，一般應(yīng)制定解凍目標(biāo)，解凍溫度控制在10℃左右，緊急情況下可以采用流水解凍帶包裝的食物，或者采用微波解凍。2.果蔬類：對(duì)于不需要熱加工而直接入口的果蔬類，須做到專人、專室、專消毒、專工具和專冷藏，果蔬類須用衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行浸泡消毒，然后流水徹底清洗干凈。3.動(dòng)物性食品和植物性食品要分別設(shè)立加工車間和加工用具；4.初加工的廢棄物要及時(shí)清理，做到地面、地溝無(wú)油泥、無(wú)積水、無(wú)異味等。5.食品要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，嚴(yán)防生熟食品污染。對(duì)剩飯、剩菜要妥善保存，嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。6.嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的四不制度，即：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。做到食品件件驗(yàn)收，并有專人負(fù)責(zé)，把好第一關(guān)。7.食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食分開(kāi)處理。刀、菜墩、抹布等必須保持清潔、衛(wèi)生。8.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)。要做到勿將食物在常溫中暴露太久。9.凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下的容器內(nèi)，生、熟食物要分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離。10.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。（二）防止交叉污染和二次污染要防止交叉污染，必須保證生、熟食品分開(kāi)貯藏，原材料、半成品和成品也要使用不同的冷庫(kù)，對(duì)于不同的食品應(yīng)提供有間隔的冰箱，溫度應(yīng)當(dāng)在0-5℃范圍內(nèi)；沒(méi)有包裝的原材料和半成品，應(yīng)覆蓋一次性無(wú)毒塑料保鮮膜，并貼生產(chǎn)日期標(biāo)簽。為了防止環(huán)境對(duì)產(chǎn)品造成二次污染，每天應(yīng)用紫外線消毒燈進(jìn)行空氣消毒，工作臺(tái)、設(shè)備、器具等與食品接觸的物品均應(yīng)用消毒劑消毒。第二節(jié)人員衛(wèi)生控制方案一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。2.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》3.接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：（1）處理食物前。（2）使用衛(wèi)生間后。（3）接觸生食物后。（4）接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后。（6）處理動(dòng)物或廢棄物后。（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后。（8）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。4.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。5.不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。6.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。7.進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。二、個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定（一）四勤管理食堂食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要做到“四勤”：即勤洗手剪指甲，勤理發(fā)，勤洗澡，勤換衣服和工作服?！八牟弧保杭床涣糸L(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長(zhǎng)發(fā)、蓄胡須；不在操作時(shí)吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。良好的個(gè)人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對(duì)學(xué)生食堂從業(yè)人員良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)。男同志不許留長(zhǎng)發(fā)及胡子。女同志不允許留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。在洗手方面要注意，工作開(kāi)始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動(dòng)水徹底洗手，（手是腸道傳染病傳播的重要途徑，所以在食品加工過(guò)程中勤洗手是非常重要的）。工作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，（工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時(shí)應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對(duì)不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的）。不準(zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個(gè)人物品。（二）個(gè)人健康檢查公司做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。對(duì)于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動(dòng)性結(jié)核以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年，經(jīng)檢查證明確已痊愈時(shí)，方可恢復(fù)炊事工作；否則，應(yīng)調(diào)離本崗位，臨時(shí)工解除勞務(wù)合同予以辭退。炊事人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。三、從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.食品安全管理負(fù)責(zé)人安排對(duì)食品經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查。2.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織員工的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。3.食堂從業(yè)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。4.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。5.留意政府發(fā)布的傳染性疾病的新聞，及時(shí)評(píng)估對(duì)從業(yè)人員健康造成的影響，如有疑問(wèn)及時(shí)向疾病預(yù)防控制中心查詢，采取有效的預(yù)防措施。6.定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者，按照有關(guān)規(guī)定及時(shí)督促辦理后才能上崗。第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生控制方案一、基本要求1.食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；2.所有規(guī)章制度、標(biāo)識(shí)上墻；3.地面清潔干燥，墻面無(wú)油膩污垢、不積灰；????4.水池、地溝清潔、暢通；5.房頂、玻璃窗清潔、無(wú)油膩、斑點(diǎn)；6.防蟲(chóng)蠅、防蟲(chóng)設(shè)施齊全并完好。二、就餐大廳衛(wèi)生管理1.就餐大廳整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，地板無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。地板明亮干凈，清潔工對(duì)大廳的地板每天至少要清掃、拖洗1次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。2.食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，每天最少清掃1次，保證室外整潔、干凈。3.大廳窗戶每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保證清潔明亮。4.就餐大廳四周墻壁、天花板無(wú)蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2次。5.就餐大廳有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)境每月進(jìn)行1次全面消毒。6.洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無(wú)臭味，每月消毒一次。7.食堂內(nèi)外欄桿干凈，無(wú)灰塵，堅(jiān)持每天擦拭。三、廚房衛(wèi)生管理1.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。2.地面、天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有空、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。3.定期清理抽油煙設(shè)備。4.工作廚臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。5.應(yīng)具備密蓋污物，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜。如需隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶及四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。6.員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)，長(zhǎng)指甲。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與容器，嘗取食物要利用夾子、勺子等工具取用。7.在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、吐痰，咳嗽、打噴嚏等要避開(kāi)食物。8.廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔、衛(wèi)生。9.廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置。殺蟲(chóng)劑應(yīng)與洗滌劑分開(kāi)放置，并指定專人管理。10.不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不允許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。11.有傳染病時(shí)，應(yīng)調(diào)離工作崗位，停止一切廚房工作。12.違反上述規(guī)定者，落實(shí)責(zé)任人或責(zé)任班組，按公司管理制度予以處理。四、粗加工間衛(wèi)生管理1.肉類加工（1）加工肉類首先注意肉類的新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。（2）海鮮類不要與肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚(yú)肉類不得落地。（4）加工好的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味。（5）砧板應(yīng)做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔）；收尾后砧板必須清洗干凈，然后豎立放置。2.蔬果加工（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。（2）蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切；洗滌蔬菜要有足量的水源清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。（3）腐爛的蔬菜、瓜果不得加工食用。（4）每天下班后必須清洗水池、地面，保持環(huán)境清潔、溝渠暢通。（4）工（用）具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。（5）上班后必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。3.冷藏食品（1）冷庫(kù)、冰箱要有專人負(fù)責(zé)，做到定期清洗，保持潔凈，不得有異味。每天定期監(jiān)測(cè)冰箱溫度并記錄。（2）半成品與原料要分開(kāi)存放，食品使用有蓋的容器或保鮮膜（袋）密封，存放的食品要先進(jìn)先出，保證新鮮。五、烹飪間衛(wèi)生管理1.上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。2.工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒(méi)有搞好衛(wèi)生時(shí)應(yīng)立即向主管報(bào)告并及時(shí)補(bǔ)做衛(wèi)生工作。3.烹飪?nèi)藛T要注意原料的質(zhì)量，在加工前須檢查原料衛(wèi)生，對(duì)不新鮮、有異味、不潔的原料不能加工。4.烹飪時(shí)要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，烹調(diào)后的食品應(yīng)加蓋或立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止再污染。5.烹調(diào)后的食品如果要造型的，應(yīng)用消毒后的用具操作。6.工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，各個(gè)崗位都要保持整潔、地面干爽、無(wú)雜物（特別是臺(tái)下地面），地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。7.烹調(diào)間、副食間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準(zhǔn)放任何雜物及私人用品，進(jìn)入時(shí)要穿戴專用的工作服、帽，并洗手消毒。8.烹調(diào)的所有工用具必須保持潔凈，特別是盛油器要內(nèi)外光潔，每天過(guò)濾油渣。9.下班時(shí)，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工用具。10.工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手表，上洗手間要換去工作衣、帽，便后要洗手。六、熟食間衛(wèi)生管理1.熟食間應(yīng)是配備預(yù)進(jìn)間的獨(dú)立專間。專人制作，專用容器、工具、用具，專用消毒設(shè)備。必須有滅蠅設(shè)備，確保熟食間內(nèi)無(wú)蒼蠅。2.熟食間使用前，要用紫外線滅菌燈對(duì)其進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上。工作人員進(jìn)熟食間前先更換清潔的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。3.操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、用具、容器、抹布和手進(jìn)行消毒。4.加工熟食、冷盆菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、不符合衛(wèi)生要求的不加工。5.熟食鹵菜，以銷定產(chǎn)，當(dāng)日使用當(dāng)日加工，不得銷售隔餐或隔夜的熟制品。6.配制冷盤距進(jìn)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，提前制作好冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)，使用前，用微波爐充分加熱后，方可供應(yīng)。7.鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。超過(guò)2小時(shí)食用的熟食品須及時(shí)放入冰箱冷藏。8.銷售熟食使用工具夾取食品，手不接觸票證和錢幣，包裝食品用符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料。9.生食品、不潔食品、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入熟食專間。10.熟食間內(nèi)應(yīng)有盛放熟食品的專用保鮮冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。11.熟食專間的工作人員必須有《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證》，近期有腹痛腹瀉、手外傷、皮膚化膿性感染等有礙食品衛(wèi)生的疾病，調(diào)離熟食加工崗位。12.工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生工作。七、配餐間衛(wèi)生管理1.保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，操作前開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空間消毒30分鐘后，工作人員方可進(jìn)入配餐間內(nèi)。2.工作人員應(yīng)在預(yù)進(jìn)間內(nèi)進(jìn)行二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽，將手洗凈、消毒后方可進(jìn)入配餐間。3.熟食容器必須洗凈消毒，未經(jīng)消毒處理不得帶入配餐間內(nèi)。4.食品應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。5.每周對(duì)配餐間大清洗一次，做到無(wú)蠅、無(wú)塵、無(wú)雜物，玻璃光亮，環(huán)境整潔。6.配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品、工用具，任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入。7.搞好個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、戴戒指、帶手表等飾物，不準(zhǔn)在配餐間內(nèi)看書、看報(bào)、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物，上洗手間必須將工作服脫下。8.熟食銷售要做到貨、款分開(kāi)，手不接觸票證。9.熟食距食用的時(shí)間應(yīng)不超過(guò)2小時(shí)。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。10.工（用）具使用前應(yīng)洗凈消毒。八、主食間衛(wèi)生管理1.制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。2.使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑需存放在專用櫥柜內(nèi)，柜門標(biāo)有“食品添加劑”字樣，每次使用食添加劑要及時(shí)記錄，限量使用的食品添加劑需用稱量工具。3.面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。4.需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱，中心溫度必須超過(guò)70℃。5.半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分開(kāi)使用，并有明確標(biāo)識(shí)。6.成品應(yīng)迅速晾涼后冷藏保存，食用前應(yīng)再次徹底加熱。7.不是當(dāng)天使用的半成品、成品需在儲(chǔ)存處設(shè)置標(biāo)簽，注明名稱、生產(chǎn)時(shí)間、保質(zhì)期限。8.制作裱花蛋糕需在專間進(jìn)行。9.制作使用的個(gè)種容器、工具每天要清洗干凈，消毒后按規(guī)定要求存放。九、副食間衛(wèi)生管理1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開(kāi)使用。3.所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。4.食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。5.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時(shí)間不得高于2小時(shí)。6.不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。7.不得使用亞硝酸鹽。8.加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆類蔬菜應(yīng)徹底燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。9.加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后及時(shí)清運(yùn)。10.收工后，應(yīng)做到地面、臺(tái)面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘?jiān)?，刀墩潔凈無(wú)霉斑。十、庫(kù)房衛(wèi)生管理1.定期清理庫(kù)房各部位衛(wèi)生，擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土；清掃地面，擦拭天花板、墻壁、門窗、燈飾等。2.庫(kù)房經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥，散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封；做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作；定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。3.庫(kù)房、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人物品，肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存；食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。4.嚴(yán)格按照《庫(kù)房衛(wèi)生及管理制度》要求驗(yàn)收、存儲(chǔ)、管理和發(fā)放物品及原材料；對(duì)定型包裝食品食、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品按類別、品種分類、分架、隔墻、離地存放。5.應(yīng)定期檢查原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時(shí)清理變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)或者超過(guò)保質(zhì)期限等不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量安全的產(chǎn)品。6.定期檢查庫(kù)房所存物品、原材料，做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，并定位擺放；做到先進(jìn)先出，易壞先用。7.庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置退貨專區(qū)，有明確標(biāo)識(shí)。十一、洗消間衛(wèi)生管理1.保證與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的足夠數(shù)量的餐具及完好率，嚴(yán)禁餐具未經(jīng)消毒使用。2.堅(jiān)持餐具洗消六道工序（分類、去殘?jiān)?、洗滌、藥物消毒、沖洗、物理消毒），設(shè)施完好，標(biāo)志明顯。3.物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。4.化學(xué)消毒法：餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L（250ppm）的消毒液中，作用5分鐘以上，做好化學(xué)消毒記錄。5.餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無(wú)異味的要求。6.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的，必需制定嚴(yán)格的擦巾清洗消毒制度，規(guī)定擦巾使用時(shí)間和頻次。7.應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專用保潔設(shè)施內(nèi)。8.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，使用中嚴(yán)格防止混用。9.餐具柜專用，每日消毒。嚴(yán)禁個(gè)人物品和雜物存放；餐具與砂鍋、鐵板等物品分層存放，備用餐具專柜存放有明顯標(biāo)記并苫蓋好。十二、其他部位衛(wèi)生管理（一）貨架1.用濕抹布擦拭干凈。2架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈。3.標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無(wú)污物、油垢。（二）調(diào)料車1.將原料先取出放在一邊，用濕布將架子擦拭干凈。2.將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清洗干凈，調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈。3.將各種調(diào)料按照順序分類碼放，常用的放近處，不常用的放遠(yuǎn)處。4.容器加蓋，做好防護(hù)措施。5.標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，無(wú)灰塵，不得存放私人物品。（三）水池1.泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下角料清理干凈。2.用清水將水池沖洗干凈。3.標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、垃圾，無(wú)油漬。（四）灶臺(tái)1.將鍋刷洗干凈。2.將灶臺(tái)上的下角料清理干凈。3.用抹布沾洗潔精水除去灶臺(tái)上的油污。4.用清水將灶臺(tái)沖洗干凈。5.標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油垢。（五）排風(fēng)扇1.將排風(fēng)扇拆卸開(kāi)清洗。2.將排風(fēng)扇的護(hù)蓋卸下，用干軟刷掃除護(hù)蓋及風(fēng)扇葉片上的灰塵、雜物等。3.用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍。4.然后用干抹布擦拭干凈，晾干。5.將護(hù)蓋裝好。6.每周定期對(duì)排風(fēng)扇進(jìn)行一次徹底清洗。7.標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)油垢。（六）下水道1.掀開(kāi)蓋，將殘?jiān)s物清理干凈，保持下水道通暢。2.清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁。3.標(biāo)準(zhǔn)：通暢，無(wú)積物。（七）餐、桌椅1.用濕抹布擦掉桌椅上的殘?jiān)?.用濕抹布沾洗潔精水擦洗桌椅面。3.用干抹布將桌椅面擦拭干凈。4.每周用干抹布將桌腿和桌面的背部擦拭一次。5.標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)污物、油跡，光亮不粘手。（八）垃圾桶：1.將垃圾倒掉。2.將垃圾桶沖刷干凈。3.沖凈后加蓋并定位放置。4.標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外壁無(wú)殘物，潔凈，有蓋。（九）地面：1.用笤帚掃凈地面垃圾、雜物和積水。2.用墩布將地面擦洗干凈。3.后廚操作間地面油膩較多的，用墩布沾洗潔精水或火堿水擦洗干凈后，再用墩布沾清水將地面擦洗干凈。4.標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)油膩、雜物、積水。（十）墻面：1.瓷磚墻面：（1）每餐工作結(jié)束后，用抹布沾水擦洗墻面。（2）油污較多可用抹布沾洗潔精水擦洗，再用濕抹布擦拭干凈。（3）每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。2.灰質(zhì)墻面：（1）每餐工作結(jié)束后，用干凈笤帚將墻面上的雜物清理干凈。（2）每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。（3）標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)灰塵、油污和蜘蛛網(wǎng)。（十一）窗戶（玻璃）：1.用濕布自上而下擦拭門、窗、玻璃。2.用干抹布擦干。3.每周定期對(duì)窗戶（玻璃）進(jìn)行一次徹底清理。4.標(biāo)準(zhǔn)：門窗光亮、清潔，無(wú)油膩，不粘手。第四節(jié)垃圾處理方案配備足夠數(shù)量的垃圾桶，桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋以便包扎清理，并加蓋密封，以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝狻＠皯?yīng)及時(shí)清理，每次清理后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。規(guī)范食堂垃圾處理流程及方式，美化食堂環(huán)境。由食堂產(chǎn)生的所有垃圾廢棄物、食堂范圍內(nèi)的所有場(chǎng)所。本公司配備專人對(duì)各個(gè)學(xué)校食堂進(jìn)行垃圾處理。一、食堂管理人員要自覺(jué)遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。三、廢棄紙箱、食用油桶由炸鍋壓扁后放到指定可回收區(qū)域內(nèi)。當(dāng)天送到公司指定的垃圾場(chǎng)內(nèi)。可用垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明垃圾回收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。

四、垃圾桶清運(yùn)必須及時(shí)，垃圾桶不能有垃圾溢出或蓋不上蓋子。不得堆積和隨意亂倒，按規(guī)定的線路、時(shí)間和指定的垃圾場(chǎng)傾倒。五、運(yùn)輸垃圾時(shí)有適當(dāng)措施防止垃圾沿途飛揚(yáng)漏撒。六、放置垃圾時(shí)服從垃圾區(qū)域責(zé)任人員的管理，按照指示存放。七、各處垃圾桶必須保持外觀清潔，無(wú)明顯刺鼻異味。操作間的垃圾桶內(nèi)有套袋。八、食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站；泔水類垃圾(食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物?按規(guī)定倒入專用泔水桶，由專人每天回收?；厥战o養(yǎng)殖戶。九、嚴(yán)禁往廁所，生活區(qū)垃圾桶，下水道內(nèi)亂扔廚房垃圾。十、廢棄的油脂在倉(cāng)管員處登記數(shù)量后放入專門的油桶內(nèi)由后勤部集中處理，禁止私自傾倒或使用。十一、餐廚廢棄物處置安排專人負(fù)責(zé)，建立完整處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報(bào)告，并接受監(jiān)督檢查。十二、本公司加強(qiáng)對(duì)食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對(duì)不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。十三、凡食堂開(kāi)餐期間，每天的就餐產(chǎn)生的潲水，都要按時(shí)派人到現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)管理清理和外運(yùn)，并搞好器具及附近地面清潔衛(wèi)生，不能污染經(jīng)過(guò)路面。十四、指定回收潲水的食堂的器具，監(jiān)管學(xué)生不得將剩飯剩菜亂倒，必須導(dǎo)入指定的潲水桶，餐飲加工過(guò)程中產(chǎn)生的非食品殘?jiān)坏玫谷脘埃M(jìn)入垃圾桶，如保鮮膜、包裝袋等。十五、對(duì)于潲水的回收，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)與潲水回收人簽訂責(zé)任合同，潲水只能用于生畜養(yǎng)殖使用。第五節(jié)食堂除害規(guī)范一、蚊蠅防治1.廚房、食堂必須安裝紗窗、紗門，食堂總?cè)肟诎惭b風(fēng)簾機(jī)，隔絕與外界相通部位。2.每月對(duì)紗門、紗窗等防蚊蠅設(shè)施檢查，發(fā)現(xiàn)破損立即維修。3.嚴(yán)格控制蒼蠅孳生條件，及時(shí)清理蒼蠅孳生的環(huán)境。4.每周下班后對(duì)廚房及食堂進(jìn)行藥物消殺，主要以殺蟲(chóng)劑為主。5.安裝滅蚊燈、滅蠅燈，垃圾桶加蓋，定點(diǎn)堆放。6.每月與專業(yè)消殺公司聯(lián)系，定期滅殺。二、蟑螂防治1.保持地面干凈、無(wú)積水，及時(shí)對(duì)陰暗、潮濕地段進(jìn)行清掃、消殺。如各柜子底部地面、排水溝等。2.任何食物不準(zhǔn)放在地面上，必須存放在貨架上，隨時(shí)隨地保持環(huán)境衛(wèi)生及物資整潔擺放。3.每天晚上下班后對(duì)食堂、廚房各區(qū)域用殺蟲(chóng)劑消殺，特別是潮濕地段及墻壁縫隙中。4.做好環(huán)境衛(wèi)生，清除食物殘?jiān)?，保持地面干燥，限制蟑螂生存條件。5.每月與專業(yè)消殺公司聯(lián)系，定期滅殺。三、老鼠防治1.各部門食堂、廚房必須在所有下水道出口安裝防鼠網(wǎng)，封鎖所有老鼠入侵途徑。2.食品倉(cāng)庫(kù)及儲(chǔ)存設(shè)備要密封，妥善存放所有食品，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將所有食品存入冷凍設(shè)施，清除所有殘余食品。3.每月與專業(yè)消殺公司聯(lián)系，定期滅殺。防蠅防鼠防蟲(chóng)害裝置使用記錄檢查時(shí)間紗窗紗簾防鼠措施滅蠅燈檢查人簽字防鼠防蠅防蟲(chóng)害檢查記錄日期檢查地點(diǎn)設(shè)施情況檢查人備注第六節(jié)衛(wèi)生消毒方案一、食堂場(chǎng)所消毒管理（一）食堂場(chǎng)所清潔、消毒應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定做好清潔、消毒等工作。（二）廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清；地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況；排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉.積、不滴油。（三）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（四）使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（五）發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。（六）三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。（七）廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。二、廚具、餐具消毒管理廚房廚具、餐具因具有不同的大小及外形，因此消毒的辦法也不相同，具體分為以下三種：1.蒸汽消毒法：以100℃的蒸汽將清洗過(guò)的餐具加熱5分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于學(xué)生餐盤，經(jīng)沖洗干凈后的學(xué)生餐盤放入到蒸汽柜中消毒，避免藥物消毒產(chǎn)生的殘留問(wèn)題。2.氯液殺菌法：將清洗后的餐具放于含氯量高于200ppm（氯液與水的比例1：2000）的水溶液中浸泡2分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒。此方法使用在廚具等不宜進(jìn)行其它消毒方式的用具上。3.干熱殺菌法：將清洗過(guò)的餐具以85℃以上的干熱加熱30分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒。此方法使用在筷子、湯勺等器具消毒上。三、餐具清洗消毒流程（一）分類就餐完畢后，把餐具回收到殘物臺(tái)將剩菜倒入殘物回收桶中，并將餐具分類運(yùn)送、碼放到洗消間。（二）去殘洗碗工刮掉餐具表面上的殘?jiān)?、污垢，將餐具放入浸泡池中。（三）浸泡餐具放入水池浸?—10分鐘。（四）刷洗刷洗時(shí)，在水池里放入洗滌劑，注水將洗潔劑攪拌均勻，用百潔布將餐具刷凈。（五）沖洗餐具刷洗干凈后，用流動(dòng)水將餐具內(nèi)外沖凈殘留的洗滌劑，把水瀝干。如需要化學(xué)消毒（84消毒液）的餐具另外再進(jìn)行消毒。對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。（六）消毒將洗好瀝干的餐具放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，溫度保持80℃左右，消毒時(shí)間50分鐘左右后待用。適合消毒的餐具主要包括：不銹鋼餐具、玻璃器皿，陶瓷餐具。不能用熱力消毒的塑料餐具、用具、器皿等，用250PPm的84消毒液浸泡5分鐘，再用凈水沖去表面殘留的消毒劑并瀝干。消毒后的餐具不得再用毛巾、餐巾擦拭。（七）分裝入柜（化學(xué)消毒）消毒后的餐具統(tǒng)一分類放在專用碗柜內(nèi)，擺放時(shí)底應(yīng)朝上，口應(yīng)朝下，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，防止餐具重復(fù)污染，并對(duì)碗柜定期清洗和消毒。餐具清洗消毒流程圖洗滌劑、消毒劑配制使用記錄消毒液名稱：原液存放地點(diǎn)：原始濃度：生產(chǎn)廠家：配制時(shí)間原液批號(hào)有效期限消毒液配制消毒物名稱使用時(shí)間操作人備注原液量稀釋液量配制濃度四、熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范1.刀：生食與熟食使用的刀具分開(kāi)，使用過(guò)的刀清洗劑清洗并放熱水浸泡2分鐘以上，做到隨用隨洗，不常用的刀具應(yīng)涂上橄欖油或色拉油防銹。2.砧板：使用后的砧板先用清潔劑清洗，再用食用酒精均勻在清洗過(guò)的砧板上，點(diǎn)燃后高溫消毒。3.肉類切割、絞碎機(jī)：根據(jù)說(shuō)明書，每日拆卸清洗，必須將清潔劑沖洗干凈，再加氯液清洗。4.容具及容器：去除其食物殘留后，用清潔劑清洗，必須將清潔劑清洗干凈，再以氯液消毒。5.油炸器具：將油倒出后清洗器具，用中性清潔劑輔助清洗，沖洗時(shí)必須將清潔劑沖干凈，然后用消毒過(guò)的柔軟干部擦干。6.烤箱：用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤(rùn)抹布擦凈，再用干抹布擦干。學(xué)校食堂衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)食堂內(nèi)外環(huán)境食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其滋生條件。食堂布局食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。食堂加工操作間（一