會計實操文庫1/12廚房、餐廳員工崗位職責及績效考核方案實施細則根據(jù)集團《績效考核管理辦法》《勞動紀律及請休假管理辦法》制作本細則。一、崗位職責（一）廚師長崗位職責：每個廚房設廚師長一名，廚師長可以指定一到兩名助理，協(xié)助完成考核、監(jiān)督工作。廚師長的崗位職責為：1.團隊帶領廚房、餐廳團隊完成董事會下達的目標任務，對廚房、餐廳員工進行績效考核、監(jiān)督。2.組織、指揮廚房、餐廳工作，根據(jù)不同餐標提供不同菜單，并向成本部提供食材采購的品類和數(shù)量以供審核，收到供應商送貨后，負責完成食材的數(shù)量及質(zhì)量驗收并拍照提交成本部查驗。3.負責確定主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法，與廚師一同完成當日炒菜，確保準時供餐。保證菜肴數(shù)量及色、形、味符合規(guī)格標準。4.根據(jù)廚師的業(yè)務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)和市場貨源情況，更換菜單。5.根據(jù)各崗位的特點編制工作時間表。負責定期組織對廚師進行業(yè)務培訓考核。6.執(zhí)行食品、衛(wèi)生相關法律要求，防止食物中毒事件發(fā)生，負責處理顧客對菜肴提出的投訴，把好食品質(zhì)量關。7.定期總結菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質(zhì)量的不斷提高，滿足顧客要求。8.檢查督導廚房的所有設備、物質(zhì)、工具正確使用和科學管理。9.愛惜老易養(yǎng)的公共財產(chǎn)，養(yǎng)成節(jié)約的好習慣，杜絕污損浪費。10.服從公司的統(tǒng)一指揮，完成公司臨時交辦的一切任務。11.嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度，絕不做出有損公司形象和利益的事情。（二）廚師/面點師崗位職責：1.聽從廚師長安排，按時參加班前例會，接受工作任務；完成廚師長制定的任務目標。2.遵守集團各項規(guī)章制度，服從領導管理，按時上下班。客戶吃飯期間，必須保證一人全程值班，有必要時進行熱菜，如出現(xiàn)飯菜不夠的情況時，需要馬上補做。3.菜品制作過程中，每制作完一道菜，隨時保持灶臺干凈衛(wèi)生，烹調(diào)工作結束后，及時將灶臺、地面、廚具清洗干凈，未用完的原材料及時放入冰柜內(nèi)保鮮，防止變味、變質(zhì)。注意菜品及放菜、飯的容器衛(wèi)生。4.按規(guī)操作、注意安全，防止工傷、火災事故。5.工作期間注意個人衛(wèi)生，穿戴規(guī)定衣物，接觸食品要洗手，操作時，嚴格保持衛(wèi)生要求。6.操作過程中應注意節(jié)約使用水、電、氣及調(diào)味品、油等原材料。7.按操作規(guī)定使用炊事機械，愛護餐具和廚具，做好廚具清潔工作，調(diào)料擺放整齊，保持區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。8.愛惜老易養(yǎng)的公共財產(chǎn)，養(yǎng)成節(jié)約的好習慣，杜絕污損浪費。9.根據(jù)《食品貯存與留樣管理制度》，每餐次的食品成品應根據(jù)食品品種，進行食品成品留樣。留樣存放人員應該做好存放記錄。10.服從公司的統(tǒng)一指揮，完成公司臨時交辦的一切任務。11.嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度，絕不做出有損公司形象和利益的事情。（三）墩子崗位職責：1.聽從廚師長安排，按時參加班前例會，接受工作任務；完成廚師長制定的任務目標。2.按照廚師長制定的菜單完成擇菜、洗菜、切菜工作。嚴格按照規(guī)定的刀工規(guī)格進行加工切配。按計用餐量做好切配加工工作。發(fā)現(xiàn)自己加工的原材料不符合生產(chǎn)要求的，應及時向廚師長報告。3.原料改刀時應做分檔處理,物盡其用,盡量減少人為浪費。4.負責做好自己使用的原料貯藏、保鮮工作,嚴格遵循生熟分開、上干下濕,分區(qū)分類放置的原則。5.做好個人衛(wèi)生，接觸食物要洗手，嚴格保持工作區(qū)衛(wèi)生要求。6.愛惜老易養(yǎng)的公共財產(chǎn)，養(yǎng)成節(jié)約的好習慣，杜絕污損浪費。7.服從公司的統(tǒng)一指揮，完成公司臨時交辦的一切任務。8.嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度，絕不做出有損公司形象和利益的事情。（四）餐廳主管崗位職責：1.餐廳服務人員的崗位職責適用于主管，主管應同餐廳服務人員一起完成餐廳服務工作。2.協(xié)助廚師長完成對餐廳服務人員的績效考核、監(jiān)督工作。根據(jù)人員請休假情況，協(xié)調(diào)好餐廳服務工作。3.協(xié)助廚師長安排當月的餐廳服務工作，每日收集來自片區(qū)小管家提報的就餐人數(shù)。4.組織餐廳服務人員開展服務技能、服務禮儀等培訓。5.帶頭對污損浪費的行為和人員進行阻止，必要時可以直接向公司董事長報告。（五）餐廳服務人員崗位職責：1.聽從廚師長和餐廳主管的安排，完成月度工作計劃。2.就餐前后認真做好自己所負責區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證就餐環(huán)境干凈衛(wèi)生。3.負責將菜品運輸至農(nóng)家樂餐廳或其他顧客需要就餐的地方。4.秉持尊重老人、尊重顧客的服務態(tài)度，耐心、禮貌地為老人提供用餐服務。5.根據(jù)不同的標準為客戶提供對應菜品，并杜絕污損浪費。6.妥善幫助顧客解決用餐過程中的各類問題，若有必要或遇到職權之外的問題時，及時將顧客的問題和投訴反映給餐廳主管。7.主動、熱心地幫助腿腳不便或有其他疾病不便用餐的顧客。8.顧客用餐結束后完成餐具清洗、消毒、入柜等工作。9.愛惜老易養(yǎng)的公共財產(chǎn)，養(yǎng)成節(jié)約的好習慣。10.協(xié)助廚房做好清洗菜品、碗筷等工作。服從公司的統(tǒng)一指揮，完成公司臨時交辦的一切任務。11.嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度，絕不做出有損公司形象和利益的事情。二、績效打分（一）由董事會薪酬委員會對廚師長、餐廳主管進行監(jiān)督考核打分，滿分100分。1.工作完成情況。團結帶領廚房、餐廳員工保質(zhì)保量完成供餐任務，得40分。菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題，如熱菜出現(xiàn)生、冷、硬情況每次扣5分；菜品出現(xiàn)衛(wèi)生問題，如發(fā)霉、變質(zhì)、異物摻雜等，每次扣5分；供餐不及時，未能按開餐時間準時開餐，每次扣5分。本項最低分不設限，最高分為40分。2.管理完成情況。及時、準確完成對廚房、餐廳員工的績效監(jiān)督、考核，得20分。平時未對員工的請休假情況、出勤情況進行準確記錄，每次扣5分；未對員工的工作進行檢查、監(jiān)督，導致問題發(fā)生的，每次扣5分；對負責驗收的生鮮貨品未嚴格把關，導致缺斤少兩或存在質(zhì)量問題的，每次扣5分。出現(xiàn)安全生產(chǎn)事故或食品衛(wèi)生問題，視情節(jié)一次扣10-20分。本項最低分不設限，最高分為20分。3.客戶服務情況。收到客戶的有效投訴每次扣10分。收到客戶的書面表揚每次得5分。本項最低分不設限，最高分20分。4.出勤情況。當月全勤得10分，遲到早退在30分鐘以內(nèi)每次扣3分，遲到早退超出30分鐘的，每次扣5分，并按當天曠工處理。以虛假事由請假的，每次扣10分。本項最低分不設限，最高分為10分。5.遵守法律法規(guī)及規(guī)章制度。若當月無任何違反規(guī)章制度、違反法律法規(guī)的情況，得10分。工作期間違反法律法規(guī)，被行政拘留，每次扣5分，被刑事拘留的，扣10分，公司與其解除勞動關系。違反公司規(guī)章制度，每次視情節(jié)嚴重程度扣2-5分，造成嚴重后果或者給公司帶來經(jīng)濟損失達1000元（含）以上的，每次扣10分。本項最低分不設限，最高分為10分。（二）由廚師長對廚房員工、餐廳主管對餐廳服務員進行監(jiān)督考核打分，滿分100分。1.工作完成情況。根據(jù)廚房負責人要求，按時保質(zhì)保量完成當月全部工作任務，得50分，未按時完成一項扣5分；廚師所負責的菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題或衛(wèi)生問題，視情節(jié)一次扣10-20分。本項最低分0分，最高分50分。2.客戶服務情況。收到客戶的有效投訴每次扣10分，收到客戶的書面表揚每次得5分。本項最低分不設限，最高分20分。3.出勤情況。當月全勤得10分，遲到早退在30分鐘以內(nèi)每次扣3分，遲到早退超出30分鐘的，每次扣5分，并按當天曠工處理。以虛假事由請假的，每次扣10分。本項最低分不設限，最高分為10分。4.遵守法律法規(guī)及規(guī)章制度。若當月無任何違反規(guī)章制度、違反法律法規(guī)的情況，得10分。工作期間違反法律法規(guī)，被行政拘留，每次扣5分，被刑事拘留的，扣10分，公司與其解除勞動關系。違反公司規(guī)章制度，每次視情節(jié)嚴重程度扣2-5